Caldo de Costilla: zarte Rippchen und ganze Kartoffeln in der dampfenden Schüssel
Garen Sie die Rippchen zart, bevor die Kartoffeln in den Topf kommen, und hören Sie auf, sobald die Kartoffeln weich sind, aber noch ganz. Die Brühe ist durch die pürierte Zwiebelbasis von Natur aus ein wenig trüb. Klarheit ist hier nicht das Ziel.
In einer tiefen Schüssel liegen ein Stück Rinderrippe am Knochen, Stücke geschälter Kartoffeln und eine Handvoll frischer Koriander, darüber steigt Dampf von einer hellen, herzhaften Brühe auf. In Kolumbien isst man Caldo de Costilla zum Frühstück, und die Tourismusbehörde von Bogotá hat die Suppe neben den Frühstückstraditionen der Stadt als Teil ihrer Esskultur vorgestellt.
Dieses Rezept folgt der Version von Erica Dinho aus My Colombian Recipes. Die Autorin beschreibt sich selbst als in Kolumbien geboren und aufgewachsen. Die Zubereitung ist einfach und ohne Hast: Short Ribs mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer köcheln lassen. Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Knoblauch mit etwas Wasser pürieren und in den Topf rühren. Zum Schluss kommen Kartoffeln und Koriander dazu. Die einzige echte Herausforderung ist das Timing, denn das Fleisch soll zart sein und die Kartoffeln sollen noch ihre Form behalten, und zwar im selben Moment.
Caldo heißt Brühe und costilla heißt Rippe, caldo de costilla ist also schlicht „Rippenbrühe“. In kolumbianischen Rezepten heißt das Fleischstück costilla de res (Rinderrippe) und die Kartoffel papa. Eine besondere Geschichte hinter dem Namen ist nicht belegt.
Eine Rinderrippen-Brühe am Frühstückstisch von Bogotá
Caldo de Costilla gibt es in vielen Versionen in kolumbianischen Haushalten. Der gemeinsame Kern ist Wasser, Rinderrippe und Kartoffeln. La Nueva Bagatela, eine kolumbianische regionale Zeitschrift für Essen, ordnet das Gericht der Cundiboyacense-Zone zu, dem Hochland rund um Bogotá. Dieselbe Publikation merkt an, dass die Suppe auch außerhalb dieser Region weit verbreitet ist. Sie beschreibt außerdem, dass Caldo de Costilla spät in der Nacht und an Orten serviert wird, an denen sich Transportarbeiter treffen. Das ist die Darstellung dieser Publikation. Es ist keine gesicherte Geschichte, und dieser Artikel behauptet keinen einzelnen Ursprungsort.
Klarer ist die offizielle Anerkennung in Bogotá. Das Instituto Distrital de Turismo der Stadt veranstaltete einen Gastronomiekongress, „El Sabor de Nuestra Casa“, und zu den Kochvorführungen gehörte Caldo de Costilla neben dem Frühstück von Bogotá. Die Mitteilung der Stadt beschreibt die Suppe als kulturellen Ausdruck Bogotás. Das zeigt öffentliche Anerkennung. Es heißt nicht, dass jede Kolumbianerin und jeder Kolumbianer das Gericht isst oder es auf dieselbe Weise isst.
Zu Hause verschieben sich die Einzelheiten. Manche Köche geben Karotte hinein, und die Zwiebelsorte, der Knoblauch, der Kreuzkümmel, die Kräuter und sogar Brühpulver sind von Rezept zu Rezept verschieden. Sie begegnen vielleicht der Behauptung, die Suppe heile den Kater oder sie sei mit ausländischen Eisenbahnarbeitern ins Land gekommen. Keine der beiden Behauptungen ist verlässlich belegt, deshalb behandelt dieser Artikel die Suppe schlicht als gute, sättigende Schüssel.
Zutaten: Short Ribs, Kartoffeln und eine pürierte Zwiebelbasis
Die Autorin schreibt dieses Rezept für 4 Portionen. Diese Zahl ist ihre Portionszahl, keine gemessene Ausbeute. Beachten Sie, dass das Rezept zweimal Wasser verwendet. Die 15 Cups kommen zu Beginn in den Topf. Das ¼ Cup für den Mixer kommt zusätzlich dazu, nehmen Sie es also nicht von den 15 Cups weg.
Die Zutaten der Suppe selbst sind einfach. Prüfen Sie trotzdem die Etiketten des Rindfleischs, das Sie kaufen, und jedes Arepa-Produkts. Gehen Sie nicht davon aus, dass die Mahlzeit frei von Allergenen ist, ohne zu lesen, was in jedem Produkt steckt.
Ausrüstung
- Ein großer, hoher Topf mit reichlich Platz über etwa 15 Cups Wasser samt Rippchen und Kartoffeln
- Ein Standmixer
- Ein Messer und ein Schneidebrett
- Eine Kelle, dazu ein Schaumlöffel, wenn Sie Schaum abschöpfen möchten
- Eine saubere Gabel zum Testen der Kartoffeln
Abmessen und Auswählen: Cups, Gewicht mit Knochen und frische Kräuter
Das Rezept ist in Cups und Pfund geschrieben. Wenn Sie metrisch kochen: Das sind gerundete Umrechnungen, die 1 Cup = 240 ml und 1 Teelöffel = 5 ml annehmen. Die Quelle nennt keine Cup-Größe, der 240-ml-Cup ist also eine Annahme.
- 3 Pfund Rippchen sind etwa 1,36 kg, mit Knochen gewogen.
- 1 Pfund Kartoffeln sind etwa 454 g.
- 15 Cups Wasser sind etwa 3,6 L.
- ¼ Cup Mixerwasser sind 60 ml.
- 1 Cup gehackte Zwiebel sind 240 ml.
- ½ Cup gehackter Koriander sind 120 ml, also 60 ml für jede Hälfte.
Die Mengen für Zwiebel und Koriander sind Volumen, keine Gewichte.
Short Ribs. Die 3 Pfund sind das Gewicht von Rippchen mit Knochen. Kaufen Sie nicht stattdessen 3 Pfund knochenloses Fleisch, denn das wäre weit mehr Fleisch, als das Rezept vorsieht. Als Alternative wird manchmal Rinderbeinscheibe mit Knochen vorgeschlagen. Sie hat ein anderes Verhältnis von Knochen und Fett, die Brühe schmeckt also nicht gleich, und sie sollte nicht als identischer Ersatz behandelt werden.
Frühlingszwiebeln. Verwenden Sie schlanke grüne Zwiebeln. Kolumbianische Rezepte verlangen oft cebolla larga, eine lange Zwiebel. Wenn Sie nur dicke Lauchzwiebeln oder Lauch finden, nehmen Sie nicht sechs davon statt sechs schlanker Frühlingszwiebeln. Die Mengen sind nicht gleichwertig.
Kartoffeln. Das Rezept nennt keine Sorte. Kartoffeln, die ihre Form halten, bleiben leichter ganz. Mehlige Kartoffeln zerfallen schneller und binden die Brühe.
Koriander. Verwenden Sie frische Korianderblätter. Hacken Sie das ganze ½ Cup auf einmal und teilen Sie es dann in zwei gleiche Portionen, damit Sie nicht versehentlich ein zweites volles ½ Cup zugeben.
Was dieses Rezept weglässt. Es gibt keine Karotte, kein Achiote, keine Brühwürfel und kein Öl. Sie müssen die Rippchen weder anbraten noch abspülen.
Zubereitung: erst die Rippchen, dann die Zwiebelbasis, dann die Kartoffeln
Die Zeiten unten sind Richtwerte der Autorin und hängen davon ab, wie dick Ihre Rippchen sind. Prüfen Sie das Fleisch, bevor die Kartoffeln hineinkommen, mit der Gabel und nicht mit der Uhr.
Dieses Rezept legt keine Aufbewahrungsdauer fest, und für diese Suppe wurde kein Haltbarkeitstest durchgeführt. Als allgemeine Orientierung rät das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Ministry of Health, Labour and Welfare) Hobbyköchen Folgendes:
- Das Essen erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat.
- Rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln fernhalten.
- Reste in flache Behälter füllen, schnell abkühlen lassen und kühlen.
- Auf etwa 75 °C oder mehr wieder erhitzen.
Das ist ein allgemeiner Haushaltsrat, keine Garantie für dieses Gericht.
Zäh, zerfallen, fad: Probleme im Topf beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Rippchen noch zäh, wenn die Kartoffeln dran wären | Dicke Rippchen, oder das Köcheln war zu sanft, um voranzukommen | Weiter köcheln, bevor Sie die Kartoffeln zugeben, und erneut mit der Gabel prüfen. Es gibt keine feste Zusatzzeit, die Zartheit entscheidet |
| Kartoffeln zerfallen | Sie kamen hinein, bevor das Fleisch fertig war, oder der Topf kochte heftig | Kartoffeln erst zugeben, wenn das Fleisch zart ist, sanft köcheln lassen und früh mit dem Testen beginnen. Mehlige Sorten zerfallen leichter |
| Brühe wirkt fettig | Fett der Rippchen auf der Oberfläche | Etwas Fett von der Oberfläche abschöpfen, wenn Sie möchten. Sie müssen nicht alles entfernen |
| Brühe wirkt trüb | Die pürierte Zwiebelbasis, das ist zu erwarten | Nichts muss behoben werden. Diese Version soll nicht klar sein. Sanft köcheln lassen, damit sie nicht schlammig wird |
| Brühe schmeckt flach | Zu wenig Salz für diese Wassermenge | Salz und Pfeffer abschmecken und anpassen, wenn die Kartoffeln hineinkommen, und noch einmal vor dem Servieren. Dieses Rezept verwendet keine Brühwürfel |
| Koriander schmeckt matt | Er wurde komplett mitgekocht | Die zweite Hälfte für die Schüsseln aufheben, damit sein frisches Aroma obenauf bleibt |
Servieren und Abwandlungen für zu Hause
Die Autorin isst Caldo de Costilla gern mit Arepa, Ají, Avocado und weißem Reis. Das sind ihre Vorlieben beim Servieren, keine Vorgaben. Eine schlichte Arepa daneben ist der einfachste Weg, die Schüssel zu einem vollen Frühstück zu machen.
Andere Hobbyköche verändern den Topf auf verschiedene Weise:
- Karotte. Die Autorin merkt an, dass manche Leute Karotte zugeben. Sie gehört nicht zu diesem Rezept, und hier wird keine Menge genannt. Wenn Sie Karotte zugeben, kochen Sie eine Abwandlung.
- Zwiebel und Koriander obenauf. Carne y Leche Colombiana, eine Website kolumbianischer Rindfleisch- und Milchproduzenten, garniert ihre Version mit gehackter Zwiebel und Koriander, statt nur mit Koriander abzuschließen.
- Andere Gewürze. Die Rezepte unterscheiden sich in Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Kräutern, und manche enthalten Brühpulver. Jedes davon ist eine andere Rezeptur, mischen Sie deshalb deren Mengen nicht in dieses Rezept.
- Schnellkochtopf. Manche kolumbianischen Rezepte verwenden einen, aber die Zeit hängt vom Topf und vom Fleischstück ab. Dieser Artikel behandelt nur den gewöhnlichen Topf.
Weitere Gerichte des Landes finden Sie bei den kolumbianischen Rezepten.
Häufige Fragen
Ist Caldo de Costilla dasselbe wie Sancocho?
Nein. Caldo de Costilla ist eine Rinderrippenbrühe, die um Rippchen und Kartoffeln aufgebaut ist. Sancocho ist eine gehaltvollere Suppe mit mehreren Zutaten. Das Hühner-Sancocho (sancocho de gallina) beispielsweise baut auf Huhn statt auf Rinderrippen auf.
Welches Rindfleischstück soll ich kaufen?
Kaufen Sie Rinder-Short-Ribs mit Knochen, 3 Pfund mit Knochen gewogen. Beinscheibe mit Knochen ist eine mögliche Alternative, aber ihr Verhältnis von Knochen und Fett ergibt eine andere Brühe.
Kann ich es im Schnellkochtopf zubereiten?
Dieses Rezept ist für einen gewöhnlichen hohen Topf geschrieben. Die Zeit im Schnellkochtopf hängt vom Modell und vom Fleischstück ab und wird hier deshalb nicht behandelt.
Warum ist meine Brühe nicht klar?
Die Mischung aus Zwiebel, Frühlingszwiebeln und Knoblauch wird püriert und in den Topf gerührt, deshalb wird die Brühe hell und leicht trüb. Das ist für diese Version zu erwarten.
Kann ich Karotte zugeben?
Manche Köche tun das, laut der Autorin des Rezepts. Es ist eine Abwandlung für zu Hause und gehört nicht zur Zutatenliste dieses Rezepts.
Was soll ich dazu servieren?
Schlichte Arepas als Beilage sind die einfachste Wahl. Die Autorin isst es außerdem gern mit Ají, Avocado und weißem Reis. Alles davon ist optional.
Quellen
- Erica Dinho, „Caldo de Costilla (Colombian Beef Ribs Broth)“, My Colombian Recipes. Quelle des in diesem Artikel verwendeten Rezepts für 4 Portionen, einschließlich des getrennten Mixerwassers und des geteilten Korianders, sowie seines Frühstückskontexts. https://www.mycolombianrecipes.com/caldo-de-costilla-colombian-beef-ribs-broth/
- Erica Dinho, „Caldo de Costilla“, My Colombian Recipes (spanische Ausgabe). Der kolumbianische Hintergrund der Autorin, das Essen zum Frühstück, Serviervorschläge (Arepa, Ají, Avocado, weißer Reis), die Bedeutung von Kartoffel und Koriander und Karotte als Zugabe, die manche Köche machen. Diese Seite stammt von derselben Autorin und ist daher keine unabhängige Bestätigung. https://www.mycolombianrecipes.com/es/caldo-de-costilla/
- Colombia.com, „Caldo de costilla (Región Andina)“. Eine andere veröffentlichte Version mit Rinderrippen, Kartoffeln, langer Zwiebel, Knoblauch, Koriander und Salz. Ihre Mengen werden in diesem Rezept nicht verwendet. https://www.colombia.com/gastronomia/recetas-colombianas/caldo-de-costilla-r108
- Carne y Leche Colombiana / Fedegán, „Caldo de costilla“. Eine Abwandlung mit Rinderrippen, Kartoffel, Zwiebel, Knoblauch und Koriander. Sie macht das Fleisch zart, bevor die Kartoffeln zugegeben werden, und garniert mit gehackter Zwiebel und Koriander. https://carneylechecolombiana.com/recetas/caldo-de-costilla/
- Instituto Distrital de Turismo, Alcaldía Mayor de Bogotá, „Bogotá celebra el segundo Congreso Gastronómico ‚El Sabor de Nuestra Casa‘“. Caldo de Costilla und das Frühstück von Bogotá als Themen der Kochvorführungen sowie die Beschreibung der Suppe durch die Stadt als kultureller Ausdruck. https://www.idt.gov.co/noticias/bogota-celebra-el-segundo-congreso-gastronomico-el-sabor-de-nuestra-casa
- La Nueva Bagatela, „¿Cómo preparar caldo de costilla (colombiano)?“. Die Verbindung zur Cundiboyacense-Zone und die weitere Verbreitung, Wasser, Rinderrippen und Kartoffel als Kern sowie Beispiele dafür, wo die Suppe serviert wird. https://lanuevabagatela.com/como-preparar-caldo-de-costilla-colombiano/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise für den Haushalt: Speisen bis in die Mitte durchgaren, Kreuzkontamination vermeiden, Reste in flachen Portionen schnell abkühlen und wieder erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
