Pudim: Brasiliens Karamellpudding mit Kondensmilch

Man stürzt die Form, und bernsteinfarbener Karamell fließt heraus

Pudim ist ein Pudding mit gezuckerter Kondensmilch, der in brasilianischen Familien oft gemacht wird. Man stürzt die gut gekühlte Form auf einen Teller, wartet kurz und hebt sie ab: Bernsteinfarbener Karamell fließt langsam herab. Süßer als ein glatter japanischer Pudding, lässt er eher den runden Duft der Kondensmilch als den des Eis hervortreten. In kleinen Stücken nach dem Essen, mit starkem Kaffee, hält sich die Süße gut die Waage.

In brasilianischen Küchen sieht man vor allem Pudim de leite condensado, den Pudim mit Kondensmilch. Eier, Milch und Kondensmilch werden im Mixer verquirlt, in eine karamellisierte Kranzform gegossen und im Wasserbad gebacken. Wenige Zutaten, doch zu Hause gibt es viele Gelegenheiten für Fehler: zu dunkler Karamell, Bläschen im Backgut, zu niedriger Wasserstand, zu frühes Stürzen. Wer diese Punkte konkret kennt, hat schon beim ersten Mal viel Erfolg.

Dieser Artikel verwendet eine Kranzform von etwa 18 cm. Ohne Kranzform geht es auch in Metall-Puddingförmchen oder ofenfesten Förmchen. Entscheidend sind vier Punkte: „die Form gut mit Karamell ausschwenken“, „die Masse nicht zu schaumig schlagen“, „langsam im Wasserbad garen“ und „erst gut gekühlt stürzen“.

Zutaten (1 Kranzform von 18 cm)

Diese Mengen ergeben einen kräftig süßen Pudim nach brasilianischer Art. Reduziert man den Zucker stark, entsteht eine etwas fade Eiermasse, die beim Stürzen auch weniger glänzt. Beim ersten Mal Zucker und Kondensmilch beibehalten und lieber kleine Stücke schneiden: Das ist sicherer.

Was man ersetzen darf, was bleiben soll

Einkauf und Geräte

Kondensmilch, Milch, Eier und Zucker bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Den Unterschied machen die Geräte: der Mixer, um „die Flüssigkeit auf einen Schlag gleichmäßig zu machen“ wie in Brasilien, eine Form, die den Wasserstand hält, und ein Thermometer, um den richtigen Moment zum Aufhören zu erkennen. Gerade beim ersten Mal verhindern Geräte mehr Fehler als Zutaten.

Der Mixer macht Eier und Kondensmilch in kurzer Zeit gleichmäßig. Nach etwa 20 Sekunden aufhören, damit es nicht zu schaumig wird.

Die Form fürs Wasserbad muss tief genug sein, um die Puddingform hineinzustellen und Wasser bis zur halben Höhe einzugießen. Mit einem flachen Blech reicht der Wasserstand nicht, und nur die Außenseite stockt schnell.

Ein Thermometer ist nicht zwingend. Mit dem Auge ist man beim richtigen Zeitpunkt zum Aufhören aber oft unsicher: Wer einmal die Kerntemperatur misst, kann danach leichter am Wackeln urteilen.

Zubereitung: die Form mit Karamell ausschwenken, im Wasserbad backen

Den Ofen auf 170 °C vorheizen. Das Wasser fürs Wasserbad erhitzen und Form, ofenfeste Schale und Alufolie vorher bereitstellen. Sucht man die Geräte erst, wenn der Karamell fertig ist, beginnt er fest zu werden, bevor er in der Form verteilt ist.

Mit oder ohne Löcher: Was ist richtig?

In Brasilien gibt es Pudim mit feinen Löchern in der Schnittfläche und ganz glatte. Löcher sind nicht unbedingt ein Fehler. Die Meinungen gehen je nach Familiengeschmack, Region und Handschrift auseinander. Wer an japanischen Pudding gewöhnt ist, hält Löcher leicht für misslungen, doch beim familiären Pudim werden diese kleinen Löcher, die Furinhos, mitunter geschätzt.

In japanischen Rezeptsuchen gilt oft die Version ohne Löcher als richtig, doch beim brasilianischen Pudim ist das nicht so eindeutig. Mit Löchern dringt der Karamell in die Schnittfläche, und die Süße breitet sich im Mund schneller aus. Glatt wirkt er eleganter, doch die Dichte der Kondensmilch tritt hervor: Er passt besser in kleiner Menge zu starkem Kaffee. Beides geht; für Gäste eher glatt, für ein großzügiges Familiendessert eher mit Löchern.

Dieses Rezept neigt etwas zur glatten Variante, damit er sich leicht schneiden lässt. Wer ein paar Löcher möchte, mixt 10 Sekunden länger und stellt den Ofen auf 180 °C. Auch dann das Wasserbad nicht weglassen: Ohne es stockt die Außenseite zuerst, das Innere kommt nicht nach, und der Pudim reißt leicht.

Geschichte des Pudim und der Geschmack brasilianischer Familien: Kondensmilch und Form

Süßspeisen aus Eiern, Milch und Zucker, die gestockt und mit Karamell überzogen werden, stehen in der Tradition europäischer Eierdesserts, etwa aus Portugal und Spanien; vermutlich kamen sie mit der europäischen Konditorkultur seit der Kolonialzeit nach Brasilien. Kondensmilch war in Brasilien zunächst ein Importprodukt aus Europa und den USA, doch die heimische Produktion wuchs – so begann Nestlé 1921 in Araras im Bundesstaat São Paulo mit der Herstellung –, und Kondensmilch wurde zu einer unverzichtbaren Zutat beim Backen zu Hause. Heute ist der „Pudim de leite condensado“ aus Kondensmilch neben dem Brigadeiro ein Klassiker unter den Familiendesserts.

Pudim ist ein Verwandter von Flan und Crème caramel, doch die brasilianische Familienversion gibt der Kondensmilch viel Raum. Verglichen mit einem Flan nur aus Eiern, Milch und Zucker ist die Süße runder, und gekühlt bekommt er eine saftig-dichte Konsistenz. Er ist kein „leichtes Dessert“, sondern eine dichte Süßspeise, die man nach dem Essen in kleiner Menge genießt.

Die Form mit Loch in der Mitte dient nicht nur der Optik, sondern hilft beim Garen. Da die Mitte offen ist, zirkuliert die Hitze besser, und auch ein großer Pudim stockt recht gleichmäßig. Ohne Kranzform verteilt man die Masse auf Förmchen; in einer tiefen Schüssel oder Kastenform am Stück gebacken, ist der richtige Zeitpunkt in der Mitte schwer zu treffen.

Verglichen mit einer Süßspeise aus Eigelb und Kokos wie Quindim (auf Japanisch) sind die Zutaten für Pudim leicht zu bekommen, und man kommt dem Original einfach nahe. Reduziert man aber die Kondensmilch aus Angst vor Zucker zu stark, verschwindet der Charakter des brasilianischen Pudim. Gerade weil er süß ist, passen ungesüßter Kaffee oder ein kleines Stück nach dem Essen.

Servieren, aufbewahren, vorbereiten

Zum Servieren 5 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Zu kalt verschließt sich der Duft der Kondensmilch, und nur die Süße tritt hervor. Zum Schneiden das Messer in heißem Wasser erwärmen und abtrocknen: So bleibt die Schnittfläche sauber.

Im Kühlschrank hält er 3 Tage. Gestürzt auf dem Teller eine tiefe Dose darüberstülpen, damit er nicht austrocknet. In der Form Folie locker auflegen, ohne die Oberfläche zu berühren. Einfrieren geht, doch beim Auftauen tritt Wasser aus, und er wird im Mund körnig: für Gäste nicht empfehlenswert.

Im Menü lässt er sich gut als kleines Stück nach einem salzigen brasilianischen Gericht servieren. Nach Feijoada (auf Japanisch) mit Bohnen, Moqueca Baiana (auf Japanisch) mit Fisch und Meeresfrüchten oder Churrasco (auf Japanisch) bleibt die Süße mit einem bitteren Kaffee nicht schwer zurück.

Stolperfallen und wie man sie behebt

Passt auch dazu

• Quindim (auf Japanisch) – eine weitere dichte brasilianische Süßspeise aus Eigelb und Kokos.
• Pão de Queijo – ein weiterer brasilianischer Snack; ähnliches Küchengefühl mit dem Mixer.
• Feijoada (auf Japanisch) – nach diesem salzigen Bohnengericht passt ein kalter Pudim perfekt.
• Moqueca Baiana (auf Japanisch) – ein ideales Dessert nach dem Duft von Kokos und Meeresfrüchten.

Häufige Fragen

F. Geht es mit der halben Menge Kondensmilch?

Er stockt, doch Dichte und Glanz des brasilianischen Pudim werden schwächer. Mit halber Kondensmilch sieht man ihn besser als einen anderen, leichteren Pudding, statt die Süße mit Zucker auszugleichen. Beim ersten Mal die ganze Dose verwenden und kleine Stücke schneiden.

F. Ich habe keine Kranzform. Gehen Puddingförmchen?

Ja. Den Karamell auf 6 bis 8 Metallförmchen à etwa 150 ml verteilen und die Masse zu acht Zehnteln einfüllen. Im Wasserbad bei 170 °C 35 bis 45 Minuten rechnen und aufhören, wenn die Mitte leicht zittert. Kleine Formen garen schnell: nicht so lange backen wie die große Form.

F. Und im Dampfgarer?

Die Form mit Alufolie abdecken und im kräftig dampfenden Dämpfer 35 bis 45 Minuten bei schwacher Hitze garen. Kocht das Wasser ständig stark, entstehen große Löcher: Ein dünner Dampfstrahl am Deckelrand genügt. Zittert die Mitte, in 5-Minuten-Schritten verlängern.

F. Ist ein Pudim mit Löchern misslungen?

Nicht unbedingt. In Brasilien mögen manche den familiären Pudim mit Löchern. Für ein glattes Ergebnis kurz mixen, abseihen, ruhen lassen und im Wasserbad bei 160 bis 170 °C backen. Für Löcher etwas länger mixen und eher bei 180 °C backen.

F. Wann lässt er sich am schönsten stürzen?

Nach mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Warm gestürzt ist er weich und bricht ein. Ist er so kalt, dass sich der Karamell nicht bewegt, den Boden der Form 10 Sekunden in etwa 50 °C warmes Wasser tauchen, den Teller auflegen und mit einem Schwung umdrehen.

Quellen