Pan de Muerto: ein Brot für die Ofrenda und für den Familientisch
Das Brot hat eine weiche, reichhaltige Krume mit Orangen- und Anisduft. Obenauf liegen zwei gekreuzte Teigknochen; eine kleine Kugel hält sie in der Mitte zusammen. Der Überzug besteht aus Butter und Zucker. Der Teig sollte leicht klebrig bleiben und lange ruhen.
Rund um den 1. und 2. November, zum Día de Muertos, tauchen in ganz Mexiko runde Hefebrote mit Zitrus- und Anisduft auf. Pan de muerto, „Brot der Toten“, hat zwei Plätze zugleich: Es steht auf der Ofrenda, dem Altar, der zum Empfang der Verstorbenen hergerichtet wird, und es wird auch am Familientisch aufgeschnitten und geteilt.
Dieser Artikel zeigt eine bestimmte Form: das runde Brot, wie man es aus Zentralmexiko kennt, mit knochenförmigen Teigsträngen über der Oberseite und einem Überzug aus Butter und Zucker. Es ist nicht das einzige Pan de muerto. Die Brote zu dieser Jahreszeit haben im ganzen Land viele Formen und Geschmacksrichtungen; von diesen Unterschieden ist weiter unten im Artikel die Rede. Mengen und Methode folgen hier einem einzigen veröffentlichten Rezept für zwei Brote, ohne Mischung mit anderen Rezepturen.
Pan de muerto ist spanisch und bedeutet „Brot der Toten“. Wer mit dem spanischen Namen zusammen mit „Día de Muertos“ sucht, findet regionale Formen und Rezepte leichter.
Welches Brot dieses Rezept ergibt
Das folgende Rezept stammt von King Arthur Baking und wird Pati Jinich aus Mexiko zugeschrieben. Es ergibt zwei Brote von etwa 8 Zoll (etwa 20 cm) Durchmesser, beginnt mit einem kleinen Hefevorteig, reichert den Teig mit Eiern und Butter an und lässt ihn lange im Kühlschrank ruhen. Die Rezeptseite nennt etwa 11 Stunden vom Anfang bis zum Ende, davon rund 50 Minuten aktive Arbeit und 40–45 Minuten Backzeit; der größte Rest sind Gehen und Kühlen, und dieser Teil hängt von der Temperatur Ihrer Küche ab.
Es ist eine nachvollziehbare Ausprägung des zentralmexikanischen Stils, keine verbindliche Landesrezeptur. Das Konsulat von Mexiko in Philadelphia etwa hat ein anderes Pan-de-muerto-Rezept veröffentlicht, mit zusätzlichen Eigelben, Wasser, einer Eistreiche zum Befestigen der Verzierungen und einem Sirup zum Abschluss. Diese Rezeptur wird hier nur zum Vergleich erwähnt; keine ihrer Mengen oder Schritte wird unten verwendet.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet. Zeiten und Temperaturen stammen aus dem veröffentlichten Rezept; Haushaltsöfen und Raumtemperaturen unterscheiden sich, richten Sie sich deshalb neben der Uhr auch nach den Anzeichen der Reife in jedem Schritt.
Zutaten für zwei Brote
Butter und Zucker kommen jeweils zweimal vor: Eine Portion kommt in den Teig, eine getrennte Portion dient dem Überzug. Halten Sie sie in getrennten Schüsseln, damit nichts durcheinandergerät.
Ausrüstung
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Küchenwaage
- Schüssel für den Vorteig und eine größere, leicht geölte Schüssel zum Gehen
- Abdeckung für die Schüssel
- Teigkarte zum Teilen und Formen
- Backblech mit Backpapier
- Alufolie, um die Brote beim Backen abzudecken
- Digitales Einstechthermometer zur Kontrolle der Brotmitte
- Ofenthermometer zur Kontrolle der tatsächlichen Ofentemperatur
- Backpinsel
- Kuchengitter
Zutaten wählen und ersetzen
Brotmehl, Milch, Eier, ungesalzene Butter, Orangen und Anissamen sind gewöhnliche Supermarktzutaten. Achten Sie auf ganze Anissamen; Sternanis und Fenchel sind andere Gewürze und sollten nicht als Ersatz dienen.
Orangenblütenwasser müssen Sie womöglich eigens besorgen, im Backzubehörhandel oder online. Wenn Sie es nicht finden, nehmen Sie dieselben 2 EL einfaches Wasser; das Brot duftet dann zarter, und Orangenschale und Anis tragen den Geschmack. Rosenwasser ist die andere Möglichkeit, es zieht das Aroma aber von Zitrus und Anis weg in eine blumige Richtung.
Dieses Brot enthält Weizen, Milch und Eier. Prüfen Sie die Etiketten der Produkte, die Sie kaufen, auf weitere Allergene und Hinweise zu gemeinsamer Herstellung. Der Teig enthält rohes Ei; waschen Sie deshalb nach dem Umgang damit Ihre Hände, die Rührschüssel und Ihre Werkzeuge.
So gelingt das Pan de Muerto
Der Teig ruht vor dem Formen mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank. Am einfachsten rühren Sie ihn an einem Tag an und formen und backen am nächsten. Die Gehzeiten hängen davon ab, wie warm Ihre Küche ist; beobachten Sie den Teig ebenso wie die Uhr.
Die Temperaturen sind hier in Fahrenheit angegeben. Ist Ihr Ofen in Celsius eingestellt, rechnen Sie sorgfältig um und prüfen Sie die tatsächliche Temperatur mit einem Ofenthermometer, denn Haushaltsöfen weichen oft von der Anzeige ab. Die 190°F in der Mitte und eine tief goldene Farbe sind bessere Zeichen für die Garung als der Timer allein.
Es geht nicht auf, oder die Knochen fallen ab
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Keine Bläschen im Vorteig | Inaktive Hefe oder zu heiße Milch | Prüfen, ob die Hefe aktiv ist, bevor der Teig angesetzt wird. Die Milch nur lauwarm erwärmen |
| Der Teig geht langsam auf | Eine kühle Küche | Nach Volumen gehen, nicht nach der Uhr: bei der ersten Gehzeit fast verdoppelt, bei der zweiten etwa verdoppelt |
| Der Teig fühlt sich klebrig an | Das ist die gewollte Beschaffenheit | Kein Mehl zugeben. Zum Arbeiten eine Teigkarte benutzen |
| Die Butter verbindet sich nicht | Zu viel auf einmal oder zu kalte Butter | Etwa 3 EL auf einmal zugeben, die Butter zimmerwarm, und warten, bis jede Zugabe verschwunden ist |
| Die Knochen heben sich oder die Kugel in der Mitte rutscht ab | Nicht fest genug angedrückt | Beim Formen die Kugel dort, wo sich die Stränge kreuzen, fest andrücken und vor dem Backen noch einmal prüfen |
| Die Oberseite bräunt zu schnell | Der Ofen läuft zu heiß | Mit Folie abdecken, sobald die Oberseite leicht Farbe hat, und den Ofen mit einem Thermometer prüfen |
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
Als aromatische Flüssigkeit nehmen Sie 2 EL Orangenblütenwasser, Rosenwasser oder einfaches Wasser. Orangenblütenwasser ergänzt den Geschmack von Orangenschale und Anis; mit Wasser treten Orange und Anis dezenter hervor; Rosenwasser verleiht dem Brot eine deutlich blumige Note.
Die Mengen ergeben zwei Brote. Für ein einzelnes kleineres Brot müssten die Mengen aller Zutaten und des Verzierungsteigs angepasst sowie die Backzeit neu berechnet werden; diese verkleinerte Fassung wird hier nicht behandelt. Die Meerjungfrauen- und roten Brote, die im nächsten Abschnitt beschrieben werden, sind eigene regionale Brote und keine Varianten, die man aus diesem Teig macht.
Was ist Pan de Muerto? Ofrenda, Tisch und regionale Unterschiede
Pan de muerto gehört sowohl zur Ofrenda als auch zum Familientisch. Zum Día de Muertos wird es auf den Altar für die Toten gelegt und auch gegessen. Ein Artikel der Wissenschaftskommunikation der UNAM (Ciencia UNAM-DGDC) beschreibt das Brot im Zusammenhang mit der Ofrenda, und das Rezept von King Arthur Baking stellt es als Brot des Feiertags vom 1. und 2. November vor.
Die gekreuzten Teigknochen auf dem Brot sind das auffälligste Merkmal der zentralmexikanischen Form. Dem Brot schreibt man verschiedene Bedeutungen zu; hier beschreiben wir die Knochen als sichtbares Merkmal und legen uns auf keine bestimmte Deutung fest.
Die Ursprünge des Brotes sind nicht geklärt. Der UNAM-Artikel berichtet von konkurrierenden Herkunftserzählungen einer Fachperson aus der Anthropologie und verweist auf ein Kochbuch von 1938 und ein Gemälde von 1951 als Stellen, an denen das heutige, wiedererkennbare Rezept und die Form auftauchen. Dr. Alberto Peralta de Legarreta, Fachperson für Ernährungsgeschichte an der Universidad Anáhuac México, erklärt, dass es nur begrenzte historische Belege für das Brot unter seinem heutigen Namen und in seiner heutigen Form gibt, weist darauf hin, dass ältere mexikanische Hefegebäcke dieselben Aromen und Abschlüsse teilen, und warnt davor, es auf einen einzigen vorspanischen Ursprung zu verkürzen. Man kann nicht sagen, dass das heutige Brot in gerader Linie von einem uralten Brot abstammt.
Der zentralmexikanische Stil mit Zucker, Butter und Orangengeschmack ist nicht in ganz Mexiko verbreitet. Der UNAM-Artikel stellt regionale Brote vor, die örtliche Formen und Bedeutungen abbilden, etwa meerjungfrauenförmige Brote bei den Chinanteken in Oaxaca und das rot verzierte Brot von Alcozauca in Guerrero. Auch der Beitrag der Anáhuac beschreibt Brote der Saison mit vielfältigen Formen und Namen. Das Rezept des Konsulats von Mexiko in Philadelphia verziert sein Brot mit Totenkopf und Knochen und behandelt Gehen und Formen als Praxis der Haushalte. Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Länderseite Mexiko.
Servieren und Aufbewahren
Auf der Ofrenda wird das Brot ganz hingestellt. Am Tisch schneiden Sie es in dicke Scheiben, damit jedes Stück etwas von der gezuckerten Kruste hat.
Wenn die Brote ganz ausgekühlt sind, packen Sie sie ein und bewahren sie einige Tage bei Raumtemperatur auf. Einfrieren und Aufwärmen werden in diesem Rezept nicht behandelt.
Häufige Fragen
Wann ist Día de Muertos?
Das Rezept von King Arthur Baking nennt den 1. und 2. November. Pan de muerto wird für diese Jahreszeit gebacken.
Kann ich den Anis weglassen?
Das geht, aber das Aroma ändert sich, und es ist nicht mehr das Rezept wie veröffentlicht, das 1 1/2 TL Anissamen neben der Orangenschale enthält. Nehmen Sie keinen Sternanis und keinen Fenchel als Ersatz.
Ist Orangenblütenwasser unverzichtbar?
Nein. Das veröffentlichte Rezept nennt Rosenwasser oder einfaches Wasser als Alternativen in derselben Menge von 2 EL. Wasser ergibt ein zarteres Aroma, Rosenwasser ein blumigeres. Der starke Anistee, den das separate Rezept des Konsulats anbietet, ist für diese Rezeptur keine Option.
Kann ich die Ruhe im Kühlschrank auslassen?
Das Rezept sieht mindestens 4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank vor. Lassen Sie sie aus, lässt sich nicht sagen, dass derselbe Teig dasselbe Ergebnis bringt.
Kann ich von Hand kneten?
Die Methode ist für eine Küchenmaschine mit Knethaken geschrieben, der Teig wird lange geknetet und bleibt leicht klebrig. Handkneten wird nicht behandelt, deshalb kann das gleiche Ergebnis nicht versprochen werden.
Wie viele Brote ergibt es?
Zwei runde Brote, je etwa 8 Zoll (etwa 20 cm) Durchmesser.
Wurde dieses Rezept getestet?
Wir haben es nicht in unserer eigenen Küche gebacken. Mengen, Zeiten und Temperaturen folgen dem veröffentlichten Rezept; richten Sie sich nach den Anzeichen in jedem Schritt, etwa Bläschen, Volumen, Farbe und der Kerntemperatur von 190°F in der Mitte.
Quellen
- King Arthur Baking (Rezept, Pati Jinich zugeschrieben), „Pan de Muerto (Day of the Dead Bread)“. Das übernommene Rezept für zwei Brote von 8 Zoll: alle Mengen für Vorteig, Teig und Überzug, Gehen und Kühlen, die Knochenverzierungen, Backen bei 350°F bis zu 190°F Kerntemperatur, Aufbewahrung, Gesamtzeit, der Orangen-Anis-Geschmack und der Zusammenhang mit dem Día de Muertos. https://www.kingarthurbaking.com/recipes/pan-de-muerto-day-of-the-dead-bread-recipe
- Ciencia UNAM-DGDC, „Pan de Muerto. Sabor y tradición en un alimento.“ Konkurrierende Herkunftserzählungen nach dem Bericht einer Fachperson aus der Anthropologie, das Kochbuch von 1938 und das Gemälde von 1951, die die heutige Form zeigen, der zentralmexikanische Stil als nicht allgemeingültig, regionale Brote und der Zusammenhang mit der Ofrenda. https://ciencia.unam.mx/leer/1183/pan-de-muerto-sabor-y-tradicion-en-un-alimento?lang=es
- Consulado de México en Filadelfia / Secretaría de Relaciones Exteriores, Dirección Ejecutiva de Diplomacia Cultural, „Pan de Muerto“. Ein separates Rezept, nur zum Vergleich verwendet: Verzierung mit Totenkopf und Knochen, Eistreiche und Sirup zum Abschluss, Orangenblütenwasser oder starker Anistee, Gehen und Formen als Praxis der Haushalte. https://consulmex.sre.gob.mx/filadelfia/images/CMF/2020/Pan_de_Muerto.pdf
- Universidad Anáhuac México, Facultad de Turismo y Gastronomía (Dr. Alberto Peralta de Legarreta), „Nuestro querido Pan de Muerto: historia y significado“. Die Grenzen der historischen Belege für die heutige Form, gemeinsame Elemente mit älteren mexikanischen Hefegebäcken und die Vielfalt regionaler Brote der Saison. https://www.anahuac.mx/mexico/noticias/nuestro-querido-pan-de-muerto-historia-y-significado
