Asado: die argentinische Glutkultur für zu Hause

Das Asado beginnt an einem Abend, an dem man das Fleisch nicht antreibt

Wenn man in der Küche Fleisch brät, möchte man immer die Hitze hochdrehen, um schneller fertig zu sein. Doch beim argentinischen Asado gehört die Wartezeit zum Gericht. Man sieht zu, wie die Kohle weiß wird, grillt zuerst die Chorizo und schiebt das Rindfleisch ohne Hast in die Zone mit der schwächeren Hitze. Man hat weniger das Gefühl, Fleisch zu grillen, als dass sich am Feuer Stück für Stück der Tisch zusammenfindet.

Asado (asado) ist ein in Argentinien und Uruguay beliebtes Fleisch vom Holzkohlegrill. Es ist zugleich der Name des Gerichts und die Mahlzeit selbst, bei der sich am Wochenende Familie und Freunde versammeln. Auch in der Darstellung des argentinischen Tourismus wird Asado nicht als bloßes Grillfleisch behandelt, sondern als Kultur, die die Zeit ums Feuer, das Gespräch und sogar die Art des Aufschneidens einschließt.

Eine echte Parrilla (Eisenrost-Grill) bereitzustellen ist in Japan mühsam. Dieser Artikel trennt daher die Tage, an denen man einen Holzkohlegrill benutzen kann, von denen mit Fischgrill oder gusseiserner Grillpfanne, und passt es mit Rinderrippe mit Knochen, Flanksteak und Chorizo an die Hausküche an. Zum Schluss reichen Sie das in einem früheren Artikel ausführlich beschriebene Chimichurri (auf Japanisch), als Vorspeise Empanadas und zur Kartoffelplatte Revuelto Gramajo (auf Japanisch): So verbindet sich der argentinische Tisch ganz natürlich.

Was ist Asado?

Asado ist eine Esskultur der Río-de-la-Plata-Region, bei der rund um Rindfleisch Chorizo, Morcilla, Innereien, Hähnchen und Gemüse über Holzkohle gegrillt werden. In Argentinien ist es ein Symbol der Rindfleischkultur: Am Wochenende von der Mittagszeit bis zum späten Nachmittag isst man nach und nach, so wie das Fleisch gar wird. Der typische Ablauf: zuerst das Choripan, Chorizo im Brot, dann dünneres Fleisch, zum Schluss die großen Stücke mit Knochen.

Es ähnelt dem brasilianischen Churrasco (auf Japanisch), doch der Gedanke ist etwas anders. Beim Churrasco fallen die großen Spieße und der Rodízio-Service auf, beim argentinischen Asado dagegen legt man das Fleisch auf einen flachen Eisenrost und reguliert dabei das Glutbett. Gewürzt wird vor allem mit Salz, und am Tisch kommen Chimichurri und Salsa criolla dazu.

Wenn Sie es in Japan zubereiten, gelingt es besser mit einer Dicke, die sich beim Garen leicht steuern lässt, als wenn Sie gewaltsam auf riesige Stücke zielen. Wichtig ist nicht, „alles bei starker Hitze durchzubraten“, sondern „zuerst Farbe zu erzeugen und das Fleisch danach bei mittlerer bis schwacher Hitze zur Ruhe kommen zu lassen“.

Zutaten, die man in Japan zusammenbekommt

Beim Einkauf fürs Asado schwankt man bei den Rindfleischstücken. Die Tira de asado vor Ort ist eine quer dünn geschnittene Rinderrippe mit Knochen, Vacío ein mageres Stück von der Bauchseite, Entraña dem Flanksteak ähnlich. Da die Namen in japanischen Supermärkten anders sind, hilft es bei der Suche, in den folgenden Entsprechungen zu denken.

Was beim Einkauf den Unterschied macht

Was man in der Nähe kauft: Fleisch, Tomaten, Zwiebel, Petersilie. Statt des Fleisches selbst sind es die Zutaten und Geräte, auf die es für den Asado-Charakter und zum Vermeiden von Misserfolgen ankommt: Der Rotweinessig gibt dem Chimichurri Kontur, der getrocknete Oregano den südamerikanischen Duft, ein Bratenthermometer Sicherheit bei dicken Stücken und der Grill den Grad der Nähe zur Glut.

Eine Garung, die zu Hause dem Original nahekommt

Was den Charakter des Asado ausmacht, ist weniger die Fleischsorte als der Einsatz verschiedener Feuer. Bei einer echten Parrilla macht man die Glut an einer Stelle und schiebt sie nach und nach unter den Rost, um die Hitze zu regeln. Zu Hause geht das nicht so genau, doch der Gedanke ist derselbe: starke Hitze für die Oberfläche, schwache zum Durchwärmen der Mitte.

In argentinischen Haushalten kommt das Fleisch nicht unbedingt auf einmal. Zuerst klemmt man die gegrillte Chorizo ins Brot, dann kommt das dünne Fleisch, zuletzt schneidet man die Rippe mit Knochen auf. Auch die Essenden unterhalten sich beim Warten. Auch auf einem japanischen Tisch ist die Zufriedenheit größer, wenn man in der Reihenfolge des Garwerdens serviert, statt alles auf eine große Platte zu legen und abkühlen zu lassen.

Ursachen für Fehler und Abhilfe

Fehler beim Asado entstehen weniger durch die Art der Würzung als durch Hitze und Wasser. In japanischen Haushalten sind am häufigsten, in dieser Reihenfolge: die Glut ist zu schwach, die Grillpfanne nicht heiß genug, zu viel Fleisch auf einmal und Schneiden ohne Ruhen.

Ist das Fleisch zu stark gegart, schneiden Sie es dünn und geben mehr Chimichurri dazu. Die Säure der Salsa criolla und das Wasser des Gemüses helfen, trockenes Fleisch zu essen. Am nächsten Tag als Sandwich im Brot kommen auch die zu stark gegarten Stellen als Röstaroma zur Geltung.

Aufbewahren und Ideen für den nächsten Tag

Das gegrillte Fleisch abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Fleisch und Saucen getrennt halten; das Fleisch in einem flachen Behälter, 3 Tage im Kühlschrank, 1 Monat im Tiefkühler. Zum Aufwärmen 1 EL Wasser in die Pfanne geben, abdecken und 3 bis 4 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen. In der Mikrowelle gelten pro Person 1 Minute 30 Sekunden bis 2 Minuten bei 600 W. Nach dem Erhitzen prüfen, dass Dampf aufsteigt und die Mitte heiß ist.

Am nächsten Tag ergeben dünn geschnittenes Fleisch, Chimichurri und Salsa im Brot ein Sandwich nach Choripan-Art. Gehacktes Fleisch, mit Eiern gebraten, passt auch zu einem Kartoffelgericht wie dem Revuelto Gramajo (auf Japanisch). Erstarrte Fettstellen, fein gehackt in gebratenen Reis oder gebratene Nudeln gegeben, bewahren den Duft der Glut.

Häufige Fragen

Ist es ohne Holzkohle kein Asado?

Glut ist ideal, aber der Gedanke lässt sich auch mit der Grillpfanne nachbilden. Mit kräftigem Vorheizen Farbe erzeugen, bei mittlerer bis schwacher Hitze die Mitte erwärmen und vor dem Schneiden ruhen lassen. Das Holzkohlearoma wird schwächer, doch mit Chimichurri und Salsa criolla ist es als Hausversion durchaus ein Asado-Tisch.

Was kaufe ich, wenn es keine Rinderrippe mit Knochen gibt?

Flanksteak, Hüfte und Keule am Stück sind gut geeignet. Für die Knochenstimmung suchen Sie keine Grillscheiben, sondern dick geschnittenes Kalbi mit Knochen oder Spareribs. Auch dünn geschnittenes Kalbi für Grillgerichte geht, doch behandeln Sie es dann besser als anderes Gericht, bei starker Hitze nur 1 bis 2 Minuten pro Seite gebraten und sofort mit der Salsa gegessen.

Kann ich Chimichurri vorbereiten?

Rechnen Sie mit 4 Tagen im Kühlschrank. Da es eine Sauce ist, in der Knoblauch und Kräuter in Öl liegen, lassen Sie sie nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Zum längeren Aufbewahren in kleinen Portionen einfrieren und nur das Benötigte im Kühlschrank auftauen. Die genaue Mischung ist in So gelingt Chimichurri (auf Japanisch) beschrieben.

Kann ich es Kindern oder Menschen, die nichts Scharfes mögen, servieren?

Lassen Sie die Chili im Chimichurri weg und reichen Sie mehr Salsa criolla. Die Chorizo ersetzen Sie durch eine nicht scharfe grobe Wurst. Lassen Sie im Fleisch nicht zu viel Rot und schneiden Sie erst, nachdem dicke Stellen bis zur Mitte gegart sind.

Was passt als Beilage?

Als Vorspeise die Empanadas, als Sauce das Chimichurri, zur Erweiterung auf einen südamerikanischen Tisch die Übersicht zur südamerikanischen Küche (auf Japanisch), mit Ceviche oder Feijoada ergibt sich ein Ablauf. Machen Sie nicht nur einen Fleischteller: Säuerliches Gemüse und Brot dazu machen es bis zum Schluss angenehmer.

Quellen