In einer Landküche in Panama köchelt ein großer Topf auf dem Holzfeuer. Darin liegen ein zähes Huhn aus dem Hof und geschälte, knorrige Knollen. Der Dampf trägt den kräftigen grünen Duft von Culantro, dem Kraut mit den gezackten Blättern. Das ist der Sancocho panameño, die Nationalsuppe, die man überall in Panama findet. Er braucht nur wenige Zutaten: Huhn, Knollen, Culantro, Oregano, Knoblauch, Zwiebel und Salz. Brühwürfel oder färbende Würzmittel gibt es nicht, und so schmeckt man das Huhn, die Knollen und die Kräuter.
Der Sancocho im Alltag Panamas
Im Jahr 2019 feierte Panama-Stadt den 500. Jahrestag seiner Gründung, und zu diesem Anlass wurde im Panamakanal-Museum der kurze Dokumentarfilm „Sancocho de película“ gezeigt. Die Köche dahinter, Neptalio Cabrera und Fifita Bichiri, filmten drei Menschen beim Kochen von Sancocho: einen Hotelkoch, eine Frau aus der Stadt und eine Frau vom Land. Manche kochten am Herd, manche auf dem Holzfeuer, doch alle drei verwendeten dieselben Zutaten: Huhn, Culantro, Oregano, Zwiebel, Salz und Name.
Was trinkt man nach einer durchfeierten Nacht? Sancocho. Nach einer Party? Sancocho. Bei einer Taufe? Sancocho. Er steht so oft auf dem Tisch, dass er ohne Absicht zum nationalen Symbol wurde. Auch die Suppe, die man einem Menschen mit Fieber oder Erkältung gibt, ist ein Sancocho.
Über den Ursprung des Sancocho ist noch vieles unbekannt. Man streitet darüber, ob der Name in Amerika entstand oder mit den Menschen aus Afrika kam. Der allererste Sancocho wurde mit Rindfleisch statt Huhn gemacht: Bei der Gründung von Panama-Stadt 1519 war Huhn für die Spanier kostbar, fast wie eine Medizin, und Rindfleisch fiel an die Armen.
Die traditionelle Version wird ebenso sehr durch das definiert, was fehlt, wie durch das, was hineinkommt. Sie verlangt ein frei laufendes Huhn, Name, Culantro, Knoblauch und Zwiebel. Kommen Mais, Otoe (verwandt mit Taro) oder Maniok dazu, ist es nicht mehr der übliche Sancocho Panamas. Auch Brühwürfel, Sojasoße und färbende Würzmittel bleiben außen vor. Die Einheimischen nennen ihn eine „natürliche Suppe aus dem Hof“.
Zutaten (4 Portionen)
Die Mengen stammen aus einem Familienrezept aus Panama-Stadt und zeigen die klassischen Zutaten aus der Mitte Panamas.
Der in Panama verwendete Name ist eine große Knolle aus der Familie der Yamswurzeln. Auch die japanische Nagaimo gehört dazu, wird aber beim Kochen sehr schleimig. Mit Taro bekommt man zugleich mehlige Textur und ein leichtes Andicken, das sich in der Suppe auflöst, und er ist der handlichste Ersatz.
Culantro hat längere, schmalere Blätter als Koriander mit gezacktem Rand und einen viel kräftigeren Duft. Im Asialaden oder online ist er manchmal unter den Namen „Langer Koriander“ oder „Sägeblatt-Koriander“ zu finden. Als Ersatz durch Koriandergrün etwa das 1.5-Fache der Culantro-Menge nehmen.
Die richtigen Zutaten für den Sancocho wählen
Name, eine große Yamswurzel, und Culantro sind die beiden Zutaten, die außerhalb Panamas schwer zu finden sind. Mit Taro und Koriandergrün kommt man dem schlichten Geschmack vor Ort aber schon nahe.
Für einen traditionelleren Topf nehmen Sie ein Suppenhuhn. Der traditionelle Sancocho Panamas wird mit einem zähen Huhn aus dem Hof gekocht, der Gallina de patio. Das Fleisch ist fest, doch je länger es köchelt, desto tiefer wird der Geschmack der Suppe. Suppenhühner gibt es beim Metzger oder online in Stücken mit Knochen.
Sancocho panameño zubereiten
Für die Vorbereitung rechnet man etwa 20 min, fürs Kochen von Huhn und Knollen und die Fertigstellung etwa 1 Stunde 30 min. Bei einem Suppenhuhn plant man für das Huhn allein etwa 1 Stunde mehr Kochzeit ein.
Das Huhn bis um den Knochen herum gut durchgaren. Hähnchenfleisch ist ab einer Kerntemperatur von mindestens 74 °C sicher. Hier gilt 75 °C als Richtwert, mit Reserve.
Beim Schälen des Taro kann der Schleim an den Händen jucken. Wer das stört, trägt Handschuhe oder kocht ihn mit Schale etwa 5 min, lässt ihn abkühlen und schält ihn dann.
Kräuter und Salz richtig dosieren
Die Reihenfolge, in der man die Kräuter zugibt, entscheidet über den Geschmack. Selbst ein kräftiges Kraut verliert seinen Duft, wenn es zu lange kocht. Deshalb kommt der Culantro erst dazu, wenn die Knollen weich sind, und frische Blätter werden zum Schluss darübergestreut. So legen sich die Aromen in zwei Schichten übereinander, und der grüne Duft eines panamaischen Sancocho bleibt klar.
Der Oregano wird nicht in die Suppe gegeben, sondern als Gewürz ins Huhn eingerieben. Sein Aroma steigt beim Anbraten auf und geht in die Brühe über. So gelangt der Kräuterduft auch bei getrocknetem Oregano bis tief ins Huhn.
Ohne Brühwürfel bestimmt das Salz den Geschmack. Das Huhn zunächst sparsam würzen, dann zum Schluss in Schritten von 1/2 TL nachsalzen und dabei immer probieren. Die richtige Menge ist erreicht, wenn die Süße von Huhn und Knollen gerade durchkommt.
Servieren und Varianten des Sancocho
Huhn und Taro in tiefe Schalen geben, reichlich heiße Suppe darübergießen und den zurückgelegten Culantro darüberstreuen. Dazu passt weißer Reis, über den man die Suppe gießt.
Der gleiche Name steht von Land zu Land für ein anderes Gericht. Der Sancocho de Gallina (auf Japanisch) aus Kolumbien ist eine gehaltvolle Version, in der Mais, Maniok und grüne Kochbanane die Hauptrolle spielen, also genau die Zutaten, auf die ein panamaischer Koch verzichtet. Wenn Sie einen anderen mittelamerikanischen Hühnereintopf probieren möchten, lohnt sich der Jocón (auf Japanisch) aus Guatemala.
Regionale und hausgemachte Versionen
Der Sancocho wandelt sich innerhalb Panamas. Die Standardversion wird am häufigsten in den zentralen Provinzen gekocht. In der Provinz Chiriquí im Westen findet man Sancochos mit Mais und Otoe, und in der Provinz Bocas del Toro gibt es eine Suppe mit Schweineschwanz und Spareribs.
Auch zu Hause hat jeder seine eigene Variante. Eine Familie aus Panama-Stadt kombiniert Otoe, Name, Maniok und grüne Kochbanane und gibt die Maisscheiben in den letzten 15 min dazu. Für einen gehaltvolleren Topf zu Hause kommen tiefgekühlter Mais oder Kartoffeln zusammen mit dem Taro hinein.
Häufige Fragen
Sind Culantro und Koriander dasselbe?
Es sind verschiedene Pflanzen, doch ihr Duft ist sehr ähnlich. Culantro (langer Koriander) hat festere Blätter und ein kräftigeres Aroma. Wenn Sie stattdessen Koriandergrün verwenden, erhöhen Sie die Menge um die Hälfte.
Geht es mit Hähnchenbrust?
Ja, aber Fleisch mit Knochen gibt der Suppe mehr Geschmack. Wenn Sie Brust verwenden, nehmen Sie sie nach 15 min Garzeit in Schritt 3 heraus und legen sie zum Schluss, wenn der Taro gar ist, zum Erwärmen zurück. So wird sie weniger schnell trocken.
Kann man es vorbereiten?
Ja. Die Aromen verbinden sich mit der Zeit, und man kann ihn auch einfrieren. Gekühlte oder eingefrorene Suppe in einem Topf bis zum Aufkochen erhitzen und bald essen.
Ist es scharf?
Nein. Es kommt keine Chili hinein, Culantro und Oregano tragen den Geschmack. Wer es scharf mag, gibt am Tisch etwas Chilisoße dazu.
