Ein süßes Schmalzgebäck fängt scharfe Gerichte auf
Auf einem Teller mit Jerk Chicken liegen zwei lange, goldgelbe Schmalzgebäcke. Bricht man sie mit den Fingern, ist die Außenseite dünn und knusprig, und innen steigt weich der Duft von Mais auf. Der Zunge, die der scharfen Soße nachgelaufen ist, tut ein wenig süßer Teig gut, und die Stimmung am Tisch lockert sich eine Stufe.
Jamaikanisches Festival (Jamaican festival) ist kein Veranstaltungsname, sondern ein Gericht. Es sind die süßen frittierten Dumplings Jamaikas aus Weizenmehl und Maisgrieß mit Zucker, zu langen Ovalen oder Fingerform geformt und frittiert. Man legt sie oft neben gebratenen Fisch, Escovitch Fish, Jerk Chicken oder Ackee and Saltfish, und auch Visit Jamaica stellt das Fried Fish and Festival aus Hellshire als Art vor Ort vor.
Schwierig beim Nachkochen ist weniger die Seltenheit der Zutaten als die Wasseraufnahme des Teigs und die Öltemperatur. Ist der Maisgrieß zu grob, wird die Mitte körnig; ist das Öl zu kalt, wird es schwer; ist zu viel Zucker darin, färbt sich zuerst nur die Außenseite dunkel. Dieser Artikel macht daraus eine Hausversion, die feinen Maisgrieß und Weizenmehl kombiniert und bei etwa 170 °C langsam Farbe annimmt.
Der Name Festival und sein Platz am Tisch
Merken Sie sich Festival als „Mehlbeilage“ Jamaikas, dann kommt man nicht ins Schwanken. Es ist weniger süß als ein gewöhnliches Schmalzgebäck und tritt mit Zwiebel- und Eiaroma weniger hervor als die Hush Puppies des amerikanischen Südens. Da der Teig neben Weizenmehl auch Maisgrieß enthält, bleibt an der Oberfläche der Röstgeschmack kleiner Körnchen.
Im Rezept Jamaican Festival von Grace Foods werden Mehl, Maisgrieß, Backpulver, Zucker, Muskat, Salz, Fett und Wasser vermischt, zu Fingerform gebracht und goldgelb frittiert. Auch Jamaicans.com beschreibt es als leicht süßen, knusprigen Maisgrieß-Fritter, der mit Fischgerichten gegessen wird.
Der Ursprung des Namens „Festival“ ist nicht klar, doch in Jamaika ist es ein vertrautes Standard-Schmalzgebäck, das in Läden und auf Familientischen mit gebratenem Fisch, Escovitch Fish und Jerk Chicken neben scharfen Gerichten gereicht wird. Süße, Dicke, ob Muskat und Vanille hineinkommen: Das ist von Laden zu Laden und von Haus zu Haus verschieden, und in Läden an der Küste serviert man es oft frisch frittiert zusammen mit Fisch. Zum Nachkochen hierzulande genügt es zunächst, feinen Maisgrieß und die Öltemperatur im Griff zu haben.
Drei Punkte sollten Sie vom Vorbild vor Ort bewahren.
| Zu bewahren | Grund | Umsetzung |
|---|---|---|
| Maisgrieß verwenden | Mit Weizenmehl allein ist es ein gewöhnliches Schmalzgebäck | Feinen Maisgrieß auf etwa 30 % des Weizenmehls bringen |
| Leicht süß | Um die Schärfe des Jerk und die Säure des Fischs aufzufangen | Zucker in den ganzen Teig geben, nicht nachträglich bestreuen |
| Längliche Form | Die Hitze erreicht die Mitte, und es lässt sich gut mit der Hand essen | Auf etwa 9 cm Länge und etwa 2,5 cm Dicke vereinheitlichen |
Fettart und Flüssigkeit dagegen lassen sich zu Hause anpassen. In den Rezepten vor Ort kommen Margarine und Wasser vor; hier ergeben etwas ungesalzene Butter und Milch Aroma und einen handlicheren Teig. Wer Milchprodukte meiden will, ersetzt die Milch durch Wasser oder Kokosmilch und das Fett durch Reisöl oder helles Sesamöl.
Zutaten (4 Personen)
Mit dieser Menge entstehen 8 Festival von etwa 9 cm Länge. Als Beilage zu Jerk Chicken reicht es für 4 Personen, als leichtes Frühstück für 2 bis 3 Personen.
Dieses Gericht enthält Weizen und Milchprodukte. Maisgrieß und Backpulver können auf Linien hergestellt werden, auf denen auch Ei, Soja oder Nüsse verarbeitet werden; bei Allergien prüfen Sie die Kennzeichnung. Verwenden Sie das Frittieröl bei etwa 170 °C und entfernen Sie sich beim Kochen nicht vom Topf.
Mehl und Flüssigkeit wählen
Feiner Maisgrieß lässt sich gut verarbeiten. Nur mit grobem Polentamehl wird die Außenseite zwar gar, aber in der Mitte können harte Körner bleiben. Hat man nur grob gemahlenen, nehmen Sie 200 g Weizenmehl und 60 g groben Maisgrieß und erhöhen das Wasser um 10 ml.
Mit Milch wird die Mitte etwas weicher und die Bräunung kommt schneller. Allein mit Wasser wird es leichter, aber abgekühlt etwas fester. Bei Kokosmilch wird das Aroma stärker; geben Sie dann keinen Vanilleextrakt dazu.
Einkauf: Wenn man nachkauft, dann Mehl und Öltemperatur
Weizenmehl, Zucker, Salz und Milch bekommt man im nahen Supermarkt. Zu suchen lohnt sich der schwer erhältliche feine Maisgrieß und das Gerät, das die Frittierfarbe stabilisiert. Da Festival wenige Zutaten hat, zeigen sich Schwankungen von Mahlgrad und Öltemperatur unmittelbar in der Textur.
Feiner Maisgrieß bestimmt Körnigkeit und Wasseraufnahme. Es lohnt sich, ihn nachzukaufen, wenn man den Maisduft möchte, aber keinen Körnerkern in der Mitte lassen will.
Ein Frittierthermometer verringert die Fehler beim ersten Mal erheblich. Weil Festival Zucker enthält, wird bei zu heißem Öl nur die Oberfläche dunkel, und die Mitte bleibt dicht.
Eine dicke Pfanne hält beim Ausbacken in wenig Öl die Temperatur besser. In einer dünnen Pfanne fällt die Öltemperatur, sobald der Teig hineinkommt, und das Gebäck zieht Öl und wird schwer.
Zubereitung
Frittiert man den Teig gleich nach dem Mischen, bleibt die Mitte leicht dicht. Lässt man das Mehl Flüssigkeit aufnehmen und ruht noch einmal, nachdem es zu Stangen geformt wurde, verringert sich der Fehler, dass nur die Außenseite zu dunkel wird.
Fehlerursachen je nach Öltemperatur und Teig
Die Fehler beim Festival zeigen sich weniger in der Würze als in der Öltemperatur und der Festigkeit des Teigs. Da es eine Beilage neben scharfen Gerichten ist, passt es besser zum Tisch, eine Textur anzustreben, die leicht bricht, als mit mehr Zucker zu überdecken.
Halten Sie das Öl bei 165–170 °C und geben Sie nicht zu viele Stücke auf einmal hinein. Gibt man zu viel Teig hinein, sinkt die Öltemperatur, und das Gebäck zieht Öl und wird schwer.
Mit 1 l ist die Ölmenge groß; richten Sie den Pfannenstiel nicht zu sich und entfernen Sie sich nicht vom Herd. Räumen Sie das gebrauchte Öl erst weg, wenn es gut abgekühlt ist.
| Zustand | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Außen dunkel, innen schwer | Öl über 180 °C, Form zu dick | Ab 165 °C einlegen; auf 9 cm Länge und 2,5 cm Dicke vereinheitlichen |
| Fettig | Öl unter 160 °C, zu viele Stücke | Je 4 frittieren und warten, bis 170 °C wieder erreicht sind, bevor man weitere zugibt |
| Oberfläche reißt | Teig ausgetrocknet, ohne Ruhen geformt | Mit Tuch abdecken und ruhen lassen, mit 5 ml Wasser anpassen |
| Innen körnig | Zu viel grober Maisgrieß | Feinen verwenden. Bei grobem den Anteil Weizenmehl erhöhen |
| Süße tritt hervor | Zu viel Zucker, schwer mit dem Essen zu verbinden | Zucker auf 30 g begrenzen und mit der Schärfe von Soßen und Gerichten ausgleichen |
Mit Weizenmehl allein ist es als Schmalzgebäck gut zu essen, aber der für jamaikanisches Festival typische Röstgeschmack der Körnchen geht verloren. Umgekehrt wird es, wenn man zu viel Maisgrieß nimmt, beim Aufbrechen trocken-krümelig. Beginnen Sie beim ersten Mal mit 180 g Weizenmehl und 80 g Maisgrieß und verschieben Sie den Maisgrieß nach Geschmack in Schritten von 10 g.
Zu welchen jamaikanischen Gerichten es passt
Am natürlichsten ist es, es neben ein scharfes Gericht zu legen. Der süße Teig des Festival fängt die angebrannten Gewürze des Jerk Chicken, die Schärfe von Scotch-Bonnet-Art und die Säure der Limette auf. Man darf Fleischsaft oder Soße direkt daraufgeben, doch frisch frittiert ist die Außenseite leicht; das erste Stück bricht man ohne alles auf, dann schmeckt man den Duft des Mehls.
Zu Fischgerichten passen stark saure gebratene Fische nach Escovitch-Art oder ein salziger Fischeintopf. Unter den schon vorgestellten jamaikanischen Gerichten mildert es auch das Salz von Ackee and Saltfish. Wenn Sie eine weitere Kohlenhydratbeilage ergänzen wollen, reichen Sie wenig Rice and Peas und machen Festival zur Hauptbeilage.
Zu einem Kokosmilch-Schmorgericht wie Run down isst es sich leichter, wenn man das Festival nicht dick macht. Statt die Schmorflüssigkeit aufsaugen zu lassen, bricht man es nach und nach am Tellerrand auseinander und isst abwechselnd Schärfe und Süße.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Frisch frittiert ist es am leichtesten, doch man kann es auch vorbereiten. Lassen Sie es abkühlen, geben es in eine luftdichte Dose und rechnen mit 2 Tagen im Kühlschrank. Deckt man es heiß zu, weicht Kondenswasser die Oberfläche auf; lassen Sie es daher etwa 15 Minuten auf einem Gitter abkühlen, bevor Sie es in die Dose geben.
Zum Aufwärmen ist die Pfanne am stabilsten. Ohne Öl bei niedriger Hitze auf jeder Seite 2 Minuten; nehmen Sie es heraus, wenn die Oberfläche trocken und leicht ist. Im Toaster 4 Minuten bei 160 °C. In der Mikrowelle allein wird die Mitte warm, doch die Außenseite wird wieder weich; nach 20 Sekunden und anschließend 1 Minute in der Pfanne kehrt die Textur zurück.
Zum Einfrieren wickeln Sie jedes Stück in Frischhaltefolie, geben es in einen Gefrierbeutel und rechnen mit 2 Wochen. Ohne Auftauen erwärmen Sie es zugedeckt in einer Pfanne bei niedriger Hitze, auf jeder Seite 3 Minuten. Droht die Bräunung zu stark zu werden, schalten Sie ab und lassen es 1 Minute in der Restwärme.
FAQ
Geht es auch ohne Maisgrieß?
Ja, aber der Charakter des Festival wird deutlich schwächer. Mit Weizenmehl allein nehmen Sie 260 g Weizenmehl, 25 g Zucker und 8 g Backpulver und verringern die Flüssigkeit etwas. Die Textur rückt näher an gewöhnliche frittierte Dumplings als an jamaikanisches Festival.
Darf ich statt Milch nur Wasser nehmen?
Ja. Nur mit Wasser ist es leichter und wird abgekühlt etwas fester. Zu einem scharfen Fleischgericht nur Wasser, fürs Frühstück oder als Imbiss ist die Version mit Milch handlicher. Bei Kokosmilch mischen Sie sie je zur Hälfte mit Wasser, dann wird das Aroma nicht zu stark.
Kann man es mit weniger Frittieröl backen?
In einer dicken Pfanne geht es auch mit 1 cm Öl, aber die Seiten färben sich langsamer. Machen Sie es dann auf etwa 8 cm Länge und 2 cm Dicke schmaler und wenden Sie bei mittlerer bis niedriger Hitze häufig. Je weniger Öl, desto leichter schwankt die Temperatur; mit Thermometer ist es stabiler.
Passt es besser zum Essen, wenn es nicht süß ist?
Verringert man den Zucker zu stark, schwächt sich die Rolle des Festival, scharfe Jerk-Gerichte aufzufangen. Machen Sie es zunächst mit 30 g und gehen beim nächsten Mal auf 25 g, wenn die Süße stark wirkt. Zu einem stark gesalzenen Fischgericht isst es sich besser, wenn man den Zucker nicht verringert.
Warum ist die Mitte nach dem Frittieren dicht?
Meist wurde der Teig nicht geruht, das Öl war zu heiß oder die Form zu dick. Planen Sie insgesamt mehr als 15 Minuten Ruhezeit ein und frittieren Sie 5–6 Minuten bei etwa 170 °C. Sieht man in der Mitte des aufgebrochenen Stücks einen weißen Mehlkern, frittieren Sie es nur 1 Minute bei 150 °C nach.
