Cheesesteak: Rindfleisch von der heißen Platte, Käse und ein langes Brötchen
Dünnes Rindfleisch, schnell auf heißer Fläche gebraten, Käse, der so schmilzt, dass er am Fleisch haftet, Zwiebeln, die untergemischt statt als Sauce aufgehäuft werden, und ein langes Brötchen, das innen weich ist. Diese vier Dinge zählen mehr als jede zusätzliche Beilage.
Dünn geschnittenes Rindfleisch breitet sich in der heißen Pfanne aus und bräunt an den Rändern. Die gebratenen Zwiebeln kommen zurück hinein, Käse wird obenauf weich, und die ganze heiße Portion gleitet in ein langes Brötchen. Das ist der Kern eines Philadelphia Cheesesteaks: dünn geschnittenes oder gehacktes Rindfleisch, geschmolzener Käse, auf Wunsch Zwiebeln und ein langes Brötchen.
Das Lokal, das das Gericht für sich beansprucht, erzählt, es habe an einem Hotdog-Stand begonnen, wo Rindfleisch gegrillt und mit Zwiebeln auf ein italienisches Brötchen gelegt wurde. Der Käse kam nach derselben Darstellung später dazu. Heute ist das Sandwich für Besucher ein Wahrzeichen Philadelphias und zugleich eine alltägliche, ungezwungene Mahlzeit, die man an Ort und Stelle isst oder mitnimmt.
Zu Hause entscheiden zwei Dinge, ob es gelingt: wie dünn das Rindfleisch ist und welches Brot Sie verwenden. Dieses Rezept baut eine Hausversion für vier Personen um diese beiden Punkte herum auf. Die Mengen sind redaktionelle Startwerte für eine Pfanne zu Hause, keine Angaben eines Lokals und keine exakte Nachbildung des Sandwiches eines Lokals in Philadelphia.
„Cheesesteak“ schreibt man in einem Wort. Weit verbreitet ist auch „Philly Cheesesteak“, was deutlich macht, dass es sich um die Variante aus Philadelphia handelt.
Ein Sandwich aus dünnem Rindfleisch und langem Brötchen, kein Berg von Belägen
Ein Cheesesteak wird nicht „echter“, je mehr man hineinpackt. Visit Philadelphia beschreibt den vor Ort üblichen Aufbau als dünn geschnittenes oder gehacktes Ribeye, geschmolzenen Käse, auf Wunsch gebratene Zwiebeln und ein langes Brötchen. In Philadelphia unterscheiden sich von Lokal zu Lokal, wie fein das Fleisch gehackt wird, welches Brot verwendet wird und welcher Käse daraufkommt; die persönliche Vorliebe zählt ebenso viel wie jede Regel.
Dieser Umriss grenzt es auch von verwandten Sandwiches ab. Ein allgemeines amerikanisches Steak-Sandwich aus Steakscheiben, ein New Yorker Deli-Sub mit kalten Füllungen und ein New-Orleans-Po’-Boy sind alle Sandwiches mit langem Brot, aber keines ist diese Kombination aus dünnem, auf der Platte gebratenem Rindfleisch, geschmolzenem Käse und einem langen, weichen Brötchen.
Das Grundsandwich in diesem Artikel hat Zwiebeln, aber keine Paprika und keine Pilze. Paprika, Pilze und Ähnliches werden weiter unten als Ergänzungen behandelt, die Lokale und Gäste wählen, nicht als Teil der Grundform.
Rindfleisch, Käse und Brot wählen
Rindfleisch. Ribeye bringt Geschmack und Fett. Das Rezept, das Pat’s King of Steaks über Food Network veröffentlicht hat, nennt Rib Eye oder Eye Roll. Am einfachsten lassen Sie es sich vom Metzger dünn aufschneiden. Sehr dünn geschnittenes, vorgeschnittenes Rindfleisch für Hot Pot oder Shabu-Shabu geht ebenfalls, kann aber so dünn sein, dass es reißt; stapeln Sie die Scheiben deshalb und hacken Sie sie grob. Andere Stücke wie Chuck Eye verändern den Fettanteil und den Biss. Wenn Sie ein Stück Rindfleisch selbst aufschneiden, kühlen Sie es nur so weit, dass das Messer gleichmäßig eindringt, und zwingen Sie kein Messer durch vollständig gefrorenes Fleisch.
Käse. Cheez Whiz, weißer American Cheese und Provolone sind die typischen Käsesorten in Philadelphia. Provolone schmilzt und bindet das Fleisch mit mildem Geschmack. Verarbeitete Scheiben wie weißer American Cheese sind leicht zu bekommen und schmelzen gut, aber Salzigkeit und Milchgeschmack ändern sich. Cheez Whiz ist die örtliche Standardwahl; eine Käsesauce nach Cheddar-Art kann einspringen, schmeckt aber nicht wie Whiz.
Brot. Wählen Sie ein langes Sandwichbrötchen oder italienisches Brötchen mit dünner Kruste und weichem Inneren. Ein hartes Baguette ist anstrengend zu kauen und drückt beim Abbeißen die Füllung heraus.
Zutaten für 4 Sandwiches: Rindfleisch und Zwiebel folgen der Quelle, der Rest sind Startwerte
Die Mengen ergeben vier Sandwiches: 24 Unzen Rib Eye, eine große Zwiebel und vier Brötchen, das Fleisch in vier gleiche Portionen geteilt. Das Rezept wurde nicht für zu Hause getestet.
Die Mengen für Öl, Salz, Pfeffer und Käse sind Startwerte für die Küche zu Hause. Statt 6 Esslöffel Öl, was für eine Pfanne zu Hause viel ist, beginnen Sie mit wenig und geben nur bei Bedarf Öl dazu, wobei Sie das Fett beobachten, das aus dem Fleisch austritt.
Käse enthält Milch; prüfen Sie bei Brötchen, verarbeitetem Käse und Käsesauce die Etiketten auf Weizen, Milch und andere Allergene. Halten Sie Teller, Brett und Werkzeuge für rohes Rindfleisch getrennt von denen für Brot und gegarte Füllung. Verlassen Sie sich nicht allein auf den Farbumschlag des rohen Fleisches: Garen Sie dünn geschnittenes Rindfleisch durch und durch. Die hier verwendete Kontrolle für zu Hause, vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, ist das Erhitzen, bis die Mitte 75 °C erreicht und mindestens 1 Minute lang hält. Die Bräunung, die Sie auf Fotos sehen, ersetzt die Temperaturkontrolle nicht.
Ausrüstung
- Eine breite Bratpfanne
- Ein passender Deckel für die Pfanne (mit einem Glasdeckel sehen Sie den Käse)
- Ein Metallwender sowie ein breiter Wender, um die Portionen in die Brötchen zu heben
- Ein Messer und ein Schneidebrett für Zwiebel und Brot, getrennt von allem, was rohes Rindfleisch berührt
- Ein Teller für rohes Rindfleisch und ein separater Teller für die gebratene Zwiebel
- Ein Lebensmittelthermometer zur Kontrolle der Temperatur in der Mitte
- Schlichtes Papier zum Einwickeln (optional)
Zubereitung: erst die Zwiebel, dann das Rindfleisch schnell braten
Die folgenden Zeiten sind Startwerte für eine Pfanne zu Hause. Entscheiden Sie anhand des Zustands von Zwiebel und Fleisch, wann Sie weitermachen, und prüfen Sie, ob das Fleisch durchgehend erhitzt ist.
Das Fleisch wird nicht wie ein dickes Steak gegart. Die Zwiebel kommt zuerst in die Pfanne und wird wieder herausgenommen; das dünne Rindfleisch brät schnell in einer ausgebreiteten Lage; dann kommt alles unter dem Käse wieder zusammen.
Zähes Fleisch, hartes Brot: so kommen Sie wieder auf Kurs
| Problem | Mögliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Das Fleisch ist zäh oder trocken | Zu viel Fleisch auf einmal in der Pfanne, sodass es gedämpft wurde, oder zu lange gebraten | Beim nächsten Mal in mehreren Portionen ausbreiten und die Zwiebel zurückgeben, sobald das Fleisch durchgegart ist. Hartes Fleisch mit etwas Wasser erneut zu dämpfen macht es nicht wieder ganz saftig |
| Das Fleisch ist wässrig | Feuchtigkeit von aufgetautem Gefrierfleisch oder zu viel Fleisch auf einmal in der Pfanne | Die Oberfläche des Fleisches trocken tupfen, die Pfanne gut erhitzen und kleine Mengen auf einmal braten |
| Das Brot ist hart | Es wurde ein hartes Baguette verwendet | Ein langes, weiches Brötchen wählen und nur die Schnittfläche leicht erwärmen. Das Brot nicht hart toasten |
| Der Käse schmilzt nicht | Dicker Käse oder zu wenig Dampf | Dünne Scheiben verwenden oder kurz mit dem Deckel abdecken. Zu viel Wasser macht das Brot matschig, deshalb 1 TL auf einmal zugeben |
| Die Zwiebel brennt an | Zu hohe Hitze, zu wenig Öl | Auf mittlere oder niedrigere Hitze stellen und etwas Öl zugeben. Schwarz gewordene Stücke entfernen, sie machen bitter |
Wird das Fleisch zäh, liegt es meist daran, dass es wie ein dickes Steak gegart wurde, statt ausgebreitet und schnell gebraten zu werden. Eine kurze Garzeit ist jedoch nie ein Grund, aufzuhören, bevor das Fleisch durcherhitzt ist.
„Wit“ oder „Witout“: Bestellen und Käsewahl in Philadelphia
In Philadelphia ist die Bestellung kurz. Sie nennen zuerst den Käse und sagen dann, ob Sie Zwiebeln möchten: „wit“ heißt mit Zwiebeln, „witout“ ohne. „Whiz wit“ ist Cheez Whiz mit Zwiebeln. Diese Art zu bestellen gehört ebenso zur örtlichen Esskultur wie das Sandwich selbst.
Auch die Käsewahl verändert das Sandwich, das Sie zu Hause machen:
| Käse | Wie er wirkt | Wann man ihn wählt |
|---|---|---|
| Provolone | Schmilzt und bindet das Fleisch; mild | Die Grundversion in diesem Rezept |
| Weißer American Cheese | Leicht erhältlich und schmilzt gut; Salzigkeit und Milchgeschmack anders | Wenn Sie schnelles, gleichmäßiges Schmelzen wollen |
| Cheez Whiz | Eine örtliche Standardwahl | Eine Sauce nach Cheddar-Art ist der naheliegende Ersatz, schmeckt aber nicht gleich |
Auch die Zwiebeln sind optional: Lassen Sie sie für ein „witout“-Sandwich weg, dann tragen Rindfleisch und Käse es allein.
Von einem Stand im Jahr 1930 zum Sandwich einer Stadt
Die Geschichte, wie das Cheesesteak entstand, wird auf mehr als eine Weise erzählt. Die eigene Geschichte von Pat’s King of Steaks besagt, dass Pat Olivieri 1930 an einem Hotdog-Stand begann, Rindfleisch zu grillen und mit Zwiebeln auf einem italienischen Brötchen zu servieren, und dass der Käse später dazukam. Das ist die Darstellung des Lokals selbst, keine unabhängige Bestätigung. Auch Visit Philadelphia stellt die Geschichte von 1930 mit Pat im Mittelpunkt vor. Die Encyclopedia of Greater Philadelphia, ein regionalgeschichtlicher Aufsatz, der mit der Rutgers University veröffentlicht wurde, nennt beide Brüder, Harry und Pat Olivieri, als die Personen dahinter.
Diesen Darstellungen ist gemeinsam, dass zuerst ein Steak-Sandwich da war und der Käse folgte. Wer den Käse zuerst hinzufügte und wann genau, ist in den Quellen nicht geklärt; lesen Sie es deshalb eher als örtliche Überlieferung denn als feststehende Geschichte.
Von dort wuchs das Sandwich durch seine Lokale zur Spezialität einer Stadt heran. Wie das Fleisch gehackt wird, welches Brot und welcher Käse verwendet werden, unterscheidet sich von Lokal zu Lokal, und diese Unterschiede nähren örtliche Vorlieben und den Stolz der Viertel. Deshalb muss auch eine Hausversion kein einzelnes Lokal kopieren. Entdecken Sie weitere amerikanische Rezepte.
Mit Paprika oder ohne? Grundform und Variationen auseinanderhalten
Visit Philadelphia nennt Paprika, Pilze und Ketchup unter den häufigen Ergänzungen und unterscheidet Paprika zugleich von der traditionellen Grundform. Auch das Rezept von Pat’s bei Food Network behandelt Paprika und Pilze als optional. Keine der folgenden Versionen sollte also als die einzig wahre Form bezeichnet werden.
| Variation | So geht es | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Im Whiz-Stil | Statt der Scheiben eine Käsesauce nach Cheddar-Art über die Füllung löffeln | Näher an der „Whiz“-Bestellung; nicht identisch mit Cheez Whiz |
| Provolone | Das Rezept wie beschrieben | Milder Käse, der das Fleisch bindet |
| Weißer American Cheese | Die Provolone-Scheiben durch weiße American-Cheese-Scheiben ersetzen | Schmilzt leicht; Salz und Milchgeschmack anders |
| Mit Paprika | Paprika getrennt anbraten und daneben dazugeben | Entfernt sich von der Grundform; getrennt halten, damit Zwiebel und Rindfleisch erkennbar bleiben |
| Mit Pilzen | Gebratene Pilze dazugeben | Eine Ergänzung von Lokalen und Gästen, nicht die Grundform |
Reste und Aufwärmen
Ein Cheesesteak isst man am besten gleich nach der Zubereitung. Bleibt Füllung übrig, verteilen Sie sie in flache Behälter, kühlen sie schnell ab und stellen sie in den Kühlschrank. Beim Aufwärmen erhitzen Sie die Füllung gründlich bis in die Mitte. Wenn Sie das Brot getrennt von der Füllung halten, statt gefüllte Sandwiches aufzubewahren, bleibt das Brötchen nicht matschig. Eine Aufbewahrungsdauer wird hier nicht genannt; planen Sie deshalb nicht, Reste lange aufzuheben, sondern machen Sie nur, was Sie essen werden.
Häufige Fragen
Kann ich es mit einem anderen Stück als Ribeye machen?
Ja, aber Fett und Biss ändern sich. Das Rezept von Pat’s nennt Rib Eye oder Eye Roll; ein Stück wie Chuck Eye geht, isst sich aber anders. Welches Stück es auch ist: Dünn geschnitten macht es das Sandwich erst richtig.
Was, wenn ich keinen Provolone finde?
Weißer American Cheese schmilzt leicht und ist ebenfalls eine örtliche Wahl, doch Salzigkeit und Milchgeschmack ändern sich. Eine Käsesauce nach Cheddar-Art geht in Richtung der Whiz-Version, ist aber nicht dasselbe wie Cheez Whiz.
Brauche ich Paprika?
Nein. Die Grundform in Philadelphia besteht aus Rindfleisch, Käse, auf Wunsch Zwiebeln und einem Brötchen. Paprika ist eine häufige Ergänzung, keine Pflicht.
Kann ich ein Baguette nehmen?
Das geht, aber ein hartes Baguette ist mühsam zu beißen und drückt die Füllung heraus. Ein langes Brötchen, das innen weich ist, lässt sich leichter essen.
Kann ich es vorbereiten?
Am besten wird es frisch gemacht und sofort gegessen. Wenn Sie zusätzliche Füllung braten, kühlen Sie sie schnell in flachen Behältern ab, stellen sie in den Kühlschrank, halten das Brot getrennt und erhitzen die Füllung gründlich durch und durch, bevor Sie frische Brötchen füllen.
Quellen
- Visit Philadelphia, „A Guide to the Best Cheesesteaks in Philadelphia“. Der vor Ort übliche Aufbau aus dünn geschnittenem oder gehacktem Ribeye, geschmolzenem Käse, auf Wunsch Zwiebeln und einem langen Brötchen; Cheez Whiz, weißer American Cheese und Provolone als typische Käsesorten; das Bestellvokabular „wit“ und „witout“; die Überlieferung zum Ursprung im Jahr 1930; Unterschiede von Lokal zu Lokal und häufige Ergänzungen. https://www.visitphilly.com/articles/philadelphia/top-10-spots-for-authentic-philly-cheesesteaks/
- Encyclopedia of Greater Philadelphia / Rutgers University, „Cheesesteaks“. Ein regionalgeschichtlicher Aufsatz, der Harry und Pat Olivieri als Urheber nennt, das Steak-Sandwich um 1930, den später hinzugefügten Käse und die Lokal- und Bestellkultur der Stadt. Nicht als endgültiger Primärbeleg behandelt. https://philadelphiaencyclopedia.org/essays/cheesesteaks/
- Pat’s King of Steaks, „Our History“. Die eigene Darstellung des Lokals: Pat Olivieri beginnt 1930, grillt an einem Hotdog-Stand Rindfleisch auf einem italienischen Brötchen mit Zwiebeln und fügt später Käse hinzu. Eine selbst veröffentlichte Geschichte, keine unabhängige Bestätigung. https://www.patskingofsteaks.com/history
- Food Network, „Pat’s King of Steaks Philadelphia Cheese Steak“ (Rezept mit freundlicher Genehmigung von Pat’s King of Steaks). Grundlage für vier Sandwiches, 24 oz Rib Eye oder Eye Roll, eine Zwiebel und vier Brötchen, die Zwiebel zuerst und das Fleisch schnell zu garen sowie optionalen Käse und Beläge. Die Seite weist darauf hin, dass das Rezept nicht für zu Hause getestet wurde. https://www.foodnetwork.com/recipes/pats-king-of-steaks-philadelphia-cheese-steak-recipe-1907393
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭でできる食中毒予防の６つのポイント“ (Sechs Punkte zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause). Erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C hat, Werkzeuge trennen, in flachen Behältern abkühlen und gründlich wieder erhitzen. Es nennt keine Cheesesteak-spezifischen Mengen, Garzeiten oder Aufbewahrungsdauern. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
