Relleno negro: der schwarze Schmortopf aus Yucatán mit Recado negro

Schwarze Brühe, darin das Gelb des Eis

Beim Abheben des Deckels macht Relleno negro einem kurz ein wenig Sorge. Eigentlich sollte es ein Hähnchengericht mit Tomaten und Zwiebeln sein, doch die Brühe ist schwarz wie Tusche. Schneidet man dann die Schweinefleischfarce an, die weiße Eier umschließt, schaut das Eigelb aus dem Schwarz hervor. Diese Wucht im Aussehen und der langsam aufsteigende Duft der Gewürze gehören zum Tisch Yucatáns.

Relleno negro ist ein schwarzer Schmortopf mit Recado, wie er auf der mexikanischen Halbinsel Yucatán gegessen wird. Vor Ort macht man ihn oft mit Truthahn; in der Hausküche sind Hähnchenschenkel mit Knochen oder Unterschenkel handlicher, und man kann den Gargrad besser prüfen. Die schwarze Mitte des Gerichts ist Recado negro, auch Chilmole genannt, eine schwarze Gewürzpaste aus verbrannten Chilis, Achiote, Pfeffer, Kreuzkümmel, Oregano und Knoblauch. Sie schmeckt nicht einfach scharf, sondern vereint Rauch, Bitterkeit und Erdiges.

Dieser Artikel nimmt gekauften Recado negro als Hauptweg und zeigt für Tage, an denen man keinen findet, eine Haushaltsversion, die sich mit Achiote, Piment, Kreuzkümmel, Oregano und etwas ungesüßtem Kakao in diese Richtung annähert. Chilis in der eigenen Küche tiefschwarz zu verbrennen, empfehlen wir nicht: Dabei entsteht stark reizender Rauch, und ein Dunstabzug allein reicht nicht.

Wer schon das Chimole aus Belize (auf Japanisch) kennt, kann das Gericht als Verwandten sehen: Chimole ist ein Hausgericht, das einer schwarzen Hühnersuppe nahekommt. Beim Relleno negro kommt die mit Ei gefüllte Schweinefleischfarce hinzu, vor Ort But genannt, ein großer Fleischkloß, und das gibt dem Festtagsgericht seine Dichte. Unter den mexikanischen Gerichten zeigen die Mole Poblano, die Chilis und Samen schichtet, und die in Maisblätter gewickelten Tamales (auf Japanisch) den Unterschied zwischen der Saucenkultur Yucatáns und der Zentralmexikos.

Relleno negro und Chimole: die Unterschiede

Gerichte mit schwarzem Recado überschneiden sich in Yucatán, Belize und auf der Seite Guatemalas in Namen und Form. In Reiseberichten und englischsprachigen Rezepten stehen Chilmole, Chimole, Relleno Negro und Black Dinna oft nebeneinander. Damit man in der Küche nicht den Faden verliert, trennen wir sie so.

Das Reizvolle am Relleno negro ist weniger die schwarze Sauce selbst als das Übereinanderlegen von Hähnchen, Recado negro, Schweinefleischfarce und Ei auf einem Teller. Man isst nicht schwarze Brühe, sondern die schwarze Brühe bindet die Fleischschichten. Wer es so sieht, erkennt die Reihenfolge der Arbeitsschritte.

Zutaten (für 4 Personen)

Mit Truthahn kommt man dem Original näher, doch im Haushaltstopf werden Garen und Beschaffung schwierig. Dieser Artikel verwendet Hähnchenschenkel mit Knochen oder Unterschenkel und bereitet den But aus Schweinehack getrennt zu, der mitgeschmort wird. An Tagen ohne Recado negro liefert eine Ersatzpaste nur die Richtung „schwarz“; die Chilis werden nicht mit Gewalt verkohlt.

Wo man Recado negro bekommt

Hähnchen, Schweinehack, Eier, Zwiebeln und Tomaten kauft man in der Nähe. Eigens zu suchen lohnt sich Achiote, der den Duft liefert, wenn Recado negro fehlt, ein Mörser für harte Gewürze und ein Thermometer für die Kerntemperatur des Hacks. Findet man Recado negro selbst, ist das am besten; in vielen Ländern gibt es ihn vor allem im lateinamerikanischen Laden oder online, und das Angebot ist unstetig. Nur weil man ihn nicht findet, muss man zu Hause keine Chilis verbrennen.

Achiote erzeugt die Schwärze des Relleno negro nicht allein, liefert aber den Grundduft der Recado-Gerichte Yucatáns und Mittelamerikas. Er lässt sich auch für Tamales (auf Japanisch) und Tacos al pastor verwenden; wer häufiger mexikanisch kocht, verbraucht ihn leichter.

Wer die Ersatzpaste macht, zerstößt Achiote-Samen, schwarzen Pfeffer und Oregano grob im Mörser, dann kommt der Duft besser. Das ist mehr Arbeit als reines Mischen der Pulver, doch die Paste wird weniger körnig und löst sich leichter in der Brühe.

Da Hähnchen und Schweinehack im selben Topf garen, darf beim Gargrad kein Zweifel bleiben. Das Thermometer ist die Absicherung, um die Mitte der Farce und die knochennahe Stelle des Hähnchens zu prüfen.

Zubereitung: schwarze Düfte schichten, ohne sie anzubrennen

Es sieht nach vielen Schritten aus, doch die Reihenfolge ist einfach. Das Hähnchen würzen. Den But aus Schweinefleisch machen. Den Recado negro zuerst auflösen. Hähnchen und Aromaten anbraten, dann in der schwarzen Brühe langsam schmoren. Zum Schluss die Füllung aufschneiden und anrichten. Wer sich nicht hetzt, hat eine glatte schwarze Sauce.

Typische Fehler

Bei einem schwarzen Gericht sieht man Warnzeichen schlecht: Angebrannt ist schwarz, durchgegart ist schwarz. Darum urteilt man nach Duft, Aufsteigen der Bläschen, Temperatur und Schnittfläche.

Artikel, die erklären, wie man Recado negro selbst macht, beschreiben ein Rösten der Chilis bis fast schwarz. In einer Wohnungsküche wird das nachgeahmt zu rauchig und reizend. Beim ersten Mal ist gekaufter Recado oder die Ersatzpaste sicherer; Schärfe und Bitterkeit fügt man am Tisch hinzu.

Vor Ort gegessen, und als Menü

An Yucatáns Tisch wird Relleno negro im tiefen Teller serviert; Truthahn oder Hähnchen, But, Ei und schwarze Brühe isst man zusammen. Man greift die Stücke mit der Tortilla und schöpft die Brühe, gibt sie über weißen Reis, drückt das Eigelb leicht in die schwarze Suppe. Das Aussehen ist kräftig, die Art zu essen ganz häuslich.

Für ein europäisches Abendessen passt auch weißer Reis. Da der Duft der Brühe kräftig ist, legt man den Reis besser als kleines Häufchen an den Rand des tiefen Tellers und lässt ihn Brühe aufsaugen, statt eine große Reisschüssel daraus zu machen. Kaufen Sie Tortillas, nehmen Sie Mais statt Weizen: Der geröstete Duft des Recado verbindet sich mit der Süße des Mais. Als Beilage eignen sich eher als schwere Käsegerichte kleine Schälchen, die den Mund erfrischen, etwa Gurke mit Limette, dünne Zwiebelscheiben, Tomate oder gehackter Koriander; dann wird das Essen bis zum Schluss nicht schwer.

Wer weiter mexikanisch kocht, geht als Nächstes zu einer großen Suppe wie Pozole rojo oder zu einem Gericht, bei dem eine geröstete Tortilla die Einlage trägt, wie Tlayuda (auf Japanisch); dann weitet sich das Verhältnis von Mais, Chili und Fleisch.

Aufbewahren und Aufwärmen

Relleno negro enthält Hähnchen, Schweinehack und Eier; nach dem Abkühlen auf Handwärme also rasch kühlen. Verteilen Sie Hähnchen und Brühe auf eine flache Dose und legen Sie den But ungeschnitten in eine andere. Eier werden beim Aufwärmen leicht hart: Geben Sie sie nur für den Teil zur Brühe, der am nächsten Tag gegessen wird, und nehmen Sie sie aus dem, was eingefroren wird.

Im Kühlschrank rechnet man mit 2 Tagen. Zum Einfrieren portionieren Sie nur Hähnchen, Brühe und But, ohne Eier. Zum Aufwärmen geben Sie eine Portion und 2 EL Wasser in einen kleinen Topf, 6 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze, bis der Brühenrand blubbert und das Hähnchen im Kern heiß ist. In der Mikrowelle 2 Minuten bei 600 W, umrühren und 1 Minute länger. Die halbierten Eier nur kurz erwärmen.

Am nächsten Tag ist der Duft des Recado ins Fleisch gezogen, und die Kanten sind weicher als am ersten Tag. Ist die Brühe zu dick geworden, geben Sie 50 ml Wasser dazu und lassen 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen. Wirkt sie zu salzig, nehmen einige Tropfen Limette die Schwere.

Häufige Fragen

Geht es ohne Recado negro?

Ja, aber streng genommen ist es dann Relleno negro „nach Art von“. Der typische Duft nach verbranntem Chili und Gewürzen des Recado negro lässt sich nicht ersetzen. Die Ersatzpaste in diesem Artikel lenkt mit Achiote, Piment, Kreuzkümmel, Oregano und etwas Bitterkeit und Säure in diese Richtung. Gefällt es Ihnen, suchen Sie als Nächstes Recado negro.

Darf es Hähnchen statt Truthahn sein?

In der Hausküche reicht Hähnchen. Truthahn liegt näher am Original, ist aber schwerer zu bekommen und braucht einen großen Topf. Hähnchenschenkel mit Knochen oder Unterschenkel geben der Brühe Geschmack und lassen sich gut auf den Gargrad prüfen. Bei Schenkeln ohne Knochen prüfen Sie das Schmoren in Schritt 6 nach etwa 20 Minuten.

Geht es ohne But, nur mit Hähnchen?

Ja, aber dann wird es ein schwarzer Hähnchenschmortopf, nah am Chimole. Das Besondere am Relleno negro ist, dass schwarze Brühe, Hähnchen und Schweinefarce mit Ei auf einem Teller liegen. Ist das beim ersten Mal zu viel, teilen Sie den But in 4 kleine Klöße und servieren die hartgekochten Eier getrennt; das erleichtert die Arbeit.

Wie scharf ist es?

Das hängt vom Recado ab. Er ist nicht immer so scharf, wie er aussieht, aber ein scharfer Recado oder Habanero steigern es auf einmal. Wenn die Familie mitisst, geben Sie keinen Habanero in den Topf und fügen Pfeffersauce am Tisch hinzu: Das lässt sich leichter einstellen.

Ist es misslungen, wenn die schwarze Brühe bitter ist?

Leichte Bitterkeit ist Charakter des Gerichts. Tritt aber eine angebrannte Bitterkeit hervor, ist der Recado am Boden angebrannt. Kratzt man das Angebrannte ab, verteilt sich die Bitterkeit: Füllen Sie den oberen Teil in einen anderen Topf um und verdünnen Sie mit Wasser und Limette. Nächstes Mal den Recado in lauwarmem Wasser auflösen, nicht stark kochen und bei schwacher bis leicht mittlerer Hitze arbeiten.

Kann man es vorbereiten?

Ja, aber Eier werden beim Aufwärmen hart und eignen sich nicht zum Einfrieren. Hähnchen, Brühe und But halten sich 2 Tage im Kühlschrank und 3 Wochen im Gefrierfach; die Eier essen Sie am selben oder nächsten Tag. Langsam bei schwacher Hitze aufwärmen. Kocht es stark, werden Hähnchen und But zäh.

Quellen