Anticuchos: Rinderherz-Spieße, Straßenküche aus Peru

Roter Rauch in der Straßenkultur von Lima

Von den Ständen am Abend steigt ein süßlicher Rauch aus Essig, Chili und Glut auf. So riechen peruanische Anticuchos. Es sind Spieße, vertraut im Aussehen, doch im Mund kommen zuerst eine Säure und der Duft roter Chili, die mit Yakitori nichts zu tun haben. Das Fleisch lebt nicht vom Fett: Seine mit Marinade überzogene Oberfläche wird kurz angebraten, und dazu isst man Kartoffeln und Mais.

Anticuchos (anticuchos) werden in Peru meist mit Rinderherz gemacht, und auf Spanisch heißen sie auch „anticuchos de corazón“. „Corazón“ heißt Herz. Im Supermarkt gibt es Rinderherz nicht immer, aber beim Metzger, in Läden für Grillfleisch oder im Onlinehandel bekommt man es mitunter. An Tagen, an denen Herz schwer zu finden ist, funktionieren auch Rinderhüftsteak, Rinderschlegel oder Schweineschulter: Wenn die rote Marinade nach Art der Ají Panca und die Spießform erhalten bleiben, wird es eine gute Hausversion.

Anticuchos sind keine bloßen Spieße aus einem seltenen Stück. Sie entstanden aus dem Zusammentreffen der Grillkultur der Anden mit dem Tisch von Lima und blieben als Straßengericht, das das Rinderherz nicht verschwendet und mit duftender Chili und Essig isst. Es gibt regionale Unterschiede: In Lima sieht man vor allem Kartoffeln dazu in den Gassen und vor den Lokalen, und zu Hause werden sie manchmal mit leichter erhältlichem Fleisch gemacht. Wer sie nachbaut, sollte nicht nur am Fleischstück hängen: Rote Marinade, kurzes Braten bei starker Hitze und die Beilage aus Kartoffeln und Mais bringen der vor Ort üblichen Essweise näher.

Dieser Beitrag erklärt die Vorbereitung des Herzens, Ersatz für Tage ohne Ají Panca, Braten auf Grill oder Grillpfanne und das Ablesen der Kerntemperatur, mit Blick auf die Stellen, an denen man zu Hause leicht unsicher wird. Für einen peruanischen Tisch passen die kalte Vorspeise Causa limeña, die Papa a la Huancaína mit gelber Soße und das scharf angebratene Lomo saltado, für einen Ablauf wie in einem Lokal in Lima.

Zutaten und Ersatz: rote Säure und kurze Garzeit bewahren

Das Wichtigste bei Anticuchos ist, die Chili nicht nur zum Schärfen zu verwenden. Vor Ort nimmt man oft Paste von Ají Panca, einer tiefroten Chili mit relativ milder Schärfe. Wenn Sie keine finden, steuern Sie mit Paprikapulver, etwas Ají Amarillo, Tomatenmark und Essig in Richtung „rot, leicht süß, säuerlich“. Mehr Chilipulver für die Schärfe entfernt vom Duft der peruanischen Straße: Bleiben Sie zurückhaltend.

Rinderherz ist ein fettarmer Muskel. Zu lange gebraten wird es hart wie Leber, zu kurz bleibt die Mitte lauwarm. Schneiden Sie es deshalb nicht zu dünn, aber auch nicht zu große Würfel. Ein Richtwert sind 2.5-cm-Würfel: außen kräftig, innen sicher durchgegart, das passt für zu Hause.

Zutaten für 4 Portionen

Geräte, bei denen man ins Grübeln kommt

Holzkohle ist ideal für Anticuchos, aber zu Hause ist es realistischer, mit Grillpfanne oder Backofengrill Röstaromen zu erzeugen. Auch eine glatte Pfanne geht, doch die Marinade verläuft und das Fleisch gart leicht im Saft: Wer eine aromatische Oberfläche will, für den lohnt sich eine Pfanne mit Rillen.

Zu kurze Bambusspieße lassen nach dem Aufspießen keine Stelle zum Halten. Etwa 20 cm, im Rahmen dessen, was in Ihren Grill passt, sind handlich. Allein 30 Minuten Einlegen in Wasser verändert deutlich, wie sie verbrennen.

Rinderherz ist dunkel, und an der Röstfarbe allein lässt sich die Temperatur in der Mitte schlecht ablesen. Für die Sicherheit einer Familie ist ein Thermometer im dicksten Stück am schnellsten.

Zubereitung: die rote Marinade nicht verbrennen

Kochen Sie die Kartoffeln mit Schale, während das Fleisch marinieren darf: 25 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze, bis ein Holzspieß ohne Widerstand bis in die Mitte eindringt. Beim Mais genügt es, bereits gekochten Mais zu erwärmen. Bereiten Sie die Beilage vor, bevor Sie anfangen zu grillen, dann können Sie essen, sobald die Spieße fertig sind.

Hitze und Fehlerursachen: Rinderherz ist zu lange wie zu kurz gebraten schwierig

Anticuchos sind keine „Spieße mit Grillsoße“. Mit Essig und Chili bringt man Aroma hinein, brät bei kräftiger Hitze kurz und fängt es mit Kartoffeln auf. Fehler häufen sich bei diesen drei Dingen: zu dicke Marinade, zu große Fleischstücke, langes Braten bei schwacher Hitze.

Wenn es kein Rinderherz gibt, passt Rinderhüftsteak sehr gut. Es hat etwas Fett und schmeckt auch bei kurzem Braten bei starker Hitze aromatisch. Rinderschlegel ist preiswert, wird aber bei zu langem Braten leicht hart: Auf etwa 2 cm Dicke schneiden und kurz braten. Bei Schweineschulter gut durchgaren, mit 75 °C am dicksten Stück als Richtwert.

Der Ersatz für Ají Panca ist keine vollständige Nachahmung, sondern dient dazu, die Richtung nicht zu verlieren. Paprikapulver allein geht in Richtung süßer Duft, Tomatenmark allein Richtung Napoli-Soße. Etwas Ersatzsoße für Ají Amarillo ergänzt den gelben Duft der peruanischen Küche, zu viel macht die Farbe des Gerichts zu hell. Wenn man die Rollen aufteilt (rote Tiefe durch Paprika, leichte Schärfe durch Ají Amarillo, Säure durch Essig), misslingt es seltener.

Bei den Spießen ist das Churrasco (auf Japanisch) aus Brasilien ein Gericht aus Fleischstücken und Salz, und das Suya aus Nigeria hat Erdnuss und Chilipulver als Hauptdarsteller. Anticuchos liegen nicht dazwischen: Es ist ein Gericht, bei dem man eine rote Marinade mit Essig durchbrät. Passend ist der Gedanke, die Oberfläche in kurzer Zeit zu trocknen, nicht lange bei schwacher Hitze zu garen.

Aufbewahrung und Reste

Gebratene Anticuchos, sobald sie lauwarm sind, vom Spieß nehmen, in einen flachen Vorratsbehälter geben und kühlen. Als Richtwert gelten 2 Tage Haltbarkeit. Was lange bei Raumtemperatur stand, viel Saft abgegeben hat oder ins Freie mitgenommen wurde, nicht für den nächsten Tag aufheben. Marinade, die rohes Fleisch berührt hat, nicht aufbewahren: Wenn nötig, nur den vor dem Einlegen abgenommenen Teil als Soße erhitzen.

Nur in der Mikrowelle lässt das Aroma nach. Das Fleisch aus dem Kühlschrank auf einen hitzefesten Teller legen, mit 1 TL Wasser besprengen, leicht mit Folie bedecken und bei 600 W 40 bis 60 Sekunden erwärmen. Danach in einer Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze 1 bis 2 Minuten wenden: So kommt das Oberflächenaroma zurück. Brät man bei starker Hitze nach, wird die Oberfläche bitter, bevor die Mitte wieder warm ist: Am nächsten Tag zuerst erwärmen, dann das Aroma zurückholen.

Übriges Fleisch passt gehackt mit Kartoffeln auch für einen warmen Salat. Mit Limette, Koriander und dünn geschnittener Zwiebel bleibt es auch am nächsten Tag leicht. Auf Reis das Fleisch klein schneiden und nur wenig rote Soße zugeben. Statt es süß-salzig wie eine japanische Grillfleisch-Reisschale zu machen, bewahrt man mit der Säure den Charakter der Anticuchos.

Zum Mitbringen zu einem gemeinsamen Essen nicht heiß luftdicht verschließen: Abkühlen lassen und mit Kühlakku transportieren. Das Essen im heißen Zustand wie an den Ständen vor Ort hat seinen Reiz, aber wer zu Hause kocht und unterwegs ist, stellt die Sicherheit voran. Kann man vor Ort aufwärmen, bringt man die Stücke ohne Spieß mit, wärmt sie auf und steckt sie auf kurze Spieße: So erwärmen sie sich gleichmäßiger bis zur Mitte.

Häufige Fragen

F. Was kommt Rinderherz am nächsten?

Am nächsten kommt Rinderhüftsteak. Es schmeckt auch bei kurzem Braten aromatisch, und das bisschen Fett schützt vor dem Hartwerden. Rinderschlegel ist leicht zu bekommen, wird aber bei zu langem Braten hart, also kleiner schneiden. Es geht auch mit Schweineschulter, aber dann behandelt man es als Hausversion eines Spießes mit roter Marinade und nicht als peruanischen Rinderherzspieß und gart es gründlich durch.

F. Geht es nicht ohne Ají-Panca-Paste?

Es geht. Man muss aber verhindern, dass es nur nach Paprika schmeckt. Mischt man 2 EL Paprikapulver, 2 TL Tomatenmark, 2 TL Ersatzsoße für Ají Amarillo und 3 EL Essig, teilen sich rote Farbe, etwas Süße, Säure und Chiliduft die Aufgaben. Die Schärfe stellt man am Ende mit etwas Cayennepfeffer leichter ein.

F. Kann man sie nur im Backofengrill garen?

Ja. Bei einem Grill mit Ober- und Unterhitze: 2 Minuten vorheizen bei starker Hitze, Spieße 5 bis 6 Minuten; bei einem Grill, bei dem man wenden muss, 4 Minuten auf einer Seite, dann wenden und 3 bis 4 Minuten. Ist der Innenraum eng, kürzen Sie die Spieße oder legen das Fleisch ohne Spieß auf den Rost. Fett und Marinade tropfen: Für das Wasser in der Auffangschale und den Einsatz von Alufolie folgen Sie der Anleitung des Geräts.

F. Darf man schon am Vortag einlegen?

Ja, aber bei zu viel Essig zieht sich die Fleischoberfläche zusammen. Legt man schon am Vortag ein, reduziert man den Rotweinessig auf 2 EL, gibt eine Stunde vor dem Braten 2 TL Öl dazu und vermischt alles neu. Statt länger als 24 Stunden einzulegen, ist Braten nach 2 bis 6 Stunden besser für den Biss des Rinderherzens.

F. Welche Kerntemperatur soll ich anpeilen?

Laut amerikanischer Lebensmittelsicherheitsinformation gilt für Steaks und Braten von Rind, Schwein, Lamm und Ähnlichem als Richtwert, nach Erreichen von 63 °C oder mehr 3 Minuten ruhen zu lassen. Form und Zuschnitt des Rinderherzens unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt, daher nimmt dieser Beitrag am dicken Stück mindestens 63 °C und, wenn man für die Familie auf Nummer sicher gehen will oder Schweinefleisch als Ersatz nimmt, 70 bis 75 °C als Richtwert. Ohne Thermometer ein dickes Stück aufschneiden und prüfen, dass die Mitte nicht lauwarm ist und kein roter, roher Saft bleibt.

Quellen