Farofa: die brasilianische Beilage aus geröstetem Maniokmehl

Die Geschichte der Farofa: das Mehl, das den Fleischsaft aufnimmt

Hat man das gebratene Fleisch auf den Teller gelegt, sieht man manchmal den Saft, der auf dem Brett zurückgeblieben ist, und denkt: „Dafür bräuchte ich etwas, das ihn auffängt.“ Man könnte ihn über den Reis gießen oder mit Brot auftunken. Auf einem brasilianischen Tisch aber legt man an diese Stelle mit leichter Hand ein gelb geröstetes Mehl: die Farofa.

Farofa ist eine klassische brasilianische Beilage: grobes Maniokmehl, die Farinha de mandioca, angebraten mit Fett, Zwiebel, Knoblauch, Speck und anderem. Im Englischen wird sie als „toasted cassava flour“ beschrieben. Sie sieht aus wie Semmelbrösel, ist aber leichter, die Körner bleiben getrennt, und wenn sie den Saft von Fleisch oder Bohnen aufsaugt, gewinnt sie plötzlich Präsenz.

Beim Churrasco kommt die Farofa neben das frisch gegrillte Rindfleisch, bei der Feijoada neben den kräftigen Sud der schwarzen Bohnen. Sie liegt zwischen gerösteten Semmelbröseln, einem Streuwürzer und einer Beilage, die Saft aufsaugt. Sie ist nicht die Hauptrolle, aber ohne sie wirkt der Teller unruhig. Auf dem brasilianischen Tisch hat die Farofa diese Stellung.

Interessant ist, dass sie kein Gericht mit „einer richtigen Antwort“ ist. Mit Speck, mit Ei, mit Banane, mit Dendê-Öl oder einfach nur mit Zwiebel: Je nach Region und Familie ändert sie sich stark. Ein Food-&-Wine-Beitrag über die brasilianische Küche stellt vor, dass es in Bahia auch Farofa gibt, die in Dendê-Öl angebraten wird und einen tiefen nussigen Duft hat. I Heart Brazil und Easy and Delish gehen ebenfalls von Speck, Zwiebel, Knoblauch und Butter aus und setzen die Spielräume der einzelnen Haushalte voraus.

Außerhalb Brasiliens ist die Hürde der Name der Zutaten. Maniokmehl, Cassavamehl, Tapiokamehl, Stärke: Stehen am Regal ähnliche Wörter nebeneinander, verliert man plötzlich die Sicherheit. In diesem Artikel wird zuerst geordnet, damit Sie nicht das falsche Mehl kaufen, und danach der Ersatz durch Semmelbrösel für Tage, an denen es kein Maniokmehl gibt. Deshalb hat die Farofa einen eigenen Artikel: Im Beilagenabschnitt von Churrasco oder Feijoada lassen sich Mehlwahl und Rösten ohne Anbrennen nicht erklären.

Zutaten (4 Personen): beginnend mit dem Mehl, das man kaufen kann

Der Geschmack der Farofa hängt weniger vom Mehl selbst ab als davon, welches Fett es aufsaugt: Speckfett, Butter, Olivenöl, Dendê-Öl. Das Mehl ist ein Gefäß, das den Geschmack trägt. Röstet man nur das Mehl in der Pfanne, wird es duftend, aber etwas trostlos.

Mehle, die leicht verwechselt werden

The Foreign Fork erklärt, dass man mit grobem statt feinem Maniokmehl der Textur von Semmelbröseln näherkommt. Das ist auch beim Einkaufen wichtig: „Feines Maniokmehl für glutenfreies Backen“ eignet sich für Gebäck und wird für Farofa leicht zu mehlig.

Mehl, das man in der Nähe nicht findet, sucht man online schneller, als alle Regale abzulaufen. Es lässt sich auch für Pirão und Feijão tropeiro verwenden: Wer weiter brasilianisch kocht, hat mit einer Tüte einen Vorrat.

Das Rezept mit Speck und Butter hat einen gut erkennbaren Duft und eignet sich für das erste Mal. Es passt nicht nur zu Fleischtagen, sondern auch neben Bohnengerichte oder ein Ei auf Reis: Fangen Sie mit dem Grundfett an.

Zubereitung: ohne Anbrennen, mit getrennten Körnern

Farofa ist in 10 Minuten fertig. Aber je schneller ein Gericht geht, desto schneller brennt es an, wenn man die Hitze schludrig regelt. Nachdem das Mehl dazugekommen ist, geht es weniger ums „Braten“ als darum, es zu „trocknen und mit Fett zu umhüllen“. Es ist gelungen, wenn das Mehl in der Pfanne lose rieselt und von Weiß zu einem hellen Goldbraun wechselt.

Kochtipps: zwischen saftig und knusprig

Farofa ist ein „trockenes Mehl“, das im Idealfall beim Essen saftig wirkt. Ist das Mehl trocken und man muss husten, fehlt Fett. Ist es schwer und klebrig, ist zu viel Fett drin oder das Wasser der Zwiebel ist nicht verdampft. Das Ziel: Sie zerfällt auf dem Löffel und saugt den Fleischsaft schnell auf.

So isst man sie und was dazu passt: Churrasco, Bohnen, Reis, immer ein wenig

Farofa kommt besser zur Geltung, wenn man sie in kleinen Mengen zu saftigen oder fettigen Gerichten reicht, als wenn man sie allein als Berg isst. Legen Sie einen Löffel an den Tellerrand und essen Sie ab der Stelle, die vom Saft des Fleisches oder der Bohnen berührt wird. Trennt man den Teil, der knusprig bleibt, von dem, der Saft aufsaugt, ändert sich die Textur auf demselben Teller.

Zum Churrasco

Zum gegrillten Rindfleisch aus dem Rezept für Churrasco legen Sie die Farofa an den Tellerrand und lassen sie etwas von dem Saft aufsaugen, der beim Aufschneiden austritt. Weil sich die Salzigkeit des groben Salzes, Rindertalg und die Farofa mit Speck überlagern, wird man es mit dem säuerlichen Vinagrete nicht leid.

Auf der Feijoada

Bei der Feijoada ist die Grundkombination weißer Reis, geschmorte schwarze Bohnen, Grünkohl, Orange und Farofa. Je kräftiger der Sud der schwarzen Bohnen, desto besser kommt die Knusprigkeit der Farofa zur Geltung. Statt gleich alles zu vermischen, lassen Sie sie Bissen für Bissen Sud aufsaugen, dann genießt man den Unterschied der Texturen.

Auch zu Alltagsgrillgut und Spiegelei

Farofa muss nicht auf Tage mit brasilianischer Küche beschränkt bleiben. Sie passt neben mit Salz und Pfeffer gebratenes Schweinegeschnetzeltes, Hähnchenschenkel, Spiegelei, Tomatengeschmortes und Curry. Vor allem an Tagen, an denen die süß-salzige Sauce eines Grillgerichts auf dem Teller bleibt, saugt eine Prise Farofa den Saft auf und wird zur Beilage, die den Reis voranbringt.

Für eine Reise durch die südamerikanische Küche

In der südamerikanischen Küche gibt es viele Gerichte, bei denen „Saft und Öl von Mehl, Reis oder Knollen aufgefangen werden“. Beim Lomo saltado nehmen Kartoffeln und Reis den Fleischsaft auf, beim Ceviche fangen Mais und Süßkartoffel den säuerlichen Saft auf. Wer die Farofa kennt, sieht den südamerikanischen Teller nicht mehr als „nur Hauptgericht“, sondern samt der Beilage, die auffängt.

Abwandlungen

Dieselbe Farofa wird je nach Beimischung zu einem anderen Gericht. Wenn die Grundversion gelungen ist, passen Sie sie als Nächstes an den Star des Tisches an.

Eier-Farofa

2 hartgekochte Eier grob hacken und zum Schluss untermischen. Das Eigelb umhüllt das Mehl leicht, und der Geschmack wird mild. Sie passt besser zu gegrilltem Fisch, Hähnchen und Reis zum Frühstück als zur Feijoada. Manche Familien machen zuerst Rührei und mischen es unter, aber für Anfänger ist das hartgekochte Ei bei der Feuchtigkeit leichter zu beherrschen.

Bananen-Farofa

1 Banane in 1-cm-Scheiben schneiden, mit wenig Butter beidseitig anbraten und dann untermischen. Es kommt Süße hinein, was zu salzigem Fleisch und Würstchen passt. Zu reife Bananen zerfallen leicht: Nehmen Sie lieber etwas festere. Wenn Sie eine süße Beilage ablehnen, probieren Sie zuerst die halbe Menge.

Farofa mit Dendê-Öl

Für eine Version nach Art von Bahia ersetzen Sie einen Teil des Fetts zum Schluss durch Dendê-Öl (Palmöl). Der Duft ist stark, und die Farbe wird gelb. Sie passt zum Fischeintopf Moqueca und zu Gerichten mit Kokosmilch. Zu viel macht es schwer: Beginnen Sie bei 4 Personen mit 2 TL.

Vegetarische Version

Ohne Speck mit 2 EL Olivenöl, 20 g Butter, 100 g Zwiebel und 1 Knoblauchzehe zubereiten. Zum Schluss 30 g geröstete Nüsse zerstoßen und untermischen, dann entsteht auch ohne Speck ein Röstaroma. Für eine rein pflanzliche Version ersetzt man die Butter durch Pflanzenöl.

Version mit Semmelbröseln

Das ist eine Methode für Tage ohne Maniokmehl, mit 120 g feinen trockenen Semmelbröseln. Wenig Fett, kurze Röstzeit. Das Ergebnis ist eher „brasilianisch gewürzte Brösel“ als Farofa, aber als Einstieg neben Fleisch im Churrasco-Stil oder geschmorten Bohnen taugt es. Wer dem Original näherkommen will, kauft beim nächsten Mal Maniokmehl und vergleicht: Der Unterschied ist deutlich.

Aufbewahrung und Vorbereiten

Farofa lässt sich vorbereiten. Aber die Haltbarkeit hängt davon ab, ob Ei und Kräuter enthalten sind oder ob es fast nur Mehl ist. Die Eier-Version isst man bald, die Grundform aus Speck und Mehl hält etwas länger.

Easy and Delish nennt für selbstgemachte Farofa 3 bis 5 Tage im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter, und Einfrieren sei ohne Ei und Kräuter möglich. Zu Hause rechnet man mit der Eier-Version bis zum nächsten Tag und mit der einfachen bis zu 3 Tagen: Das ist sicherer und schmeckt besser.

Zum Aufwärmen eignet sich die Pfanne besser als die Mikrowelle. Bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten mit dem Holzlöffel lockern, dann kommt der Duft zurück. Ist sie zu trocken, geben Sie 5 g Butter oder 1 TL Olivenöl dazu. Ist sie feucht, rösten Sie sie bei niedriger Hitze etwas länger nach.

Wenn Sie am Wochenende Churrasco oder Feijoada machen, geht die Farofa leichter, wenn man alles vor dem Mehlrösten schon am Vortag erledigt. Speck, Zwiebel und Knoblauch schneiden und in einen separaten Behälter geben, das Maniokmehl abwiegen. Am Tag selbst kann man die Arbeit aufteilen: wer das Fleisch grillt, wer die Bohnen erwärmt, wer die Farofa röstet. Je voller es vor dem Herd an einem Grilltag ist, desto mehr hilft diese kleine Planung.

Am meisten zu vermeiden ist beim Vorbereiten, sie heiß luftdicht zu verschließen und im Dampf zu lassen. Saugt das Mehl Dampf auf, wird es am nächsten Tag dumpf und schwer. Zum Aufbewahren auf einem Blech oder Teller ausbreiten, die Hitze abziehen lassen und erst ganz abgekühlt in einen luftdichten Behälter geben. Wärmt man sie kurz vor dem Essen in der Pfanne auf, kommen Duft und Korn deutlich zurück.

Hintergrund des Gerichts: Maniok und der alltägliche Tisch Brasiliens

Im Kern der Farofa steckt der Maniok. In Brasilien ist er eine Wurzel, deren Name je nach Region wechselt, mandioca, aipim, macaxeira, und ein wichtiges Grundnahrungsmittel von der Küche der indigenen Völker bis zur heutigen Hausküche. Die Erläuterung zur „Casa de Farinha“ der Fundação Joaquim Nabuco erklärt, dass die indigenen Völker den Maniok bereits zum Verzehr verarbeiteten, als die Portugiesen in Brasilien ankamen, und dass die „Casa de Farinha“, der Ort der Mehlherstellung, tief mit der Esskultur der Region verbunden ist.

Brazilian Kitchen Abroad nennt Maniokmehl auf Englisch „eines der wichtigsten Yuca-Nebenprodukte Brasiliens“ und erklärt, es habe auch die Ernährung indigener Völker, der Portugiesen der Kolonialzeit und versklavter Afrikaner berührt. Farofa ist das Gericht, das dieses Mehl in den Alltagsteller zurückbringt.

Wichtig ist hier der Unterschied zur Tapiokastärke. Obwohl beide aus Maniok stammen, ist die für Farofa verwendete Farinha ein grobes Mehl, das durch Reiben, Auspressen, Trocknen und Rösten der Wurzel entsteht. Tapiokastärke ist ausgezogene Stärke, die sich für Käsebrötchen (Pão de queijo) und zähe Teige eignet. Gibt man Tapiokastärke in die Farofa, wird sie nicht knusprig, sondern mehlig, manchmal klebrig. Das ist ein Punkt, den man leicht verwechselt: Halten Sie die beiden klar auseinander.

Das Interessante an der Farofa ist, dass sie weder nur ein Ersatznahrungsmittel der Armen noch nur ein prächtiges Festessen ist. Sie kommt zu den täglichen Bohnen und dem Reis, zum Churrasco am Wochenende und sogar zum Weihnachtstruthahn. Wie Food & Wine schreibt, ist sie „weit verbreitet in Küchen und auf den Tischen von Restaurants in Brasilien“, die Farofa ist weniger ein Gericht als ein Bauteil des Tisches.

Häufige Fragen

Q1. Ist Farofa dasselbe wie angebratene Semmelbrösel?

Nein. Das Aussehen ist ähnlich, aber Farofa verwendet ein grobes Mehl aus Maniok; die Körner sind leicht, und sie zerfällt anders, wenn sie Fleischsaft oder Bohnensud aufnimmt. Semmelbrösel als Ersatz taugen als Einstieg zu Hause, aber wer die ursprüngliche Textur kennenlernen will, sollte sie einmal mit Maniokmehl machen.

Q2. Kann man sie durch Tapiokastärke ersetzen?

Davon rate ich ab. Tapiokastärke ist Stärke aus Maniok mit feinem Korn; beim Erhitzen wird sie leicht mehlig oder klebrig. Für Farofa braucht man „grobes Maniokmehl“. Wenn Sie beim Produktnamen unsicher sind, wählen Sie das, auf dem auf Portugiesisch „farinha de mandioca“ steht.

Q3. Ist Farofa ein warmes Gericht?

Man isst sie frisch gemacht und warm, aber auch bei Zimmertemperatur. Neben Churrasco oder Feijoada ist das Hauptgericht warm, daher reicht die Farofa bei Zimmertemperatur. Aus dem Kühlschrank wirkt das Mehl hart: 1 bis 2 Minuten in der Pfanne bringen den Duft zurück.

Q4. Können Kinder sie essen?

Ohne Schärfe ist sie leicht zu essen. Weil Speck und Butter Salz mitbringen, reduzieren Sie bei Kindern das Salz sowie schwarzen Pfeffer und Kreuzkümmel. Mehl allein im Mund lässt leicht husten: Mit Reis, Bohnengerichten oder Fleischsaft vermischt ist sie leichter zu essen.

Q5. Zu welchem Gericht empfehlen Sie sie am meisten?

Für das erste Mal sind Feijoada oder Churrasco am anschaulichsten. Mit dem kräftigen Bohnensud, dem Fett des Rindfleischs und der Säure des Vinagrete versteht man sofort die Rolle der Farofa. Im Alltag passt sie auch zu Grillfleisch, gebratenem Schweinefleisch, Reis mit Spiegelei und Tomatengeschmortem.

Zum Schluss: Eine Tüte Mehl verbindet die brasilianische Küche

Farofa ist kein auffälliges Gericht. Man brät Speck in der Pfanne, lässt Zwiebel und Knoblauch duften, gibt Maniokmehl dazu und röstet es, bis es locker rieselt. Aber schon ein wenig davon am Tellerrand verbindet Fleischsaft, Bohnensud, Öl und Säure.

Wenn man zu Hause brasilianisch kocht, fehlt manchmal etwas, wenn man nur die Hauptsache nachbaut. Das Fleisch vom Churrasco, die schwarzen Bohnen der Feijoada, die Säure des Vinagrete. Kommt die Farofa dazu, wird der Umriss des Tisches plötzlich brasilianisch.

Für den Anfang genügt die Grundform mit Speck und Butter. Danach erweitern Sie auf Ei, Banane, Dendê-Öl und die vegetarische Version. Schon eine Tüte Maniokmehl in der Küche macht die Reise durch die südamerikanische Küche viel leichter.

Quellen