Fanesca: die Ostersuppe aus Ecuador

Zubereitung

Die angegebene Zeit enthält 24 Stunden Wässern des Stockfischs. Das Garen am Tag selbst dauert etwa 70 Minuten. Hülsenfrüchte und Getreide haben unterschiedliche Festigkeit, daher gilt bei diesem Gericht der Grundsatz, sie getrennt zu garen statt im selben Topf. Danach macht man die Basis der Suppe, dann die Achiote-Basis, die Erdnussmilch und den Stockfisch, und führt zum Schluss alles zusammen. Weil der Geschmack erst nach dem Salz von Stockfisch und Käse beurteilt wird, kommt das Salz ganz zuletzt.

Ostern in Ecuador: die Familie pult gemeinsam

In den Quellen wird immer wieder erzählt, wie sich in der Karwoche die Familie in der Küche versammelt und die Arbeit des Auspulens und Kochens von Hülsenfrüchten und Getreide teilt. Früher war auch das Schälen des Getreides eine gemeinsame Arbeit des Haushalts, und die Menge an Arbeit hing mit der sozialen Bedeutung des Gerichts zusammen. Man soll sich hier keinen Topf vorstellen, den eine einzelne Person in kurzer Zeit macht. Es ist ein großer Topf mit einer Vorbereitung, die am Vortag beginnt, wobei die Zeit des Pulens zum Gericht gehört und die Hände der Familie zusammenkommen.

Woher kommt das Gericht? Die Asociación de Chefs del Ecuador und die UDLA erklären es als Überlagerung der andinen Uchucuta (Erntemahlzeit) mit jungem Getreide und Chilis durch Elemente aus der Kolonialzeit: Milchprodukte, Fisch, gebratene Basis. Auch Verbindungen zu Mushuk Nina und dem landwirtschaftlichen Kalender der Tagundnachtgleiche werden vorgestellt, doch nicht alle heutigen Haushalte üben dasselbe Ritual aus. Die katholische Karwoche kam hinzu, und in der Zeit, in der man auf Fleisch verzichtet, wandelte es sich zur heutigen Form der Fanesca mit Stockfisch und Milch. Über Herkunft und Namen gibt es mehrere Theorien; weder Entstehungsort noch Erfinder noch eine einzelne Jahreszahl lassen sich behaupten.

Auch der Inhalt des Topfs unterscheidet sich je nach Region. Als andine Zutaten werden Mais, Saubohnen, Chochos, Mellocos und Kürbisgewächse genannt. Bei den Varianten der Küste wird erklärt, dass andere Gemüse als an den Anden dazukommen, wie Achogcha oder grüne Bohnen. Dass die Zutaten je nach Region wechseln, ist also selbstverständlich, und statt einen einzigen Ursprung festzulegen, kommt der Gedanke, es gebe eine Fanesca pro Haushalt, der Wirklichkeit näher. Ebenso nach einer Migration. Aus Sicht der wissenschaftlichen Quellen geht das Gericht nicht verloren, sondern wird, indem es sich durch verfügbare Hülsenfrüchte und Fische ersetzt, auf den Familientisch verpflanzt. Auch ersetzt bleibt die Struktur des Festes erhalten.

Zutaten (4 Portionen)

Verschaffen Sie sich vor dem Einkauf einen Überblick. Die acht Zutaten sind Mais, Erbsen, Saubohnen (dicke Bohnen), weiße Bohnen, Kichererbsen, Linsen, Chochos und Reis. Chochos sind Lupinen; gibt es sie bereits eingeweicht, spülen und verwenden Sie sie. Findet man sie nicht, nimmt man die gleiche Menge weiße Bohnen, aber die Textur ist etwas anders.

Die andere Grundlage sind Kürbis und Zucchini, die die Dichte über den Kürbis schaffen. Die Süße und Sämigkeit der Kürbisgewächse bildet den Kern der Suppe. Den Zapallo Sambo durch Zucchini zu ersetzen ist eine Idee dieses Artikels zur Nachbildung. Chochos sind ersetzbar, man muss sie nicht überall suchen.

Regional wechselnde Zutaten in der Küche zusammenstellen

Auf der Andenseite bilden Saubohnen, Chochos, Mellocos, Mais und Kürbisgewächse die Konturen des Gerichts. Für die Küste wird erklärt, dass Achogcha und grüne Bohnen dazukommen, und unter demselben Namen Fanesca stimmen die Zutaten nicht überein. Der regionale Unterschied ist ein Unterschied der Zutaten, keine Rangordnung. Ob getrocknete Hülsenfrüchte oder frische junge, welcher Fisch, was dazu gereicht wird: Das ändert sich ebenfalls je nach Haushalt. Das Familienrezept ist der Maßstab; man kann sagen, es gibt so viele Fanescas wie Küchen. Nach der Migration geht es weiter, indem es sich durch vor Ort erhältliche Hülsenfrüchte ersetzt.

Beim Zusammenstellen in Ihrer Küche überlegen Sie zuerst, was bleiben soll. Der Umami des Stockfischs, die Süße des Kürbisses, die Dichte von Milch und Erdnüssen, die Basis mit Achiote und mehrere Hülsenfrüchte und Getreide: Das hat höchste Priorität. Darüber hinaus ersetzen Sie Chochos durch weiße Bohnen, Zapallo Sambo durch Zucchini und zusätzlichen Kürbis und Mellocos durch etwas Kartoffel.

Verwenden Sie statt Stockfisch Weißfisch, sind Salz und Umami schwächer. Braten Sie den Fisch nicht vorher an, sondern geben Sie ihn zum Schluss dazu und stimmen das Salz getrennt ab. Paprika anstelle von Achiote hilft nur, die Farbe zu ergänzen, und ersetzt den Duft nicht. Gewaltsam durch Kurkuma zu ersetzen würde ein anderes Gericht ergeben; vermeiden Sie es.

Anrichten: Säure und Süße zum Schluss ergänzen

Beilagen, die die Quellen bestätigen, sind hartgekochtes Ei, frittierte reife Kochbanane, Käse, Petersilie oder Koriander, Chili und in Limette eingelegte Zwiebel. Es gibt auch die Weise, kleine frittierte Weizenteilchen oder Empanaditas dazu zu reichen, doch in diesem Rezept für 4 sind sie ein optionaler Extrateller. Gebratene Kochbanane für die Süße, säuerliche rote Zwiebel auf eigenem Teller und Käse in kleinen Mengen: Getrennt hingestellt, isst man auch die kräftige, dicke Suppe leichter auf.

Beim Servieren in heißem Zustand in eine Schale gießen und zuerst Ei und Kochbanane daraufgeben. Zwiebel, Chili, Käse und Kräuter folgen danach. Wenn Schärfe und Salz jeder selbst ergänzen kann, drängt man Kindern oder Menschen, die Salz meiden, den Geschmack des Topfs nicht auf. In der ersten Schale ohne Verdünnen die Dichte prüfen, in der zweiten mit etwas Milch oder ungesalzener Kochflüssigkeit nach eigenem Geschmack einstellen.

Aufbewahren und Fehler beheben

Es ist eine dicke Suppe mit Fisch und Milch, achten Sie also beim Vorkochen auf den Umgang. Kurz abkühlen lassen, in flachen Schichten portionieren und verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Nicht lange bei Raumtemperatur lassen. Als Richtwert gelten 2 Tage im Kühlschrank, und nur die Menge erwärmen, die man isst, im Topf bis in die Mitte heiß.

Zum Einfrieren die Beilagen getrennt aufbewahren. In dem Wissen, dass sich die Textur der Bohnen ändert und die Milch sich leicht trennt, liegt der Qualitätsrichtwert bei etwa 2 Wochen. Trennt sie sich beim Aufwärmen, ohne stark zu kochen etwas Milch zugeben und mit dem Schneebesen langsam zurückholen.

Wenn sie zu salzig geworden ist

Addieren sich die Salze von Stockfisch und Käse und ist es zu salzig, verdünnen Sie nach und nach mit ungesalzenem Kürbispüree, Milch oder Bohnenkochwasser. Auf einmal nur mit Wasser zu verdünnen zerstört die Dichte aus Kürbis und Milch. Zusätzlichen Käse, Salz und gesalzene eingelegte Zwiebel als Beilage zunächst lassen und neu abschmecken.

Wenn sie wässrig ist oder sich getrennt hat

Ist sie wässrig, den Deckel abnehmen und 5 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze einkochen oder etwas Püree aus Kürbis und Reis zugeben. Haben sich Milch und Erdnüsse getrennt, das Kochen beenden, etwas Milch zugeben, eine Kelle im Mixer glatt machen und in den Topf zurückgeben. Sind die Bohnen zerfallen, keine weiteren zugeben, sondern sie als Teil der Suppe hinnehmen und die Textur mit den übrigen Beilagen ergänzen.

Häufige Fragen

Q1. Wird Fanesca mit zwölf Getreidesorten gemacht?

Die Zahl 12 wird als Symbol der Apostel erklärt. Quito Turismo spricht von 12 Zutaten, Primicias nennt eine Spanne von 8 bis 12 Getreiden. Da die Arten je nach Haushalt und Region wechseln, hat dieser Artikel acht Zutaten gewählt. Textur und Rolle gehen vor dem Erreichen einer Zahl.

Q2. Genügen 12 Stunden Wässern des Stockfischs?

Primicias nennt 12 Stunden in Milch, Laylita 24 bis 48 Stunden in Wasser, je nach Dicke und Salz des Fischs. Dieser Artikel nimmt als Grundlage 24 Stunden mit Wasserwechsel alle 6 bis 8 Stunden. Entscheiden Sie nicht allein nach der Zeit: Garen Sie nach dem Wässern ein Stück, probieren Sie und sehen Sie, ob weiter gewässert werden muss.

Q3. Ich bekomme weder Chochos noch Mellocos.

Chochos lassen sich durch weiße Bohnen und Mellocos durch klein gewürfelte Kartoffeln ersetzen. Auch mit Ersatz behalten Sie die Gesamtstruktur: Stockfisch, Kürbis, Milch und Erdnüsse, mehrere Hülsenfrüchte und Getreide. Geschmack und Textur werden nicht dieselben sein wie mit den Zutaten vor Ort; von einer vollständigen Nachbildung kann man nicht sprechen.

Q4. Geht es auch ohne Erdnüsse und Milch?

Erdnüsse und Milch sind der Kern von Dichte und Fülle. Lässt man sie weg, erhöhen Sie weiße Bohnen und Kürbispüree und strecken mit ungesalzenem Fischfond. Ersetzt man Milchprodukte durch Sojamilch, ändern sich Duft und Trennverhalten. Bei Erdnussallergie meiden Sie auch Ersatzprodukte mit Erdnussbutter. Bei Ernährungseinschränkungen gehen Sie vor Geschmacksnähe auf Sicherheit und prüfen die Allergenkennzeichnung.

Q5. Am nächsten Tag ist sie zu dick geworden.

Reis, Hülsenfrüchte und Kürbis haben im Kühlschrank Flüssigkeit aufgesogen. Geben Sie je 50 ml Milch oder ungesalzene Kochflüssigkeit zu und erwärmen Sie bei schwacher Hitze. Schmecken Sie nach dem Aufwärmen das Salz ab und ergänzen Sie dann Käse und eingelegte Zwiebel. Nicht stark kochen: Vor dem Trennen der Milch abschalten.

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• Encebollado, ecuadorianische Fischsuppe (auf Japanisch): weiter zur Kombination aus Küstenfisch und Säure, anders als Stockfisch
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Nährwertangaben (pro Person bei 4 Portionen)

Diese Werte sind eine von der Redaktion entworfene Schätzung aus den Mengen für 4 Personen einschließlich Stockfisch, Hülsenfrüchten und Getreide, Milch, Erdnüssen, Käse und Beilagen. Sie schwanken mit dem Salz nach dem Wässern, dem Wasser der Hülsenfrüchte, dem Käse und dem Öl zum Braten der Kochbanane. Verwenden Sie sie nicht als Beleg für Gesundheitswirkungen oder Krankheitsvorbeugung, sondern achten Sie vorrangig auf Verzehrmenge und Zutatenkennzeichnung.

Zusammenfassung

Im Mittelpunkt der Fanesca stehen der Tisch der Karwoche, die in der Familie geteilte Vorbereitung und die je nach Region wechselnden Hülsenfrüchte und Getreide. Das Ergebnis zu Hause entscheidet sich daran, mit dem Wässern zu beginnen, die Hülsenfrüchte getrennt zu garen, damit sie ihre Form behalten, die Dichte mit Kürbis und Reis zu schaffen und die Milch nicht zu stark zu kochen. Mit acht Zutaten zu kochen verneint die Überlieferung der zwölf nicht: Die Struktur des Gerichts, in einem Topf zusammenzubringen, was man bekommt, bleibt erhalten. Einschließlich Ei, Kochbanane, Zwiebel und Käse ist bis zu den Beilagen alles ein Teller. Genießen Sie sie als Gericht, das von der Küche am Vortag bis in die Schale reicht.

Quellen