Pozole blanco: die weiße mexikanische Festtagssuppe mit Hominy und Schwein

Die Geschichte des Pozole blanco: ein großer Topf, dem man keine Farbe zugibt

Bringt man Schweinefleisch langsam aus kaltem Wasser zum Kochen, steigt hinter dem süßen Duft von Zwiebel und Knoblauch der Dampf des Fleisches am Knochen auf. Dann kommt der weiße Hominy hinein. Es ist Mais, doch die Körner sind größer als Edamame und lösen sich weich und elastisch beim Kauen. Pozole blanco ist ein mexikanischer Großtopf, der weder von roter Chilisauce noch von grüner Tomatillosauce gefärbt wird: Man isst die klare Fleischbrühe und das Korn des Hominy, wie sie sind.

Auf Spanisch schreibt man pozole blanco. Der Name Pozole wird mit pozolli aus indigenen Sprachen verbunden und bezeichnet seit langem ein Gericht, in dem aufgequollener Mais in Fleischbrühe gegessen wird. In heutigen Haushalten und Lokalen stehen das rote Pozole rojo, das grüne Pozole verde und das weiße Pozole, dem man keine Farbe zufügt, nebeneinander. Auch die regionalen Unterschiede sind groß: Teilstück vom Schwein, Huhn in manchen Familien, Kohl oder Salat, Schärfe auf dem Tisch, alles wechselt von Haus zu Haus.

Hier entsteht eine Familienversion mit Schweineschulter und Rippchen sowie Hominy aus der Dose, den man im Fachhandel oder online gut findet. In den großen Töpfen vor Ort nimmt man teils Schweinefüße oder Halsknochen, doch die jedes Mal zu besorgen, ist in der Haushaltsküche schwierig. Deshalb mischt man etwas Fleisch am Knochen für die Fülle der Brühe dazu, hält den Topf weiß und gibt die Schärfe schalenweise teelöffelweise zu. Es ist kein Gericht, bei dem das Fleisch wie bei Tinga de pollo in roter Sauce schwenkt, und auch kein Schmorgericht, dessen rotes Fett man wie bei Birria de res genießt. Pozole blanco stellt man als weißen Topf in die Tischmitte, und Familie oder Gäste entscheiden in ihrer Schale selbst über Kohl, Radieschen, Limette, Oregano und Schärfe.

Wer schon rotes Pozole gekocht hat, ist beim Blanco vielleicht ein wenig unsicher: Ohne Chilisauce im Topf kann man nicht mit Farbe punkten. Dafür treten Klarheit der Schweinebrühe, Duft des Hominy und die abschließenden Beilagen unverstellt hervor. Auch in der Pozole-Erklärung von Epicurious wird unterschieden: rot aus getrockneten Chilis, grün aus grünen Chilis, weiß ohne Chili. Das Blanco ist also kein „Pozole, dem etwas fehlt“, sondern ein Pozole, dessen Farbe in die Schale gewandert ist. In der Küche bleibt der Topf weiß, am Tisch vollendet jeder mit roter Salsa, Oregano und Limette. Mit dieser Aufteilung lässt sich auch gut auf unterschiedliche Schärfewünsche in der Familie eingehen.

Auf dem mexikanischen Tisch ist Pozole weniger ein Gericht, das portionsweise fertig serviert wird, als eines, das mit Topf und kleinen Tellern kommt. Am selben Tisch sitzen, wer viele Radieschen nimmt, wer die Limette kräftig auspresst und wer zerstoßene Chili nach und nach zugibt. Wie Pati Jinich bei Epicurious schreibt, ist Pozole auch ein Gericht, bei dem Rot, Grün oder Weiß stark von Region und Vorliebe der Familie abhängen. Auch wenn man anderswo kocht, kommt man der Art vor Ort näher, wenn man einen milden Topf kocht und in der Schale Spielraum lässt, statt allen dieselbe Schärfe vorzugeben.

Beim Blanco ist wichtig, die Weiße nicht zur Ausrede für milden Geschmack zu machen. In den ersten 90 Minuten zieht man die Brühe aus dem Schweinefleisch, gibt den Hominy später zu, um den Duft der Körner zu erhalten, und entscheidet zuletzt über das Salz. Dann bleibt die Schale auch ohne rote Sauce nicht verschwommen. Und weil keine Chili im Topf ist, wird das Aufwärmen am nächsten Tag und das Abteilen für Kinder leichter. An Tagen, an denen Sie etwas Scharfes daneben möchten, stellen Sie die ebenfalls mexikanischen Chilaquiles oder die rote Salsa auf einen eigenen Teller und lassen den Topf Blanco klar.

Das Reizvolle am weißen Pozole ist, dass man den Topf nicht zu sehr vollendet. In japanischen Eintöpfen legt man am Ende oft mit Miso oder Sojasauce den Geschmack für alle fest, bevor man serviert; beim Pozole blanco ist es umgekehrt. Im Topf entsteht ruhig der Geschmack von Fleisch und Mais, und Schärfe, Säure, Kräuter und Biss kommen auf der Schale dazu. Aus demselben Topf lassen sich so leicht die Schale für Liebhaber der Schärfe, die milde Schale für Kinder und der Teil zum Aufwärmen am nächsten Morgen abtrennen.

Dieses „unfertig an den Tisch bringen“ mag zuerst etwas unruhig wirken. Doch wirft man Kohl in die heiße weiße Suppe, werden nur die Blattränder etwas weich, die Rippe bleibt knackig. Das Radieschen bringt keine Schärfe, sondern kühlen Biss, und mit dem Limettensaft wird das Fett der Brühe plötzlich leicht. Es vollendet sich in der Schale, und jeder hat das Gefühl, seinen eigenen Bissen zu gestalten.

Wer es hier kocht, braucht den Mut, den Topf nicht zu kräftig zu machen. Das heißt nicht fad: Fleischbrühe und Salz werden sorgfältig festgelegt. Aber Schärfe und Säure werden nicht im Topf fixiert. So bleibt die haustaugliche Kraft des weißen Pozole erhalten, die sich vom roten Pozole unterscheidet.

Zutaten und Einkauf: so wählen, dass die weiße Brühe klar bleibt

Die Mengen reichen für 4 Personen. Als Suppe ist es reichlich; mit Tostadas oder warmen Tortillas ist es das Hauptgericht des Abendessens. Das Gewicht des abgetropften Hominy ist je nach Produkt verschieden: Rechnen Sie bei 2 Dosen mit etwa 800 bis 900 g.

Die Liste wirkt lang, aber die Rollen sind klar. In den Topf kommen nur Schweinefleisch, Hominy, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Wasser und Salz. Am Tisch verwendet man Kohl, Radieschen, weiße Zwiebel, Koriander, Limette, Oregano und Schärfe. Will man von Anfang an alles mitkochen, trübt sich die weiße Suppe, und der Biss der Beilagen verschwindet.

Wenn Sie beim Einkauf unsicher sind, sichern Sie zuerst den Hominy. Das Schweinefleisch lässt sich mit Schulter, Nacken und Rippchen anpassen, doch ersetzt man den Hominy durch gewöhnlichen Zuckermais, ändert sich der Kern des Gerichts. Besser, man sucht die Körner im Fachhandel oder online und kauft das Fleisch vor Ort, als sich an einem Tag ohne Dosen-Hominy zu quälen.

Beim Einkauf für Pozole blanco ist nicht das Fleisch das Problem, sondern der Hominy. Findet man ihn nicht, sucht man nach den Angaben white hominy, mote blanco oder pozole corn. Produkte mit Polenta oder Maismehl im Namen sind Mehl und ergeben nicht die Körnung. Oregano liefert den Duft zum Schluss: Mit den Fingern in der Schale zerrieben wirkt er besser, als wenn er in der Suppe mitkocht.

Eine Tischsalsa nur aus Chili wird schon in kleiner Menge scharf. An Tagen, an denen man die Schärfe abmildern und etwas Rot ergänzen möchte, mischt man nur 1/2 TL Paprika in die Salsa. Man gibt sie nicht in den Topf, sondern in die Schale dessen, der die Schärfe wählen will; das passt zum Blanco.

Oregano verändert den Duft der Schale schon in kleiner Menge. Mexikanischer Oregano ist ideal, doch für den Anfang genügt der gängige getrocknete Oregano.

Zubereitung: klare Schweinebrühe und Hominy getrennt halten

Beim Pozole blanco schmeckt es klarer, wenn man nicht alles auf einmal in den Topf wirft, sondern der Reihe nach vorgeht: das Schweinefleisch abschäumen, bei schwacher Hitze klären und den Hominy später zugeben. Die scharfe Salsa gehört nicht in den Topf, sondern in die Schale.

Warum es misslingt, Aufbewahrung, ein Gericht, das am nächsten Tag hilft

Die häufigste Ursache für eine trübe weiße Suppe ist, dass man sie bei starker Hitze weiterkocht. Kochen an sich ist nicht schlecht: Die starke Hitze am Anfang, um den Schaum auszutreiben, ist nötig. Rührt sich danach aber weiterhin der ganze Topf, verteilt sich das Fett fein, die Brühe trübt sich weiß, und die Oberfläche des Hominy zerfällt leichter. Nach dem Herunterschalten genügt es, wenn Blasen leise vom Rand aufsteigen.

Wirkt der Geschmack verschwommen, fehlt manchmal eher Säure als Salz. Beim Pozole blanco ist keine rote Chilisauce im Topf, und erst mit der gepressten Limette bekommt es Kontur. Nach dem Füllen der Schale erst eine Limettenspalte, eine Prise Oregano und etwas Zwiebel zugeben und dann über das Salz urteilen. Macht man erst den ganzen Topf kräftig, wird er beim Aufwärmen am nächsten Tag zu salzig.

Den Teil zum Aufbewahren kühlt man nur mit Suppe und Einlage, ohne Beilagen. In einen flachen Behälter umfüllen, abkühlen lassen und als Richtwert 2 Tage im Kühlschrank oder 3 Wochen im Gefrierfach rechnen. Am nächsten Tag das weiße Fett an der Oberfläche bis auf etwa 1 EL abschöpfen und im Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Erhitzen, bis es in der Mitte 75 Grad oder mehr hat oder bis der ganze Topf leise köchelt und deutlich dampft, und die Beilagen frisch schneiden. Hat der Hominy die Suppe aufgesogen und ist schwer geworden, hilft es, 100 ml Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe zuzugeben.

Das übrige Fleisch lässt sich am nächsten Morgen in kleine Tortillas rollen, das gibt leichte Tacos. Hält man die rote Salsa aus dem Topf heraus, kann man leicht eine Portion für Kinder und Schärfeempfindliche abteilen. Den Topf weiß zu halten, ist nicht nur eine Frage des Aussehens: Am Familientisch teilt sich dadurch der Geschmack.

Häufige Fragen

Geht es auch mit Zuckermais aus der Dose statt Hominy?

Es geht, aber es wird eher eine süße Maissuppe als ein Pozole. Hominy ist ein großkörniger, nixtamalisierter Mais mit weicher Elastizität beim Kauen. Beim ersten Mal erfasst man die Konturen des Gerichts besser mit weißem Hominy aus der Dose.

Kann man Huhn statt Schwein nehmen?

Mit Hähnchenkeulen und Flügeln geht es. Dann verkürzt man die Garzeit auf etwa 60 Minuten und zieht die Brühe aus den Flügelknochen. Es ist leichter als mit Schwein; etwas mehr Oregano und Limette verhindern, dass etwas fehlt.

Darf die rote Salsa in den Topf?

Das schmeckt gut, aber dann nähert es sich dem roten Pozole. Will man ein Blanco kochen, lässt man den Topf weiß und gibt die Schärfe in der Schale zu. So lässt es sich auch leichter auf die Schärfewünsche der Familie abstimmen.

Welche Beilagen passen und machen es leichter?

Tostadas, erwärmte Maistortillas, Avocado und ein einfacher Bohneneintopf passen. Stellt man ein mexikanisches Menü zusammen, trägt ein fettarmer Salat oder Ofengemüse die Schwere des großen Topfes besser als leichte Sopes (auf Japanisch) oder Chilaquiles.

Quellen