Capirotada: geröstetes Brot, dunkler Sirup, Rosinen und salziger Käse
Geröstetes Brot, das einen dunklen Piloncillo-Sirup aufsaugt, die weiche Süße der Rosinen und die salzigen Krümel des Cotija, in Schichten aufgebaut und sanft gebacken. Diese vier Elemente sind der Kern dieser Version.
Scheiben von Telera oder Bolillo werden goldgelb geröstet und dann Lage für Lage mit einem Sirup aus Piloncillo, dem unraffinierten mexikanischen Rohrzucker, getränkt, der mit Anissamen, Zitronenschale und einer Zimtstange eingekocht wurde. Zwischen die Lagen kommen Rosinen und zerbröckelter Cotija-Käse, sodass jeder Löffel zwischen melasseartiger Süße und einer salzigen, milchigen Note wechselt. Das Rezept, dem wir folgen, nennt Brot, Piloncillo-Sirup, Rosinen und Cotija als die wiederkehrenden Elemente seiner Version.
Capirotada ist kein einzelnes, festes Rezept. Die offizielle Tourismus- und Kulinarikseite von Guanajuato weist darauf hin, dass die Versionen in Mexiko unterschiedlich sind; die dort veröffentlichte Version, María Elena Acros de Morales zugeschrieben, ist von einer Version aus Michoacán inspiriert. Dieser Artikel bleibt bei diesem einen Rezept und vermischt es nicht mit anderen regionalen Stilen. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf unserer Mexiko-Seite.
Dieses Rezept wurde von unserem Team nicht in der Küche getestet. Die Zutaten und die Reihenfolge der Schritte stammen aus der veröffentlichten Quelle. Die Quelle nennt keine Ofentemperaturen, Backzeiten, Brotdicke, Formgröße und keine Portionszahl, deshalb liefert auch dieser Artikel sie nicht. Wo wir beschreiben, worauf man achten kann, ist das unser redaktioneller Vorschlag und kein getestetes Ergebnis.
Zutaten: eine von Michoacán inspirierte Version
Die Mengen stehen genau so da, wie die Quelle sie nennt. Die Quelle gibt keine Portionszahl an, deshalb nennen wir hier keine. In dieser Version gibt es weder Butter, Öl, Milch, Ei noch Nüsse, und es wird auch nichts davon ergänzt.
Ausrüstung
- Brotmesser und Schneidebrett
- Backblech oder Ofenblech zum Rösten des Brots
- Kochtopf für den Sirup
- Schaumlöffel oder Zange, um Zimtstange und Zitronenschale herauszuheben
- Lebensmittelechte, ofenfeste flache Auflaufform zum Schichten
- Ofen
Auswählen und Ersetzen: Was sich ändert und was nicht
Wasser. Die englische Fassung der Quellenseite nennt in den Zutaten 3/4 Liter Wasser, erwähnt in der Zubereitung aber „three quarts“. Das spanische Original desselben Herausgebers nennt an beiden Stellen 3/4 Liter, deshalb verwendet dieses Rezept 750 ml. Das ist nur das Wasser für den Sirup.
Piloncillo. Suchen Sie ihn in mexikanischen oder lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften und Importläden; er wird meist als feste Kegel aus unraffiniertem Rohrzucker verkauft. Wenn Sie ihn nicht finden, ist ein dunkler, unraffinierter Rohrzucker wie das japanische Kokutō ein möglicher Ersatz, aber das ist unser redaktioneller Vorschlag und kein von der Quelle genannter Ersatz. Aroma und Auflöseverhalten sind nicht dieselben.
Brot. Die Quelle nennt Telera oder Bolillo, mexikanische Weißbrötchen. Ist beides nicht erhältlich, ist ein schlichtes Toastbrot, das nicht stark gesalzen ist, ein vertretbarer redaktioneller Ersatz; Textur und die Art, wie es Sirup aufnimmt, werden aber abweichen.
Käse. Die Quelle nennt Adobera oder Cotija. Dieser Artikel wählt aus diesen beiden zerbröckelten Cotija; wir nehmen nicht an, dass sich Adobera in Reifegrad und Festigkeit gleich verhält. Andere Käsesorten ergeben nicht garantiert denselben Salzgehalt oder dieselbe Textur. Wenn Sie ersetzen, vergleichen Sie Salzigkeit und Festigkeit und sehen Sie es als anderes Ergebnis.
Zitronenschale. Die Quelle gibt weder die Zitronensorte noch die Dicke der Schale an. Unsere redaktionelle Wahl ist eine gut gewaschene gelbe Zitrone, von der nur die dünne farbige Außenschale genommen wird.
Anis. Den Teelöffel der Quelle lesen wir als gestrichenen 5-ml-Messlöffel; das ist unsere redaktionelle Auslegung.
So gelingt die Capirotada
Das Brot rösten, den aromatisierten Sirup einkochen und reduzieren, Brot, Käse, Rosinen und Sirup schichten, dann sanft backen. Die Quelle nennt die Reihenfolge, aber keine Temperaturen oder Zeiten, orientieren Sie sich deshalb am Gargut und nicht an der Uhr.
Fehlersuche
Die folgenden Hinweise sind redaktionelle Vorschläge auf Grundlage des Rezeptaufbaus, keine Ergebnisse eines getesteten Ansatzes.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Worauf man achten kann |
|---|---|---|
| Bitterer Beigeschmack im fertigen Gericht | Brot zu dunkel geröstet | Beim nächsten Mal das Brot früh prüfen und bei hellem Goldgelb aufhören |
| Teile des Brots blieben trocken | Sirup überwiegend an einer Stelle gegossen oder zu viel auf der obersten Lage | Den Sirup auf alle Lagen verteilen und vor dem Backen auf trockene Stellen achten |
| Schweres oder klebriges Ergebnis | Sirup zu stark eingekocht oder Brot nicht genug geröstet, um die Form zu halten | Das Wasser nicht unter die Menge der Quelle senken; stattdessen auf das Rösten und darauf achten, wie weit der Sirup einkocht. Auch die Formgröße spielt mit |
| Dünner, flüssiger Sirup | Nicht genug eingekocht | Weiterköcheln, bis der gesamte Sirup etwa die Hälfte seines Anfangsvolumens hat |
Abwandlungen, die man kennen sollte
- Kokutō statt Piloncillo. Eine redaktionelle Option, wenn Piloncillo nicht zu finden ist. Das Aroma des Sirups ändert sich, sehen Sie es also als anderes Ergebnis und nicht als gleichwertig.
- Telera oder Bolillo. Die Quelle erlaubt beides. Achten Sie darauf, wie sich Schnittfläche und aufgenommene Sirupmenge jeweils unterscheiden; wir behaupten nicht, dass eines besser ist.
- Adobera oder Cotija. Die Quelle nennt beide. Wenn Sie beide bekommen, vergleichen Sie Salzigkeit und Bröckeligkeit und prüfen Sie die Produktetiketten.
- Die Kichererbsen-Version aus Zacatecas. Eine andere Capirotada, unten beschrieben. Lesen Sie sie als regionalen Kontrast, nicht als etwas, das in dieses Rezept gemischt wird.
Capirotada ist nicht ein Rezept
Ein Geschichtsartikel in der Revista BiCentenario, herausgegeben vom Instituto de Investigación José María Luis Mora, beschreibt, wie der Name Capirotada im Mexiko des 19. Jahrhunderts mehrere verschiedene Gerichte abdeckte: herzhafte mit Fleisch, Gemüsegerichte und süße. Er beschreibt ein Kochbuchrezept aus dem 19. Jahrhundert, das frittiertes Brot mit einer gewürzten Brühe auf Tomatenbasis, Kräutern, Trockenfrüchten, Nüssen und Käse schichtet. Der heutige süße Brotpudding ist nur ein Zweig dieser Familie, und der Artikel verweist nicht auf eine einzige Ursprungsgeschichte.
Derselbe Artikel verortet die süße Version auf dem Tisch der Fastenzeit und stellt ein süßes Rezept aus dem 20. Jahrhundert vor, das auf Piloncillo-Sirup, Brot, Käse, Rosinen, Erdnüssen und Walnüssen beruht. Er erwähnt auch regionale Versionen im Norden mit Bohnen oder Kichererbsen. Das ist die historische Darstellung des Artikels, und wir dehnen sie nicht zu einer Aussage darüber aus, was heute jeder Haushalt tut.
Ein Beispiel für diese regionale Bandbreite ist eine Capirotada im Stil von Zacatecas, die auf Larousse Cocina als eingesandtes Familienrezept veröffentlicht wurde. Sie beruht auf einer süßen „Milch“ aus gekochten Kichererbsen, mit Milch und Zucker püriert, mit Zimt, Bolillo, Frischkäse, Rosinen und gerösteten Erdnüssen. Zutaten und Zubereitung unterscheiden sich deutlich von der hier vorgestellten, von Michoacán inspirierten Version, die einen Piloncillo-Sirup auf Wasserbasis und keine Nüsse verwendet. Deshalb hält dieser Artikel die beiden auseinander.
Allergien, Aufbewahrung und Aufwärmen
Dieses Gericht enthält Weizen (Brot) und Milch (Käse). Menschen mit Weizen- oder Milchallergie sollten es nicht essen. Prüfen Sie die Etiketten von Brot, Käse und Rosinen auf Allergene und Hinweise zu gemeinsamen Produktionsstätten.
Das Quellenrezept enthält keine Hinweise zum Aufbewahren oder Aufwärmen von Resten, und wir haben auch keine ermittelt. Dieser Artikel nennt deshalb weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Aufwärmmethode. Folgen Sie den örtlichen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit für ein gegartes Gericht mit Käse.
Häufige Fragen
Woher in Mexiko stammt die Capirotada?
Versionen gibt es in ganz Mexiko, und sie unterscheiden sich nach Region. Die in diesem Artikel ist das Rezept, das auf der offiziellen Tourismus- und Kulinarikseite von Guanajuato veröffentlicht ist und als von einer Version aus Michoacán inspiriert beschrieben wird.
Wird Capirotada in der Fastenzeit gegessen?
Der Geschichtsartikel der Revista BiCentenario verbindet die süße Version mit dem Tisch der Fastenzeit. Das ist seine historische Darstellung; wir behaupten nicht, dass sie jeden Haushalt heute beschreibt.
Kann ich sie mit braunem Zucker statt Piloncillo machen?
Ein dunkler, unraffinierter Rohrzucker wie Kokutō ist eine redaktionelle Option, keine von der Quelle genannte. Der Sirup wird anders schmecken und sich anders auflösen.
Was, wenn ich keinen Cotija finde?
Die andere Option der Quelle ist Adobera. Andere Käsesorten unterscheiden sich in Salzigkeit und Festigkeit, und ohne Test können wir sie nicht als gleichwertig bezeichnen.
Bei welcher Temperatur und wie lange soll ich sie backen?
Die Quelle sagt nur, bei niedriger Hitze zu backen, und nennt weder Temperatur noch Zeit. Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet, daher nennen wir keine Zahlen. Achten Sie darauf, dass der Sirup ins Brot eingezogen ist und die Oberfläche nicht ausgetrocknet ist.
Für wie viele Personen reicht sie?
Die Quelle gibt keine Portionszahl an, deshalb nennen wir keine.
Warum 750 ml Wasser und nicht „three quarts“?
Die englische Fassung der Quellenseite erwähnt in der Zubereitung „three quarts“, was ihrer eigenen Zutatenliste widerspricht. Das spanische Original desselben Herausgebers nennt an beiden Stellen 3/4 Liter.
Quellen
- Guanajuato.mx / Discover Guanajuato, "Capirotada." Das hier verwendete Rezept: Zutaten und Mengen, die Reihenfolge der Schritte (Brot rösten, Sirup um die Hälfte reduzieren, schichten, bei niedriger Hitze backen), der Hinweis, dass die Versionen in Mexiko unterschiedlich sind, die Inspiration aus Michoacán sowie Brot, Piloncillo-Sirup, Rosinen und Cotija als wiederkehrende Elemente. https://guanajuato.mx/en/gastronomy/guanajuato-si-sabe/capirotada/
- Guanajuato.mx / Descubre Guanajuato, "Capirotada," Rezept von María Elena Acros de Morales. Das spanische Original desselben Rezepts, das 3/4 Liter Wasser in Zutaten und Zubereitung bestätigt, die Inspiration aus Michoacán und das Reduzieren des gesamten Sirups um die Hälfte. https://guanajuato.mx/gastronomia/guanajuato-si-sabe/capirotada/
- Revista BiCentenario / Instituto de Investigación José María Luis Mora, "La capirotada en México en los siglos XIX y XX." Die verschiedenen herzhaften und süßen Gerichte, die im 19. Jahrhundert Capirotada hießen, ein geschichtetes Rezept aus dem 19. Jahrhundert, die Verbindung der süßen Version mit der Fastenzeit, eine süße Version aus dem 20. Jahrhundert und Versionen aus dem Norden mit Bohnen oder Kichererbsen. https://revistabicentenario.com.mx/index.php/archivos/la-capirotada-en-mexico-en-los-siglos-xix-y-xx/
- Larousse Cocina, "Capirotada zacatecana." Ein eingesandtes Familienrezept für eine Capirotada im Stil von Zacatecas mit einer „Milch“ auf Kichererbsenbasis, Bolillo, Frischkäse, Rosinen und gerösteten Erdnüssen, nur als regionaler Kontrast zitiert. https://laroussecocina.mx/receta/capirotada-zacatecana/
