Pulque: Mexikos vergorener Agavensaft und ein Guaven-Curado der Hñähñu

Pulque: ein lebendiges Getränk im Glas

Ein Glas Pulque ist weiß und undurchsichtig. Man kann es pur trinken, natürlich, oder als Curado, vermischt mit Früchten oder anderen Aromen. Der kurze Moment des Einschenkens verbirgt eine viel längere Geschichte. Bevor Pulque im Glas landet, muss eine Maguey bis zur Reife heranwachsen, ihr Saft muss von Hand gewonnen werden, und dieser Saft, das Aguamiel, muss von Menschen vergoren werden, die damit umzugehen wissen.

Dieser Artikel folgt diesem Weg rückwärts, vom Glas bis zur Pflanze. Er erklärt, was Pulque ist und was nicht, woher er kommt und wodurch sich natürlicher Pulque und Curado unterscheiden. Danach folgt ein konkretes Rezept: der Guaven-Pulque-Curado (pulque curado de guayaba), aufgezeichnet von Cirilo Mejía aus El Sitio, Santiago de Anaya, in einem Hñähñu-Kochbuch, das vom mexikanischen Kulturministerium (Secretaría de Cultura) herausgegeben wurde. Das Rezept besteht aus nur zwei Zutaten, und eine davon, der Pulque selbst, muss besorgt statt selbst gemacht werden.

Pulque besteht aus Aguamiel und wird nicht aus Agave destilliert

Pulque ist ein vergorenes alkoholisches Getränk, kein destillierter Branntwein. Ein Übersichtsartikel zu Geschichte, Mikrobiologie und Herstellung des Pulque in Frontiers in Microbiology beschreibt ihn als Getränk aus Aguamiel, das von der Pulque-Maguey gewonnen wird, und auch Mexikos Sistema de Información Cultural beschreibt, wie Aguamiel von der Maguey gesammelt und zu Pulque vergoren wird. Tequila und Mezcal sind destillierte Agavenbrände, Agavendicksaft ist ein Süßungsmittel; nichts davon ist Pulque, und Aguamiel ist nicht dasselbe wie Agavendicksaft.

Die Arbeit beginnt lange vor der Gärung. Derselbe Übersichtsartikel beschreibt Gewinnung und Gärung des Aguamiel als kundige, fortlaufende Vorgänge: Ein Tlachiquero sammelt den Saft mit einem Acocote, und die Gärung findet in Bottichen statt, wobei die Herstellungsweisen variieren. In der Gemeinde Rancho Nuevo in Hidalgo sagten Befragte der Secretaría de Cultura des Bundesstaats, eine Maguey brauche etwa 12 Jahre bis zur Reife und liefere, sobald sie ausgeschabt wurde, je nach Größe ungefähr 2 bis 3 Monate lang Saft. Sie beschrieben, dass sie das Aguamiel mit Pie de Pulque, einem Ansatz, mischen und an einem schattigen, belüfteten Ort aufbewahren. Das ist der Bericht über die Praxis einer einzelnen Gemeinde, keine Methode für zu Hause, und eine solche gibt dieser Artikel nicht an.

Ein Getränk, verbunden mit der Maguey-Landschaft Zentralmexikos

In Rancho Nuevo wird Pulque als Getränk der Gemeinschaft beschrieben, und das Wissen über den Anbau der Maguey und die Gewinnung ihres Saftes wird von einer Generation an die nächste weitergegeben. Das Kulturerbe-Archiv von Mexiko-Stadt beschreibt die Herstellung von Pulque ähnlich, nämlich als generationenübergreifendes Wissen über den Umgang mit der Maguey und die Gärung des Aguamiel. Am 3. Oktober 2024 erklärte Mexiko-Stadt diese Praxis zum immateriellen Kulturerbe; die Erklärung nennt Erzeugergemeinden in mehreren Stadtbezirken.

Die Geschichte reicht weiter zurück, verlangt aber sorgfältigen Umgang. Die Seite des Sistema de Información Cultural zu Maguey und Pulque beschreibt die vielen Verwendungen der Pflanze und zitiert historische Hinweise auf Pulque-Opfergaben. Sie bewahrt auch feindselige Beschreibungen der Pulquerías auf, die Chronisten der Kolonialzeit verfasst haben. Diese Passagen zeigen, wie bestimmte Autoren Pulque und die Orte, an denen er getrunken wurde, sahen; neutrale Beobachtungen sind sie nicht. Ebenso bedeutet die Anerkennung der Pulque-Herstellung als lebendiges Erbe nicht, dass jede heutige Praxis seit der Antike unverändert wäre.

Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie unter Mexikanische Rezepte.

Natürlicher Pulque und Curado: zwei Arten, ihn zu trinken

Pulque kann natürlich getrunken werden, ohne Zusätze, oder als Curado. Der Übersichtsartikel in Frontiers in Microbiology beschreibt Curado als Pulque, der mit Früchten, Gemüse, Nüssen oder Gewürzen vermischt wird. Ein Curado entsteht, indem Aromen in bereits vergorenen Pulque gemischt werden; es ist keine eigene Gärstufe.

Es gibt kein einheitliches nationales Curado-Rezept. Das Hñähñu-Kochbuch, das Rezepte aus der Region Mezquital sammelt, hält mehrere Pulque-Rezepte verschiedener Köchinnen und Köche fest, und sie unterscheiden sich voneinander. Cirilo Mejías Guaven-Curado ist ausgesprochen schlicht: Guave und Pulque, sonst nichts. Andere Rezepte derselben Sammlung verwenden andere Früchte, andere Mengen oder zusätzliche Zutaten wie Milchprodukte und Zimt. Jedes ist ein eigenes Rezept, und sie werden hier nicht vermischt.

Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet.

Zutaten

Verwenden Sie Pulque, der bereits hergestellt wurde und als Pulque verkauft wird. Dieses Rezept stellt die vergorene Grundlage nicht her.

Ausrüstung

• Standmixer
• Feines Sieb
• Schüssel zum Durchseihen
• Großes Gefäß für den restlichen Pulque
• Löffel oder Spatel zum Rühren
• Gläser zum Servieren

Guave und Pulque auswählen, und was sich nicht ersetzen lässt

Der Pulque entscheidet darüber, ob Sie dieses Rezept zubereiten können. Guaven, ein Mixer und ein Sieb sind gewöhnlich, doch echter, fertiger Pulque ist außerhalb Mexikos womöglich schwer oder gar nicht zu finden. Eine verlässliche Bezugsquelle im Handel oder Import haben wir nicht bestätigt, auch nicht in Japan, deshalb können wir weder einen Anbieter noch ein Produkt nennen. Sollten Sie ein abgepacktes Produkt finden, prüfen Sie, ob auf dem Etikett tatsächlich Pulque steht.

Ersetzen Sie Pulque nicht durch Tequila oder Mezcal; das sind destillierte Spirituosen. Agavendicksaft ist ein Süßungsmittel, kein Aguamiel. Auch andere vergorene Getränke wie Kombucha oder Sauerbier sind kein Pulque. Jedes davon ergäbe ein anderes Getränk, das nicht Pulque Curado heißen sollte. Wenn Sie keinen Pulque bekommen, lesen Sie dieses Rezept am besten als Aufzeichnung eines regionalen Getränks und nicht als etwas, das man zu Hause nachbaut.

Geben Sie in dieses Rezept keinen Zucker, keine Milch, keinen Zimt, keine Minze, kein Eis und keine Garnitur. Das gehört zu anderen Rezepten oder nicht zu diesem.

Zubereitung: pürieren, abseihen, vermischen

In diesem Rezept wird weder erhitzt noch gekühlt, und es gibt keine Wartezeit. Lassen Sie den größten Teil des Pulque in seinem Gefäß und nehmen Sie nur ein wenig für den Mixer heraus.

Wenn etwas nicht klappt

Abwandlungen: eigene Rezepte, keine Zusätze

Das sind andere Arten, Pulque zu trinken. Es sind keine getesteten Ersatzvarianten für das Guaven-Rezept oben.

• Natürlicher Pulque: Pulque pur getrunken, ohne Zusätze.
• Guaven-Curado: das Rezept in diesem Artikel.
• Erdbeer-Pulque: eine andere Variante mit einer Milchzutat.
• Ananas-Pulque: eine andere Variante mit eigenen Mengen.
• Mora-Curado: eine weitere Variante mit Milchprodukt und Zimt.

Mexiko kennt auch andere traditionelle Getränke. Champurrado zum Beispiel ist ein heißes Getränk aus Mais und Kakao, völlig verschieden vom vergorenen Pulque.

Häufige Fragen

Ist Pulque eine Art Tequila?

Nein. Pulque ist vergorenes Aguamiel und wird nicht destilliert. Tequila und Mezcal sind destillierte Agavenbrände.

Kann ich Pulque zu Hause vergären?

Dieser Artikel gibt keine Methode zur Gärung zu Hause an. Die Quellen beschreiben die von Erzeugern geführte Gewinnung, Ansätze und Bottiche, mit variierenden Praktiken, und keine davon bietet ein getestetes Verfahren für zu Hause. Die Herstellung von Pulque hängt von reifer Maguey, frischem Aguamiel und dem Wissen der Erzeugergemeinden ab.

Was genau ist ein Curado?

Ein Curado ist bereits vergorener Pulque, vermischt mit Früchten, Gemüse, Nüssen oder Gewürzen, wie im Übersichtsartikel in Frontiers in Microbiology beschrieben. Die Guave in diesem Rezept gibt dem Pulque Geschmack; sie löst keine neue Gärung aus.

Wie viel Pulque kommt in den Mixer?

Das Rezept sagt nur „ein wenig“ und nennt keine genaue Menge. Nehmen Sie eine kleine Portion und lassen Sie den Rest der 5 L für Schritt 3 beiseite stehen.

Wie viele Portionen ergibt das?

Das Rezept nennt weder eine Ausbeute noch eine Portionenzahl noch das Gewicht der Guaven, daher wird hier keine angegeben. Die Zutaten sind 6 Guaven und 5 L Pulque; die Menge des fertigen Getränks ist nicht angegeben.

Wie alkoholisch ist er?

Das schwankt. Der Übersichtsartikel in Frontiers in Microbiology nennt eine mexikanische Norm von 1972, die für Pulque in loser Ware je nach Kategorie Alkoholbereiche von 4–9 % angibt, und vermerkt, dass Erzeuger die Gärung unterschiedlich beurteilen. Das sind Kategoriebereiche, nicht die Stärke einer bestimmten Charge oder eines bestimmten Glases.

Wie lange hält er sich?

Eine Aufbewahrungsdauer lässt sich anhand des Rezepts und der hier verwendeten Quellen nicht festlegen. Folgen Sie den Hinweisen zum Umgang auf dem Pulque, den Sie kaufen.

Ist Pulque gesund?

Dieser Artikel macht keine Aussagen zu Gesundheit, Probiotika oder Nährwerten. Pulque ist ein alkoholisches Getränk.

Quellen