Bevor der Himmel ganz hell ist, gleitet der Teig auf die Ölfläche und zischt, und der Halbmond aus weißem Mais beginnt am Rand golden zu werden. Jemand reicht Ihnen zwei davon in einer Papiertüte, und im Gehen brechen Sie eine Ecke auf. Der Duft von Hähnchen und Zwiebel steigt auf, dann berührt die heiße Füllung Ihre Zunge. So schmeckt eine venezolanische Empanada: eine dünne Hülle aus vorgekochtem Maismehl, um eine herzhafte Füllung gebraten und zum Frühstück oder als Imbiss gegessen. Die Hülle ist dicker als ein Gyoza-Teig und dünner als eine Arepa, mit einer toastigen Knusprigkeit. Dieses Rezept ergibt 8 Stück mit Hähnchen.
Venezolanische Empanadas und der Mais auf dem Tisch
Mais ist in Venezuela seit indigener Zeit ein Grundnahrungsmittel und verbindet den ganzen Tisch. Er wird zu Arepas, Empanadas, Hallacas, Cachapas, Getränken und Mehlgerichten. Deshalb sehen Sie die Empanada besser als alltäglichen Maisteig als ein festes Rezept. Er wird zu Frühstück, Abendessen und festlichen Imbissen geformt.
Die Füllung wechselt mit Region und Tisch. An der Küste gibt es Cazón oder Fisch. Caraota (schwarze Bohnen) wird im ganzen Land gegessen, und im Landesinneren finden Sie auch Fleischfüllungen und Pabellón, das Bohnen, Fleisch und reife Kochbanane kombiniert. Füllungen aus dem Meer, aus Bohnen und aus Fleisch landen alle im selben Halbmond. Mehr zur venezolanischen Esskultur finden Sie in diesem Führer.
P.A.N. begann 1960 in Venezuela und verkaufte ein vorgekochtes Mehl, das langsame Arbeitsschritte wie Waschen, Mahlen und Trocknen des Mais ersparte. Damit konnten Hobbyköche weiter traditionelle Maisgerichte zubereiten. Der Empanada-Teig passt gut zu diesem Mehl, weil er keine Gärung braucht: Das Mehl nimmt Wasser und Salz auf und ruht ein paar Minuten, mehr nicht.
Beide heißen „Empanada“, doch die venezolanische startet an einem anderen Punkt als das gebackene Gebäck aus Weizenteig, das man aus Argentinien kennt. Sie verwendet dieselbe Familie vorgekochten Maismehls wie die Arepa, drückt es dünn aus, umschließt die Füllung und frittiert sie. Stellen Sie eine dicke, gebackene und aufgeschnittene Arepa neben eine dünne, frittierte Empanada: Dasselbe Mehl wird im einen Fall zu „Brot“, im anderen zur „Hülle“. Der Unterschied liegt nicht nur bei Weizen gegen Mais, sondern auch darin, wann die Füllung hineinkommt und wie man das Gericht zum Essen in der Hand hält. Die andere Form lernen Sie in diesem Arepa-Rezept kennen.
Zutaten (8 Stück) | Mehl und Wasser nicht von Anfang an ganz mischen
Zuerst kommt die Füllung; während sie abkühlt, machen Sie den Teig. Für 8 dünne Hüllen brauchen Sie etwa 480 ml vorgekochtes Mehl und 480 bis 600 ml Wasser. Nehmen Sie 300 g Mehl und 480 ml Wasser, beginnen Sie aber mit 450 ml und heben den Rest zum Nachjustieren auf – je nach Marke und Lagerung nimmt das Mehl unterschiedlich viel Wasser auf.
Beigelegte Sauce
Zerdrücken und mischen Sie 1/2 Avocado, 10 g Koriandergrün, 20 g Zwiebel, 1 EL Limettensaft, 1 TL Essig und eine Prise Salz: Das ist Guasacaca, eine grüne Sauce ähnlich Guacamole. Säure nimmt der frittierten Hülle die Fettigkeit und greift den süßen Duft des Hähnchens auf. Die Empanadas funktionieren auch ohne sie.
Masarepa und ähnliche Mehle: wo es sich trennt
Gewöhnlicher Maisgrieß ist gemahlener getrockneter Mais, Polenta ein grobes Mehl mit großen Körnern, Maisstärke ein Stärkemehl. Keines nimmt Wasser wie dieser Teig auf. Auch mexikanisches Masa Harina ist ein Mehl mit anderer Behandlung, der Nixtamalisation; Duft und Zusammenhalt ändern sich. Polenta, Maisstärke und Masa Harina ersetzen vorgekochten Maisgrieß nicht (Rezept).
Im Laden zählt zuerst die Zutatenliste, nicht der Produktname. Treffen „weißer Mais“, „vorgekocht“ und „wird mit Wasser zu Teig“ zusammen, ist es ein Kandidat. Mit gelbem vorgekochtem Mehl geht es auch, doch die Farbe ist kräftiger und der Maisduft tritt vor. Am einfachsten: beim ersten Mal weiß, beim zweiten Mal gelb.
Prüfen Sie Zutatenliste und Inhalt auf der Verpackung, nicht nur den Produktnamen. Wer vor allem eine glatte weiße Hülle will, nimmt reines pre-cooked white corn meal ohne Zusätze; Mischungen mit Samen (Chia, Sesam, Quinoa) ergeben eine andere Textur. Wer den Röstduft der Samen ausprobieren will oder das Mehl auch für Arepas braucht, kann zu einer Mischung greifen.
Kaufen Sie einen kleinen Beutel von etwa 450 g, den Sie sicher aufbrauchen. Wer nur einmal frittieren will, verzichtet besser. Fragen Sie sich beim Kauf nicht, ob es gerade passt, sondern ob die Menge auch für Hallacas oder Arepas reicht – dann wird nichts alt.
Mehl und Onoto richtig wählen
Wenn Sie zum ersten Mal Mehl kaufen, suchen Sie einen Beutel mit der Aufschrift „pre-cooked corn meal“, „harina precocida“ oder „masarepa“. Für eine glatte Hülle nehmen Sie reines vorgekochtes weißes Maismehl. Gewöhnlicher Maisgrieß oder Polenta ergibt eine ähnliche Form, doch der Teig lässt sich beim Einschlagen nicht so gut biegen, und die frittierte Hülle wird nicht so leicht. Wenn Sie Masarepa bekommen, nehmen Sie sie. Das Mehl lohnt sich, wenn Sie gleich 8 Stück machen, es auch für Arepas und Hallacas nutzen möchten oder einen Maisgeschmack wollen, den ein Weizenteig nicht hat. Wollen Sie nur einmal frittieren oder möchten das Öl danach nicht entsorgen, sind fertige frittierte Empanadas oder ein Gericht mit Weizenteig die einfachere Wahl.
Bei einer einzelnen Hähnchenportion können Sie Annatto (Onoto, Achiote) weglassen und das Gericht mit 1 TL Paprika färben. Paprika trifft das Rotorange, aber nicht den erdigen Duft. Planen Sie Fischfüllungen oder Hallacas, lohnt sich der Kauf, denn der Duft geht ins Öl über. Prüfen Sie auf dem Beutel drei Dinge: Samen oder Pulver (ganze Samen sind am besten), Nettogewicht und Zutaten.
Zubereitung | Die Füllung abkühlen, die 5-mm-Hülle nicht zerreißen
Zuerst die Füllung, dann Mehl und lauwarmes Wasser mischen, 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, eine dünne Scheibe formen und frittieren. Ein aufgeschnittener Gefrierbeutel dient als Unterlage: Darauf falten Sie den dünnen Teig, ohne ihn anzuheben (Rezept). Das verringert Risse und Auslaufen stärker, als den Teig auf dem Nudelholz zu tragen.
Frisch frittiert ist die Oberfläche bei leichter Berührung hart, und beim Aufbrechen ist die Mitte des Teigs nicht mehlig. Ist die Füllung heiß und hat sich innen an der Hülle kein Wasser gesammelt, ist es Essenszeit. Statt sie auf Papier zu stapeln, lassen Sie sie 2 Minuten auf dem Gitter: So entweicht der Dampf von unten, und der Halbmond wird bis zum Rand leicht.
Risse, Auslaufen und klebriger Teig beheben
Beim Selbermachen liegt das Problem selten an der Würzung der Füllung. Meist kommt es von drei Stellen: vom Maisteig selbst, von Flüssigkeit in der Füllung und von Teig, der nicht genug Wasser hat, um dünn ausgerollt nicht zu reißen. Stimmen diese drei Punkte, fügt sich der Rest.
Erst den Saft der Füllung prüfen, dann würzen
Steht nach dem Abkühlen der Hähnchenfüllung noch Flüssigkeit am Boden des Blechs, warten Sie mit dem Einschlagen. Geben Sie den Saft zurück in die Pfanne und lassen Sie ihn bei mittlerer bis niedriger Hitze verdampfen. Wird die Füllung durch zu starkes Einkochen trocken, geben Sie Brühe statt Wasser, 1 TL nach dem anderen. Nach dem Einschlagen lässt sich die Feuchtigkeit nicht mehr regulieren, also klären Sie das zuerst.
Rissigen oder klebrigen Teig in der richtigen Reihenfolge retten
Reißt der äußere Rand beim Formen stark, braucht der Teig Wasser. Befeuchten Sie Ihre Hände und glätten Sie die Oberfläche. Schließt er sich immer noch nicht, geben Sie 5 ml Wasser in den ganzen Teig, kneten 1 Minute und ruhen lassen weitere 5 Minuten. Klebt der Teig dagegen am Beutel, warten Sie erst 5 Minuten, bevor Sie zum Mehl greifen. Ist er nach dem Aufnehmen des Wassers immer noch klebrig, geben Sie Mehl 1 EL nach dem anderen dazu.
Das Öl nach Temperatur und Aussehen beurteilen
Bei Öl um 180 °C steigen gleich nach dem Einlegen feine Bläschen auf, und die Halbmonde kommen langsam nach oben. Ist das Öl zu kühl, saugt die Hülle Öl auf und wird schwer. Ist es zu heiß, bräunt die Außenseite, bevor die Naht warm geworden ist. Frittieren Sie wenige auf einmal und lassen Sie die Hälfte der Pfanne frei. Auch ohne Thermometer zeigen Ihnen Farbe und Aufsteigen, wie Sie die Hitze anpassen.
Venezolanische Empanada-Varianten und Aufbewahrung
Küsten-Cazón mit weißem Fisch
Cazón ist ein kleiner Hai, der in Küsten-Empanadas steckt. Wenn er schwer zu finden ist oder Sie nicht sicher sind, ob er nachhaltig ist, nehmen Sie einen Fisch, der sich gut zerzupfen und abtropfen lässt, etwa Kabeljau oder Schwertfisch. Der Geschmack wird nicht genau gleich. Dünsten Sie den Fisch etwa 15 Minuten, zupfen Sie ihn und entfernen Sie alle Gräten und die Haut. Dann braten Sie ihn mit Zwiebel, Paprika, Knoblauch und Kreuzkümmel an und lassen am Ende den Saft verdampfen.
Die Fischfüllung soll das Rotorange des Onoto (Annatto) haben. Geben Sie die Samen in 2 EL Öl und erhitzen Sie es 3 Minuten bei schwacher Hitze. Sobald das Öl orange wird, seihen Sie es ab und braten damit an. Der Duft ist erdig, und Sie werden ihn auch in Hallacas und Bohneneintöpfen wieder wollen.
Caraota und Käse
Schwarze Bohnen und weißer Käse sind eine bekannte venezolanische Kombination und ergeben eine Füllung mit Tiefe, auch ohne Fleisch. Erwärmen Sie die schwarzen Bohnen mit Salz und etwas Kreuzkümmel und zerdrücken Sie sie nur leicht, dann mischen Sie den weißen Käse darunter. Bei Bohnen aus der Dose probieren Sie Mozzarella, Feta oder Hüttenkäse, in dieser Reihenfolge, damit das süße Maisaroma noch durchkommt. Gießen Sie die Bohnenflüssigkeit gut ab und lassen Sie die Füllung vor dem Einschlagen abkühlen.
Pabellón in einem Halbmond
Kleine Mengen gezupftes Rindfleisch, schwarze Bohnen und gebratene reife Kochbanane ergeben eine Variante nach Art des Pabellón criollo. Die Idee ist, den venezolanischen Teller in einen einzigen Bissen zu bringen. Nehmen Sie von jeder Füllung 2 TL, sonst schließt sich die Naht nicht. Halten Sie die drei Füllungen an getrennten Stellen, damit das Rindfleisch den süßen Duft der Kochbanane nicht überdeckt.
Nur Käse, zum Üben
Eine Käse-Empanada mit nur 40 g weißem Käse lässt sich beim Saft gut kontrollieren und eignet sich, um das Einschlagen zu üben. Bei sehr salzigem Käse nehmen Sie weniger, und Mozzarella tupfen Sie trocken. Halten Sie den Käse aber vom Nahtrand fern: Geschmolzenes Fett, das aus der Naht läuft, lässt das Öl stärker spritzen.
Füllung und Reste aufbewahren
Füllen Sie die Hähnchenfüllung gleich nach dem Zubereiten in ein flaches Gefäß, kühlen Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Lassen Sie sie nicht lange bei Zimmertemperatur stehen und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 Tagen. Um Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen, erhitzen Sie die Mitte des Fleisches mindestens 1 Minute auf 75 °C. Wenn Sie eine früher gemachte Füllung wieder verwenden, erhitzen Sie sie gründlich und lassen Sie sie vor dem Formen erneut abkühlen.
Frittierte Empanadas schmecken am Tag der Zubereitung am leichtesten. Am nächsten Tag legen Sie sie auf ein Gitter und erwärmen sie im Toaster-Ofen durch. Bewahren Sie Teig und Füllung getrennt auf, können Sie kurz vor dem Essen einschlagen und frittieren, und die Hülle behält ihre Textur.
Der Teig besteht aus Maismehl, die Verpackung kann aber einen Hinweis auf Produktionslinien tragen (Weizen usw.). Die Füllung enthält Hähnchen, die Sauce Avocado, Koriandergrün und Essig. Prüfen Sie die Etiketten von Mehl, Hähnchen und Öl, und waschen Sie Geräte, die rohes Fleisch berührt haben, bevor Sie sie für den Teig verwenden. Frittieröl wird sehr heiß: Verlassen Sie den Topf nicht und löschen Sie einen Fettbrand nicht mit Wasser.
Häufige Fragen
Kann ich Maisgrieß oder Polenta verwenden?
Für die Form können Sie es versuchen, bei einem ersten Versuch würde ich es aber nicht nehmen. Vorgekochtes Maismehl nimmt Wasser auf und wird in kurzer Zeit zu einer knetbaren, tonartigen Masse, während gewöhnlicher Maisgrieß und Polenta ein anderes Korn haben und das Wasser anders aufnehmen. Rissiger Teig, harte Körner nach dem Frittieren und fettige Hüllen fallen Ihnen schnell auf.
Kann ich die Empanadas im Ofen backen?
Ja, aber das Ergebnis unterscheidet sich von der frittierten venezolanischen Art. Bestreichen Sie sie dünn mit Öl und backen Sie bei hoher Hitze, dann wird die Hülle trocken und hart, und Sie verlieren den größten Teil des leichten, knusprigen Randes, den das Frittieren ergibt. Backen ist an Tagen ohne Öl in Ordnung, aber frittieren Sie das erste Mal, damit Sie wissen, wie das Gericht werden soll.
Kann ich die Füllung noch heiß einschlagen?
Nein. Der Dampf einer heißen Füllung macht den Teig weich und drückt von innen gegen die verschlossene Naht. Wenn es schnell gehen muss, verteilen Sie die Füllung dünn und kühlen sie kurz im Kühlschrank. Wird sie durch zu langes Kühlen fest, lockern Sie sie vor dem Einschlagen auf.
Kann ich sie vor dem Frittieren einfrieren?
Ja. Lassen Sie die Füllung ganz abkühlen, frieren Sie die geformten Halbmonde einzeln auf einem Blech ein, damit sie sich nicht berühren, und füllen Sie sie dann in einen Beutel um. Am Tag des Essens tauen Sie sie langsam im Kühlschrank auf und tupfen Reif und Feuchtigkeit ab, bevor Sie frittieren, denn Restwasser lässt heißes Öl spritzen. Frittieren Sie wenige auf einmal und achten Sie darauf, dass die Mitte heiß wird.
