Hawaiianischer Ahi Poke: Würfel von rohem Thunfisch, Algen und etwas Salz
Der rohe Fisch steht im Mittelpunkt, umgeben von Limu, Salz, Shoyu und etwas Sesamöl. Da der Fisch nicht gegart wird, ist es mindestens so wichtig, wie Sie ihn kaufen und kühl halten, wie Sie ihn würzen.
Im Jahr 2016 berichtete Hawaiʻi Public Radio von einer Poke-Theke bei Foodland auf Hawaiʻi, an der viele Sorten Poke ausgelegt waren und das Angebot von Tag zu Tag wechselte. Das ist ein Bericht aus einem einzelnen Moment und keine Beschreibung aller heutigen Geschäfte, aber er zeigt, wie weit der Begriff „Poke“ reichen kann.
Dieser Artikel engt diese Bandbreite auf eine einzige Schale ein: den Ahi Poke für 4 Portionen, den das Hawaiʻi Nutrition Center der University of Hawaiʻi CTAHR veröffentlicht hat. Er verbindet rohen ʻAhi (Gelbflossenthunfisch), Limu (Ogo-Alge), hawaiianisches Salz, Shoyu, Sesamöl, Zwiebel, Frühlingszwiebel und roten Chili. Es ist eine veröffentlichte Version mit Shoyu, nicht die einzige traditionelle Form von Poke.
Dieses Rezept nennt weder Vorbereitungszeit noch Kühlzeit noch Würfelgröße, deshalb werden hier keine hinzugefügt. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Dieses Gericht wird roh gegessen. Lesen Sie den Abschnitt „Vor dem Start: Umgang mit rohem Fisch“ weiter unten, bevor Sie einkaufen, einschließlich der Liste der Personen, die es meiden sollten.
Zutaten (für 4 Portionen)
Spülen Sie Zwiebel, Frühlingszwiebel und frischen roten Chili vor der Verwendung gründlich unter fließendem Wasser ab. Halten Sie den Fisch kalt, bis Sie ihn schneiden.
Fisch, Limu und Gewürze auswählen
- Thunfisch: Prüfen Sie die Art auf dem Etikett und kaufen Sie Fisch, der eindeutig für den Rohverzehr verkauft wird, bei einem Händler, dem Sie vertrauen. Verwenden Sie keinen Fisch, der zum Garen gedacht ist, und keinen Fisch, bei dem Sie nicht wissen, ob er sich für den Rohverzehr eignet. Die Farbe allein sagt nichts darüber, wie frisch er ist.
- Limu: Ogo ist mitunter schwer zu bekommen. Andere Algen unterscheiden sich in Textur, Salzigkeit und Aroma, und getrocknete oder gesalzene Algen unterscheiden sich noch einmal darin, wie sie aufquellen und wie salzig sie sind. Tauschen Sie nicht einfach die volle 1/2 Tasse aus. Geben Sie eine kleine Menge dazu und prüfen Sie den Geschmack. Das ist ein Behelf, und das Ergebnis schmeckt nicht gleich.
- Hawaiianisches Salz: Korngröße und Salzigkeit schwanken, deshalb gibt es keine genaue Umrechnung auf Tafelsalz. Wenn Sie ein anderes Salz verwenden, geben Sie es nach und nach dazu.
- Sojasauce: Gewöhnliche Sojasauce erfüllt eine ähnliche Rolle wie Shoyu, ist aber möglicherweise nicht identisch.
- Roter Chili: Achten Sie auf die Form dessen, was Sie kaufen, denn gemahlener und frischer Chili sind nicht dasselbe.
Ausrüstung
- Sieb
- Mittelgroße Schüssel
- Schneidebrett und Messer für Algen und Gemüse
- Eigenes Schneidebrett, eigenes Messer und eigene Schüssel für den rohen Fisch
- Messbecher und Messlöffel
- Verschließbarer, lebensmittelechter Behälter
- Servierschalen
Vor dem Start: Umgang mit rohem Fisch
Die US-amerikanische Food and Drug Administration (FDA) rät Schwangeren, Kindern, älteren Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem, rohe oder nicht durchgegarte Meeresfrüchte und Fisch, auch Sashimi, zu meiden. Geben Sie dieses Gericht nicht an Babys oder Kleinkinder. Wenn Sie sich um Ihre Gesundheit sorgen, sprechen Sie zuerst mit einer Ärztin oder einem Arzt. Wenn nach dem Essen starke Bauchschmerzen oder ähnliche Beschwerden auftreten, suchen Sie ärztliche Hilfe auf.
Kaufen Sie Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird. Wählen Sie Gelbflossenthunfisch oder ʻAhi, der als „für den Rohverzehr“ oder als Sashimi verkauft wird, bei einem Händler, dem Sie vertrauen. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) rät Verbrauchern, möglichst frischen Fisch zu wählen und Anisakis-Larven mit bloßem Auge zu suchen und zu entfernen.
Die Bedingungen für das Gefrieren unterscheiden sich je nach Behörde. Die beiden folgenden Angaben haben unterschiedlichen Geltungsbereich und unterschiedliche Bedingungen, und beide richten sich auch an Lebensmittelbetriebe oder schließen sie ein. Sie werden nebeneinander gezeigt; dieser Artikel führt sie nicht zu einer einzigen Zahl für zu Hause zusammen.
| Behörde | Genannte Bedingungen |
|---|---|
| MHLW (Japan), für Anisakis | Bei -20 °C mindestens 24 Stunden einfrieren, oder auf 70 °C oder mehr erhitzen, oder 1 Minute auf 60 °C |
| FDA (USA), Leitfaden für Betriebe zu Parasiten | -20 °C oder darunter für insgesamt 7 Tage; oder bei -35 °C oder darunter fest durchgefroren und 15 Stunden bei -35 °C oder darunter gelagert; oder bei -35 °C oder darunter fest durchgefroren und 24 Stunden bei -20 °C oder darunter gelagert. Für große Fische mit mehr als 6 Zoll Dicke sind diese Bedingungen möglicherweise nicht geeignet |
Die Temperatur eines Haushaltsgefrierschranks lässt sich schwer überprüfen. Wählen Sie Fisch, den der Händler für den Rohverzehr kennzeichnet, oder Fisch, bei dem ausdrücklich angegeben ist, dass er gefrierbehandelt wurde. Wenn Sie Fisch selbst einfrieren, tun Sie das nur so, dass Sie die oben genannten öffentlichen Bedingungen nicht unterschreiten.
Würzen tötet keine Parasiten ab. Das MHLW gibt an, dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi Anisakis-Larven nicht abtöten. Der FDA-Leitfaden für Betriebe sagt, dass Salzen und Einlegen das Parasitenrisiko verringern, aber nicht beseitigen können. Salz und Shoyu dienen hier nur dem Geschmack.
Gefrieren entfernt nicht alle Keime. Die FDA erklärt, dass Gefrieren nicht alle schädlichen Keime abtötet und dass gründliches Garen die sicherste Wahl ist. Gefrieren ist eine Hilfe gegen Parasiten, keine Garantie.
Kühl halten und bald essen.
- Halten Sie den Fisch nach dem Kauf im Kühlschrank oder auf Eis und bis zur Verwendung gekühlt.
- Nach allgemeinen Hinweisen der FDA sollen leicht verderbliche Lebensmittel nicht länger als 2 Stunden außerhalb des Kühlschranks bleiben, bei Temperaturen über 90 °F (32 °C) nicht länger als 1 Stunde.
- Stellen Sie den Poke nach dem Mischen kalt und essen Sie ihn so bald wie möglich.
- Wenn Sie bei Resten unsicher sind, essen Sie sie nicht.
Rohen Fisch getrennt halten.
- Verwenden Sie für den rohen Fisch ein eigenes Schneidebrett, ein eigenes Messer und eine eigene Schüssel, getrennt von Zwiebel, Frühlingszwiebel und anderen Lebensmitteln.
- Die FDA rät, Schneidebretter, Geschirr, Besteck und Arbeitsflächen beim Umgang mit rohen Lebensmitteln mit Seife und heißem Wasser zu reinigen.
- Waschen Sie sich nach dem Berühren roher Lebensmittel mindestens 20 Sekunden lang mit Seife und warmem Wasser die Hände.
- Waschen Sie benutzte Utensilien, bevor Sie sie für andere Zutaten verwenden.
Rohe Aromazutaten abspülen. Spülen Sie Zwiebel, Frühlingszwiebel und frischen Chili unter fließendem Wasser ab. Das macht ein Gericht mit rohem Fisch nicht sicher.
Allergene. Dieses Gericht enthält Fisch, Soja (Shoyu) und Sesam. Prüfen Sie die Produktetiketten.
Zubereitung: von den Algen zur gekühlten Schale
Bereiten Sie zuerst Limu und Würzmischung vor, während der Fisch im Kühlschrank bleibt. Schneiden Sie den Fisch zuletzt, mit eigenem Brett und eigenem Messer.
Wenn etwas schiefgeht
| Situation | Was zu tun ist |
|---|---|
| Sie wissen nicht, ob sich der Fisch für den Rohverzehr eignet | Verwenden Sie ihn nicht für dieses Gericht. Kaufen Sie Fisch, der für den Rohverzehr verkauft wird, oder garen Sie den Fisch als anderes Gericht |
| Sie sehen im Fisch etwas, das wie ein Parasit aussieht | Entfernen Sie es. Salz und Shoyu töten Anisakis-Larven nicht ab, verlassen Sie sich also nicht auf die Würzung. Wenn Sie am Fisch zweifeln, essen Sie ihn nicht roh |
| Der Fisch oder der fertige Poke war zu lange außerhalb des Kühlschranks | Nach mehr als 2 Stunden (1 Stunde bei über 90 °F/32 °C) nicht mehr essen |
| Die Fischwürfel fallen auseinander | Hören Sie auf zu mischen. Vermengen Sie vorsichtig, statt zu kneten |
| Eine Ersatzalge macht die Schale zu salzig oder zu intensiv | Nehmen Sie beim nächsten Mal weniger. Geben Sie eine kleine Menge dazu und prüfen Sie den Geschmack, statt die volle 1/2 Tasse zu verwenden |
| Der rohe Fisch hat ein Brett oder Messer berührt, das für Gemüse benutzt wurde | Reinigen Sie die Utensilien mit Seife und heißem Wasser, bevor Sie sie wieder verwenden, und halten Sie rohe Aromazutaten und andere Lebensmittel von allem fern, was der Fisch berührt hat |
Abwandlungen, und wo sie nicht mehr dieses Rezept sind
Die oben beschriebene Mischung für 4 Portionen bleibt, wie sie ist. Alles Folgende geht in eine andere Richtung, und wo keine Mengen bestätigt sind, werden keine genannt.
- Ohne Ogo: Verwenden Sie eine andere Alge wie oben beschrieben und betrachten Sie das Ergebnis als Abwandlung.
- Mit ʻInamona: Das Bishop Museum beschreibt ʻInamona, geröstete Kukui-Nuss mit Salz, als traditionelle Würze für Poke. Sie gehört nicht zu diesem Rezept. Die Herstellung bräuchte eigene Mengen und eine eigene Allergenprüfung, deshalb werden hier keine genannt.
- Mit Reis: Hawaiʻi Public Radio erwähnt Poke mit Reis als eine Art, ihn auf Hawaiʻi zu essen. Reis ist keine Zutat im Rezept der University of Hawaiʻi, deshalb bleibt er hier optional und als Beilage.
- Andere Würzungen: Das Bishop Museum erwähnt modernen Poke, der mit Kimchi, Austernsauce, Wasabi und mehr gewürzt wird. Das gehört zu Geschäften, Regionen und Haushalten und wird dieser Mischung nicht hinzugefügt.
- Rohen Fisch vermeiden: Den Fisch zu garen ist eine vernünftige Entscheidung für die Sicherheit, aber das Ergebnis ist ein anderes Gericht und nicht dieses Poke-Rezept.
Was Poke ist: geschnittener Fisch, Meersalz und eine sich wandelnde Schale
Die Geschichte des Poke des Bishop Museum beschreibt als Grundhandlung, Fisch in kleine Stücke zu schneiden, und grenzt ihn von Lomi ab, bei dem der Fisch mit den Fingern bearbeitet wird. Sie beschreibt auch Fisch, der mit Paʻakai (Meersalz) gewürzt und mit ʻInamona und Limu serviert wird, eine Art zu essen, die den frischen Geschmack des Fischs schätzt. Das ist ein Hintergrund zur Tradition, keine Behauptung, dass jeder Poke diese Zutaten verwendet oder dass Poke einen einzigen Ursprung hat.
Moderner Poke greift laut Bishop Museum auf viele Fischarten und auf Gewürze von anderswo zurück, darunter aus der japanischen Küche. Shoyu gehört zu dieser späteren Bandbreite an Aromen, das Rezept der University of Hawaiʻi sollte man daher nicht als uralte Formel lesen.
Der Bericht von Hawaiʻi Public Radio aus dem Jahr 2016 verfolgte Poke auch über die Inseln hinaus, wo die Schalen sich verändert hatten und Zutaten wie Quinoa und Grünkohl enthielten. Er hielt fest, dass den Menschen aus Hawaiʻi wichtig ist, wie die Tradition dargestellt wird. Eine Poke-Theke auf Hawaiʻi und eine frei zusammenstellbare Bowl anderswo teilen sich einen Namen, sind aber nicht dasselbe.
Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter Rezepte aus den USA.
Häufige Fragen
Ist gefrorener Thunfisch roh unbedenklich?
Nicht automatisch. Laut FDA ist Gefrieren eine Maßnahme gegen Parasiten, tötet aber nicht alle schädlichen Keime ab. MHLW und FDA nennen unterschiedliche Bedingungen zum Gefrieren, beide oben aufgeführt, und die Temperatur eines Haushaltsgefrierschranks lässt sich schwer überprüfen. Wählen Sie Fisch, der für den Rohverzehr gekennzeichnet ist oder bei dem ausdrücklich angegeben ist, dass er gefrierbehandelt wurde. Das Risiko sinkt nicht auf null.
Wie lange hält sich Poke im Kühlschrank?
Das Rezept der University of Hawaiʻi nennt keine Aufbewahrungsdauer, und dieser Artikel erfindet keine. Halten Sie ihn kühl und essen Sie ihn so bald wie möglich. Wenn Sie bei Resten unsicher sind, essen Sie sie nicht.
Kann ich ihn mit Lachs zubereiten?
Das Bishop Museum erklärt, dass heute viele Fischarten für Poke verwendet werden. Lachs wäre eine Abwandlung mit anderem Fisch, nicht dieses ʻAhi-Rezept. Es gelten weiterhin dieselben Regeln: Fisch für den Rohverzehr kaufen, kühl halten und beachten, wer ihn meiden sollte.
Welche Form von rotem Chili soll ich verwenden?
Das Rezept der University of Hawaiʻi nennt 1/8 TL roten Chili, ohne zu sagen, ob er gemahlen oder in anderer Form verwendet wird. Prüfen Sie, was Sie haben, und dosieren Sie entsprechend.
Ist das dasselbe wie Banana Poke?
Nein. Banana Poke von den Cookinseln teilt einen Teil des Namens, ist aber ein Bananengericht, das unter anderem mit Kokosmilch zubereitet wird. Es hat mit diesem Gericht aus rohem Fisch weder in den Zutaten noch in der Region etwas zu tun.
Wird das Wort anderswo anders geschrieben?
In anderen Sprachen, auch im Japanischen, wird das Wort mitunter auf mehr als eine Weise wiedergegeben. In hawaiianischen Quellen lautet die Schreibweise Poke. Dieser Artikel versucht nicht, die feinen Einzelheiten seiner Etymologie zu klären.
Quellen
- Hawaiʻi Nutrition Center, University of Hawaiʻi CTAHR, "Ahi Poke." Zutaten, Mengen, 4 Portionen, Abspülen und Hacken des Limu, Mischen und Kühlen bis zum Servieren. https://nutritioncenter.ctahr.hawaii.edu/ahi-poke/
- Bishop Museum, "The History of Poke in Hawaiʻi." Traditionelle Kombinationen von Fisch mit Paʻakai, ʻInamona und Limu, der Unterschied zwischen Lomi und gewürfeltem Fisch sowie die Bandbreite moderner Fischarten und Gewürze. https://blog.bishopmuseum.org/history/the-history-of-poke-in-hawai%CA%BBi/
- Hawaiʻi Public Radio, "Why Hawaii Poke Is Taking The Mainland By Storm," 2016. Die Poke-Theke bei Foodland und ihre Vielfalt, Veränderungen der Schalen außerhalb von Hawaiʻi, wie Menschen aus Hawaiʻi sie sehen, und ein Beispiel für das Servieren mit Reis. https://www.hawaiipublicradio.org/general-assignment/2016-11-03/why-hawaii-poke-is-taking-the-mainland-by-storm
- U.S. Food and Drug Administration, "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." Zuvor gefrorener Fisch für den Rohverzehr, die Grenzen des Gefrierens, Personen, die rohe Meeresfrüchte meiden sollten, Zeit außerhalb des Kühlschranks sowie Reinigen und Händewaschen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
- U.S. Food and Drug Administration, "Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, Chapter 5: Parasites." Bedingungen zum Gefrieren gegen Parasiten, der Hinweis zu großen Fischen und die Grenzen von Salzen und Einlegen. Dies ist ein Leitfaden für Betriebe. https://www.fda.gov/files/food/published/Fish-and-Fishery-Products-Hazards-and-Controls-Guidance-Chapter-5-Download.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare, Japan, "アニサキスによる食中毒を予防しましょう" (Let's prevent food poisoning from Anisakis). Bedingungen zum Gefrieren und Erhitzen gegen Anisakis, die Tatsache, dass Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi die Larven nicht abtöten, sowie die Wahl frischeren Fischs und die Kontrolle mit bloßem Auge. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
