Jerk Chicken: das scharfe Grillhähnchen aus Jamaika mit Scotch Bonnet und Piment

Die Flamme der Karibik: das Grillhähnchen, das Jamaika in die Welt getragen hat

Von der Hauptstadt Kingston bis nach Montego Bay an der Nordküste. Der Rauch von Pimentholz, der von einem aus einem halben Ölfass gebauten Behelfsgrill aufsteigt, zieht auf dem Wind der Karibik Reisende an. Am Ende dieses Rauchs steht das Jerk Chicken.

„Jerk“ bezeichnet eine Zubereitungsart, bei der man das Fleisch mit einer Gewürzpaste einreibt und es bei niedriger Temperatur langsam räuchernd gart. Einer Theorie zufolge stammt das Wort vom spanischen „charqui“ (Trockenfleisch); eine englische Deutung verweist auf die Bewegung des Fleischaufspießens. Wie auch immer: Die Geschichte dieser Garmethode reicht in die Berge Jamaikas im 17. Jahrhundert zurück.

Den Geschmack des Jerk Chicken bestimmen zwei Zutaten: Piment (Allspice, Pimento) und Scotch-Bonnet-Chili. Ohne diese beiden gibt es kein Jerk. Der süße Duft des Piments dringt tief ins Fleisch, und die glühende Schärfe des Scotch Bonnet brennt sich in die Oberfläche. Der Zusammenprall von Süße und Schärfe ist das Wesen des Jerk Chicken.

Zutaten (für 4 Personen)

So gelingt Rice and Peas

Bestellt man in Jamaika Jerk Chicken, wird immer Rice and Peas daneben gereicht. Trotz des Namens „Peas“ sind es keine Erbsen, sondern rote Kidneybohnen oder Gungo Peas (Straucherbsen). Es ist ein in Kokosmilch gekochter, süßer, cremiger Reis. Wer Wassermenge und die Version mit Dosenbohnen genauer wissen möchte, kann nach dem eigenständigen Rezept für Rice and Peas (auf Japanisch) kochen, dann lässt es sich leichter mit der Bratzeit des Fleisches abstimmen. An Tagen, an denen Sie statt Gegrilltem einen Tisch mit langsam geschmortem Fleisch am Knochen möchten, passt dasselbe Rice and Peas zum Curry Goat, und man vergleicht den Einsatz von Piment und Thymian in anderer Form.

1. Die Kokosflüssigkeit erwärmen

Geben Sie 200 ml Kokosmilch und 2 Tassen Wasser in einen Topf und erwärmen Sie bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten. Hören Sie auf, wenn am Topfrand kleine Bläschen aufsteigen und Dampf entsteht; kocht man nicht stark, trennt sich das Fett weniger leicht.

2. Die Aromaten zugeben

Fügen Sie 1 mit der Messerseite angedrückte Knoblauchzehe, 2 Thymianzweige und 1 verknotete Frühlingszwiebel hinzu und erwärmen Sie bei mäßiger mittlerer Hitze etwa 1 Minute. Eine verknotete Frühlingszwiebel lässt sich nach dem Garen leichter herausnehmen. Gehen Sie weiter, wenn aus dem Topf der Duft von Thymian und Knoblauch aufsteigt und auf der Flüssigkeit feine Bläschen stehen bleiben.

3. Die Bohnen erwärmen

Geben Sie die Kidneybohnen hinzu und kochen Sie 5 Minuten bei mittlerer Hitze. Halten Sie ein leises Köcheln kleiner Bläschen, bis die Bohnen bis in die Mitte warm sind. Wenden Sie nur einmal mit dem Holzspatel vom Boden her; es genügt, wenn die Bohnen nicht zerdrückt und rund bleiben und die Oberfläche dünn von Kokosflüssigkeit überzogen ist. Kocht man stark, platzt die Haut der Bohnen leicht.

4. Den Reis zugeben

Geben Sie 2 Tassen gewaschenen Langkornreis dazu und würzen Sie mit 1 TL Salz. Streichen Sie die Oberfläche in etwa 1 Minute glatt: Bleibt der Reis unter der Flüssigkeit und ragt nicht heraus, gart er gleichmäßig und ohne harten Kern. Als Maß gilt: Die Flüssigkeit steht 2 bis 3 mm über dem Reis, und Bohnen und Reis sind gleichmäßig im Topf verteilt.

5. Bei schwacher Hitze garen

Sobald es kocht, auf schwache Hitze stellen, den Deckel auflegen und 15 Minuten garen. Nach dem Ausschalten 10 Minuten ausquellen lassen, ohne den Deckel zu öffnen; der Reis hat die Flüssigkeit aufgesogen, ist locker, und am Topfboden bleibt keine wässrige Brühe.

6. Auflockern und abschließen

Nehmen Sie Thymian und Frühlingszwiebel heraus und lockern Sie mit der Gabel etwa 1 Minute behutsam auf. Kräftiges Rühren mit dem Reislöffel zerdrückt die Bohnen; lassen Sie also Luft hinein, als stelle man die Reiskörner auf, und häufen Sie ihn, wenn alles locker ist, zu einem Hügel auf einer Tellerseite an. Ist er klebrig, nehmen Sie den Deckel ab und lassen ihn 2 Minuten stehen, damit überschüssiger Dampf entweicht.

Scotch Bonnet: die glühende Chili, geboren aus der Sonne der Karibik

Die Scotch-Bonnet-Chili, die dem Jerk Chicken die Schärfe gibt, stammt aus der Karibik. Der Name kommt von ihrer Form, die einer schottischen Baskenmütze (Bonnet) ähnelt. Der Scoville-Wert liegt bei 100 000 bis 350 000 SHU, ungefähr die Schärfe der Habanero.

Ersatz für Scotch Bonnet

Scotch Bonnet ist nicht immer leicht zu bekommen; die folgenden Ersatzstoffe lassen sich verwenden.

• Habanero: In Schärfe und Duft am nächsten. Der beste Ersatz. Getrocknetes Habanero-Pulver geht auch
• Scharfe rote Chili + rote Paprika: Die Schärfe kommt von der Chili, der süße Duft von der Paprika. Notlösung

Das größte Merkmal der Scotch Bonnet ist der fruchtig-süße Duft inmitten der Höllenschärfe. Es ist nicht bloß Schärfe: Man spürt ein tropisches Aroma, das an Mango und Papaya erinnert. Dieser Duft trägt den komplexen Geschmack des Jerk Chicken.

Piment: der Schatz Jamaikas, das Pimento

Die zweite Säule des Jerk Chicken ist der Piment (Allspice). In Jamaika heißt er „Pimento“ und ist ein Gewürz, das die Esskultur der Insel im Kern ausmacht.

In einer einzigen Beere sind die Düfte von Zimt, Nelke und Muskat konzentriert, weshalb er „All Spice = alle Gewürze“ genannt wird. Der wissenschaftliche Name ist Pimenta dioica, stammt aus der Karibik und wird auch in Jamaika seit Langem angebaut.

In Boston Bay in Jamaika verbrennt man als Räuchermaterial für den Grill nicht nur die Beeren des Piments, sondern auch Zweige des Pimentholzes (des Pimentbaums) (Houston, 2005). Dieser Rauch gibt dem Hähnchen einen besonderen süßen Duft. Anderswo ist er schwer zu bekommen, aber man erreicht einen ähnlichen Duft, indem man einige ganze Pimentkörner in Alufolie wickelt und auf die Kohle legt.

Geschichte: vom Überlebensessen der Maroons zum jamaikanischen Nationalgericht

Ursprung bei den Maroons im 17. Jahrhundert

Die Geschichte des Jerk Chicken reicht zu den Maroons, entflohenen Sklaven, zurück, die in die Blue Mountains Jamaikas geflüchtet waren. Als England 1655 Jamaika den Spaniern abnahm, flohen die von den Spaniern gehaltenen Sklaven in die Berge.

Die Maroons verbanden die Techniken der Lebensmittelkonservierung, die sie von den Taíno, der Urbevölkerung Jamaikas, gelernt hatten, mit ihrem aus Afrika mitgebrachten Gewürzwissen. Die Methode, Fleisch mit Gewürzen einzureiben und mit dem Rauch von Pimentholz zu räuchern, um es haltbarer zu machen, ist der Prototyp des „Jerk“.

In den Bergen bestand die Gefahr, dass der Kochrauch vom Feind entdeckt wurde. Deshalb gruben die Maroons ein Loch in den Boden und ließen darin Pimentholz glimmen, um das Fleisch zu räuchern. Dieser „unterirdische Grill“ ist der Ursprung der Jerk-Küche.

Ab den 1930ern: die Entstehung von Boston Bay

Dass sich Jerk von den Bergen in die Küstenorte ausbreitete, wird auf die zweite Hälfte des 19. bis ins 20. Jahrhundert datiert. Im Parish Portland im Nordosten Jamaikas wurde besonders Boston Bay als Heimat des Jerk bekannt. In den 1930er-Jahren soll es dort Stände mit Jerk Pork gegeben haben, und noch heute ist es ein berühmter Ort, an dem sich Jerk-Stände aneinanderreihen.

Ab den 1960ern: mit dem Reggae in die Welt

Jamaikas Unabhängigkeit (1962) und der weltweite Reggae-Boom waren ein Wendepunkt. Etwa zur Zeit, als Bob Marley den Reggae in die Welt trug, begannen jamaikanische Einwanderer, in London, New York und Toronto Fachlokale zu eröffnen, die „Jerk Joints“.

Die Londoner Stadtteile Brixton und Notting Hill sind Zentren der jamaikanischen Gemeinschaft. Beim jedes Jahr im August stattfindenden Notting Hill Carnival stehen Ölfass-Grills am Straßenrand, und der Rauch von Jerk Chicken legt sich über den Londoner Himmel. Es ist das repräsentativste karibische Fest Europas.

In den USA ist Brooklyn in New York als „Little Jamaica“ bekannt. An der Flatbush Avenue reihen sich die besten Jerk-Adressen, und seit den 2000er-Jahren ist Jerk Chicken auch auf Barbecue-Festivals im ganzen Land ein Klassiker.

Ab den 2010ern: als globales Essen etabliert

In den 2010er-Jahren wurde Jerk Chicken über den Rahmen der „karibischen Küche“ hinaus als globales Streetfood anerkannt. Gehobene Londoner Restaurants nahmen „Jerk-Aromen“ in die Karte auf, und auch in der amerikanischen Foodtruck-Kultur ist Jerk eine beliebte Kategorie.

Die Wissenschaft der Jerk-Gewürze: Warum ist diese Kombination so gut?

Der Mechanismus, durch den die Jerk-Marinade dem Hähnchen tiefen Geschmack gibt, hat eine lebensmittelwissenschaftliche Grundlage.

Antibakterielle und konservierende Wirkung des Piments

Einer der Hauptbestandteile des Pimentdufts ist Eugenol, das auch in Nelken enthalten ist und den süßen, würzigen Geruch ausmacht. Man nimmt an, dass die Maroons Fleisch länger haltbar machten, indem sie es mit Salz und Gewürzen einrieben und im Rauch räucherten.

Warum Sojasauce zugegeben wird

Viele moderne Jerk-Marinaden enthalten Sojasauce oder Browning (Sauce aus karamellisiertem Zucker). Sojasauce fügt Umami, Salz und Farbe hinzu und lässt den Duft der Gewürze am Fleisch haften.

Das Capsaicin der Scotch Bonnet

Capsaicin ist fettlöslich. Das Fett in der Marinade löst das Capsaicin und lässt es in die Fettschicht des Fleisches eindringen. Darum bleibt auch nach dem Garen eine anhaltende Schärfe. Wäre es wasserlöslich, bliebe es nur an der Oberfläche.

Die Maillard-Reaktion des braunen Zuckers

Die Zucker des braunen Zuckers reagieren bei hoher Temperatur mit Aminosäuren und lösen die Maillard-Reaktion aus. Die schwarze Bräunung der Oberfläche des Jerk Chicken und der süß-röstige Geschmack stammen aus dieser Reaktion. Eine Jerk-Marinade ohne Zucker hat diesen komplexen Geschmack nicht.

Varianten des Jerk

Jerk Pork

Ebenso beliebt wie Hähnchen ist Jerk Pork. Zur Zeit der Maroons war Wildschwein die Hauptbeute, daher ist historisch das Schweinefleisch älter. Man nimmt Schulter oder Rippen mit Knochen und räuchert sie wesentlich länger als Hähnchen langsam (2 bis 3 Stunden).

Jerk Fish

Frischer Fisch aus der Karibik (Red Snapper oder Mahi-Mahi) wird mit Jerk-Gewürzen bestrichen und gegrillt. Weil er empfindlicher ist als Hähnchen, mariniert man ihn nur 30 Minuten bis 1 Stunde. Es gibt auch eine Variante, bei der er in Bananenblätter gewickelt und gedämpft gebraten wird.

Wo man jamaikanische Zutaten bekommt

Scotch Bonnet

In gewöhnlichen Supermärkten findet man sie selten. So kommt man an sie heran.

• Karibische, afrikanische oder lateinamerikanische Läden und die Frischechili-Abteilung von Märkten: Suchen Sie nach „Scotch Bonnet“ oder „Habanero“ (getrocknet oder als Pulver auch online)
• Fertige Chilisauce: „Grace Scotch Bonnet Pepper Sauce“ ist ein Klassiker

Ersetzen Sie sie durch Habanero, nehmen Sie dieselbe Menge. Es ist die Chili mit dem ähnlichsten Schärfeprofil.

Piment

Piment ist ein relativ leicht erhältliches Gewürz.

• Gewürzregal im Supermarkt: Dort findet man Pulver
• Feinkostläden und nahöstliche Läden: Dort gibt es ganze Körner. Ganze duften stärker und werden empfohlen

Piment ist auch ein Standardprodukt in nahöstlichen Läden. Es ist effizient, ihn zusammen mit den Zutaten für Shawarma oder Köfte (auf Japanisch) zu kaufen.

Dazu passende Gerichte

Wenn Sie vom Hähnchen-Grillmenü zu Fisch weitergehen wollen, ist der Escovitch Fish, der denselben Piment verwendet, das naheliegende nächste Gericht. Weil man heißes, in Essig eingelegtes Gemüse darübergibt, sieht man auch einen anderen Aufbau des jamaikanischen Geschmacks als die rauchige Schärfe des Jerk.

• So gelingt Ackee and Saltfish: das jamaikanische Nationalgericht, bei dem Ackee-Früchte und Salzkabeljau gebraten werden.
• So gelingt Escovitch Fish (auf Japanisch): ein jamaikanisches Fischgericht, bei dem frittierter Fisch mit Piment und eingelegtem Gemüse abgeschlossen wird.

Häufige Fragen

F1. Kann man Jerk Chicken ohne Scotch Bonnet machen?

Die Schärfe ist der Kern des Jerk, doch man kann auch ganz ohne sie kochen. Habanero ist der nächste Ersatz. Haben Sie keine von beiden, kombinieren Sie 3 bis 4 scharfe getrocknete rote Chilis und 1/2 rote Paprika. Das Schärfeniveau sinkt, doch der Duft des Piments bewahrt den Charakter des Jerk.

F2. Was, wenn ich keine 4 Stunden zum Marinieren habe?

2 Stunden gehen auch, doch der Geschmack bleibt eher an der Oberfläche. Tiefere Einschnitte beschleunigen das Eindringen. Ein weiterer Kniff: die Luft aus dem Zip-Beutel drücken, damit die Marinade am Fleisch anliegt. Bei 30 Minuten geht der Geschmack nur an die Oberfläche.

F3. Was, wenn ich weder Grill noch Ofen habe?

Es geht auch in der Pfanne. Erhitzen Sie eine dicke Pfanne (am besten gusseisern) bei mittlerer Hitze und braten Sie 8 bis 10 Minuten mit der Hautseite nach unten. Wenden, Deckel auflegen und 15 Minuten bei schwacher Hitze dämpfend braten. Zum Schluss bei starker Hitze die Haut knusprig machen.

F4. Wie mildert man die Schärfe für Kinder?

Lassen Sie die Scotch Bonnet ganz weg und geben stattdessen 1 EL Paprikapulver dazu. Der Geschmack von Piment, Thymian und Sojasauce bleibt erhalten; man schmeckt Jamaika auch ganz ohne Schärfe.

F5. Wie verwertet man übrig gebliebenes Jerk Chicken?

Es hält sich 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach. Zum Aufwärmen 10 Minuten im Ofen bei 180 °C. Zerzupft ist es ein Klassiker als Sandwichfüllung. Auch in Nudelsauce oder als Salat-Topping ist es zu empfehlen.

Zusammenfassung: die Flamme der Karibik in die eigene Küche

Jerk Chicken ist ein Gericht, das mit der Weisheit der Maroons im 17. Jahrhundert begann. Heute ist es das jamaikanische Nationalgericht und hat die Barbecue-Kultur in aller Welt beeinflusst.

Zwei Schlüssel des Geschmacks: der süße Duft des Piments und die glühende Schärfe der Scotch Bonnet. In dem Moment, in dem sich diese beiden treffen, weht der Wind der Karibik in Ihre Küche. Nehmen Sie sich Zeit für die Marinade. Wenn Sie diesen Punkt beachten, gelingt ein Jerk Chicken, das Jamaika nicht nachsteht.

Wer mehr über die Küche Lateinamerikas wissen möchte, findet sie im Einführungsführer zur südamerikanischen Küche (auf Japanisch). Um dieselbe Kunst des Würzens zu genießen, sind auch Ceviche, Mole Poblano, Feijoada und Empanada zu empfehlen. Unter den Gerichten mit afrikanischen Wurzeln sind die Gemeinsamkeiten mit Jollof Rice und Thieboudienne interessant. Wer gern grillt, sollte auch den Kebab und das Shawarma des Nahen Ostens probieren. Als mit Thymian gewürztes Gericht lässt sich auch der Vergleich mit der Tagine genießen (Links ohne Vermerk führen zu japanischen Seiten).

Quellen