Eine orangefarbene Wildbeere auf einem Inseltisch, der eher für das Meer bekannt ist
Vier Zutaten, nicht mehr: Beeren, Wasser, Zucker und Glukose. Der Sirup wird aufgekocht und vollständig abgekühlt, das Püree wird passiert, und Farbe und Charakter der Frucht tragen die ganze Schale.
Saint-Pierre und Miquelon ist eine kleine französische Inselgruppe im Nordatlantik vor der Küste Kanadas, und wenn die meisten Menschen an die Küche dort denken, haben sie das Meer vor Augen. Unter den Inselspezialitäten, die das französische Landwirtschaftsministerium aufführt, findet sich aber auch eine Frucht: die Plate-bière, auch Plaquebière oder Ronce des tourbières genannt, eine orangefarbene Wildbeere. Derselbe Eintrag vermerkt, dass sie zu Konfitüre oder zu Sorbet verarbeitet wird.
Dieses leuchtende Orange auf einem Tisch voller Fisch und Meeresfrüchte ist der Ausgangspunkt dieses Artikels. Sorbet de Plaquebière ist im Kern eine Art, diese Beere kalt zu genießen.
Auf den Inseln heißt die Beere Plate-bière, Plaquebière oder Ronce des tourbières. Auf Englisch ist sie die Cloudberry, auf Norwegisch Molter, im Deutschen Moltebeere. In Québec begegnet sie neben Plaquebière auch als Chicouté oder Chicoutaï. Es gibt mehrere Theorien zur Herkunft dieser Namen; dieser Artikel legt sich auf keine davon fest.
Woher das Rezept stammt
Der offizielle Eintrag der Inseln bestätigt die Frucht und ihre Verwendung im Sorbet, nennt aber weder Mengen noch eine Methode. Für diesen Artikel konnte kein Rezept mit Mengenangaben aus Saint-Pierre und Miquelon selbst gefunden werden.
Mengen und Schritte sind deshalb von einem anderen Ort übernommen, an dem dieselbe Beere vorkommt: ein Moltebeeren-Sorbet des norwegischen Kochs Tom Victor Gausdal, veröffentlicht von Visit Norway. Es ist ein kurzes, klares Rezept aus Moltebeeren, Wasser, Zucker und Glukose, die zu einem Sirup gekocht, püriert, passiert und in der Eismaschine gefroren werden. In Norwegen wird es mit Krumkaker und Sahne serviert; das sind aber eigene Beilagen und nicht Teil des Sorbets, deshalb bleiben sie hier außen vor.
Damit es klar ist: Dies ist kein traditionelles Inselrezept. Es ist ein Arbeitsrezept für die Beere, für die die Inseln bekannt sind, entnommen einer nordischen Küche. Das Rezept in diesem Artikel wurde außerdem von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Sollte ein Inselrezept mit eigenen Mengenangaben auftauchen, wäre es der bessere Wegweiser.
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Was für eine Frucht ist die Plaquebière?
Reife Moltebeeren sind laut dem University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service weich, bernsteinfarben und saftig. Dieselbe Extension-Quelle rät, die Beeren behutsam zu behandeln, und weist darauf hin, dass die Kerne nach dem Kochen hart wirken können; deshalb streichen manche Rezepte die Frucht durch ein Sieb.
In Québec verzeichnet die Seite Le Québec cuisine die Beere unter den Namen Chicouté, Chicoutaï und Plaquebière und verbindet sie mit Desserts und Konfitüren im Norden. Das ist ein nützlicher Vergleich dafür, wie dieselbe Frucht in nördlichen Regionen verwendet wird, aber kein Beleg für die Bräuche oder die Geschichte der Inseln selbst.
Einen Geschmacksvergleich gibt es hier nicht. In diesen Quellen wird die Beere durch Farbe, Weichheit und Saftigkeit beschrieben, und dort hört auch dieser Artikel auf.
Zutaten
Ausrüstung
- Flaches Tablett
- Kleiner Topf
- Messbecher mit ml-Skala
- Hitzebeständiger Krug
- Standmixer
- Feines Sieb
- Schüssel
- Eismaschine
- Kleine Servierschalen
Auswahl und Ersatz
Frische oder tiefgekühlte Beeren. Tiefgekühlte Moltebeeren können verwendet werden. Wenn Sie tiefgekühlte Beeren nehmen, halten Sie sie alle im selben Zustand, entweder alle aufgetaut oder alle noch gefroren, damit das Püree gleichmäßig wird. Wie die beim Auftauen austretende zusätzliche Flüssigkeit die Textur des fertigen Sorbets verändert, ist nicht geprüft.
Andere Beeren. Es gibt keinen Beleg dafür, dass Himbeeren, gelbe Pfirsiche oder andere gängige Früchte denselben Geschmack ergeben; deshalb wird in diesem Rezept kein Ersatz angeboten. Wenn Sie eine andere Frucht verwenden, betrachten Sie es als ein anderes Sorbet.
Das Rezept enthält kein Ei, keine Milchprodukte, keinen Weizen und keine Nüsse. Verpackte Zutaten wie Glukose können dennoch Allergen- oder Mitverarbeitungshinweise tragen; prüfen Sie deshalb beim Einkauf das Etikett. Halten Sie rohes Obst und alle Geräte sauber und lassen Sie bei frischen Beeren die grundlegende Hygiene nicht außer Acht.
Zubereitung
Befolgen Sie die Anleitung Ihrer Eismaschine für ein eventuelles Vorfrieren des Behälters und für die Gefrierzeit. Der Sirup muss vollständig abgekühlt sein, bevor er auf die Frucht trifft.
Glätte und Fehlerbehebung
Das meiste, was die Textur bestimmt, geschieht, bevor die Maschine eingeschaltet wird: ob die Beeren behutsam behandelt wurden, ob der Sirup wirklich kalt war und ob die Kerne abgeseiht wurden.
| Zustand | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Beeren zerdrückt und vor dem Mixen ausgelaufen | Beim Verlesen gedrückt oder gewendet | Die Beeren ausgebreitet auf einem Tablett verlesen und Blätter von Hand auslesen, ohne die Beeren umzurühren |
| Sirup beim Mixen noch warm | Nicht lange genug stehen gelassen | Warten. Gemixt wird erst, wenn der Sirup vollständig abgekühlt ist |
| Körnige oder harte Stücke im Sorbet | Kerne im Püree geblieben | Das Püree vor dem Gefrieren durch ein feines Sieb drücken. Moltebeerenkerne können hart wirken |
| Sorbet bleibt in der Maschine locker | Maschine oder Behälter nicht bereit, oder Gefrieren zu früh beendet | Die Anleitung Ihrer Eismaschine zur Vorbereitung des Behälters und zur Gefrierzeit prüfen |
| Sorbet nach der Zeit im Gefrierfach zu hart zum Portionieren | Es ist weiter durchgefroren | Etwas weicher werden lassen und mit einem Löffel prüfen. Für dieses Rezept wird keine feste Zeit zum Antauen angegeben |
Abwandlungen zum Überlegen
Das sind Ideen außerhalb des obigen Rezepts. Bei keiner ist bestätigt, dass sie dasselbe Ergebnis liefert.
- Nicht abseihen. Es bleibt mehr Fruchtfleisch im Sorbet, aber auch die Kerne bleiben darin; Moltebeerenkerne können hart wirken. Für ein glatteres Sorbet seihen Sie wie in der Zubereitung ab.
- Das ganze Jahr über tiefgekühlte Beeren verwenden. Tiefgekühlte Moltebeeren können verwendet werden; wie die Auftauflüssigkeit die Textur verändert, ist nicht geprüft.
- Den Zucker an die Beeren anpassen. Naheliegend, wenn Ihre Früchte sehr süß oder sehr sauer sind, aber es verändert das Gleichgewicht des Rezepts und ist nicht getestet; deshalb gehört es nicht zu den empfohlenen Mengen.
- Eine schnelle Mixer-Variante ohne Eismaschine. Mixen Sie 3 Tassen (7 dl) tiefgekühlte Moltebeeren mit 1/2 Tasse (1 dl) Zuckersirup und 7 Eiswürfeln und servieren Sie die Mischung sofort. Die Menge reicht für 4 Portionen. Es ist eine andere Zubereitung mit anderen Mengen und anderer Textur; vermischen Sie sie nicht mit dem obigen Sorbet.
Servieren und Aufbewahren
Servieren Sie das Sorbet pur in kleinen Schalen, damit Farbe und Charakter der Beere im Vordergrund stehen. In Norwegen wird dieses Sorbet als Dessert mit Krumkakern und Sahne serviert; die Beilagen gehören jedoch nicht zu diesem Rezept.
Für dieses Sorbet wird hier keine konkrete Lagerdauer empfohlen. Servieren Sie es, sobald es gefroren ist und sich portionieren lässt.
Häufige Fragen
Sind Plaquebière und Moltebeere dieselbe Frucht?
Regionale Quellen verbinden die Namen: Der Eintrag der Inseln führt Plate-bière, Plaquebière und Ronce des tourbières auf, und eine Quelle aus Québec nennt Chicouté, Chicoutaï und Plaquebière. Prüfen Sie beim Einkauf neben dem gebräuchlichen Namen auch den botanischen Namen und das Herkunftsland auf dem Etikett.
Ist das ein traditionelles Rezept aus Saint-Pierre und Miquelon?
Nein. Das französische Landwirtschaftsministerium bestätigt, dass die Beere eine Inselspezialität ist, die zu Konfitüre oder Sorbet verarbeitet wird, gibt aber kein Rezept an. Mengen und Methode stammen von einem Moltebeeren-Sorbet des norwegischen Kochs Tom Victor Gausdal, veröffentlicht von Visit Norway.
Kann ich andere Beeren verwenden?
Es gibt keine Grundlage für die Aussage, dass eine andere Beere denselben Geschmack ergibt; deshalb wird kein Ersatz empfohlen. Mit einer anderen Frucht entsteht ein anderes Sorbet.
Kann ich es ohne Eismaschine zubereiten?
Dieses Rezept verwendet eine Eismaschine. Eine eigene, schnelle Mixer-Methode gibt es im Rezept von New Scandinavian Cooking mit tiefgekühlten Beeren, Zuckersirup und Eiswürfeln, doch Mengen und Textur unterscheiden sich, und es sollte nicht als dasselbe Sorbet behandelt werden.
Warum wird der Zucker in Millilitern abgemessen?
So gibt das Rezept es an, und eine Umrechnung in Gramm würde bedeuten, eine Dichte zu raten. Verwenden Sie einen Messbecher mit ml-Skala.
Und die Nährwerte?
Für dieses Rezept liegen keine Nährwertangaben vor, deshalb werden hier keine genannt.
Quellen
- Ministère de l'Agriculture, de l'Agro-alimentaire et de la Souveraineté alimentaire (Frankreich), „Saveurs de Saint-Pierre et Miquelon.“ Führt Plate-bière / Plaquebière / Ronce des tourbières als Inselspezialität auf, eine orangefarbene Wildbeere, die zu Konfitüre oder Sorbet verarbeitet wird. Enthält kein Sorbet-Rezept. https://agriculture.gouv.fr/saveurs-de-saint-pierre-et-miquelon
- Visit Norway, „Tom Victor Gausdal's cloudberry sorbet with krumkaker and cream.“ Quelle der hier verwendeten Mengen und Methode (Moltebeeren 500 g, Wasser 150 ml, Zucker 150 ml, Glukose 1 EL; Sirup aufgekocht und abgekühlt, mit den Beeren gemixt, passiert und gefroren). Das Rezept eines norwegischen Kochs, kein traditionelles Inselrezept. https://www.visitnorway.com/things-to-do/food-and-drink/the-norwegian-cookbook/cloudberry-sorbet-with-krumkake/
- New Scandinavian Cooking, „Simple Cloudberry Sorbet“ (Rezept von Andreas Viestad). Eine eigene Mixer-Methode mit tiefgekühlten Moltebeeren, Zuckersirup und Eiswürfeln, nur als anderes Rezept erwähnt. https://www.newscancook.com/dessert/simple-cloudberry-sorbet
- University of Alaska Fairbanks Cooperative Extension Service, „Cloudberries.“ Beschreibt reife Moltebeeren als weich, bernsteinfarben und saftig, rät zum behutsamen Umgang und weist darauf hin, dass Kerne nach dem Kochen hart wirken können und in manchen Rezepten mit einem Sieb entfernt werden. https://www.uaf.edu/ces/publications/database/food/cloudberries.php
- Le Québec cuisine, „La chicouté ou chicoutaï ou plaquebière.“ Verzeichnet die Namen Chicouté, Chicoutaï und Plaquebière sowie die Verwendung der Beere in nördlichen Desserts und Konfitüren in Québec. Nur als regionaler Vergleich verwendet. https://quebecuisine.ca/aliments/la-chicoute/
