Run down: Das Fisch-Kokos-Schmorgericht aus Jamaika

Ein Frühstücksgericht, bei dem die Kokosmilch am Topfboden dick wird

Gibt man Kokosmilch in einen Topf und erhitzt sie, sieht sie zunächst wie eine weiße, leichte Suppe aus. Dann verdampft nach und nach das Wasser, die Spur des Holzlöffels bleibt am Topfboden stehen, und am Rand sickert gelbes Öl durch. Jamaikanisches Run down ist ein Gericht, das auf diese Veränderung wartet.

Run down (run down / run dung) ist ein karibisches Hausgericht, bei dem Salzfisch, Makrele, Kabeljau, Lachs und anderes in eingekochter Kokosmilch mit Tomaten, Zwiebel, Thymian und Scotch Bonnet geschmort wird. Im Englischen wird es oft als Mackerel Rundown vorgestellt und, näher an der Aussprache vor Ort, manchmal Run dung geschrieben.

Beim bloßen Namen könnte man an ein Gericht aus „aufgekochten Resten“ denken. Tatsächlich ist es ein ziemlich klar konturierter Teller, bei dem das Salz des Fischs auf die Süße der Kokosnuss trifft. Es ist nicht die Holzkohlenschärfe des Jerk Chicken, sondern geht in die Richtung des Kokosaromas von Rice and Peas, ergänzt um den Geschmack des Fischs.

Dieser Artikel unterscheidet die Fälle, damit man es mit gut erhältlicher gesalzener Makrele, leicht gesalzenem Kabeljau oder Makrele aus der Dose zubereiten kann. Man muss nicht jedes Mal die grünen Bananen und die Brotfrucht vor Ort besorgen. Wird die Kokosmilch aber dünn verwendet, entsteht kein Run-down-Geschmack, daher sollte man nur den Grad des Einkochens sorgfältig beachten.

Hintergrund des Gerichts: Eine Küche aus konserviertem Fisch und Kokosnuss

Run down gehört zur Linie „Fisch und Kokosnuss“, die man nicht nur auf Jamaika, sondern auf vielen Inseln der Karibik findet. Man weicht einen zur Haltbarmachung gesalzenen Fisch ein, schmort ihn in Kokosmilch und isst ihn mit stärkehaltigen Sättigungsbeilagen wie grüner Banane, gekochten Dumplings oder geröstetem Brotfrucht. Besser als zu Reis passen Knollen und Mehlspeisen, die die Soße aufnehmen.

Auf englischsprachigen jamaikanischen Kochseiten ist die Version mit Salt Mackerel, Saltfish oder Codfish am häufigsten, und als Gemüse sind Tomate, Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauch und Thymian üblich. Auch mit demselben Salzfisch ist Ackee and Saltfish ein Frühstück, das mit dem gelben Fruchtfleisch der Ackee gebraten wird, während Run down in die Richtung geht, die Kokosmilch einzukochen und um den Fisch zu legen. Die Scotch Bonnet gibt man in manchen Hausversionen ganz hinein, um das Aroma abzugeben, und nimmt sie am Ende heraus, statt sie klein zu hacken, um scharf zu machen.

Was beim Nachkochen am meisten Zweifel macht, ist der Salzfisch. Man kann importierte gesalzene Makrele oder gesalzenen Kabeljau suchen, doch zu Hause sind auch leicht gesalzene Makrele, leicht gesalzener Kabeljau und Makrele aus der Dose ein Einstieg. Der Unterschied liegt im Entsalzen und in der Garzeit. Stark gesalzenen Fisch weicht man ein; Konserven gibt man zum Schluss dazu, ohne sie zu zerfasern. Trennt man dies, gelingt es ohne Mühe.

Zutaten: Zuerst über Salzfisch und Kokosnuss entscheiden

Für 4 Personen. Reichen Sie es als Hauptgericht, geben Sie gekochte grüne Bananen, Kartoffeln, Klößchen aus Reismehl und festes Brot dazu, dann sättigt es besser. Der Fisch ist grundsätzlich leicht gesalzene Makrele, doch die Tabelle enthält auch die Anpassungen für stark gesalzenen Fisch, Konserven und Kabeljau.

Schnelltabelle bei anderem Fisch

Zubereitung: Die Kokosmilch nicht dünn lassen

Run down ist ein Gericht, bei dem man vor dem Garen des Fischs die Dichte der Kokosmilch herstellt. Gibt man den Fisch von Anfang an hinein, bleibt die Soße leicht dünn, bevor das Fischfleisch zerfällt. Man geht also in dieser Reihenfolge vor: erst die Kokosmilch einkochen, dann das Würzgemüse zugeben, zuletzt den Fisch.

Einkauf: Nur die Zutaten ansehen, die in der Nähe Zweifel machen

Was man im nahen Supermarkt kaufen kann: Fisch, Zwiebel, Tomaten, Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Was sich online oder im Importladen zu suchen lohnt: ungesüßte Kokosmilch, der in der jamaikanischen Küche Pimento genannte Piment (Nelkenpfeffer) und die Schärfe von Scotch-Bonnet-Art.

Wählen Sie bei der Kokosmilch eine ungesüßte Dose zum Kochen, kein Getränk im Karton. Getränke enthalten viel Wasser und Zucker und werden auch eingekocht kaum zur Soße.

Pimento bezeichnet in der jamaikanischen Küche Piment (Nelkenpfeffer). Mit Paprikaschoten hat er nichts zu tun. Ganz ergibt er ein weicheres Aroma; hat man nur Pulver, geben Sie es nicht direkt hinein, sondern in einen Teebeutel, dann wird es weniger körnig.

Gibt es keine frische Scotch Bonnet, scheitert man weniger, wenn man keine Schärfe in den Topf gibt und am Tisch etwas scharfe Soße ergänzt. Die Familie kann die Schärfe getrennt einstellen, und beim ersten Mal ist das der sichere Weg.

Fehlerursachen: Bei Wässrigkeit auf die Soße schauen, nicht auf den Fisch

Der häufigste Fehler beim Run down ist, den Fisch hineinzugeben, während die Kokosmilch noch dünn ist. Eine dünne Soße kann das Salz des Fischs nicht auffangen und wird auf dem Teller wässrig. Umgekehrt wird sie, wenn sie zu stark eingekocht ist, fettig und schwer.

Der Salzfisch muss nicht vollständig auf den Geschmack von Süßwasser zurückgeholt werden. Beim Run down ist es das Salz des Fischs, das die ganze Soße zusammenhält. Beurteilen Sie beim Abschmecken nicht allein den Fisch, sondern nehmen Sie Fisch, Soße und grüne Banane oder Kartoffel zusammen in den Mund. Was allein etwas salzig ist, beruhigt sich mit der Sättigungsbeilage.

Essen und Aufbewahrung: Ohne grüne Banane mit Kartoffeln auffangen

Run down trifft den Geschmack besser mit grünen Bananen, gekochten Kartoffeln, Dumplings und festem Brot als aufgegossen auf weißen Reis. Da die Soße dick ist, passt eine nicht zu weiche Sättigungsbeilage.

Stellen Sie einen jamaikanischen Tisch zusammen, machen Sie Run down zur Hauptrolle und stellen daneben grüne Bananen, etwas Rice and Peas und einen säuerlichen Gurkensalat. Im Vergleich zum Jerk Chicken an einem Fleischtag tritt beim Run down die Dichte der Kokosnuss stärker hervor als die Schärfe.

Zum Aufbewahren füllen Sie Fisch und Soße in einen flachen Behälter und lassen die Hitze schnell abziehen. Lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen, sondern stellen es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen füllen Sie es in einen kleinen Topf, geben 1–2 EL Wasser dazu und erhitzen 5–6 Minuten bei niedriger Hitze, bis in der Mitte Dampf aufsteigt. In der Mikrowelle locker mit Frischhaltefolie abdecken, 2 Minuten bei 600 W erwärmen, 30 Sekunden ohne Rühren ruhen lassen und weitere 1 Minute erhitzen.

Einfrieren ist möglich, aber die Kokossoße trennt sich etwas. Wenn Sie einfrieren, zerzupfen Sie den Fisch nicht, wickeln Sie portionsweise flach ein und verbrauchen Sie es innerhalb von 2 Wochen. Schwimmt nach dem Auftauen Öl, geben Sie beim Erwärmen bei niedriger Hitze 2 TL Wasser zu und führen es mit dem Holzlöffel langsam zurück.

Ersatz, der den Charakter vor Ort bewahrt: Was man ändern darf und was bleibt

Run down ist ein Hausgericht, und es gibt eine Bandbreite bei Fisch und Sättigungsbeilage. Ersetzt man in der heimischen Küche jedoch zu viel, rückt es in Richtung „Fisch-Kokos-Curry“. Kein Currypulver, die Kokosmilch einkochen, Thymian und Pimento, auch in kleiner Menge, hineingeben: Behält man diese drei Punkte, kehrt man leichter in Richtung Jamaika zurück.

Man kann den Fisch auch anbraten, bevor man ihn hineingibt. Das gibt Röstaroma, doch das für Run down typische Gefühl, „dass der Geschmack des Fischs in die Soße übergeht“, wird etwas schwächer. Beim ersten Mal ist es leichter, das Verhältnis von Dichte und Salz zu erfassen, wenn man ohne Anbraten schmort.

Verwenden Sie Light-Kokosmilch, verlängern Sie das Einkochen um 3–5 Minuten. Da sie weniger Fett hat, dauert es länger, bis Dichte entsteht. Nur mit Kokoscreme wird es zu schwer; die Aufteilung in 200 ml Creme und 200 ml Wasser ist handlicher.

Häufige Fragen

Entfernt man sich vom Original, wenn man leicht gesalzene Makrele nimmt?

Die Salzstärke unterscheidet sich vom Salt Mackerel vor Ort, doch als Einstieg für zu Hause ist sie völlig brauchbar. Bei leicht gesalzener Makrele stellen Sie die Einweichzeit auf 10 Minuten, geben der Soße kein Salz zu und passen zum Schluss nach dem Abschmecken an. Da sie fettreich ist, geben Sie 1 TL Limettensaft dazu, wenn die Kokossoße schwer wirkt.

Ist es schlimm, wenn sich die Kokosmilch beim Einkochen trennt?

Wenn nur am Rand etwas gelbes Öl schwimmt, ist das normal. Hat sie sich so stark getrennt, weil sie auf starker Hitze weiterkochte, dass sich weiße Klumpen und Öl deutlich scheiden, geben Sie 2 EL Wasser dazu, stellen auf niedrige Hitze und führen sie langsam mit dem Holzlöffel zurück. Sie muss nicht vollkommen glatt sein, aber kochen Sie sie nicht so stark, dass sie körnig wird.

Was nimmt man, wenn es keine Scotch Bonnet gibt?

Für die reine Schärfe kann etwas Habanero einspringen, doch das Aroma ändert sich etwas. Beim ersten Mal ist es sicherer, keine Chili in den Topf zu geben und am Tisch einige Tropfen scharfe Soße von Scotch-Bonnet-Art zu ergänzen. Die Familie kann die Schärfe getrennt einstellen, und der ganze Topf wird nicht zu scharf.

Ich bekomme keine grünen Bananen.

Man kann Kartoffeln nehmen. Schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und 12–15 Minuten in Salzwasser kochen. Süße gelbe Bananen haben zu viel Aroma und Süße und taugen nicht als Sättigungsbeilage für Run down. Festes Brot oder Klößchen aus Reismehl passen auch.

Kann ich es auf Vorrat zubereiten?

Bis zum nächsten Tag, ja. Da es Fisch und Kokosnuss enthält, lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen, sondern stellen es innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank. Zum Aufwärmen bei niedriger Hitze, bei Bedarf mit etwas Wasser. Einfrieren ist möglich, aber die Soße trennt sich leicht, daher empfiehlt es sich, es innerhalb von 2 Wochen aufzuessen.

Können Kinder es essen?

Ja, wenn man die Schärfe weglässt. Geben Sie keine Scotch Bonnet in den Topf, und nur die Erwachsenen ergänzen am Tisch scharfe Soße. Da das Salz des Fischs leicht stark wird, geben Sie für Kinder weniger Soße und reichen es mit Kartoffeln oder Reis, dann isst es sich leichter.

Herangezogene Informationen von vor Ort und aus dem englischsprachigen Raum