Eine Süßspeise, deren Getreidedicke bis zum Nachbarhaus reicht
Aşure ist ein süßer türkischer Getreidepudding, bei dem die Körner langsam zurückkommen, wenn man mit dem Holzlöffel über den Topfboden fährt. Er ist kein Dessert, das glatt wie ein Pudding stockt. Weizen, Hülsenfrüchte, getrocknete Aprikosen, Feigen, Rosinen und Nüsse lösen sich in einem Topf auf, zum Schluss werden Granatapfel und Zimt darübergestreut, und man isst ihn warm wie kalt.
Auf Türkisch schreibt man Aşure, auf Englisch Ashure oder Noah's pudding. Das türkische Kulturportal stellt ihn als Gericht vor, bei dem Weizen, Hülsenfrüchte, Kichererbsen und Trockenfrüchte zusammen gekocht werden, das im Monat Muharram zubereitet und verteilt wird. Oft wird er mit der Legende von Noahs Arche verbunden, und der Brauch, zu Hause große Mengen zu kochen und an Nachbarn und Verwandte zu verteilen, unterscheidet ihn am meisten von anderen nahöstlichen Süßspeisen.
Zögern lässt einen hierzulande: wo man den Weizen in Körnern kauft, wie weich man die Hülsenfrüchte kocht und wie man nach der Zuckerzugabe Konsistenz erreicht, ohne anzubrennen. In diesem Artikel liegt die Achse vor Ort auf „dem Körnergefühl des Weizens“, „der Süße, in der sich Hülsenfrüchte und Früchte mischen“ und „dem Aussehen, das man beim Abschluss teilen kann“, und wir bringen es auf Mengen, die man in einer heimischen Küche bis zum Ende schafft.
Mehr als Sirupsüßspeisen wie Baklava (auf Japanisch) oder Knafeh ist Aşure häuslich. Er taugt als Schälchen nach dem Essen wie als süßer Morgenbrei. Das Gefühl, Getreide lange zu kochen, dürfte auch jenen nah sein, die schon die armenische Harissa oder das bangladeschische Haleem gemacht haben.
Was ist Aşure?
Die Zutaten des Aşure wechseln je nach Region und Haushalt stark. Die Basis: geschälter Weizen, weiße Bohnen, Kichererbsen, Trockenfrüchte und Zucker. Dazu kommen Walnüsse, Haselnüsse, Granatapfel, Zimt, Nelken, Orangenschale, Orangenblütenwasser und anderes. Auch die englische Seite des türkischen Ministeriums für Kultur und Tourismus beschreibt ihn als Süßspeise, bei der mehr als 15 Zutaten zusammen gekocht werden.
Erhöht man schon beim ersten Mal zu sehr die Zutatenzahl, wird jedoch weniger der Geschmack als der Ablauf schwierig. Beschränken Sie sich zunächst auf Weizen, Hülsenfrüchte, Trockenfrüchte, Nüsse und den Duft von Zitrusfrüchten. Finden Sie keinen Weizen in Körnern, können Sie sich mit grobem Bulgur einer Hausversion nähern, doch weil Bulgur schnell zerfällt, gibt man ihn besser erst in der zweiten Hälfte des Kochens zu.
| Beizubehalten | Was sich hier ersetzen lässt | Was sich schlecht ersetzen lässt |
|---|---|---|
| Körnergefühl des Weizens | Ohne Weizenkörner grober Bulgur | Mit Reis allein wird das charakteristische Kaugefühl des Aşure schwach |
| Weichheit der Hülsenfrüchte | Wenn getrocknete schwierig sind, abgespülte Dosenware | Harte Hülsenfrüchte lassen sich nachträglich schwer retten |
| Süßsäuerlichkeit der Früchte | Getrocknete Aprikosen, Feigen, Rosinen aus dem Supermarkt gehen | Nur mit Zucker gesüßt wird der Geschmack flach |
| Duft zum Abschluss | Zimt, Walnüsse und Granatapfel genügen | Orangenblütenwasser macht schon in kleiner Menge etwas anderes daraus |
Regionale Unterschiede und was wir hierzulande beibehalten
Aşure ist kein Gericht mit nur einer richtigen Zutatenliste. Auch das türkische Kulturportal erklärt, dass sich die Zutaten je nach Region unterscheiden, mit Beispielen für Saubohnen, Augenbohnen, Mais, Granatapfel und Sesam. Die englische Seite des Ministeriums für Kultur und Tourismus erwähnt auch Gegenden, in denen Reis anstelle von oder zusätzlich zu Weizen verwendet wird, in denen mit Pekmez statt mit Zucker gesüßt wird und in denen etwas Fleisch hinzukommt.
Zu Hause ist es einfacher, statt die Zutatenzahl zu erhöhen, an die Aufgabe zu denken, die man ersetzt. Der Weizen ist „Körner und Dicke“, die Hülsenfrüchte „Kaugefühl“, die Trockenfrüchte „Süßsäuerlichkeit“, die Nüsse „Röstnote am Schluss“. Hält man diese Aufgaben, entsteht auch mit dem Supermarkt und Fernbestellungen ein Umriss, der an Aşure erinnert.
| Variante vor Ort | Wie man sie hier aufnimmt | Hinweis |
|---|---|---|
| Reis unter den Weizen mischen | Nur bei wenig Weizenkörnern 2 EL Reis zugeben | Dominiert der Reis, rückt es Richtung Brei |
| Mit Pekmez süßen | Etwas Traubensaftkonzentrat oder Vollrohrzucker untermischen | Nur Vollrohrzucker macht Farbe und Duft zu stark |
| Mais hineingeben | Nur 3 EL Dosenmais zugeben | Die Süße rückt ins Westliche: nicht zu viel zugeben |
| Mit Granatapfel oder Sesam belegen | Granatapfel hat Vorrang, wenn vorhanden. Sesam bis 1 TL | Zu viel Belag verdeckt den Weizengeschmack |
In diesem Artikel übernehmen wir nicht die regionale Variante mit Fleisch. Für Leserinnen und Leser, die ihn zuerst zu Hause machen, ist ein süßer Aşure aus Weizen, Hülsenfrüchten, Früchten und Nüssen beim Einkauf wie beim Ergebnis stabiler. Wenn Sie die Festgerichte weiterverfolgen möchten, lesen Sie ihn neben dem Nauryz Kozhe (auf Japanisch), einem Gericht, bei dem Getreide geteilt wird: Man sieht den Unterschied der „Festbreie“ je nach Land.
Zutaten
Für 6 Personen, bei kleinen Schälchen 8 Schälchen. Verwenden Sie getrocknete Hülsenfrüchte, weichen Sie sie am Vorabend ein. Mit Dosenhülsenfrüchten lassen sich Einweichen und Vorkochen stark verkürzen.
Einkäufe, bei denen man zögert
Beim Aşure verändern nicht Zucker oder gewöhnliche Nüsse das Ergebnis, sondern Weizen, getrocknete Hülsenfrüchte und Blütenwasser. Suchen Sie im Fachgeschäft oder online nur das, was der Supermarkt um die Ecke nicht führt; leicht erhältliche Früchte und Zucker genügen im normalen Einkauf.
Findet man keinen Weizen in Körnern, hält grober Bulgur die Hausversion gut zusammen. Er wird schneller weich als traditioneller Weizen: Statt ihn von Anfang an zu kochen, geben Sie ihn zu, nachdem die Dicke des Weizens entstanden ist.
Kichererbsen gelingen auch aus der Dose, doch wenn man getrocknete Kichererbsen einweicht, platzt die Haut im süßen Weizen weniger, und der Duft bleibt. Man kann sie auch für Hummus und Falafel weiterverwenden: Wer die nahöstliche Küche fortsetzt, für den lohnt sich eine Packung getrockneter Hülsenfrüchte.
Orangenblütenwasser ist nicht zwingend. Doch schon 1 TL lässt „süßen Hülsenfrüchtebrei“ in den Duft einer nahöstlichen Süßspeise umschlagen. Es dient auch für Knafeh oder Baklava (auf Japanisch): Wer nahöstliche Süßspeisen fortsetzt, hat eine Flasche schnell aufgebraucht.
Konsistenz und Süße korrigieren
Der häufigste Fehler beim Aşure: Heiß wirkt er genau richtig, und im Kühlschrank wird er zu fest. Weizen und Hülsenfrüchte nehmen beim Abkühlen Wasser auf. Im Topf hören Sie etwas dicker als Trinkjoghurt auf, dann lässt er sich nach dem Abkühlen leicht löffeln.
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Dünnflüssig, die Einlage sinkt im Schälchen nach unten | Weizen zu wenig gekocht, oder zu viel Wasser | Bei niedriger Hitze jeweils 5 Minuten zugeben. Den Boden rühren und den Zucker zugeben, wenn die Bindung da ist |
| Nach dem Kühlschrank hart wie Reiskuchen | Heiß zu stark eingekocht | Mit je 2 EL kochendem Wasser lockern. Ist der Duft schwach, etwas Zimt zugeben |
| Nur die Hülsenfrüchte sind hart | Zu wenig vorgekocht | Nach der Zuckerzugabe werden sie kaum noch weich. Das nächste Mal die Hülsenfrüchte zuerst allein kochen, bis sie sich mit dem Finger zerdrücken lassen |
| Süße verschwommen | Zu wenig Salz, zu wenig Säure der Früchte | Eine Prise Salz zugeben und mehr Orangenschale oder Granatapfel nehmen |
| Duft zu stark | Zu viel Blütenwasser | Noch warm auf Schälchen verteilen und Zimt und Nüsse erhöhen, um den Duft zu verteilen |
Auch wenn Sie es weniger süß möchten, empfehlen wir nicht, den Zucker auf die Hälfte zu senken. Der Geschmack von Weizen und Hülsenfrüchten tritt zu stark hervor, und es wird weniger zur Süßspeise als zur süßen Sättigungsbeilage. Machen Sie ihn zuerst mit 130 g und bringen Sie Leichtigkeit mit Granatapfel und Zimt zum Abschluss: So bleibt der Charakter des Aşure besser erhalten.
Aufbewahren und Teilen
Aşure kann man schon am Tag der Zubereitung essen, doch nach einem halben Tag im Kühlschrank geht die Süße der Früchte auf den Weizen über, und der Geschmack wird runder. Verteilt man ihn vor dem Kühlen auf Schälchen, erstarrt die Oberfläche schön, und er lässt sich leichter auf den Tisch bringen.
| Aufbewahrung | Richtwert | Wie man ihn zum Essen wieder herrichtet |
|---|---|---|
| Im Kühlschrank | 3 Tage | Einfach als kaltes Dessert. Ist er fest, 1 EL kochendes Wasser unterrühren |
| Aufwärmen | Bis zum nächsten Tag | In einem kleinen Topf bei niedriger Hitze. Er brennt leicht an: etwas Wasser zugeben |
| Einfrieren | Nicht empfohlen | Die Textur von Weizen und Hülsenfrüchten wird leicht trocken |
| Zum Mitbringen | Am selben Tag | Nüsse und Granatapfel erst kurz vor dem Essen auflegen |
Warmer Aşure lässt sich wie ein süßer Frühstücksbrei essen. Kalt eignet er sich als kleines Dessert nach dem Essen. Serviert nach einer salzigen Linsensuppe oder einem Taboulé mit kräftigen Kräutern knüpft er einen Tisch aus Hülsenfrüchten und Getreide natürlich an. Wie der Nauryz Kozhe (auf Japanisch) aus Kasachstan ist er auch für alle ein interessantes Gericht, die sich für Festgerichte interessieren, bei denen Getreide mit Milch oder Hülsenfrüchten geteilt wird.
Häufige Fragen
Ich habe keine Weizenkörner. Geht es mit Reis allein?
Mit Reis allein wird es auch ein süßer Brei, aber das Kaugefühl des Weizens, der Kern des Aşure, wird schwächer. Findet man keine Weizenkörner, kommt grober Bulgur näher heran. Da er schnell zerfällt, kochen Sie ihn nicht von Anfang an 45 Minuten, sondern geben ihn vor Schritt 4 zu und kochen 15 bis 20 Minuten.
Kann man Kichererbsen und weiße Bohnen aus der Dose nehmen?
Ja. Bei Dosenware abtropfen, leicht abspülen und in Schritt 3 zugeben. Sie sind bereits weich: Kocht man sie lange, platzt die Haut leicht. Verkürzen Sie das Kochen in Schritt 3 auf 10 Minuten und zerdrücken Sie sie beim Rühren nicht.
Ist Orangenblütenwasser unverzichtbar?
Nein. Orangenschale allein duftet schon genug. Doch 1 TL Orangenblütenwasser gibt den blumigen Nachhall einer nahöstlichen Süßspeise. Zu viel riecht nach Parfum: Nehmen Sie beim ersten Mal höchstens 1 TL.
Isst man ihn warm oder kalt?
Beides. Frisch zubereitet steigt der Duft des Weizens auf, gekühlt verbindet sich die Süße der Trockenfrüchte. In der heimischen Küche sieht man den Unterschied am besten, wenn man ihn am selben Tag warm und am nächsten Tag kalt im Schälchen isst.
Ich bekomme keinen Granatapfel.
Man kann ihn weglassen. Zum Ergänzen der Säure erhöhen Sie zum Abschluss etwas die Orangenschale oder nehmen weniger Rosinen und mehr getrocknete Aprikosen. Erdbeeren und Heidelbeeren sind schön, entfernen sich aber etwas vom Getreidecharakter des Aşure.
Es ist ein Gericht, das man in großen Mengen kocht: Reichen 6 Portionen?
Vor Ort kocht man ihn oft im großen Topf zum Teilen, doch gleich beim ersten Mal in großer Menge ist die Konsistenz schwer einzustellen. Erfassen Sie mit 6 Portionen die Bindung des Weizens und die Weichheit der Hülsenfrüchte und verdoppeln Sie die Zutaten ab dem zweiten Mal. Auch beim Verdoppeln nehmen Sie einen dickwandigen Topf, weil der Boden leicht anbrennt.
