Locrio de pollo: Hähnchenreis aus der Dominikanischen Republik

Aus Spaniens gelbem Reis wurde ein dominikanisches Topfgericht

Locrio ist ein dominikanisches Gericht, bei dem Fleisch oder Meeresfrüchte zusammen mit Reis gegart werden. Die Fundación Sabores Dominicanos mit Sitz in Santo Domingo, die die dominikanische Küche dokumentiert und bekannt macht, führt den Ursprung auf die Spanier zurück, die gelben Reis liebten, der mit Safran oder Annatto (Bija) gefärbt wurde. Dieselbe Stiftung schreibt sogar, Locrio solle als „Nationalgericht der Dominikanischen Republik“ gelten.

Woher der Name kommt, ist nicht klar. Die Stiftung hält es für möglich, dass er aus „Locro“ und „Criollo“ zusammengesetzt ist, betont aber auch, dass Locro, der Eintopf der südamerikanischen Anden, als Gericht kaum etwas damit zu tun hat. Die ältesten Belege stammen aus dem 18. Jahrhundert, und im Santo Domingo des 19. Jahrhunderts war Taubenlocrio angeblich eine bekannte Spezialität.

Das Besondere am Hähnchen-Locrio ist, dass das Fleisch zuerst in Öl mit karamellisiertem Zucker gebräunt wird. Clara González („Tía Clara“), bekannt für ihre Beiträge zur dominikanischen Küche, schreibt, die Farbe des Fleischs hänge davon ab, wie dunkel man den Zucker karamellisiert, das sei Geschmackssache, aber einem Dominikaner serviert man kein blasses Hähnchen. Dieser kleine Handgriff sorgt für den süßlich-röstigen Duft und die dunkle, appetitanregende Farbe.

Der Schatz am Topfboden: „Concón“

Wenn man in der Dominikanischen Republik Reis kocht, bildet sich am Topfboden eine goldene, knusprige Reiskruste. Sie heißt „Concón“. Clara González beschreibt sie nicht als das Gericht selbst, sondern als Nebenprodukt der dominikanischen Art, Reis zu garen, und vergleicht ihren Geschmack mit Popcorn mit Butter. Der Name soll von dem Geräusch kommen, wenn man den Boden abkratzt; in Puerto Rico heißt sie „Pegao“, „am Topf klebend“.

Concón gibt es nur in begrenzter Menge, es ist eine kleine Köstlichkeit. Locrio ist eines der Reisgerichte, die ihn ergeben, und das Kratzen am Topfboden zur Mittagszeit ist laut González in der Dominikanischen Republik ein vertrauter „großer Chor“. Wie bei der japanischen Reiskruste liegt der Kniff darin, sie goldfarben zu garen, ohne sie zu verbrennen.

Zutaten (4 Portionen)

Die Mengen stammen aus dem Rezept von Clara González, umgerechnet auf gängige Maße. Mit etwa 370 g Reis ergibt das eine vollständige Mahlzeit aus einem Topf, Beilage und Hauptgericht zugleich.

Locrio de pollo zubereiten

Rechnen Sie mit etwa 45 Minuten Vorbereitung, einschließlich der 30 Minuten Ruhezeit für das gewürzte Hähnchen, und etwa 40 Minuten bis zum fertigen Gericht. Während der letzten Garzeit unter dem Deckel den Deckel nicht öffnen, sondern nur die Hitze im Auge behalten.

So brennt nichts an und nichts klebt

Am schwierigsten beim Locrio ist es, den Moment zu treffen, von der Zugabe des Reises bis zum Verdampfen der Flüssigkeit. Deckt man ab, solange noch viel Flüssigkeit da ist, wird der Reis matschig; lässt man zu viel verdampfen, brennt der Boden an und der Concón wird schwarz. Das Zeichen: genau in dem Moment zudecken, in dem die Flüssigkeit an der Oberfläche gerade verschwunden ist.

Riecht es beim Garen auf kleinster Flamme angebrannt, die Hitze noch weiter reduzieren. Ist Ihre Gasflamme stark, legen Sie ein Gitter oder einen Flammenverteiler unter den Topf: Die Flamme trifft den Boden nicht direkt, und es brennt weniger an.

Mit Wurst, mit Garnelen: Abwandlungen

Das dominikanische Locrio gibt es je nach Zutat in mehreren Versionen. Anstelle des Hähnchens geräucherte Wurst in Scheiben anbraten und genauso garen: Das kommt dem Geschmack von Locrio de longaniza (der dominikanischen Wurst) nahe. Wurst ist stark gesalzen, deshalb mit wenig Salz beginnen und abschmecken.

Für eine Variante mit Meeresfrüchten geschälte Garnelen nehmen und kurz vor dem Reis in den Topf geben, dann werden sie nicht zu fest. Auch bei anderen Zutaten bleibt der Schritt mit dem Zucker derselbe. Ersetzt man den Kürbis durch Möhre, wird das Ergebnis klarer und weniger süß.

So essen Sie es

Zum angerichteten Locrio passen Avocadoscheiben oder ein Salat; so ist das Ganze frisch und ausgewogen. Den vom Topfboden abgekratzten Concón auf einen kleinen Extrateller legen und miteinander teilen. Knusprigkeit und Röstaroma sind der größte Genuss am Locrio.

Wer mehr über die dominikanische Küche erfahren möchte, probiert auch Mangú (auf Japanisch), das Frühstückspüree aus grünen Kochbananen. Bei den karibischen Reisgerichten lohnt der Vergleich mit Arroz con gandules (auf Japanisch), dem Reis mit Taubenerbsen aus Puerto Rico: So erkennt man gut die Unterschiede von Insel zu Insel.

Häufige Fragen

Geht das im Reiskocher?

Man kann das Hähnchen im Topf bräunen und köcheln und dann zusammen mit dem Reis in den Einsatz eines Reiskochers umfüllen. Concón entsteht dabei aber kaum. Wer die Kruste möchte, gart im Topf.

Geht es mit Hähnchen ohne Knochen?

Ja, mit Hähnchenschenkeln ohne Knochen. Mit Knochen schmeckt es kräftiger, ohne Knochen isst es sich leichter, auch für Kinder. In große Stücke schneiden.

Geht es, ohne den Zucker zu verbrennen?

Man kann den Zucker weglassen, bekommt dann aber nicht die tiefe Farbe und das Röstaroma des dominikanischen Gerichts. Wer Angst hat, ihn zu verbrennen, gibt das Hähnchen dazu, sobald der Zucker geschmolzen und hellbraun ist: Es färbt sich auch so gut.

Kann man es vorbereiten?

Abgekühlt in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren und in der Mikrowelle wieder durch und durch heiß erhitzen. Eine genaue Haltbarkeitsdauer lässt sich nicht nennen; bitte bald aufessen. Der Concón wird mit der Zeit weich, am besten am selben Tag essen.

Quellen