Morgens auf Barbados, an der Straßenecke am Imbissstand, schwimmen kleine Teigbällchen im Öl und werden goldbraun. Der Verkäufer klemmt das frisch Frittierte in ein rundes Brötchen, legt Käse darauf und streicht einen Klecks gelbe Pfeffersauce darüber. Wer zur Arbeit geht, nimmt es in die Hand und zieht los. In den Rumshops knabbert man es zwischen zwei Dominospielen, und auch auf den großen Platten bei Hochzeiten und Feiern türmt es sich. Das sind die frittierten Stockfischbällchen, die es überall auf der Insel gibt, die Bajan Fish Cakes (Bajan fish cakes).
„Bajan“ bezeichnet die Menschen und Dinge von Barbados. Es ist keine Fischpaste wie das japanische Satsuma-age: Zerzupfter Stockfisch wird in einen Mehlteig gemischt und zu außen knusprigen, innen lockeren Bällchen frittiert. Wenn man den Stockfisch wässert und dem Teig Ruhe gönnt, gelingen sie auch zu Hause genauso.
Das Straßenfrühstück „Bread and Two“
Das Crane Resort auf Barbados, 1887 gegründet und sich als ältestes noch betriebenes Hotel der Karibik bezeichnend, stellt die Fish Cakes in seinem Blog so vor: eine Spezialität der Insel aus Stockfisch, überall zu finden, wo Menschen zusammenkommen. Am Straßenrand verkauft man sie als Imbiss am Morgen mit Brot, Käse und einer Pfeffersauce auf Senfbasis, und das heißt „Bread and Two“. In den Rumshops sei es auch ein Klassiker zum Knabbern beim Dominospielen.
Die „Two“ sind die beiden Beläge im Brot. Die erste Folge der Kochvideoreihe „How to cook like a Bajan“ der barbadischen Zeitung Nation News handelt ebenfalls von Fish Cakes, und Köchin Leah Gilkes stellt darin ein salziges Brot mit Fish Cake und Käse und etwas scharfer Sauce und Ketchup als „typisches Bread and Two“ vor.
Das vom Reisemedium Islands vorgestellte Rezept stammt von Craig Greenidge, zweimal zum Koch des Jahres von Barbados gewählt. In den Teig kommen Dill, Thymian, Majoran, Schnittlauch, Kreuzkümmel und sogar Curry, dazu ein Dip aus Mayonnaise, Senf und Limettensaft. Bei denselben Fish Cakes unterscheidet sich der Aufbau der Düfte je nach Koch erheblich.
Stockfisch ist ein Vorrat, der seit langem auf die Karibikinseln gebracht wird. Er hielt sich auch ohne Kühlschrank und gibt schon in kleiner Menge viel Geschmack ab: In einen Mehlteig gemischt, um die Menge zu strecken, sind die Fish Cakes auch ein Gericht voller Alltagsklugheit. Auch das Rezept von Nation News nimmt auf 2 Tassen Mehl 1 Tasse Stockfisch. Die Hauptrolle spielen das Salz des Fisches und der Duft der Kräuter, der Teig ist dazu da, sie aufzunehmen.
Zutaten (4 Portionen, etwa 24 Stück)
Die Mengen stammen aus dem Rezept von Leah Gilkes in Nation News, auf gängige Maße umgerechnet.
Stockfisch gibt es beim Importeur, in portugiesischen, lateinamerikanischen oder karibischen Läden oder online unter dem Namen „Bacalao“. Für einen glatten Teig zerkleinert das Rezept von Nation News Stockfisch und Aromen im Food Processor, bevor es sie unter das Mehl mischt. Man kann auch mit dem Messer fein hacken, doch bleiben große Fischfasern, hält der Teig beim Frittieren schlechter zusammen.
Scotch Bonnet ist eine sehr scharfe Chili. Beim Hacken Einweghandschuhe tragen und während der Arbeit Augen und Gesicht nicht berühren.
Bajan Fish Cakes zubereiten
Das Wässern dauert über 4 Stunden, das Ruhen des Teigs 2 Stunden. Die aktive Arbeit sind etwa 30 Minuten Vorbereitung und etwa 20 Minuten Frittieren. Man kann auch am Vorabend mit dem Wässern beginnen, den Teig anrühren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Das Frittieröl nur bis zur Hälfte des Topfes füllen und den Teig mit dem Löffel nah an der Ölfläche vorsichtig hineingeben. Wird das Öl zu heiß, die Hitze ausschalten, damit es abkühlt, und den Topf nicht aus den Augen lassen.
Tipps für lockeres Frittieren
Auffällig am Rezept von Nation News ist der kleine Mehraufwand, den Teig vor dem Frittieren 2 Stunden ruhen zu lassen. Während der Ruhe nimmt das Mehl Wasser auf und verbindet sich, und das Backpulver lässt den Teig aufgehen. Frittiert man zu hastig, bräunt nur die Oberfläche, und innen werden die Fish Cakes schwer.
Ist der Teig zu locker, läuft er im Öl flach auseinander. Fließt er sofort vom Löffel, esslöffelweise Mehl dazugeben. Ist er zu fest, geht er beim Frittieren nicht auf.
Ist das Öl nicht heiß genug, saugt der Teig Öl auf und wird schmierig; ist es zu heiß, brennt er an, bevor er innen gar ist. Ohne Thermometer etwas Teig hineingeben: Er soll einmal absinken und gleich mit feinen Bläschen umgeben wieder aufsteigen.
Die Version mit Maniokmehl
Leah Gilkes von Nation News stellt auch eine weizenfreie Version vor, bei der statt Weizenmehl 2 Tassen grobes Maniokmehl verwendet werden. Mit Maniokmehl wird die Oberfläche knuspriger und das Innere weich und zäh. Man beginnt mit weniger Wasser als bei Weizenmehl und stellt dieselbe Festigkeit ein, bei der der Teig in einem Klumpen fällt.
Wie im Rezept des Crane Resort kann man auch ein verquirltes Ei dazugeben. Das Ei bindet den Teig besser und lässt die Fish Cakes beim Frittieren aufgehen. Die Grundkräuter sind Thymian, Majoran und Petersilie, aber fügt man nach dem Rezept von Islands etwas Dill oder Kreuzkümmel hinzu, wird der Duft deutlich festlicher.
So isst man sie
Am einfachsten isst man sie frisch frittiert mit Pfeffersauce zum Dippen. Als Frühstück ein rundes Brötchen waagerecht halbieren, 2 bis 3 Fish Cakes und eine Scheibe Käse hineinlegen: ein „Bread and Two“. In der Heimküche kommt etwas körniger Senf in scharfer Sauce dem Senf-Pfeffer-Saucenstil der Insel nahe.
Wer ein weiteres Gericht aus Barbados kochen möchte, schaut auf das Nationalgericht Cou-Cou und Fliegender Fisch, bei dem Maisgrieß mit Okra den Fliegenden Fisch begleitet. Unter den karibischen Stockfischgerichten passt auch das jamaikanische Ackee and Saltfish gut dazu.
Häufige Fragen
Geht es auch mit leicht gesalzenem Kabeljau aus dem Supermarkt?
Ja. Leicht gesalzene Kabeljaufilets nicht wässern, Haut und Gräten entfernen, 10 Minuten kochen, fein zerzupfen und verwenden. Das Salz ist milder als beim Stockfisch, also eine Prise Salz in den Teig geben.
Kann man sie vorbereiten?
Frittiert werden sie beim Abkühlen weich; am besten frittiert man kurz vor dem Essen. Der Teig lässt sich über Nacht im Kühlschrank ruhen, man kann ihn also am Vorabend anrühren und morgens frittieren, das geht zügig. Bleibt etwas übrig, im Kühlschrank aufbewahren und im Backofen durch und durch aufwärmen. Eine genaue Haltbarkeitsdauer lässt sich nicht nennen; bitte bald aufessen.
Wie macht man sie weniger scharf?
Nur die Hälfte Scotch Bonnet nehmen oder ihn weglassen. Die Schärfe stellt jeder über die dazu gereichte Pfeffersauce ein.
Auf welche Zutaten ist bei Allergien zu achten?
Verwendet werden Kabeljau (Fisch) und Weizen. Weizen lässt sich durch Maniokmehl ersetzen. Bei der Version mit Ei kommt auch Ei dazu.
Quellen
- Sherrylyn Clarke, “How To Cook Like A Bajan Episode 1: Bajan Fishcakes,” Nation News, veröffentlicht am 8. August 2021. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://nationnews.com/2021/08/08/cook-like-bajan-episode-1-bajan-fishcakes/
- The Crane Resort, “'Bajan' Fish Cake Recipe,” veröffentlicht am 28. November 2019. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://blog.thecrane.com/bajan-fishcake-recipe
- Ashley Burns, “How To Make Fish Cakes From Barbados,” Islands, veröffentlicht am 31. Juli 2020. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.islands.com/story/caribbean/how-to-make-fish-cakes-from-barbados/
