Bocadillo: die kolumbianische Guavenpaste

Den Duft der Guave so festigen, dass man ihn schneiden kann

Schneidet man eine Guave auf, bleibt auf dem Brett ein leicht blumiger Duft zurück, der weder nach Pfirsich noch nach Erdbeere riecht. Diesen Duft mit Zucker einzuschließen und so lange einzukochen, bis man ihn mit dem Messer schneiden kann – das ist das in Kolumbien beliebte Bocadillo (Bocadillo de guayaba). Manchmal heißt es „Guavenpaste“, doch wer die Art kennt, wie man es vor Ort isst, sieht: Es ist nicht einfach eine festere Konfitüre.

In Spanien kann das Wort Bocadillo ein belegtes Brötchen bezeichnen. Hier geht es um eine Süßigkeit, die aus Guavenfruchtfleisch und Zucker eingekocht und fest wird. Das Bocadillo Veleño (Bocadillo Veleño) aus der Gegend um Vélez im Departamento Santander ist besonders: Reife Guave und Zucker werden zu einer Paste verarbeitet und in Bijao-Blätter gewickelt; in Kolumbien gilt es als Ursprungsbezeichnung.

Schwierig ist in der Heimküche weniger die Guave selbst als die Frage, „wann man abschaltet“. Zu früh, und es wird eine Konfitüre zum Löffeln; zu spät, und der Topfboden brennt an. Mit dem Thermometer 104 bis 106 °C im Auge behalten und einkochen, bis die Spur des Holzlöffels einige Sekunden bleibt. Trifft man diesen einen Punkt, bekommt man nach dem Abkühlen eine rote Form, die sich mit dem Messer schneiden lässt wie ein Yōkan.

Im Zug der kolumbianischen Küche hat es ein ganz anderes Gesicht als der Ajiaco aus dem kalten Bogotá oder die große Platte Bandeja paisa (auf Japanisch) aus Antioquia. Beide haben die Kraft einer Mahlzeit; das Bocadillo dagegen rutscht als Snack, Reiseproviant und kleine Süßigkeit zum Käse in die Lücken des Tisches.

Ein in Blätter gewickeltes Konfekt aus Vélez

Die Umrisse des Bocadillo Veleño zeigen sich auch auf der Seite der Ursprungsbezeichnung der SIC (Superintendencia de Industria y Comercio, Kolumbien). Dort wird es als verarbeitetes landwirtschaftliches Erzeugnis beschrieben: eine Paste aus dem Fruchtfleisch reifer Guaven und weißem Zucker, in Bijao-Blätter gewickelt. Außerdem berichtet das kolumbianische Ministerium für Handel, Industrie und Tourismus, dass die EU das Bocadillo Veleño als geografische Angabe anerkannt hat.

Dieser Teil „in Blätter gewickelt“ ist reizvoll. In der Heimversion sind Bijao-Blätter nicht nötig: Bananenblatt, Backpapier oder Wachspapier genügen. Betrachtet man Bocadillo aber nicht als „einfach festgekochte Guavenmarmelade“, sondern als Konfekt, das Fruchtduft, die Haltbarkeit durch Zucker und die Tragbarkeit der Blattverpackung vereint, versteht man leichter, warum man es in Quadrate schneidet und warum es zu Käse passt.

Die Kombination mit weißem Käse ist ein Kniff, um die Süße abzurunden. Guave allein lässt zuerst die dichte Süße kommen, doch mit salzigem Frischkäse daneben kehrt die Säure der Frucht zurück. Mit Kaffee wird es noch klarer: schwarze Bitterkeit, rote Süße und weißes Salz kommen in einem einzigen Bissen zusammen.

Zutaten (für etwa 12 Stücke)

Die Menge ergibt eine quadratische Form von 18 cm, etwa 12 Stücke. Eine Dicke von 1,5 bis 2 cm lässt sich gut mit Käse essen. In einer größeren Form wird die Paste dünner und fest schneller, trocknet aber leichter aus.

Was sich zusätzlich lohnt

Gibt es keine frischen Guaven, genügt tiefgekühltes Püree. Hier bleibt es bei Einkaufstipps. Lohnend sind Geräte, die das Ergebnis stabilisieren, und der Käse, der näher an die Art vor Ort heranführt.

Um Guaven ohne Kerne glatt zu bekommen, braucht man keinen großen Hochleistungsmixer. Mit einem kleinen Stabmixer oder Standmixer lässt sich das Fruchtfleisch samt Schale schnell pürieren.

Bocadillo ist mehr eine Frage der Temperatur als des Aussehens. Hört man wie bei Marmelade nach Gefühl auf, bleibt es weich; urteilt man nach Farbe, brennt es leicht an. Beim ersten Mal lohnt sich ein Thermometer.

Weißer Käse ist nicht zwingend, aber der Partner, der die Süße des Bocadillo wie vor Ort auffängt. Gibt es in der Nähe nur Hüttenkäse, geht auch der; findet man Queso fresco, lohnt es sich, die Kombination einmal auszuprobieren.

Zubereitung – Guaven passieren und einkochen

Bocadillo ist kein Konfekt, das man verrührt und dann stehen lässt. Die erste Hälfte ist das Entkernen, die zweite das Verdampfen des Wassers ohne Anbrennen. Da man den Holzlöffel lange am Boden hält, nimmt man einen tiefen, dickwandigen Topf und bereitet Form und Papier vor, bevor man den Topf aufs Feuer stellt.

Abzweigungen je nach Einkaufslage

Die Verfügbarkeit frischer Guaven schwankt je nach Region stark. Manchmal gibt es Ware aus lokalem Anbau oder Import, aber im normalen Supermarkt kaum. Praktisch ist es am schnellsten, in lateinamerikanischen oder brasilianischen Läden oder online bei tiefgekühlten Früchten nach ungesüßtem Guavenpüree zu suchen.

Zu bewahren sind Säure und Duft der Guave. Viel Vollrohrzucker gibt Tiefe, nimmt aber die Helligkeit der tropischen Frucht. In der Heimversion spielt weißer Zucker die Hauptrolle; hält man Panela und Rohrzucker bei 20–30 % des Ganzen, gelingt die Balance leichter.

Bei tiefgekühltem Püree das Vorgaren verkürzen. 850 g Püree, 50 ml Wasser, die Zucker, Limettensaft und Salz in den Topf geben und beim Schritt des Zuckerlösens beginnen. Die Kerne sind schon entfernt, Passieren ist nicht nötig. Doch der Wassergehalt unterscheidet sich je nach Hersteller, und die Einkochzeit schwankt um etwa 5 bis 15 Minuten. Am Ende immer nach Temperatur und Löffelspur urteilen.

Findet man beim Einkaufen frische Guaven, achtet man nicht nur auf die Farbe, sondern auf den Duft. Man hält die Nase daran: Es soll süß duften, und auf Fingerdruck gibt die Frucht etwas fester nach als ein Pfirsich. Grüne, harte Früchte entwickeln beim Kochen kaum Duft, und nur der Zucker tritt hervor. Wählt man Tiefkühlpüree, nimmt man eines, dessen Hauptzutat Guavenfruchtfleisch ist, statt eines, bei dem Zucker, Aromen und Farbstoffe zuerst stehen: So lässt es sich leichter abstimmen.

Fehlerursachen – wird nicht fest, brennt an, ist körnig

Fehler beim Bocadillo erkennt man erst, wenn es abgekühlt ist. Im Topf wirkt es dicht, in der Form fließt es weich. Will man es umgekehrt noch fester haben und dreht die Hitze hoch, brennt nur der Boden bitter an. Hier die Ursachen, getrennt nach dem, was beim nächsten Mal zu ändern ist.

Etwas, das weich geblieben ist, ist kein Fehler: Man kann es als Sauce verwenden. Auf Joghurt, Pfannkuchen oder Käsetoast schmeckt es gut. Will man es aber als „Bocadillo“ geschnitten servieren, ist es schneller, es in den Topf zurückzugeben und nachzukochen. Nur bei Angebranntem hat sich die Bitterkeit über das Ganze verteilt, und Nachkochen bringt das nicht zurück.

Wie man es isst, Menü, Aufbewahrung

Die Grundregel: Bocadillo und weißen Käse in gleich große Stücke schneiden. Einen Bissen der süßen roten Platte, einen Bissen salzigen weißen Käse. Oder übereinandergelegt zusammen essen. Auch My Colombian Recipes stellt es als einfaches Dessert aus Guavenpaste und weißem Käse vor.

Als leichtes Frühstück oder Snack genügt Kaffee allein. Für ein Mittagessen stellt man es neben eine Arepa (auf Japanisch) oder eine Cachapa (auf Japanisch): So verbindet es sich natürlich mit den Maisgerichten des nördlichen Südamerikas. Wer die Kombination aus süßer Frucht und Käse mag, findet auch im Gedanken des weißen Käses in der Papa a la huancaína (auf Japanisch), dem peruanischen Kartoffelgericht, einen Anhaltspunkt.

Selbstgemachtes Bocadillo sollte man nicht wie ein Fertigprodukt auf langen Verzehr bei Raumtemperatur auslegen. Jedes Stück in Backpapier wickeln, in einen sauberen Behälter legen und im Kühlschrank innerhalb von 7 bis 10 Tagen aufessen. Wassertropfen machen die Oberfläche klebrig: nicht heiß verschließen, sondern erst vollständig abkühlen lassen und dann einwickeln.

Zum Einfrieren jedes Stück einzeln einwickeln, in einen Gefrierbeutel legen und etwa 1 Monat rechnen. Im Kühlschrank einen halben Tag auftauen. In der Mikrowelle wird es zu weich; zum Schneiden und Essen passt natürliches Auftauen besser. Den Käse nicht einfrieren, sondern kurz vor dem Essen schneiden.

Häufige Fragen

Q1. Ich habe keine frischen Guaven. Geht es mit tiefgekühltem Püree?

Ja. 850 g ungesüßtes Guavenpüree verwenden und mit 50 ml Wasser beginnen. Gesüßtes Püree macht Süße und Festigkeit schwer vorhersehbar; beim ersten Mal besser vermeiden. Da die Kerne meist schon entfernt sind, kann man das Passieren weglassen.

Q2. Kann man es durch Guavensaft ersetzen?

Wir raten ab. Saft enthält viel Wasser und manchmal Aromen und zugesetzten Zucker. Durch Einkochen kann es fest werden, doch die Zeit wird länger, und der Duft verfliegt leicht. Muss es sein, den Zucker verringern und mit einer kleinen Menge testen.

Q3. Geht es ohne Thermometer?

Ja, aber beim ersten Mal ist es schwieriger. Ohne Thermometer prüfen, ob die Spur des Holzlöffels am Boden etwa 3 Sekunden bleibt und ob die auf einen kalten Teller getropfte Masse nach 1 Minute an der Oberfläche langsam zurückfedert. Deutlich dicker einkochen als bei Marmelade.

Q4. Wird es auch fest, wenn man den Zucker verringert?

Ein wenig lässt sich anpassen, aber bei starker Reduktion wird es kaum fest. Zucker gibt nicht nur Süße, sondern auch Festigkeit und Haltbarkeit der Paste. Wer es leichter süß möchte, schneidet kleinere Stücke und isst sie mit Käse oder Kaffee: So misslingt es seltener.

Q5. Welcher Käse kommt am nächsten?

Ein weißer, salziger Frischkäse wie Queso fresco oder Queso blanco. Mit Hüttenkäse, Mozzarella oder etwas Feta kommt man nahe heran. Blauschimmelkäse oder stark gereifter Käse überdeckt mit seinem Duft zu viel.

Q6. Ist es ohne Bijao-Blätter nicht authentisch?

Duft und Aussehen des Blattes sind der Reiz von Vélez, in der Heimversion aber nicht nötig. Findet man Bananenblatt, verwendet man es, sonst wickelt man in Backpapier. Wichtig sind schneidbare Festigkeit, Guavenduft und die Art, es mit Käse zu essen.

Fazit – Bocadillo ist ein Konfekt, bei dem die Temperatur entscheidet

An Zutaten ist Bocadillo sehr einfach: Guave, Zucker, Säure und etwas Salz. Dennoch verändern die Mühe des Entkernens und das Gespür beim Einkochen das Ergebnis stark. Nicht bei der Marmelade aufhören, sondern einkochen, bis die Löffelspur bleibt, in die Form gießen, kühlen und mit dem Messer schneiden: Erst dann hat man die kleine rote Süßigkeit aus Kolumbien.

Zu Hause muss man nicht alles wie in Vélez machen. Die Guave darf tiefgekühltes Püree sein. Das Bijao-Blatt darf Backpapier sein. Aber den Guavenduft bewahren, den Zucker nicht zu stark reduzieren und die Kombination mit Käse ausprobieren. Hält man diese Linie, ist Bocadillo nicht nur eine süße Paste, sondern ein kolumbianischer Bissen, den man neben den Kaffee legen möchte.

Wer die kolumbianische Küche weiterverfolgt, geht für eine warme Mahlzeit zum Ajiaco, für die Sättigung einer großen Platte zur Bandeja paisa (auf Japanisch) und für die Maisbeilage zur Arepa (auf Japanisch): So bekommt der Tisch derselben Region Tiefe.

Quellen