Im Topf wird der gelbe Maisgrieß nach und nach schwerer. Mit einem flachen Holzstab wendet man ihn vom Boden her, drückt ihn an, wendet ihn wieder. Der Teig, der das Schleimige der Okra aufgenommen hat, ballt sich schließlich so zusammen, dass er sich glatt von der Topfwand löst. In einer Schale zu einer Kugel geformt, mit einer Mulde versehen, wird der in einer Sauce aus Tomate und Paprika gedünstete Fliegende Fisch samt Saft reichlich hineingegeben. Das ist Cou-Cou und Fliegender Fisch (Cou-Cou and Flying Fish), das Nationalgericht von Barbados, der Insel am östlichen Rand der Karibik. Fliegende Fische bekommt man je nach Ort auch außerhalb von Barbados, und so kommt man dem Geschmack der Insel recht nahe.
Der Freitag im „Land des Fliegenden Fisches“
Barbados wird „land of flying fish“ genannt, das Land des Fliegenden Fisches, weil es in den Gewässern rund um die Insel so viele davon gibt. Der Fliegende Fisch ist heute der Nationalfisch der Insel und eines der Wahrzeichen des Landes. Der Teller, der ihn mit Cou-Cou verbindet, einem Teig aus Maisgrieß und Okra, ist das Nationalgericht von Barbados.
Dieses Gericht isst man seit jeher am Wochenende. Die Touristenseite Barbados Pocket Guide stellt es als Gericht vom Freitag oder Samstag vor, Totally Barbados als Freitagsgericht. In Haushalten wie in den Garküchen der Insel ist Cou-Cou am Freitagmittag fest verwurzelt. Auch die Zubereitung des Fliegenden Fisches ist nicht einheitlich: Klassisch ist, ihn mit Limettensaft, Gewürzen und Gemüse zu dünsten oder ihn zu frittieren und mit scharfer Sauce zu servieren.
Zum Schlagen des Cou-Cou verwendet man den „Cou-Cou Stick“. Es ist ein flacher Holzstab, der wie ein kleiner Cricketschläger aussieht. Damit zerdrückt man im Topf beim Schlagen die Klümpchen und erhält ein glattes, lockeres Cou-Cou.
Totally Barbados berichtet, die Zubereitung des Cou-Cou sei im Wesentlichen dieselbe wie jene, die in Afrika seit Jahrhunderten üblich ist. Man schlägt Mehl aus Getreide oder Knollen mit heißem Wasser an und isst es mit Sauce oder Eintopf. Bedenkt man, dass diese Art zu essen, vertraut von den Tischen Westafrikas, über das Meer kam und auf einer Karibikinsel Wurzeln schlug, legt sich die Geschichte der Insel auf dem Teller übereinander.
Nicht nur Maisgrieß: das Cou-Cou der Insel
Cou-Cou macht man grundsätzlich aus Maisgrieß, aber auf der Insel auch aus Brotfrucht (Breadfruit), Yams oder grünen Bananen. Zur Beilage gibt es nicht nur Fliegenden Fisch; man isst es angeblich auch mit Stockfisch oder Rindfleischeintopf. Solange das Gerüst bleibt, ein geschlagenes Grundnahrungsmittel und eine saftige Beilage daneben, wechselt der Inhalt je nach Haushalt und Jahreszeit.
Geschlagenes Cou-Cou wird oft mit italienischer Polenta oder amerikanischen Grits verglichen. Das Besondere am Cou-Cou ist aber, dass man auch Okra einschlägt: Der Schleim der Okra bindet den Teig weich und verhindert, dass er beim Abkühlen bröselig wird.
Die Geschmacksgrundlage der barbadischen Küche ist die Würzmischung namens „Bajan Seasoning“. Es ist eine Paste aus Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Chili mit Kräutern wie Thymian und Majoran, Essig und Salz, unverzichtbar für gebratenen Fisch ebenso wie für Schweinebraten. Vor Ort macht man große Mengen und lässt sie eine Woche im Kühlschrank ruhen, bevor man sie verwendet.
Zutaten (4 Portionen)
Die Mengen stammen aus dem Rezept für gedünsteten Fisch, das der Koch Paul Norville vorstellt, für die Heimküche angepasst. Das Bajan Seasoning ist eine Schnellversion, die am selben Tag zubereitet wird, verkleinert aus der traditionellen Rezeptur der Insel.
Maisgrieß bekommt man in Backzutatenläden, beim Importeur oder online. Wählen Sie gelben Grieß mit feinem Korn, dann wird das Cou-Cou glatt; bei grober Mahlung bleibt die Textur körnig.
Gewürznelke ist ein Gewürz mit sehr starkem Duft. Zu viel, und die ganze Sauce riecht nach Medizin: Halten Sie sich an die Prise. Nach dem Hacken von Chili nicht mit den Händen die Augen reiben.
Cou-Cou und Fliegenden Fisch zubereiten
Rechnen Sie mit etwa 40 Minuten Vorbereitung und etwa 35 Minuten, um den Fisch zu dünsten und das Cou-Cou fertigzustellen. Cou-Cou wird beim Abkühlen fest: Schlagen Sie es, während der Fisch gart, damit alles gleichzeitig fertig wird.
Beim Schlagen des Maisgrießes können Blasen platzen und heißen Teig spritzen. Halten Sie die Hitze schwach und nehmen Sie einen Holzlöffel mit langem Stiel. Fliegender Fisch hat viele kleine Gräten. Für Kinder die kleinen Gräten mit einer Pinzette entfernen.
Das Geheimnis eines glatten Cou-Cou
Der häufigste Fehler beim Cou-Cou sind Klümpchen. Gibt man trockenen Maisgrieß in heißes Wasser, verfestigt sich die Mehloberfläche plötzlich und bildet Körnchen, in denen Mehl bleibt. Weicht man ihn vorher in Wasser ein, nimmt das Mehl das Wasser gleichmäßig auf und klumpt weniger.
Das Kochwasser gibt man nicht auf einmal, sondern nach Art der Insel nach und nach, jedes Mal wenn der Teig fest wird. Nach jeder Zugabe mit dem Löffel an den Boden drücken, die Klümpchen zerdrücken und erst dann die nächste Menge zugeben: So wird es glatt.
Als Richtwert für die Festigkeit gilt: Der Teig fällt nicht, wenn man den Löffel hebt, und löst sich sauber von der Wand. Streben Sie eine festere Konsistenz als bei Polenta an, so dass sich in einer Schüssel eine Form bilden lässt. Zu weich, läuft es auf dem Teller auseinander und vermischt sich mit der Sauce.
Ist das Cou-Cou abgekühlt und fest geworden, im Topf nach und nach heißes Wasser zugeben und bei schwacher Hitze neu schlagen: Die Weichheit kommt zurück. Reste in dünne Scheiben geschnitten und in Butter gebraten, ergeben einen anderen Genuss.
Frittiert oder mit anderem Fisch — Abwandlungen
Auf der Insel ist auch frittierter Fliegender Fisch mit scharfer Sauce ein Klassiker. Den gewürzten Fliegenden Fisch nicht aufgerollt, sondern offen frittieren und mit Tomatensauce übergießen: Man genießt ein anderes Röstaroma als beim Dünsten. In Zeiten ohne Fliegenden Fisch lassen sich Filets von mildem weißem Fisch wie Wolfsbarsch, Kabeljau oder Dorade verwenden.
Zur Vereinfachung außerhalb von Barbados bringt auch eine einfache Paste aus gehackter Frühlingszwiebel, Knoblauch, Thymian, Essig und Salz anstelle des Bajan Seasoning schon Stimmung. Ohne Nelke und Worcestersauce wird aber die Tiefe, die zur Insel gehört, etwas schwächer.
So isst man es
Das Cou-Cou mit Löffel oder Gabel aufbrechen, die Sauce aufsaugen lassen und zusammen mit dem Fisch in den Mund nehmen. Auch die Vorstellungen des Rezepts auf der Insel sagen, am besten isst man es „mit Fisch und reichlich Gravy“: Sparen Sie nicht an der Sauce, dann schmeckt es am besten. Limette dazureichen und zwischendurch auspressen, das schärft den Geschmack.
Wer ein weiteres karibisches Gericht mit Maisgrieß ausprobieren möchte, dem sei das Festival empfohlen, das jamaikanische Fettgebäck. Bei karibischem Fisch lohnt der Vergleich mit dem Escovitch Fish (auf Japanisch), der mit eingelegtem Gemüse belegt wird. Auch bei Fisch aus demselben Meer ist die Kombination von Insel zu Insel völlig anders.
Häufige Fragen
Kann man Polentamehl statt Maisgrieß nehmen?
Ja. Polentamehl ist ebenfalls gemahlener Mais; bei feiner Mahlung bekommt man eine ähnliche Textur. Bei grober Mahlung länger schlagen und etwas mehr Flüssigkeit nehmen.
Kann man die Okra weglassen?
Ohne Okra bekommt man nur einen Teig aus Maisgrieß, und die Glätte und der Zusammenhalt, die das Cou-Cou ausmachen, stellen sich weniger ein. Mögen Sie den Schleim der Okra nicht, fällt er kaum auf, wenn man sie fein hackt und einschlägt.
Kann man das Bajan Seasoning vorbereiten?
Vor Ort macht man große Mengen und lässt sie lange im Kühlschrank ruhen, aber die Schnellversion hier ist eine kleine Menge: in einem sauberen Glas im Kühlschrank aufbewahren und bald aufbrauchen. Sie eignet sich auch zum Würzen von Hähnchen und Schwein.
Wo bekommt man Fliegenden Fisch?
Beim Fischhändler oder an der Frischfischtheke im Supermarkt, je nach Saison. Wenn man ihn in Filets zerlegen lässt, ist die Vorbereitung leichter.
Lässt sich die Schärfe anpassen?
Die Schärfe stammt nur von der Chili im Bajan Seasoning. Wer keine Schärfe mag, lässt sie weg und reicht am Tisch Chilisauce.
Quellen
- Food Network, “Steamed Flying Fish and Cou-Cou,” recipe courtesy of Paul Norville. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.foodnetwork.com/recipes/steamed-flying-fish-and-cou-cou-recipe-1914879.amp
- Barbados Pocket Guide, “Cou Cou & Flying Fish - Barbados' National Dish.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://www.barbadospocketguide.com/eat-and-drink-in-barbados/bajan-food-and-drinks/coucou-and-flying-fish.html
- Totally Barbados, “Facts About Barbados.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://totallybarbados.com/articles/facts-about-barbados
- Barbados.org, “Barbados Recipes: Cou Cou.” (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://barbados.org/barbados-recipes-cou-cou.htm
- Loop Barbados, “Cooking Bajan Style: Bajan Seasoning,” veröffentlicht am 6. Juli 2012. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://loopbarbados.com/node/3659
- Caribbean Today, “Cou-Cou is the national dish of Barbados. It is best served with fish,” veröffentlicht am 12. November 2025. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026). https://caribbeantoday.com/sections/food/cou-cou-is-the-national-dish-of-barbados-it-is-best-served-with-fish
