Southern Fried Chicken: Raue goldene Kruste um Fleisch am Knochen
Eine Buttermilch-Marinade für das Fleisch, eine einzige, fest angedrückte Hülle aus gewürztem Mehl, Öl bei etwa 177 °C (350 °F) und 74 °C (165 °F) im dicksten Fleisch laut Thermometer. Die Farbe zeigt, wie es der Kruste geht; ob das Hähnchen gar ist, sagt nur das Thermometer.
Die Hähnchenteile mit Knochen kommen aus dem Öl direkt auf ein Gitter, die Kruste knistert noch, ihre Grate und Zacken sind tief goldfarben. Am Tisch zupft man die Stücke mit den Händen auseinander: außen eine knusprige, würzige Hülle, innen saftiges Fleisch am Knochen. Dieser Gegensatz von Kruste und Fleisch ist das, worauf das Gericht aufgebaut ist.
Ein einheitliches Fried Chicken gibt es in den USA nicht, und dieses Rezept gibt sich auch nicht als solches aus. Es ist ein Beispiel für Southern-style Buttermilk Fried Chicken: Hähnchen mit Knochen und Haut, in gewürzter Buttermilch mariniert, in gewürztem Mehl gewendet und in einer schweren Pfanne frittiert. Die wichtigste Vorlage ist das Rezept für Buttermilk Fried Chicken aus dem Sweet-Home-Café-Kochbuch des National Museum of African American History and Culture (NMAAHC) der Smithsonian, hier für die Hausküche angepasst.
Dieselbe Museumsquelle hält einen Teil der Geschichte des Gerichts fest: Nach dem Ende der Sklaverei verkauften schwarze Frauen in Gordonsville, Virginia, frittiertes Hähnchen, um ihren Lebensunterhalt zu verdienen, und während der Great Migration packten Familien es in Schuhkartons für die Reise nach Norden und Westen. Mehr dazu weiter unten. In der Küche zählen drei Dinge am meisten: eine gekühlte Marinade, die lange vorher angesetzt wird, eine gleichmäßige Öltemperatur und ein Thermometer im Fleisch.
Die veröffentlichte Seite des Museums verweist auf eine separate Geflügellake (Poultry Brine) und ein separates Seasoned Flour, ohne deren vollständige Rezepturen zu nennen. Diese Version verzichtet auf die Lake, und die Mengen von Mehl, Salz und Gewürzen für die Panade sind die eigene redaktionelle Rezeptur dieser Website, nicht die des Museums. Es ist eine Adaption, keine originalgetreue Wiedergabe des fertigen Museumsrezepts.
Zutaten: Ober- und Unterschenkel mit Knochen, portionsweise frittiert
Die Marinade folgt den Zutaten des Museumsrezepts. Die Mengen für die Panade sind, wie oben erwähnt, eine redaktionelle Rezeptur. Frittieren Sie nicht alles auf einmal, sondern arbeiten Sie in mehreren Portionen.
Ausrüstung
- Tiefe, schwere Pfanne oder Topf (tiefes Gusseisen oder ein anderes dickbödiges Gefäß)
- Frittierthermometer zum Einklemmen, um die Öltemperatur zu halten
- Digitales Einstichthermometer, um die Mitte des Hähnchens zu prüfen
- Lange Zange
- Eine Schüssel mit Deckel (oder ein abgedecktes Gefäß) zum Marinieren
- Eine flache Schale für das gewürzte Mehl
- Gitterrost auf einem Blech mit Rand
Die beiden Thermometer erfüllen verschiedene Aufgaben. Das eine sagt, wie heiß das Öl ist, das andere, ob das Fleisch sicher ist. Keines ersetzt das andere.
Auswahl und Ersatz: Buttermilch, Mehl und Öl
Hähnchen. Das Rezept beruht auf Ober- und Unterschenkeln mit Knochen von ähnlicher Größe. Hähnchenbrust ohne Knochen ist ein anderes Rezept mit anderen Garzeiten; siehe die Fragen und Antworten.
Buttermilch. Die abgebildete und grundlegende Version verwendet Buttermilch. Sie würzt das Fleisch und gibt dem Mehl Halt. Wenn Sie keine finden, ist eine Mischung aus Milch und Naturjoghurt ein möglicher Ersatz, doch das Verhältnis wurde hier nicht getestet, und Säure und Dickflüssigkeit entsprechen nicht denen von Buttermilch. Erwarten Sie nicht dasselbe Ergebnis.
Thymian. Wenn Sie keine frischen Zweige bekommen, können Sie es mit getrocknetem Thymian versuchen, doch sein Aroma hat eine andere Stärke. Beginnen Sie mit einer kleinen Prise.
Paprika. Wenn Sie das edelsüße Paprikapulver durch geräuchertes ersetzen, kommt eine rauchige Note hinzu.
Mehl. Weizenmehl für alle Zwecke ist die Basis. Ein weicheres Mehl mit weniger Eiweiß lässt sich verwenden, doch die Beschaffenheit der Kruste kann abweichen.
Öl. Das Museumsrezept verwendet Erdnussöl, das einen eigenen Geschmack mitbringt, und weist darauf hin, dass stattdessen Maisöl oder Rapsöl möglich sind. Es beschreibt außerdem eine gusseiserne Pfanne als die traditionelle Pfanne.
Dieses Rezept enthält Weizen, Milch und Hähnchen. Prüfen Sie auch bei scharfer Sauce und anderen Fertigprodukten die Etiketten auf Allergene.
Zubereitung: Am Vortag marinieren, dann nach Thermometer frittieren
Das Hähnchen marinieren Sie 4–8 Stunden im Kühlschrank; beginnen Sie also früher am Tag oder am Vortag. Wann das Hähnchen gar ist, entscheidet das Fleischthermometer, nicht die Uhr.
Waschen Sie das Hähnchen nicht. Halten Sie rohes Hähnchen und alles, was damit in Berührung kommt, von verzehrfertigen Lebensmitteln fern, und waschen Sie Besteck, Schüsseln und Flächen nach dem Kontakt. Verwenden Sie Marinade oder Mehl, die mit rohem Hähnchen in Berührung gekommen sind, niemals in einem Gericht, das nicht erhitzt wird.
Abplatzend, fettig, innen roh: Häufige Probleme lösen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Kruste löst sich | Zu viel Marinade daran, Mehl nicht angedrückt, Stücke zu früh bewegt | Die Marinade abtropfen lassen, das Mehl fest andrücken und die Stücke zu Beginn des Frittierens in Ruhe lassen |
| Dunkle Kruste, innen roh | Hitze zu hoch für die Größe der Stücke | Die Hitze senken und weniger Stücke auf einmal frittieren. Die Mitte mit dem Thermometer prüfen. Dunkelt die Kruste zu schnell nach, hat der Gargrad Vorrang vor der Zeitangabe des Originals; beim nächsten Mal die Stückgrößen angleichen |
| Fettige Kruste | Zu viele Stücke auf einmal, Öltemperatur stark gefallen | Weniger Stücke pro Portion geben, das Öl zwischen den Portionen wieder aufheizen lassen und auf einem Gitter abtropfen lassen |
| Zu salzig | Salz zu kräftig für das Gewicht der Stücke oder die Marinierzeit | Beim nächsten Mal das Salz in der Marinade verringern. Die Salzigkeit nur an einem vollständig gegarten Stück beurteilen, nie an rohem Mehl |
| Einige Stücke nicht gar | Ungleich große Stücke | Stücke ähnlicher Größe wählen und bei mehreren Stücken die dickste Stelle prüfen. Die Sonde vom Knochen fernhalten |
Die goldene Farbe der Kruste und die Sicherheit des Fleisches sind zwei getrennte Fragen. Die Öltemperatur prägt die Kruste; ob es gar ist, beantwortet das Fleischthermometer.
Servieren und Varianten
Zu Hause passen Pickles oder Biscuits gut zum Hähnchen. Auch Kombinationen wie Hähnchen mit Waffeln gibt es, doch was dazu gereicht wird, ist je nach Region, Restaurant und Haushalt verschieden; keine davon ist eine feste landesweite Beilage.
| Variante | Was sich ändert |
|---|---|
| Methode ohne Buttermilch, mit Lake gewürzt | Ein anderer Ansatz, der das Fleisch statt mit Buttermilch mit einer Lake würzt. Hier nicht näher behandelt |
| Mildere Version | Die scharfe Sauce weglassen |
| Geräuchertes Paprikapulver | Das edelsüße Paprikapulver durch geräuchertes ersetzen, für eine rauchige Note |
| Nur Ober- und Unterschenkel | Hält die Stückgrößen ähnlich und das Garen gleichmäßiger |
| Hähnchenbrust ohne Knochen | Ein anderes Rezept; siehe die Fragen und Antworten |
Wenn Sie weitere Tische der amerikanischen Südstaaten entdecken möchten, probieren Sie Red Beans and Rice, Shrimp and Grits oder Gumbo. Trotz des Namens ist City Chicken ein Spießgericht aus dem Mittleren Westen, das Schweinefleisch anstelle von Hähnchen verwendet und mit diesem Rezept nicht verwandt ist.
Fried Chicken in der Geschichte: Was das Museum festhält
Fried Chicken nimmt in den USA viele Formen an. Mit oder ohne Knochen, in Buttermilch mariniert oder nicht – Panaden, Gewürze und Frittiermethoden unterscheiden sich. Dieser Artikel behandelt eine davon und behauptet keinen einzigen Ursprung und keinen einzigen Erfinder für Fried Chicken.
Das NMAAHC-Kochbuch gibt neben dem Rezept einen kurzen geschichtlichen Abriss. Nach dem Ende der Sklaverei verkauften schwarze Frauen in Gordonsville, Virginia, am Bahnhof frittiertes Hähnchen und erwirtschafteten damit innerhalb der engen Möglichkeiten, die ihnen offenstanden, ein Einkommen und ein Stück wirtschaftlicher Unabhängigkeit. Während der Great Migration packten Familien, die den Süden in Richtung Norden und Westen verließen, frittiertes Hähnchen in Schuhkartons, um es auf die Reise mitzunehmen. Später wurde es zu einem Grundpfeiler der Soul-Food-Restaurants. Das ist ein überlieferter Faden der Geschichte des Gerichts, Teil der Erzählung davon, wie die Arbeit schwarzer Frauen und die Wanderung schwarzer Familien ein Hausgericht auf Tische im ganzen Land brachten.
Die hier verwendete Kombination – Hähnchen mit Knochen, Buttermilch-Marinade, gewürztes Mehl und eine schwere gusseiserne Pfanne – ist eine Art der Zubereitung. Das Buttermilk Fried Chicken von Ina Garten bei Food Network etwa mariniert ebenfalls in Buttermilch und frittiert bei 350 °F, verwendet aber auf gleichmäßige Dicke geklopfte Hähnchenbrüste ohne Knochen, eine doppelte Panade und Backpulver.
Aufbewahren und Aufwärmen
Kühlen oder frieren Sie Reste innerhalb von 2 Stunden ein. Wie lange sie sich genau halten, wird hier nicht angegeben.
Zum Aufwärmen sind ein Backofen oder Toaster-Ofen mit dem Hähnchen auf einem Gitter eine gute Richtung, um die Kruste wiederzubeleben, doch eine feste Temperatur oder Zeit ist nicht bestätigt. Welche Methode Sie auch wählen: Achten Sie darauf, dass das Hähnchen durch und durch heiß ist.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keine Buttermilch finde?
Eine Mischung aus Milch und Naturjoghurt ist ein möglicher Ersatz, aber hier nicht getestet. Säure und Dickflüssigkeit unterscheiden sich von Buttermilch, daher können sich Geschmack und das Haften der Panade verändern.
Kann ich Hähnchen ohne Knochen verwenden?
Man kann Fried Chicken auch mit Fleisch ohne Knochen machen, doch es ist ein anderes Rezept als dieses mit Knochen, mit anderen Frittierzeiten. Die Version von Ina Garten bei Food Network, die auf gleichmäßige Dicke geklopfte Hähnchenbrüste ohne Knochen verwendet, ist ein Beispiel. Übertragen Sie deren Zeiten nicht auf Stücke mit Knochen und die Zeiten dieses Rezepts nicht auf Fleisch ohne Knochen.
Welche Temperatur soll das Öl haben?
Zielen Sie auf 177 °C (350 °F), bevor das Hähnchen hineinkommt, und vermeiden Sie ein überfülltes Gefäß, damit die Temperatur nicht stark fällt. Beim Frittieren sind ungefähr 170–180 °C das Ziel. Die Öltemperatur ist nicht der Test für den Gargrad: Das Hähnchen ist gar, wenn das dickste Fleisch 74 °C (165 °F) oder mehr anzeigt.
Kann ich in einer Pfanne mit weniger Öl frittieren?
Die Form der Pfanne und die Tiefe des Öls verändern, wie das Hähnchen gart. Verlassen Sie sich deshalb nicht auf den Zeitrichtwert dieses Rezepts. Prüfen Sie jedes Stück mit dem Fleischthermometer.
Ist es scharf?
Die Schärfe kommt hauptsächlich von der scharfen Sauce in der Marinade. Verwenden Sie weniger oder lassen Sie sie für ein milderes Ergebnis weg.
Quellen
- National Museum of African American History and Culture (Smithsonian), „Sweet Home Café Cookbook: Buttermilk Fried Chicken.“ Das Grundrezept: Hähnchen mit Knochen, eine Buttermilch-Marinade mit Salz, schwarzem Pfeffer, Paprika, Tabasco, Knoblauch und Thymian, Lake mit anschließendem Buttermilchbad, Frittieren bei 350 °F für etwa 20–25 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 165 °F, Alternativen beim Öl und die gusseiserne Pfanne sowie die Geschichte der Verkäuferinnen von Gordonsville, der Great Migration und der Soul-Food-Restaurants. Die Seite verweist auf separate Rezepte für Poultry Brine und Seasoned Flour, deren vollständige Rezepturen sie nicht enthält. https://nmaahc.si.edu/sites/default/files/downloads/resources/recipes_chicken.pdf
- Food Network / Ina Garten, „Buttermilk Fried Chicken.“ Ein Vergleichsrezept mit Buttermilch-Marinade, gewürztem Mehl, Öl bei 350 °F, doppelter Panade und Backpulver, mit Hähnchenbrust ohne Knochen. Nicht für die Mengen oder Zeiten dieses Rezepts verwendet. https://www.foodnetwork.com/recipes/ina-garten/buttermilk-fried-chicken-5232390
- U.S. Centers for Disease Control and Prevention (CDC), „Chicken and Food Poisoning.“ Rohes Hähnchen nicht waschen, rohes Hähnchen getrennt halten und Geräte und Flächen reinigen, mit einem Lebensmittelthermometer auf 165 °F prüfen und Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen oder einfrieren. https://www.cdc.gov/food-safety/foods/chicken.html
