Curry Goat: Jamaikas Curry mit Fleisch am Knochen

Aus dem Topf mit Fleisch am Knochen steigt Jamaikas Curry auf

Manchmal weiß man, was im Topf ist, noch bevor man den Deckel hebt. Der grüne Duft von Thymian, die Schärfe von Ingwer, die süßlich-erdige Note von Currypulver, das im Öl aufgegangen ist. Und dahinter der dichte Dampf von geschmortem Fleisch am Knochen. Jamaikanisches Curry Goat folgt einer anderen Zeit im Topf als japanisches Curry, das man durch Auflösen einer Mehlschwitze-Würfelmasse vollendet.

Der Name Curry Goat heißt wörtlich Ziegencurry. Den Geschmack bestimmt aber nicht nur das Fleisch. Piment, auf der Insel Pimento und anderswo Allspice genannt, Frühlingszwiebel, Thymian, Scotch-Bonnet-Chili und der Schritt, bei dem das Currypulver vor dem Fleisch im Öl angeschwitzt wird. Hält man diese Reihenfolge ein, entfernt man sich auch mit dem vorhandenen Currypulver etwas vom „Geschmack des japanischen Currys“.

Außerhalb Jamaikas ist die erste Hürde, Ziegenfleisch zu bekommen. Findet man Ziege am Knochen, kommt man dem Original nahe, doch auch tiefgekühlte Lammschulter oder Lammhals folgen derselben Schmorlogik. Dieser Artikel stellt Ziege in den Mittelpunkt, verschweigt aber nicht, dass man auch gleich mit Lamm kochen kann. Kurz gesagt: Wichtiger als die Fleischsorte ist „mit Knochen, große Stücke, schwache Hitze“.

Die Geschichte des Gerichts: In Jamaika bekam das Currypulver eine neue Gestalt

Wer jamaikanisches Curry Goat als Kopie eines indischen Ziegencurrys liest, übersieht die Geschichte des Topfes. Nach historischen Unterlagen der Nationalbibliothek Jamaikas kamen von 1845 bis 1917 Vertragsarbeiter aus Indien auf die Insel, und die Kultur derer, die blieben, beeinflusste auch den Tisch. Als Beispiel nennen die Unterlagen Currygerichte und Reis. Auch eine staatliche jamaikanische Darstellung der Esskultur beschreibt Curry als über die Verbindungen zu Indien verbreitet und Curry Goat als eines der bekanntesten Currygerichte Jamaikas.

Interessant ist, dass das Gericht mit diesem Namen nicht einfach verpflanzt wurde. Jamaikanisches Curry enthält Piment, Thymian, Frühlingszwiebel und Scotch Bonnet, die auf der Insel vertraut sind, und es rückte näher an Feste und Tage, an denen Menschen zusammenkommen. Vergleicht man Rezepte von Familienkochseiten, unterscheidet sich jeder Topf ein wenig: ganzer oder gemahlener Piment in der Marinade, Kartoffeln erst zum Schluss … Wer diese Unterschiede nicht als Mängel sieht, sondern den Pimentduft, das Garen des Fleisches am Knochen und die dicke Soße als Wegmarken nimmt, verliert den Charakter des Gerichts nicht.

Ein weiterer Punkt wirkt überraschend gut: „das Curry zuerst rösten“. In Darstellungen der jamaikanischen Küche heißt das kurze Anrösten des Currypulvers in heißem Öl burning the curry. Burn bedeutet hier aber nicht verkohlen. Es geht darum, dem Pulver die Feuchtigkeit zu nehmen und Farbe und Duft ans Öl abzugeben. In dem Moment, in dem es vom Topfrand duftet, kommt das Fleisch hinein, und man macht weiter, bevor schwarzer Rauch entsteht.

Dieses Rezept verwendet keine Kokosmilch. In der Karibik gibt es Currys mit Kokos, doch wir wollen die trockene Würze und die dichte Soße aus den Knochen zeigen, die jamaikanisches Curry Goat ausmachen. Bei Tisch fängt Rice and Peas (auf Japanisch), nach Kokos duftender Reis, die Soße gut auf.

Zutaten (für 4 Personen)

Je nach Produkt enthält Currypulver Salz oder Weizen. Wer Weizen meiden möchte oder eine Allergie hat, prüft vor dem Kauf die Zutatenliste. Solange die Kennzeichnung von Fleisch, Curry und Brühe nicht geprüft ist, gilt das Gericht nicht als „glutenfrei“.

Einkauf: Piment suchen, das Fleisch vor Ort beurteilen

Zwiebel, Ingwer, Knoblauch, Kartoffeln und Karotten gibt es im Supermarkt. Ziegenfleisch findet man manchmal beim Halal-Metzger, in afrikanischen oder karibischen Läden oder in der Tiefkühltruhe, je nach Geschäft verschieden. Suchen Sie nach „Ziege mit Knochen“, „goat shoulder“ oder „goat neck“, und weichen Sie auf Lammschulter aus, wenn nichts zu finden ist. Preise und Verfügbarkeit online ändern sich: beim Kauf prüfen.

Die Zutat, für die sich der Weg in den Fachhandel oder ins Internet wirklich lohnt, ist Piment, also Allspice. Weder nur Zimt noch nur Nelke: ein süßlich-holziger Duft, der tief im Fleisch bleibt. Wenn Sie als Nächstes Jerk Chicken oder Rice and Peas kochen wollen und nichts zum Mahlen der Körner haben, ist ein Glas gemahlener Piment am realistischsten.

Er lohnt sich, wenn Sie noch keinen Piment haben, mindestens zwei jamaikanische Gerichte kochen wollen oder ein sofort dosierbares Pulver möchten. Nicht nötig ist er, wenn Sie schon ganze Pimentkörner haben oder diesmal nur ein gewöhnliches Curry kochen wollen.

Zubereitung: das Curry vor dem Fleisch aufgehen lassen

Marinieren 2 bis 8 Stunden. Die reine Garzeit beträgt etwa 2 Stunden 15 Minuten. Tiefgekühltes Fleisch im Kühlschrank auftauen und die Oberfläche vor dem Start mit Küchenpapier abtupfen. Für rohes Fleisch und Gemüse getrennte Bretter und Messer verwenden oder sie nach der Arbeit mit heißer Spülmittellösung waschen.

Drei Entscheidungen, die das Ergebnis bestimmen

Den Duft wecken, nicht verbrennen

Das „Burn Curry“ aus Erklärungen zur jamaikanischen Küche bedeutet nicht wörtlich schwarz werden lassen. Ist das Öl zu heiß, tritt zuerst die Bitterkeit von Kurkuma und Bockshornklee hervor. Nach dem Zugeben des Pulvers ständig rühren und, sobald es duftet, die Temperatur mit Fleisch oder Flüssigkeit senken. Dieser kurze Schritt bestimmt den Duft des ganzen Topfes.

Ziegenfleisch ist nicht „zäh“, sondern hatte noch nicht genug Zeit

Ziegenfleisch wird nicht in dünnen Scheiben bei starker Hitze gebraten, sondern ist Fleisch, dessen sehnige Stücke mit Knochen man schmort. Ist es nach 90 Minuten noch fest, zieht starke Hitze zum Verdampfen nur die Außenseite zusammen. Die kleinen Bläschen der schwachen Hitze halten, heißes Wasser in 50-ml-Schritten zugeben und verlängern, bis ein Spieß nahe am Knochen mühelos hineingleitet. Bei Lamm die Schulter ab 90 Minuten prüfen und, falls sie zu zerfallen droht, die Kartoffeln früher herausnehmen.

Die Soße: erst das Wasser abstimmen, dann eindicken

Mit wenig Wasser von Anfang an brennt der Boden an, bevor das Fleisch zart ist. Mit 600 ml beginnen, so dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist, und die Konsistenz erst in den letzten 8 bis 10 Minuten ohne Deckel herstellen. Ist es zu wässrig, Fleisch und Gemüse auf einen Teller nehmen, nur die Soße 3 bis 5 Minuten einkochen und dann zurückgeben: So zerfällt die Einlage weniger.

Varianten: fünf Wege, sich dem Original ohne Zwang zu nähern

Nicht alle Originalzutaten zusammenzubekommen ist kein Scheitern. Je nachdem, was man ändert, ändern sich aber Name und Textur des Gerichts. Statt „derselbe Geschmack“ zu behaupten, legen Sie fest, welches Gerüst bleiben soll.

Ist Ihr Currypulver nicht jamaikanischer Art, ist es die einfachste Korrektur, den Piment nicht wegzulassen. Mit indischem Currypulver zuerst die 3 EL unverändert verwenden und 1 TL Piment zugeben. Wer noch näher heran will, ergänzt 1/2 TL Kurkuma. Viel Garam Masala nachträglich lenkt zu einem anderen Gericht: besser sparsam.

Hintergrund: warum das Curry in Jamaika Wurzeln schlug

Wer beim jamaikanischen Curry nur den indischen Einfluss betont, verliert das heutige Gericht aus dem Blick. Wie die Unterlagen der Nationalbibliothek festhalten, gelangte die Kultur der ab Mitte des 19. Jahrhunderts aus Indien gekommenen Menschen auf den Tisch der Insel. Die verwendeten Würzzutaten wurden aber im Rahmen jamaikanischer Landwirtschaft und Handelswege neu zusammengesetzt. Piment gilt als jamaikanisches Gewürz und wird zusammen mit Thymian, Frühlingszwiebel und Scotch Bonnet zum Duft des Topfes, in dem das Fleisch schmort.

Die Darstellung der Esskultur von Jamaica 55 erklärt, dass Curry Goat zu einem repräsentativen Curry Jamaikas wurde und seine Beliebtheit sich auf andere karibische Inseln ausweitete. Verglichen mit den Currys von Trinidad oder den Eintöpfen Guyanas unterscheiden sich Gerichte derselben indisch-karibischen Strömung im Umgang mit Chili, Kokos, Hülsenfrüchten und Teig. So sind etwa Doubles (auf Japanisch) aus Trinidad ein Straßengericht aus Kichererbsen und frittiertem Brot, das man mit der Hand isst, während jamaikanisches Curry Goat ein Topf mit Fleisch am Knochen und dicker Soße ist, die man mit Reis oder Roti auffängt.

Diese Unterschiede entstehen auch aus den Gegebenheiten der Familien. Schmort man Ziege in einem großen Topf, lässt sich das Essen bei mehr Gästen mit Soße und Reis strecken. Gibt man die Scotch Bonnet ganz hinein, lassen sich Kinderteller und scharfe Teller trennen. Kommen die Kartoffeln zuletzt, behalten sie ihre Form, während man wartet, bis das Fleisch zart ist. Dieser Topf bewahrt nicht nur die Geschichte der Migration, sondern auch die Kniffe der Familien, sich nach „wer heute mitisst“ zu richten.

Häufige Fragen

Funktioniert das Gericht ohne Ziege mit Lamm?

Ja. Treffender ist dann aber „jamaikanisches Lammcurry“ als „Curry Goat“. Lammschulter oder -hals mit Knochen verwenden und die Zartheit ab 90 Minuten prüfen. Mit dünnen Rindfleischscheiben oder Schweinefleisch ändern sich Schmorzeit und Fett: Dieselben Schritte brauchen dann Anpassungen.

Geht es mit indischem Currypulver?

Ja, der Duft hängt aber vom Pulver ab. Manche enthalten Salz oder Weizen: Etikett prüfen und 1 TL Piment für die süßlich-holzige Note ergänzen. Mit Kokosmilch oder japanischer Currywürfelmasse entfernt man sich vom trockenen jamaikanischen Fleischschmortopf: beim ersten Topf weglassen.

Kann man es essen, wenn man keine Schärfe mag?

Gibt man die Scotch Bonnet ganz und ungeschnitten hinein und nimmt sie 20 Minuten später, nach Abgabe des Duftes, wieder heraus, bleibt die Schärfe gemäßigt. Man kann auch keine Chili in den Topf hacken und nur Liebhabern scharfe Soße dazugeben. Nach dem Kochen die Handschuhe ausziehen, bevor man sich die Hände wäscht, damit man sich nicht die Augen reibt.

Und wenn das Fleisch nach 2 Stunden noch zäh ist?

Prüfen, ob noch Flüssigkeit da ist, 50 ml heißes Wasser zugeben und bei schwacher Hitze weitermachen. Wer die Hitze erhöht, um den Sud zu verdampfen, lässt die Außenseite des Fleisches zusammenziehen. In 20-Minuten-Schritten verlängern, bis ein Spieß nahe am Knochen mühelos hineingleitet, und die Kartoffeln vorher herausnehmen, wenn sie zu zerfallen drohen.

Wie viele Tage halten sich Reste?

Innerhalb von 2 Stunden nach dem Kochen in flache Dosen verteilen und kühlen. Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, aufwärmen, bis alles 74 °C erreicht. Zum Einfrieren portionsweise verteilen; sind die Kartoffeln nach dem Auftauen zerfallen, die Soße etwas einkochen und über Reis geben. Bei einem Gericht, das lange bei Raumtemperatur stand, nicht nach dem Geruch urteilen: nicht essen.

Passt auch dazu

Die einfachste erste Beilage ist Rice and Peas (auf Japanisch). Der Duft von Bohnen und Kokos fängt die Schärfe des Currys auf, und man isst die Soße bis zum Schluss. Für ein leichteres Essen unter der Woche nehmen Sie lieber Jerk Chicken (auf Japanisch) als Hauptgericht und heben Curry Goat für den Schmortopf am Wochenende auf: So häufen sich die Gewürze nicht zu sehr.

An Tagen, an denen Sie Teig möchten, tunken Sie Festival (auf Japanisch), süßen frittierten Teig, oder Roti in die Soße. Wer in Richtung Fisch und Kokos gehen will, probiert an einem anderen Tag jamaikanisches Run Down (auf Japanisch). Selbst bei Schmortöpfen derselben Insel sieht man, dass die Art, „die Soße einzudicken“, verschieden ist.

Quellen