Coxinha: Brasilianische Hähnchenkroketten in Tropfenform

Bricht man die Spitze einer frisch frittierten Coxinha auf, steigt der Hähnchenduft auf

Wer in einer brasilianischen Straße etwas Kleines essen möchte, findet hinter der Glasvitrine zuerst die Coxinha. Man nimmt den frittierten Tropfen in einer Papierserviette entgegen und beißt an der Spitze an. Die dünne Panade knackt, und zum Vorschein kommen ein Teig, der den Duft der Kochbrühe aufgenommen hat, und eine Füllung aus zerzupftem Hähnchen. Sie ähnelt einer Krokette, doch im Mittelpunkt steht ein mit Hühnerbrühe geknetetes Weizenmehlteig statt Kartoffeln – der Eindruck ist ein ganz anderer.

Coxinha (coxinha) bedeutet auf Portugiesisch etwa „kleine Keule“. Die Tropfenform erinnert an einen Hähnchenschenkel. Die Füllung besteht aus fein zerzupftem Hähnchen, dem je nach Region und Haus cremiges Catupiry oder Requeijão beigemischt wird. Catupiry ist außerhalb Brasiliens schwer zu finden; in diesem Rezept nähern wir die Konsistenz mit Frischkäse und etwas Kochbrühe an.

Drei Höhepunkte gibt es für zu Hause. Die Brühe vom Hähnchenkochen nicht wegschütten, sondern für den Teig verwenden. Die Füllung nicht zu sehr eintrocknen, aber so dick halten, dass sie den Teig nicht durchfeuchtet. Und in Öl um 180 °C kurz Farbe geben. Hält man das ein, entsteht auch mit Hähnchenbrust, normalem Mehl und Semmelbröseln eine Coxinha wie aus einer brasilianischen Lanchonete: „außen fein und knusprig, innen mit dem Geschmack des Hähnchens“.

Wer mehrere brasilianische Gerichte nacheinander kocht: Die Coxinha ist ein praktischer Snack vor den großen Gerichten. Neben dem fleischzentrierten Churrasco (auf Japanisch), der Schwarzbohnen-Feijoada (auf Japanisch) und der Farofa (auf Japanisch), die den Bratensaft aufnimmt, sieht man die Unterschiede im selben Brasilien: Snack, Schmorgericht, Holzkohle und Mehlgericht.

Die Geschichte der Coxinha: ein Snack, der in den Lanchonetes groß wurde

Die Coxinha ist Hausmannskost und zugleich Ladensnack. In den Lanchonetes und Padarias Brasiliens liegen morgens bis abends Frittiertes hinter dem Glas: Coxinha, Pastel, Quibe, Pão de Queijo. Eine große reicht für ein leichtes Mittagessen; klein gemacht, reiht man Dutzende bei Geburtstagsfeiern oder Familientreffen auf.

In englischsprachigen und brasilianischen Kochartikeln wird die Coxinha als „shredded chicken and cheese covered in dough, breaded and deep-fried“ beschrieben. Das Fleisch wird also nicht einfach frittiert, sondern in einen Teig gehüllt, der den Geschmack des Hähnchens aufgenommen hat. Auch im Rezept von Panelinha gilt es als wichtiger Schritt, zuerst eine gute Kochbrühe vom Hähnchen herzustellen. Das ist der große Unterschied zur gewöhnlichen Hähnchenkroketten.

In den Läden vor Ort sieht man häufig die Version mit Catupiry. Catupiry ist als Marke eines cremigen brasilianischen Käses bekannt und bindet das Hähnchen in der Coxinha saftig. Da es schwer zu bekommen ist, geben wir statt allein mit Frischkäse zu verdicken etwas Kochbrühe zu, damit die Füllung nicht zu fest wird. Macht man einen Fadenzieher wie Mozzarella zum Hauptdarsteller, driftet es in ein anderes Gericht: Wir gehen hier in Richtung einer saftigen Hähnchenfüllung.

Damit der Charakter erhalten bleibt, kommt es auch auf die Form an. Keine runde Krokette, sondern ein Tropfen mit gewölbtem Boden und schlank zulaufender Spitze. Sie muss nicht identisch werden, doch die Spitze fein zu schließen sorgt dafür, dass man beim Abbeißen Teig, Füllung und Panade zugleich in den Mund bekommt. Die Form dient nicht nur dem Aussehen, sie hängt auch mit der Art des Essens zusammen.

Zutaten: Hähnchen und Teig für eine gewöhnliche Küche

Die Menge ergibt 12 recht große Coxinhas. Als Snack für 4 Personen, als Partyhäppchen auch für 6. Beim ersten Mal nicht zu klein machen: Etwa 45 g Teig und 25 g Füllung pro Stück lassen sich gut einwickeln.

Was beim Einkauf Fragen aufwerfen kann

Paprikapulver dient für Farbe und Duft, nicht für Schärfe. Stark geräuchertes Pulver bringt einen eher spanischen Duft: Beim ersten Mal ist normales süßes Paprikapulver am einfachsten zu handhaben.

Die Öltemperatur beeinflusst das Gelingen der Coxinha stark. Damit sie nicht nur außen dunkel werden oder zu viel Öl aufnehmen und schwer werden, lohnt sich ein Frittierthermometer.

An Tagen, an denen man Dutzende macht, fällt das Hacken der Zwiebeln und Zerkleinern der Semmelbrösel ins Gewicht. Das geht auch von Hand, aber bei größeren Mengen ist eine kleine Küchenmaschine bequem.

Zubereitung: Teig kneten, Füllung einwickeln, kurz frittieren

Die Coxinha ist ein langer Ablauf: Hähnchen kochen, Füllung machen, Teig kneten, formen, frittieren. Wer unterwegs hetzt, bekommt Risse. Wenn Sie zuerst die Füllung abkühlen lassen und den Teig auf eine handhabbare Temperatur bringen, bevor Sie einwickeln, steigt die Erfolgsquote deutlich.

Kochtipps: eine Form, die nicht reißt, und die Öltemperatur

Misslungene Coxinhas zeigen sich eher in der Form als im Geschmack: Sie reißen beim Frittieren, die Füllung sickert unten heraus, die Panade löst sich. Die Ursachen sind meist dieselben.

Klebt der Teig, wurde er nicht genug geknetet. Auch wenn er sich nach dem Mehl sofort zusammenfindet, bleibt Wasser, wenn man dort aufhört. 2 bis 3 Minuten länger kneten, bis sich am Topfboden ein dünner Film bildet, dann klebt er weniger an den Händen. Reißt er dagegen, weil er zu stark abgekühlt ist, mit Folie abdecken, damit er feucht bleibt, leicht durchkneten und dann formen.

Ist die Füllung wässrig, überprüfen Sie zuerst das Braten, bevor Sie mehr Käse nehmen. Nach Zugabe von Hähnchen, Tomate und Brühe bei niedriger mittlerer Hitze Wasser verdampfen lassen, bis die Füllung beim Anheben mit dem Löffel zusammenhält. Eine fließende Füllung durchnässt den Teig von innen und öffnet die Nähte.

Doppelt panieren macht sie stabiler, doch zu Hause genügt einmal. Wichtig ist die Feinheit der Semmelbrösel. Grobe sehen rau aus und häufen sich an der Spitze. Leicht in der Küchenmaschine zerkleinern oder im Beutel mit dem Nudelholz feiner machen, so nähert man sich der glatten Oberfläche einer Lanchonete.

Peilen Sie 180 °C als Öltemperatur an. Da das Innere der geformten Stücke schon gar ist, ist das Frittieren ein „Erwärmen, bei dem die Panade fest wird“. Lange bei niedriger Temperatur frittiert, saugen sie Öl auf; auf einmal bei hoher, wird nur die Spitze dunkel. Den Topf nicht überfüllen: 3 bis 4 Stück auf einmal sind stabiler.

Varianten und Verzehr: große Snacks, kleine für die Party

Eine große Coxinha wie aus dem Laden macht schon allein ziemlich satt. Zu Hause lässt sich eine etwas kleinere besser einwickeln und hält die Öltemperatur stabiler. Wenn die Grundversion mit 12 Stück sitzt, kann man auch Minis mit 24 Stück machen: dann 2 TL Füllung und etwa 25 g Teig, Frittierzeit auf etwa 2 Minuten kürzen.

Um dem Catupiry näherzukommen, 60 g Frischkäse mit 2 TL Milch etwas lockerer rühren. Eine weitere Prise Salz stellt die Salzigkeit vor die Süße. Es gibt auch Versionen mit Mozzarella, doch dann überwiegt das Fadenziehen und der Eindruck weicht von der traditionellen Hähnchenfüllung ab. Machen Sie beim ersten Mal die Version mit Hähnchen und Frischkäse.

Für Schärfe stellt man sie besser mit der Sauce beim Essen ein, statt Chili in die Füllung zu geben – das ist sicherer. In den brasilianischen Lanchonetes tunkt man manchmal in etwas rote Pfeffersauce. Zu Hause genügt eine einfache scharfe Sauce aus Essig, Chili und Knoblauch oder eine Chilisauce aus dem Handel.

Im Menü stellt man die Coxinha eher als Vorspeise. An Tagen, an denen die Feijoada (auf Japanisch) mit schwarzen Bohnen das Hauptgericht ist, macht man sie klein. An Churrasco-Tagen (auf Japanisch) macht es das Warten angenehmer, vorher ein paar zu reichen. Will man nicht zwei Frittierte aufeinander häufen, verändert die Kombination mit einem geschmorten Fisch wie Moqueca Baiana (auf Japanisch) die Balance.

Aufbewahren und Vorkochen: Einfrieren vor dem Frittieren ist am einfachsten

Die Coxinha macht Arbeit: Wer sie macht, sollte gleich mehr vorbereiten. Aber Einfrieren vor dem Frittieren gibt ein stabileres Ergebnis als Aufbewahren nach dem Frittieren.

Die geformten und panierten Stücke mit Abstand auf einem Blech anordnen. 2 bis 3 Stunden im Gefrierfach fest werden lassen und dann in einen Gefrierbeutel umfüllen. In dieser Reihenfolge kleben sie im Beutel weniger zusammen und die Spitzen werden weniger gedrückt. In einem Haushaltsgefrierfach innerhalb von 2 bis 3 Wochen verbrauchen, damit kein Gefrierbrandgeruch entsteht.

Beim Frittieren ohne Auftauen das Öl auf 170 °C stellen. Bei 180 °C wird die Oberfläche zuerst dunkel und das Innere kann kalt bleiben. 4 bis 5 Minuten frittieren, bis die Bläschen nachlassen und alles goldgelb ist. Wer unsicher ist, ob die Mitte heiß ist, bricht eine auf und prüft Dampf und Wärme.

Bereits frittierte Coxinhas halten sich abgekühlt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Nur in der Mikrowelle wird die Panade weich: 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, dann 4 bis 5 Minuten im Toaster oder im 180 °C heißen Ofen, so richtet sich die Oberfläche etwas wieder auf. Wie frisch frittiert wird es nicht mehr, taugt aber als kleine Beilage zum Frühstück oder in die Brotdose.

Häufige Fragen

Kommen in Coxinha Kartoffeln?

Es gibt Rezepte damit, nötig sind sie aber nicht. Ein Teig allein aus Mehl und Hühnerbrühe ist ebenfalls üblich. Mit Kartoffeln wird er weich und leichter zu verarbeiten, kann aber abgekühlt schwer wirken. Hier ist der Teig überwiegend aus Mehl, damit der Duft der Kochbrühe zur Geltung kommt.

Was nehme ich, wenn ich kein Catupiry habe?

Frischkäse lässt sich am leichtesten verwenden. Pur wird er aber schnell dick und fest: Mischen Sie ihn mit einer Füllung, der etwas Kochbrühe zugegeben wurde. Um dem Requeijão näherzukommen, rühren Sie 1 bis 2 TL Milch in den Frischkäse, bis er glatt ist.

Sind normale Semmelbrösel in Ordnung?

Ja. Mit groben Semmelbröseln wirkt die Oberfläche aber eher wie eine japanische Krokette. Für die glatte Panade einer brasilianischen Lanchonete trockene Semmelbrösel in einen Beutel geben und mit dem Nudelholz leicht zerdrücken oder kurz in der Küchenmaschine fein mahlen.

Geht es auch ohne Frittieren, im Ofen oder in der Heißluftfritteuse?

Ja, aber die Textur unterscheidet sich von der frittierten Coxinha. In der Heißluftfritteuse die Oberfläche dünn mit Öl bestreichen und etwa 10 bis 12 Minuten bei 200 °C garen. Einmal wenden und herausnehmen, wenn die Oberfläche trocken und goldgelb ist. Teig und Füllung sind schon gar: Betrachten Sie es als Schritt, die Panade zu färben.

Kann ich die Schärfe für Kinder weglassen?

Gern. Die Füllung in diesem Rezept enthält keine Chili, nur Paprikapulver für die Farbe, und eignet sich so für Kinder. Erwachsene geben beim Essen Pfeffersauce dazu: Für Familien ist es sicherer, die Schärfe außerhalb einzustellen.

Wird die Hähnchenbrust nicht trocken?

Bei zu langem Kochen schon. Rechnen Sie bei niedriger Hitze mit 15 bis 18 Minuten und nehmen Sie sie heraus, sobald sie im Kern gar ist. Wird sie danach als Füllung gebraten, bleibt sie mit 3 EL Brühe und Frischkäse saftiger als Hähnchenbrust, die man allein isst.

Fazit: Coxinha, ein Snack, der sogar die Hähnchenbrühe verwendet

Liest man die Zutaten, ist die Coxinha eine frittierte Hähnchenkroketten. In Wirklichkeit aber gibt man die Kochbrühe vom Hähnchen in den Teig zurück, lässt etwas davon in die Füllung ein und schließt alles zum Tropfen. Deshalb entscheiden darüber, die Brühe nicht zu verdünnen, die Füllung nicht wässrig zu machen und den Teig zu kneten, bis er sich vom Boden löst, über Geschmack und Form.

Beim ersten Mal empfiehlt sich die Menge für 12 Stück, um das Gefühl für das Formen zu lernen. Wenn Sie geübt sind, verdoppeln Sie die Menge: eine Hälfte frisch frittiert, die andere eingefroren. So können Sie, wenn Sie das nächste Mal einen brasilianischen Tag planen, sofort etwas vor der Feijoada (auf Japanisch) oder dem Churrasco (auf Japanisch) auf den Tisch bringen. In der Küche macht es etwas Arbeit, doch im Moment, in dem man die Spitze einer frisch frittierten Coxinha aufbricht, ist sie gut belohnt.

Quellen