Die „zwei frittierten Brote“, die den Morgen der Karibik wecken
Trinidad und Tobago ist ein kleiner Inselstaat in der Karibik. In diesem Land mit 1,5 Millionen Einwohnern bilden sich jeden Morgen lange Schlangen auf der Straße. An ihrem Ende stehen ein großer eiserner Topf und ein Berg gelben Teigs. Der Verkäufer lässt den Teig mit geübten Handgriffen ins Öl gleiten, legt zwei aufgegangene Frittierbrote übereinander und füllt reichlich würziges Kichererbsencurry dazwischen. Er reicht es auf einem Stück Papier. Das sind Doubles, das Streetfood von Trinidad und Tobago.
Der Name ist einfach erklärt: Man verwendet „zwei“ (double) Brote, daher „Doubles“. Das Streetfood Süd- und Mittelamerikas ist vielfältig, doch kein Imbissgericht dort trägt so stark die Prägung Indiens. Mit einem einzigen Brot heißt es „Singles“, aber kaum jemand bestellt das. Zwei weiche Frittierbrote, die „Bara“, umschließen ein würziges Kichererbsencurry, das „Channa“. Mehr nicht. Doch dieses „mehr nicht“ ist tief in der Seele der Trinidader verwurzelt.
Streetfood aus Trinidad und Tobago. Zwei Frittierbrote, die „Bara“, umschließen ein würziges Kichererbsencurry, das „Channa“. In den 1930er-Jahren soll es von Emamool Deen, einem Trinidader indischer Herkunft, entwickelt worden sein. Man verkauft es morgens als Frühstück auf der Straße. Es ist nicht nur in Trinidad und Tobago beliebt, sondern auch in den karibischen Gemeinden von New York, Toronto und London.
Auf Englisch findet man bei der Suche nach „Trinidad Doubles recipe“ viele authentische Rezepte von Köchen aus Trinidad und Bloggern der karibischen Küche. Dieser Artikel stützt sich auf englischsprachige Informationen und erklärt, wie man Doubles mit gängigen Zutaten originalgetreu nachkocht. Neben dem jamaikanischen Jerk Chicken und der kolumbianischen Bandeja paisa ist es ein weiteres geliebtes Streetfood, das den Kern der karibischen Esskultur ausmacht.
Zutaten (8 Portionen, 8 Doubles)
Doubles bestehen aus zwei Teilen: dem „Bara“ (Frittierbrot) und dem „Channa“ (Kichererbsencurry). Keines von beiden steht für sich allein. Erst die Weichheit des Bara und die Würze des Channa zusammen ergeben Doubles.
Lösen Sie 2 EL Tamarindenpaste in 100 ml Wasser, geben Sie 2 EL Zucker, etwas Salz und 1/4 TL Kreuzkümmelpulver dazu und lassen Sie es 5 Minuten bei niedriger Hitze einkochen. Diese süßsaure Sauce hebt den Geschmack der Doubles deutlich. Reste halten sich im Kühlschrank 2 Wochen. Tamarinde ist ein vielseitiges Würzmittel, das auch zum thailändischen Som Tam oder zu Pad Thai passt.
Zubereitung
Die Zubereitung der Doubles hat drei Phasen: (1) das Channa-Curry kochen, (2) den Bara-Teig ansetzen und gehen lassen, (3) die Bara frittieren und anrichten. Effizient ist es, das Channa zuerst zu machen.
Channa (Kichererbsencurry) zubereiten
Bara-Teig (Frittierbrot) zubereiten
Bara frittieren
Anrichten
Tipps zum Garen
Das Ergebnis des Bara ändert sich dramatisch mit der Öltemperatur. 175 °C ist die goldene Temperatur. Unter 170 °C saugt es Öl und wird klebrig, über 180 °C bräunt zuerst die Außenseite und innen geht es nicht auf. Ohne Thermometer lassen Sie ein kleines Teigstück ins Öl fallen: Steigt es innerhalb von 3 Sekunden auf, stimmt die Temperatur. Wie bei libanesischen Falafel ist beim Frittieren die Temperaturführung lebenswichtig.
Je mehr Zeit vergeht, desto mehr verbinden sich die Gewürze und desto tiefer wird der Geschmack. Am Vorabend zubereitet, über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen und aufgewärmt, kommt es dem Geschmack der Doubles-Stände in Trinidad nahe. Im Kühlschrank hält es 3 Tage, im Gefrierfach 1 Monat.
Mit der Zeit zieht das Bara Feuchtigkeit und wird zu weich. Goldene Regel: innerhalb von 5 Minuten nach dem Frittieren essen. An den Ständen in Trinidad beginnt man erst nach der Bestellung zu frittieren. Auch zu Hause machen Sie zuerst das Channa fertig und frittieren das Bara kurz vor dem Essen.
Varianten
Version mit Kichererbsenmehl im Bara — Ersetzt man ein Viertel des Mehls durch Kichererbsenmehl (Besan), wird das Bara aromatischer und schmeckt stärker nach Hülsenfrucht. Besan bekommt man in indischen Lebensmittelgeschäften. Manche sagen, das sei näher an der ursprünglichen Methode.
Aloo (Kartoffeln) statt Channa — Auch „Aloo Doubles“, mit in Gewürzen gebratenen Kartoffeln statt Kichererbsen, sind in Trinidad ein Klassiker. Schneiden Sie 300 g Kartoffeln in 1-cm-Würfel und braten und schmoren Sie sie mit denselben Gewürzen. Der Gedanke ist nahe am Aloo Sabzi des nepalesischen Dal Bhat.
Vegane Version — Doubles sind von Haus aus vollständig vegan. Der Bara-Teig enthält weder Ei noch Milchprodukte, und das Channa ist rein pflanzlich. Als veganes Streetfood findet es weltweit Beachtung.
Extra scharf: „Pepper Doubles“ — Bestellt man an einem Stand in Trinidad „plenty pepper“ (viel Pfeffer/Chili), kommt gehackte Scotch Bonnet dazu. Zu Hause erhöhen Sie die Habanero-Sauce. Wer Schärfe verträgt, mischt gehackte frische Habanero ins Channa.
Variante mit Miso: Miso-Channa — Ersetzt man die Hälfte des Currypulvers durch weißes Miso, entsteht ein kräftiges, leicht japanisch angehauchtes Channa. Das Frittierbrot kann man auch „in der Pfanne ausbacken“, um Kalorien zu sparen. Wie beim ägyptischen Koshari ist es reizvoll, ein Hülsenfruchtgericht dem Geschmack eines anderen Gaumens anzunähern.
Hintergrund des Gerichts
Der Geschmack, den indische Einwanderer in die Karibik brachten
Um die Wurzeln der Doubles zu verstehen, muss man die Geschichte von Trinidad und Tobago kennen. 1845 begannen in dem damals britischen Trinidad Vertragsarbeiter (indentured labourers) aus Indien einzutreffen. Nach der Abschaffung der Sklaverei überquerten vor allem aus den Bundesstaaten Uttar Pradesh und Bihar viele Menschen das Meer, um auf den Zuckerrohrplantagen zu arbeiten.
Sie brachten die Esskultur ihrer Heimat mit. Channa Poori (Kichererbsencurry mit Frittierbrot) ist ein klassisches Frühstück Nordindiens. Im Klima, mit den Zutaten und im Kontakt mit anderen Kulturen Trinidads wandelte es sich und wurde als „Doubles“ neu geboren. Das Brot ist dünner und weicher als die indische Poori, und zu den Gewürzen des Channa kam die für die Karibik typische Scotch Bonnet.
Die Anfänge der „Doubles“
In der zweiten Hälfte der 1930er-Jahre soll in Princes Town im Süden Trinidads ein gewisser Emamool Deen begonnen haben, sie zu verkaufen, mit einem auf dem Fahrrad beladenen Tablett. Anfangs verkaufte er „Bara und Channa“ getrennt; eines Tages habe ein Kunde gebeten, das Channa zwischen zwei Bara zu legen. So sei „Doubles“ entstanden. Die Familie Deen ist in Trinidad noch heute als die „ursprünglichen Doubles“ bekannt.
Das „Frühstücksritual“ der Karibik
Für die Trinidader sind die Doubles am Morgen nicht bloß eine Mahlzeit. Sie sind ein Ritual. Man geht jeden Morgen zum selben Stand und kauft beim selben Verkäufer. Auch beim Bestellen gibt es Gepflogenheiten. Diese Morgengewohnheit ist Teil der trinidadischen Identität.
Für ausgewanderte Trinidader (die Diaspora) sind Doubles der Geschmack der Heimat selbst: in Brooklyn, in Scarborough (Toronto), in Brixton (London), überall dort, wo es eine karibische Gemeinde gibt, findet man einen Doubles-Stand.
Dazu passt auch
Wenn Sie mit den Doubles den Duft von Channa und Scotch Bonnet erfasst haben, gehen Sie zu einem weiteren trinidadischen Hausgericht, dem Pelau (Reis mit angebratenem Huhn) (auf Japanisch): Der Umgang der Karibik mit Hülsenfrüchten, Reis und Schärfe wird dann plastisch.
- Chimichurri: Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Empanada: Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
F: Gelingt es mit Kichererbsen aus der Dose wirklich gut?
A: Ja, sehr gut. Über Nacht eingeweichte und gekochte getrocknete Kichererbsen ergeben mehr Biss, aber auch aus der Dose kommt ein Geschmack nahe am Original. Bei Dosenware geben Sie auch die Flüssigkeit in den Topf: Die darin gelöste Stärke der Kichererbsen bindet das Channa.
F: Mein Bara geht nicht auf. Woran liegt das?
A: Drei Ursachen sind denkbar. (1) Zu wenig Gare: Lassen Sie den Teig über 1 Stunde an einem warmen Ort gehen. Im Winter ist die Gärfunktion des Ofens (35 °C) sicher. (2) Zu kaltes Öl: Unter 175 °C geht es nicht auf. (3) Zu fester Teig: Geben Sie je 1 EL lauwarmes Wasser dazu, um ihn weicher zu machen.
F: Wo bekommt man Scotch-Bonnet-Chili?
A: Außerhalb der Karibik ist sie selten. Alternativen: (1) tiefgekühlte Habaneros, (2) eine scharfe Sauce aus Scotch Bonnet (die Marke Grace ist vor Ort beliebt), (3) 3–4 getrocknete rote Chilis. Um die fruchtige Schärfe der Scotch Bonnet anzudeuten, gibt 1 TL Mango-Chutney zu den getrockneten Chilis die Stimmung.
F: Isst man Doubles nur zum Frühstück?
A: In Trinidad vor allem zum Frühstück, doch manche essen sie den ganzen Tag über, mittags oder als Snack. Auch als Fingerfood auf Partys sind sie beliebt. Zu Hause eignen sie sich für Brunch oder Mittagessen am Wochenende. Bara lässt sich einfrieren (ungebackener Teig einzeln in Folie und Gefrierbeutel): Zum Essen auftauen und frittieren.
F: Was ist der Unterschied zu indischem Chole Bhature?
A: Sie sehen ähnlich aus, sind aber verschiedene Gerichte. Indische Bhature werden ohne Gare (oder mit Backpulver) gemacht, groß und dick. Das Bara der Doubles geht mit Hefe auf, dünn und klein. Auch die Gewürze im Channa unterscheiden sich: Doubles enthalten die karibische Scotch Bonnet und Senfsamen. Im Vergleich mit dem indischen Khichdi oder dem pakistanischen Nihari erkennt man den Einfluss der eigenen karibischen Gewürzkultur.
Nährwerte (Richtwerte pro Stück)
| Angabe | Pro Stück |
|---|---|
| Kalorien | 340 kcal |
| Eiweiß | 12 g |
| Fett | 14 g |
| Kohlenhydrate | 44 g |
| Ballaststoffe | 7 g |
| Salz | 1,7 g |
Quellen
- Ramin Ganeshram, Sweet Hands: Island Cooking from Trinidad & Tobago, Hippocrene Books, 2010. Standardwerk zur trinidadischen Küche einer amerikanisch-trinidadischen Autorin; beschreibt Geschichte und Rezept der Doubles.
