Das flache chilenische Brot, das man zur Once bricht
Bricht man das frisch gebackene Brot auf, kommt der Butterduft noch vor dem Dampf. Ein runder, flacher Teig mit einer Reihe kleiner Löcher, der nicht so aufgeht wie ein dickes Hamburgerbrötchen. Hinein kommen Butter, Avocado, die in Chile Palta heißt, Schinken und Käse, und dazu trinkt man starken Tee oder Kaffee. Die Hallulla (Plural Hallullas) ist ein Alltagsbrot, das in Chile zum Frühstück und zur Once am Abend auf den Tisch kommt.
Im chilenischen Spanisch wechselt der Klang des ll je nach Region und Sprecher; dieser Artikel schreibt „Hallulla“, die am leichtesten zu suchende Form für das Brot der chilenischen Küche. Für die Küche zählt nicht der Name, sondern die flache, runde Form, der mit Fett angereicherte Teig, die Löcher an der Oberfläche und eine Krume, die dicht genug ist, um das gebackene Brot aufzubrechen und zu füllen.
Am selben chilenischen Tisch ist der Pastel de Choclo (auf Japanisch) ein Hauptgericht mit Mais und Fleischfüllung in Schichten. Die Hallulla ist alltäglicher und trägt die Küche am Morgen und den Hunger am Abend. Anders als die argentinischen Empanadas, die ihre Füllung einschließen, liegt ihr Reiz darin, dass sie ein gebackenes Brot bleibt, das man danach aufbricht und mit dem füllt, was im Haus ist.
Bewahren sollten Sie etwa 12 bis 15 mm Dicke, die Saftigkeit eines mit Schmalz oder Butter angereicherten Teigs, die Gabellöcher, eine helle Bräunung und eine Krume, dicht genug zum Aufbrechen und Füllen. Backen Sie nicht in Richtung eines fluffigen Brötchens, sondern als flaches Brot, das bei leichtem Druck zurückfedert.
| Worauf man achtet | Chilenische Besonderheit | Gedanke für zu Hause |
|---|---|---|
| Form | Rund und flach, mit Löchern an der Oberfläche | Mit 9 bis 10 cm Durchmesser und 12 bis 15 mm Dicke ausstechen |
| Fett | Schmalz, Backfett, Butter o. Ä. im Teig | Wer Schmalz nicht mag, nimmt ungesalzene Butter oder pflanzliches Backfett |
| Bräunung | Eher helles Goldgelb als starke Bräune | Bei 200 °C zuerst den Boden festbacken, nicht zu lange backen |
| Essweise | Zu Once oder Frühstück mit Butter, Palta, Schinken, Käse gefüllt | Wenig Avocado, Ei, Schinken und weißen Käse kombinieren |
Zutaten (für 8 Stück)
Diese Menge ergibt 8 Hallullas von 9 bis 10 cm Durchmesser. Für Brot sind sie klein, aber mit Butter oder Avocado gefüllt reicht schon eine als leichtes Frühstück. Ist der Teig zu dünn, trocknet er wie Pitabrot aus; ist er zu dick, wird er einem gewöhnlichen Brötchen ähnlich. Messen Sie die Teigdicke einmal mit dem Lineal: Dann stellt sich ein sicheres Gefühl ein.
Das Rezept enthält Weizen. Verwenden Sie Milch und Butter, enthält es auch Milchbestandteile. Schmalz stammt vom Schwein; wenn Sie es meiden möchten, nehmen Sie ungesalzene Butter oder pflanzliches Backfett. Zur Vermeidung von Milchprodukten nehmen Sie pflanzliches Backfett und bestreichen die Oberfläche dünn mit Wasser.
Grenzen beim Ersetzen
| Was man ersetzen möchte | Mögliche Alternative | Auswirkung auf das Ergebnis |
|---|---|---|
| Schmalz | 70 g ungesalzene Butter | Der Duft geht Richtung Milch, ist aber für zu Hause handlicher |
| Schmalz | 70 g pflanzliches Backfett | Der Duft wird zarter, die Konsistenz leichter |
| Starkes und weiches Mehl | 500 g Mehl Type 550 | Bindet leichter. Mit 270 ml Wasser beginnen und beobachten |
| Milch zum Bestreichen | Wasser oder verquirltes Ei, dünn | Wasser gibt helle Farbe, Ei dunklere |
| Zu schwache Ofenhitze | Vorgeheiztes Blech, Plancha, zwei übereinandergelegte Bleche | Beugt zu hellem Boden und rohem Kern vor |
Werkzeug, das sich zu kaufen lohnt
Mehl, Zucker, Salz und Butter bekommen Sie im nächsten Supermarkt. Was sich für Hallullas nachzukaufen lohnt, ist keine Spezialzutat, sondern Werkzeug, das Dicke und Bräunung stabilisiert. Mit einem zu kurzen Nudelholz und einem dünnen Blech wird der Rand leicht zu dick, oder der Boden bleibt weiß und trocken.
Um den Teig gleichmäßig 12 bis 15 mm dick auszurollen, ist ein Holznudelholz von etwa 30 cm handlich. Es lässt sich auch für Empanadas und dünne Teige weiterverwenden.
Der Haushaltsofen verliert leicht Hitze; allein auf einem Blech bleibt der Boden manchmal hell. Heizt man eine Plancha oder ein dickes Blech mit vor, backt der Boden beim Auflegen sofort fest, und die flache Form bleibt besser.
Wer unsicher ist, 35 bis 38 °C Wassertemperatur und 93 °C oder mehr im Kern nur nach Gefühl zu beurteilen, mindert mit einem schlanken Digitalthermometer die Pannen beim ersten Mal. Es taugt auch für Fleisch, ist also kein reiner Brotkauf.
Zubereitung
Der Teig ist nicht schwer, aber gibt man zuerst das Fett zu, nimmt das Mehl das Wasser schlechter auf. Führen Sie zuerst Mehl und Wasser zusammen und arbeiten Sie das Fett beim Kneten ein: So gelingen saftige Krume und dünne Kruste leichter zugleich.
Wie man sie vor Ort isst, und das Menü
Statt die Hallulla frisch aus dem Ofen einfach zu essen, wirkt sie chilenischer, wenn man sie in der Mitte aufbricht und leicht füllt. Die Once wird oft als leichte Mahlzeit um das Abendessen oder als Teezeit beschrieben; im Haus stehen Brot, Tee, Schinken, Käse, Palta und Marmelade auf dem Tisch. In der heimischen Küche beginnt man am besten damit, das Toastbrot-Frühstück durch Hallulla zu ersetzen.
Interessant an der chilenischen Brotkultur ist, dass Brot nicht „neben dem Hauptgericht“ steht, sondern oft die Grundlage ist, auf der die Mahlzeit entsteht. Anders als die Marraqueta, die man leicht bricht, verträgt die Hallulla wegen des Fetts auch das Aufbacken am nächsten Tag. So kann man sie morgens nur mit Butter essen, abends mit Schinken oder Palta füllen und Reste neben eine Suppe stellen: Ihre Rolle wechselt im Lauf des Tages. Auch bei Ihnen zeigt sich der Nutzen dieses Brotes besser, wenn Sie etwas mehr backen, als frisch gegessen wird, und das Frühstück des nächsten Tages mit einplanen.
| Kombination | Belag | Anlass |
|---|---|---|
| Nur Butter | Gesalzene Butter dünn | Beim ersten Mal, um den Duft des frischen Brots zu prüfen |
| Palta | Avocado, Salz, etwas Zitrone | Frühstück oder leichtes Mittagessen |
| Schinken und Käse | Dünner Schinken, weißer Käse | Once oder Imbiss für Kinder |
| Nach Art von Pebre | Tomate, Zwiebel, Koriander, Essig | Neben einem Fleischgericht |
| Neben Geschmortem | Suppe, Bohnen, Fleischeintopf | Abendessen, bei dem das Brot Sud aufnimmt |
Wer sich weiter in südamerikanische Brote und Sandwiches vertiefen möchte, vergleicht das Chivito (auf Japanisch) aus Uruguay in der Schichtung der Füllung und die Cemita Poblana (auf Japanisch) aus Mexiko in der Präsenz des Brotes. Um die Unterschiede der Grundnahrungsmittel zwischen den Ländern zu sehen, hilft die Einführung in die südamerikanische Küche (auf Japanisch), die chilenische Brotkultur nach dem Einsatz von Mais, Weizen und Kartoffeln einzuordnen.
Was man beim Ersetzen nicht aufgeben sollte
Da es wenige Zutaten sind, wird die Hallulla beim Ersetzen leicht zu einem anderen Brot. Statt eine lokale Bäckerei perfekt nachzubilden, bewahren Sie flache Form, Fettduft, Löcher und helle Bräunung: Dann fügt sie sich gut in das Familienfrühstück.
| Bewahren | Zulässiger Ersatz | Folgen bei zu großer Änderung |
|---|---|---|
| 12 bis 15 mm Dicke | Durchmesser 8 bis 11 cm anpassbar | Zu dünn trocknet sie aus, zu dick wird sie ein Brötchen |
| 70 g Fett | Schmalz, Butter oder Backfett nach Wahl | Weniger Fett, und sie wird am nächsten Tag schneller hart |
| Gabellöcher | Anzahl der Löcher nach Ihrem Werkzeug | Zu flache Löcher lassen die Oberfläche wie einen Ballon aufgehen |
| Helle Bräunung | Milch, Wasser oder Eistreiche je nach Fall dünn | Wer dunkle Bräune anstrebt, bekommt eine harte Kruste |
| Krume dicht genug zum Aufbrechen und Füllen | Füllung nach Verfügbarkeit | Mehr Zucker, und sie nähert sich Feingebäck |
Typische Fehler
| Symptom | Häufige Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Teig hart und nicht dehnbar | Gleich nach dem Kneten mit Gewalt ausgerollt | 5 Minuten ruhen lassen, dann das Nudelholz einsetzen |
| Klebrig, lässt sich nicht rund ausstechen | Zu viel Wasser, Fett zu stark geschmolzen | Bevor Sie mehr Mehl zugeben, 10 Minuten in den Kühlschrank stellen |
| Geht beim Backen hoch auf | Zweite Gare zu lang, Löcher zu flach | Zweite Gare verkürzen, die Gabel tiefer einstechen |
| Boden weiß | Blech nicht ausreichend vorgeheizt | Zwei übereinandergelegte Bleche oder Plancha unten vorheizen |
| Am nächsten Tag hart | Zu stark gebacken, zu wenig Fett, ausgetrocknet | Helle Bräune halten, nach dem Abkühlen sofort in einen Beutel |
Aufbewahren und Aufwärmen
Gebackene Hallullas vollständig abkühlen lassen, bevor sie in den Beutel kommen. Verschließt man sie heiß, macht Kondenswasser die Kruste weich; lässt man sie offen, trocknen sie schnell. Was Sie am nächsten Tag essen, lagern Sie bei Raumtemperatur, den Rest friert man ein.
| Methode | Dauer | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Raumtemperatur | 1 Tag | Leicht mit Wasser besprühen, 4 Minuten im Toaster bei 160–170 °C |
| Gefrierfach | 3 Wochen | Halb auftauen, dann 5 bis 6 Minuten im Toaster bei 170 °C |
| Für Sandwiches | Aufgebrochen einfrieren | Noch gefroren ohne Füllung zuerst aufbacken |
Vermeiden Sie den Kühlschrank. Die Stärke im Brot wird dort leicht hart, und auch aufgebacken bleibt das Innere trocken. Beim Einfrieren jedes Stück einzeln in Folie wickeln und die Luft aus dem Beutel drücken: Der Fettduft entweicht dann weniger.
Häufige Fragen
Was unterscheidet Hallulla und Marraqueta?
Beide sind in Chile viel gegessene Brote, doch die Marraqueta wird oft als leichtes Brot mit Einschnitt beschrieben, die Hallulla ist rund und flach, dicht und mit Fett angereichert. Zu Hause lässt sich die Hallulla einfacher formen und eignet sich besser für Sandwiches.
Geht es ohne Schmalz?
Ja. Mit 70 g ungesalzener Butter kommt ein Milchduft hinzu. Pflanzliches Backfett macht den Duft zarter, aber die Konsistenz leichter. Wird das Fett stark reduziert, wird das Brot am nächsten Tag leicht hart: Nehmen Sie 70 g als Richtwert.
Kann man sie nur in der Pfanne backen?
Ja, in kleinen Stücken. Eine dicke Pfanne 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze vorheizen, zudecken und auf einer Seite 6 bis 7 Minuten, gewendet 4 bis 5 Minuten backen. Bei zu starker Hitze verbrennt nur die Oberfläche und der Kern bleibt roh: Richtwert für das Gargefühl sind mindestens 93 °C im Kern. Die Kruste wird jedoch weicher als im Ofen.
Kann man den Teig am Vortag vorbereiten?
Ja, indem man ihn während der ersten Gare kühlt. Nach dem Kneten 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, in ein dünn eingeöltes Gefäß geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag 30 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er ausgerollt wird. Kalt ausgerollt zieht sich der Teig zurück und lässt sich schlecht ausstechen.
Was füllt man in ein Sandwich?
Am Anfang sind gesalzene Butter und Avocado, dann Schinken und weißer Käse leicht zu machen. Neben einem Fleischgericht passt auch eine Füllung nach Art von Pebre aus fein gehackter Tomate, Zwiebel, Essig und Koriander. Ist die Füllung zu dick, verschwindet der Brotduft: dünne Schichten lassen sich besser essen.
