Mitten auf einem auf dem Boden ausgebreiteten Tuch steht ein frisch gebackener runder Teller. Auf der goldgelben Oberfläche glänzen Honig und Butter, mit schwarzen Punkten von Schwarzkümmel. Familie und Gäste versammeln sich darum, und reißt man es noch heiß mit den Fingern auseinander, lösen sich die dünnen Teigblätter eines nach dem anderen. Bint al-Sahn (bint al-sahn) ist eine geschichtete Honigtorte, die im Jemen an Festtagen zu Beginn des Essens gereicht wird.
Die Torte, die „Tochter der Schüssel“ heißt
Bint al-Sahn bedeutet auf Arabisch „Tochter der Schüssel“. Es hat auch den Beinamen Sabayah. Auf Englisch wird es oft „Honey cake“ genannt, doch eigentlich ist es weniger ein Kuchen als ein Gebäck, das einer Pastete näher kommt: viele Schichten, ein knuspriger Teig mit Buttergeruch, den man mit Honig und geschmolzenem Ghee übergossen isst. Der Teig wird aus Mehl, Eiern, Hefe und Butterschmalz (Samn) gemacht; nach dem Backen wird er mit Honig übergossen und mit schwarzem Schwarzkümmel (auf Arabisch Habba sauda) bestreut.
Der kanadische Kulinarik-Forscher Habeeb Salloum stellt dieses Gebäck als Gericht der Hauptstadt Sanaa vor und schreibt, dass es an besonderen Tagen immer als Erstes gereicht wird. Man kann es auch zu gewöhnlichen Mahlzeiten reichen, und es passt zu Frühstück und Dessert. Dass man Süßes zu Beginn des Essens isst, zeigt eine Reihenfolge am jemenitischen Tisch, die von dem abweicht, was wir gewohnt sind.
Bint al-Sahn gilt als eines der beliebtesten Gerichte im Jemen. Weil aber viele dünne Teigblätter aufeinandergelegt werden müssen, wird es selten im Restaurant serviert und meist zu Hause gemacht. Dass es frisch gebacken und warm am besten schmeckt, ist ebenfalls einer der Gründe, warum man es zu Hause macht.
Schichten, dünn wie Papier
Der Kernpunkt dieses Gebäcks ist, heißt es, jedes Teigblatt papierdünn auszurollen. Zwischen die dünnen Blätter streicht man geschmolzene Butter und schichtet sie vor dem Backen; so gelangen Luft und Butter zwischen die Lagen, und nach dem Backen ist die Textur leicht, die Blätter lösen sich einzeln ab. Ist der Teig dick, kleben die Lagen, und die Textur wird schwer wie Brot.
Das heutige Rezept ergibt nach Salloums Mengen 2 Tortenformen von etwa 20 bis 23 cm Durchmesser. Der Teig wird in 12 Stücke geteilt, einzeln ausgerollt, und pro Form werden 6 Blätter aufgeschichtet. Die ersten Blätter werden vielleicht nicht so dünn wie gewünscht, doch lässt man den Teig beim Ausrollen ruhen, gewöhnt man sich nach und nach daran.
Zutaten (für 2 Tortenformen, 8 Personen)
Die Zutaten folgen dem Rezept von Habeeb Salloum. Das Original ist in amerikanischen Tassen angegeben: Wir haben es für die Hausküche in g und ml umgerechnet.
Die geschmolzene Butter wird sowohl zum Bestreichen beim Schichten als auch zum Mischen mit dem Honig verwendet. Das Rezept legt keine Aufteilung fest: Bestreichen Sie den Teig nur dünn mit dem Pinsel und mischen Sie den Rest mit dem Honig. Schwarzkümmel ist ein kleiner schwarzer Samen mit einem würzigen Duft, der an Zwiebel erinnert, und straffend zur Süße des Honigs.
Ghee statt Butter brennt weniger an und hat einen nussigen Duft. Will man sich dem im Jemen verwendeten Butterschmalz (Samn) annähern, wählt man Ghee.
Bint al-Sahn zubereiten
Der Ofen backt bei 180 °C. Heizt man ihn vor, wenn man mit dem Ausrollen beginnt, kann man nach dem Schichten sofort backen.
Die frisch gebackene Form und die heiße Honigbutter sind sehr heiß. Heißer Honig bleibt auf der Haut lange heiß: Benutzen Sie Ofenhandschuhe und halten Sie beim Gießen die Hand nicht zu nah. Geben Sie Säuglingen unter einem Jahr keinen Honig. Diese Torte enthält auch Weizen, Eier und Milch (Butter, Milch).
Wenn der Teig sich zusammenzieht, statt sich auszurollen, nicht ziehen: mit einem Tuch bedecken, 5 bis 10 Minuten ruhen lassen und dann erneut ausrollen. Die Ruhezeit des Teigs ist der kürzeste Weg zu dünnem Teig.
Nimmt man sie aus dem Ofen, solange die Farbe blass ist, sind die Lagen nicht durchgebacken und schwer. Vergewissern Sie sich, dass nicht nur die Oberfläche, sondern auch die Lagen am Rand goldgelb sind, bevor Sie sie herausnehmen.
Warm, gemeinsam zerreißen
Bint al-Sahn wird frisch gebacken und warm serviert. Mit der Form in die Mitte des Tisches gestellt, zerreißt und teilt man es von Hand. Fehlt Honigbutter, gießen Sie aus dem Gefäß nach Belieben nach. Süße und Reichtum der Butter, dazu der würzige Duft des Schwarzkümmels: Mit heißem Tee kann man nicht aufhören.
Am jemenitischen Tisch gibt es viele weitere Gerichte aus Familienküchen. Machen Sie ein Essen aus Saltah, Fahsa (auf Japanisch) oder Mandi mit Reis und Fleisch und reichen Sie das Bint al-Sahn zu Beginn statt am Ende: So genießen Sie die Reihenfolge nach jemenitischer Art.
Häufige Fragen
Es fällt mir schwer, den Teig dünn auszurollen. Was tun?
Wenn sich der Teig schlecht ausrollen lässt, ist das Gluten angespannt. Zieht er sich beim Ausrollen zusammen, mit einem Tuch bedecken, 5 bis 10 Minuten ruhen lassen und von vorn beginnen. Die Arbeitsfläche reichlich bemehlen, den Teig zwischendurch anheben und drehen: Er klebt nicht und wird dünn.
Kann man nur eine Form machen?
Halbieren Sie alle Zutaten für eine Form. Aber 5 Eier zu halbieren ist schwer: Nehmen Sie 2 Eier und geben 1 bis 2 EL verquirltes Ei dazu, um die Menge anzupassen. Die Festigkeit des Teigs stellen Sie mit Milch ein.
Wie isst man es, wenn es kalt geworden ist?
Bint al-Sahn schmeckt frisch gebacken und warm am besten. Kalt gewordenes im Ofen oder Toaster leicht aufwärmen, dann werden die oberen Lagen etwas knuspriger. Was Sie nicht aufessen, in eine Dose mit Deckel geben und bald verzehren.
Und ohne Schwarzkümmel?
Man kann es auch ohne machen. Schwarzkümmel gibt der Torte einen eigenen würzigen Duft: Probieren Sie ihn aus, wenn Sie welchen bekommen.
Quellen
- Habeeb Salloum, “Recipe: Bint Al-sahn - Honey Cake-pie,” ThingsAsian, 29. März 2006. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://www.thingsasian.com/node/2039.html
- Wikipedia, “Bint al-sahn.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bint_al-sahn
