Salteña: die saftige gebackene Teigtasche aus Bolivien

„Suppe zum Essen“: warum Bolivianer um 10 Uhr morgens Schlange stehen

Wer um 10 Uhr morgens durch die steilen Straßen von La Paz geht, erlebt eine seltsame Szene. In den Gassen hinter dem Büroviertel bilden sich lange Schlangen, vom Geschäftsmann im Anzug bis zum Schüler in Uniform. Sie warten nicht vor einem Restaurant, sondern vor einer winzigen Salteñería, einem etwa einen Meter breiten Stand, der nur Salteñas verkauft.

Die Salteña (Saltena / Salteña) ist Boliviens typische gebackene Teigtasche. Sie sieht der argentinischen Empanada sehr ähnlich, doch es gibt einen entscheidenden Unterschied: In der Salteña ist Suppe.

Beißt man hinein, berührt zuerst die leichte Süße des Teigs die Zunge; einen Augenblick später ergießt sich eine sämige Fleischbrühe. Es ist eine würzige Brühe, die mit Kreuzkümmel und Ají Amarillo (gelbe Chili) vertieft wird. Dazu der Geschmack von Huhn oder Rind, die Mehligkeit der Kartoffel, die Salzigkeit von Erbsen und Oliven, alles verschmilzt im Mund. Eine „Suppe zum Essen“, vergleichbar mit den Xiaolongbao aus Schanghai: Das ist die Salteña.

Für Bolivianer ist die Salteña ein Imbiss am Vormittag (media mañana). Weder Frühstück noch Mittagessen, sondern eine eigene Esskultur, gegen 10 Uhr. In der Pause in der Schule oder bei der Arbeit hält man sie in einer Papierserviette und isst sie stehend auf der Straße. Sie aufzuessen, ohne die Brühe zu verschütten, gilt als „Salteña-Art“, eine Technik, die Bolivianer von klein auf erlernen.

Was die Salteña von der Empanada unterscheidet

Viele verwechseln die Salteña mit der argentinischen Empanada, doch es sind getrennte Gerichte.

Der größte Unterschied ist die Feuchtigkeit der Füllung. Die argentinische Empanada hält die Feuchtigkeit so gering wie möglich, damit man sie aus der Hand essen kann; bei der Salteña ist es umgekehrt. Je mehr Suppe, desto besser. Um diese „Suppenfüllung“ zu erreichen, bindet man die Füllung mit Gelatine, ehe man sie einwickelt, und beim Backen im Ofen schmilzt die Gelatine und wird wieder zu Brühe.

Zutaten (für 12 Stück)

Was die Suche online lohnt

Fleisch, Kartoffeln, Eier und Butter kauft man im Supermarkt. Online lohnen sich der Ají Amarillo, der den Duft bestimmt, ein Kreuzkümmel, der sich leicht aufbrauchen lässt, und ein Nudelholz, mit dem sich der Teig gleichmäßig ausrollen lässt. Weil die Salteña ein Gericht ist, bei dem man „Suppe einwickelt“, verringert ein Werkzeug, mit dem sich ein ovaler Teig ausrollen lässt, ohne ihn zu dünn zu machen, die Fehlschläge.

Zubereitung

Die Füllung (jigote) zubereiten – am besten am Vortag

Die Füllung der Salteña macht man idealerweise am Vortag und lässt sie über Nacht im Kühlschrank ruhen. Die Gelatine bindet vollständig, und das Einwickeln mit dem Teig am nächsten Tag ist viel leichter.

Den Teig zubereiten

Einwickeln und backen

Die richtige Art, Salteña zu essen: ohne die Suppe zu verschütten

In Bolivien gibt es auch für das Essen der Salteña stillschweigende Regeln.

Zuerst hält man die Salteña aufrecht, das spitze Ende der Tropfenform oben, das runde unten. Man wickelt die untere Hälfte in eine Papierserviette und beißt oben eine kleine Öffnung hinein.

Dann schlürft man die Suppe durch diese Öffnung. Dieser Augenblick, in dem die heiße Suppe in den Mund fließt, ist der größte Genuss der Salteña. Hat man genug Suppe getrunken, beißt man weiter.

Zuletzt isst man Teig und Füllung zusammen. Der Teil des Repulgue (Zierfalte) hat dicken Teig, und manche lassen ihn nach Geschmack liegen, doch nach der Tradition gehört es zum Anstand, alles zu essen.

Unter Bolivianern gilt es als peinlich, sich beim Essen einer Salteña die Kleidung zu beschmutzen. Sie ohne einen Tropfen zu verschütten aufzuessen ist sozusagen die „Salteña-Kompetenz“. Das Bild eines Touristen, der sich Suppe aufs Hemd kleckert, ist unter den Einheimischen ein liebevoller Scherz.

Die Geschichte des Gerichts: ein Nationalgericht mit mehreren Deutungen des Namens

Die Empanada verbreitete sich in der spanischen Kolonialzeit fast über ganz Lateinamerika. In Bolivien, so nimmt man an, entstand in Silberbergbaustädten wie Potosí die Empanada mit saftiger Füllung, angepasst an die Kälte des Hochlands. [1][2]

Zum Namen „Salteña“ gibt es eine bekannte Überlieferung. Die Familie der Schriftstellerin Juana Manuela Gorriti (1818–1896), aus Salta im Norden Argentiniens, soll vor den politischen Wirren der 1830er-Jahre nach Bolivien geflohen sein und zum Lebensunterhalt Empanadas verkauft haben, die dann „die Teigtaschen der Frau aus Salta“ genannt wurden. [3][4]

Bolivianische Forscher und Zeitungskolumnen stellen jedoch auch die Ansicht vor, diese Überlieferung sei kaum belegt. Nach einer anderen Theorie gab es die saftigen Empanadas in Potosí schon vor der Ankunft der Familie Gorriti, und der Name „Salteña“ sei erst später dazugekommen. [2][5] Da nicht entschieden ist, welche Theorie stimmt, stellt dieser Artikel das Gericht als „ein Gericht mit mehreren Deutungen seines Namens“ vor.

Heute ist die Salteña ein nationaler Imbiss, der in allen Regionen Boliviens gegessen wird. Füllung und Würze unterscheiden sich von Ort zu Ort, und die Menschen in Cochabamba, Sucre und Potosí sagen jeweils, „die Salteña meiner Stadt ist die beste“. In La Paz und Santa Cruz ist es üblich, sie vor allem sonntagvormittags zu essen, und viele Läden sind vor Mittag ausverkauft. [1]

Wer ein anderes bolivianisches Gericht kennenlernen will, das mit Festen und Familienerinnerungen verbunden ist, findet im Allerheiligenbrot in Puppenform, der Tantawawa (auf Japanisch: guagua de pan), einen Kontrast. Ist die Salteña ein Imbiss am Morgen, so zeigt das Lesen daneben von der Tantawawa als Gericht mit der Bedeutung von Opfergabe und süßem Brot die Breite des bolivianischen Tisches.

Kochtipps: Kriterien, um die Suppe zu bewahren

1. Die Füllung immer am Vortag zubereiten

Der wichtigste Punkt, der über Gelingen oder Misslingen der Salteña entscheidet, ist die Temperaturführung der Füllung. Die mit Gelatine gebundene Füllung muss kalt eingewickelt werden, gerade aus dem Kühlschrank. Bei Zimmertemperatur beginnt sie zu schmelzen, der Teig saugt Wasser auf und wird klebrig, und das Verschließen wird schwierig.

Am sichersten bereitet man die Füllung am Vorabend zu und lässt sie über Nacht im Blech im Kühlschrank. Am Tag selbst macht man den Teig, während die Füllung im Kühlschrank bleibt, und nimmt unmittelbar vor dem Einwickeln nur die nötige Menge heraus.

2. Keine Angst vor dem süßen Teig

Für Japaner kann eine „Fleischpastete mit süßem Teig“ seltsam wirken. Doch diese Süße ist das Wesen der Salteña. Der gezuckerte Teig mildert die Schärfe des Ají Amarillo und die Salzigkeit der Suppe und erzeugt die komplexe Harmonie von süß-scharf-salzig. Es ist die „Ästhetik des Süß-Scharfen“ Lateinamerikas, verwandt mit der Verbindung von Schokolade und Chili im Mole Poblano.

3. Das Repulgue üben

Das Schwierigste beim Formen der Salteña ist das Repulgue, die Zierfalte oben. Die Faltweise unterscheidet sich regional: In La Paz ist ein Muster aus dickem Tau üblich, in Sucre ein Muster aus kleinen Falten.

Beim ersten Mal funktioniert es auch, den Rand einfach mit der Gabel festzudrücken. Wer Wert auf das Aussehen legt, übt ein paarmal mit Teigresten, ehe er die Füllung einschließt.

4. Den Ají Amarillo nicht weglassen

Ají Amarillo ist das Würzmittel, das Geschmack und Farbe der Salteña zugleich bestimmt. Ohne diese gelbe Chilipaste lässt sich die für die Salteña typische orange Füllung nicht nachbilden. Wie die Leche de Tigre (Tigermilch), die beim Ceviche (auf Japanisch) unverzichtbar ist, ist Ají Amarillo eine Grundzutat der Andenküche.

Als Ersatz kommen Kurkuma (Farbe) + Cayennepfeffer (Schärfe) + Paprika (Süße) nahe, erreichen aber nicht den echten Geschmack.

5. Die Ofentemperatur von 220 Grad strikt einhalten

Die Salteña ist ein Gericht, das bei hoher Temperatur kurz gebacken wird. Bei unter 200 Grad trocknet der Teig, ehe die Gelatine im Innern schmilzt, und es entsteht eine „Salteña ohne Suppe“, also eine gewöhnliche Empanada. Bei über 250 Grad verbrennt dagegen der Teig. 220 Grad für 20 bis 25 Minuten sind die beste Lösung.

6. Wie man rettet, wenn etwas schiefzugehen droht

Weil die Salteña lange Schritte hat, gibt es unterwegs Momente, in denen man spürt: „Das läuft aus.“ Geben Sie nicht auf, sondern gehen Sie je nach Zustand zurück.

Am wichtigsten ist, nicht gleich alle 12 mit derselben Menge einzuwickeln. Die ersten 2 sind ein Versuch: Wenig Füllung nehmen, Dicke der Naht und Suppenmenge nach dem Backen ansehen und dann den Rest einwickeln. So steigt auch im Haushaltsofen die Erfolgsquote.

Varianten der Salteña

Hühnerversion (Saltena de Pollo)

Das Rezept dieses Artikels ist die Hühnerversion. Es ist die gängigste Variante in Bolivien und besonders in Sucre und Cochabamba beliebt. Der Geschmack des Huhns geht in die Suppe über, für einen vergleichsweise leichten Geschmack.

Rindversion (Saltena de Carne)

Rinderhesse in 1,5-cm-Würfeln verwenden. Ihre Suppe ist kräftiger als bei der Hühnerversion. Wer Rindereintöpfe mag, probiert auch die Feijoada. Bei der Rindversion die Schmorzeit auf 30 Minuten verlängern und garen, bis das Fleisch weich genug ist.

Scharfe Version (Saltena Picante)

Eine Version, bei der die Menge Ají Amarillo verdoppelt und Rocoto (Rocoto / bolivianische Chili) zugegeben wird. In der Salteñería bestellt man sie mit „picante“. Wer Schärfe mag, probiert zusätzlich 1 TL Cayennepfeffer.

Vegetarische Version (Saltena de Verduras)

Statt Huhn werden Kürbis, Karotte, Zucchini und Mais verwendet. Statt Hühnerbrühe nimmt man Gemüsebrühe. In den städtischen Bereichen von La Paz und Cochabamba bieten immer mehr Salteñerías vegetarische Versionen an. Mit Quinoa oder Hülsenfrüchten stellt man leicht ein pflanzliches südamerikanisches Menü zusammen.

Bolivianische Städte, in denen man Salteñas isst

La Paz

La Paz, Regierungssitz auf über 3.600 m Höhe, ist das Zentrum der Salteña-Kultur. Rund um die Plaza Murillo in der Altstadt reihen sich Salteñerías aneinander, die ab 7 Uhr morgens geöffnet haben. In La Paz, so heißt es, ist die Suppe besonders reichlich, und viele Läden bezeichnen sich als „jugosas (saftig)“.

Sucre

Sucre, die verfassungsmäßige Hauptstadt, ist ebenfalls eine Stadt, die stolz auf ihre Salteñas ist.

Cochabamba

In Cochabamba, der „Esshauptstadt Boliviens“, erhält die Salteña ebenfalls eigene Varianten.

Häufige Fragen

F1. Kann man sie einfrieren?

Ja, vor dem Backen. Auf einem Blech aufreihen, mit Folie abdecken, schockfrosten und dann in einen Gefrierbeutel geben. Innerhalb von 1 Monat verbrauchen. Zum Backen gefroren in den Ofen schieben und die Backzeit um 5 Minuten verlängern.

F2. Geht es ohne Gelatine?

Lässt man die Gelatine weg, wird die Füllung nicht suppig, und es entsteht eine „trockene Empanada“. Der Kern der Salteña ist die Suppe im Innern: Wir empfehlen dringend, Gelatine zu verwenden. Braucht man ein pflanzliches Geliermittel, kann Agar-Agar sie ersetzen, doch die Schmelztemperatur ist anders, und das Ergebnis ändert sich.

F3. Kann man den argentinischen Empanada-Teig verwenden?

Man kann, aber es wird etwas anderes als die echte Salteña. Der Teig der Salteña ist mit Zucker süß, und diese Süße schafft den Kontrast zur würzigen Füllung. Mit argentinischem Empanada-Teig (nur salzig) wird die Geschmacksbalance eintönig.

F4. Warum isst man sie am Vormittag?

In der bolivianischen Esskultur ist das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages. Das Frühstück ist leicht, das Mittagessen gegen 13 bis 14 Uhr üppig, das Abendessen wieder leicht. Die Salteña hat sich als „Verbindung“ zwischen Frühstück und Mittagessen etabliert, die man gegen 10 Uhr isst. Kalorienreich und sättigend, eignet sie sich ideal, um den Vormittagshunger zu stillen. Es macht auch Spaß, sie mit einer anderen südamerikanischen Teigtasche zu vergleichen, der Empanada.

Quellen