Hallaca: das venezolanische Festtagsgericht im Bananenblatt

Das Blatt öffnet sich, und der Fleischduft steigt auf

Man legt das grüne Päckchen aus dem Topf auf den Teller und löst die Schnur. Hebt man das Bananenblatt an, steigen mit dem Dampf Düfte von Mais, geschmortem Fleisch, Oliven und süßen Rosinen auf. Die venezolanische Hallaca gleicht dem lateinamerikanischen Tamal, einem im Blatt gegarten Gericht, schmeckt aber ganz anders. In den gelben Maisteig schichten sich Fleisch-Guiso, Oliven, Kapern, Rosinen und rote Paprika: Ein einziger Bissen bringt nacheinander Salz, Süße, Säure und die Fülle des Fleischfetts.

In spanisch- und englischsprachigen Quellen schreibt man Hallaca; in Venezuela gilt sie als das Gericht der Weihnachts- und Jahreswendetafel schlechthin. Mehr als die Arepa, die fast ein Alltagsbrot ist, oder die Cachapa aus gebratenem Süßmais ist die Hallaca ein Festessen, das man gemeinsam in der Familie vorbereitet.

Dieser Artikel rechnet die Mengen für 8 Stück in einem großen Familientopf; in venezolanischen Haushalten werden gleich Dutzende eingewickelt. Das Grundgerüst bleibt aber erhalten: Guiso schmoren, den Teig mit Onoto-Öl färben, das Bananenblatt geschmeidig machen, einschlagen und binden, sanft in Wasser garen.

Die Geschichte der Hallaca: ein Gericht, das man an Festtagen gemeinsam einwickelt

Das Faszinierende an der Hallaca ist, dass man im Gericht eine Geschichte von Wanderungen sieht. Das Fundament aus Maisteig und Blattgarung weist auf indigene Esskulturen; Fleischschmorgericht, Oliven, Kapern und Rosinen erinnern an Spanien und den Mittelmeerraum. Nennt man sie nur „venezolanischen Tamal“, geht die süß-salzige Note und die Vielschichtigkeit der Füllung verloren.

Das venezolanische Kulturministerium behandelt die Hallaca als Festtagsgericht des Landes und erwähnt auch Bemühungen, sie international als immaterielles Kulturerbe vorzustellen. Auch in den Rezepten von Kochseiten ist der Aufbau gleich: Bananenblatt, Maismehl, Fleisch-Guiso, Oliven und Rosinen. Der Inhalt unterscheidet sich aber stark von Haushalt zu Haushalt: Manche verwenden drei Sorten Fleisch (Rind, Schwein, Huhn), andere machen es leichter mit nur Huhn und Rind.

Wer zu Hause kocht, stolpert zuerst über die Namen der Zutaten. Masarepa, Onoto, Bananenblatt: im gewöhnlichen Supermarkt unbekannte Wörter. Die Einkaufsprioritäten sind aber klar. Am schwersten zu ersetzen sind das vorgekochte Maismehl und das Bananenblatt. Fleisch und Gemüse bekommt man überall.

Zutaten für 8 Stück

Hallaca lässt sich an einem Tag machen; um die Arbeit zu entlasten, kocht man das Guiso am Vortag und macht Teig und Einschlagen am selben Tag. Die Mengen unten sind für 8 Stück. Die Füllung ist etwas reichlicher bemessen, damit das Einwickeln leichter zu üben ist.

Einkaufen: was Fragen aufwirft

Fleisch, Zwiebeln, Paprika, Tomaten, Oliven und Rosinen bekommt man überall. Schwieriger sind Masarepa, importierte Adobo-Gewürzmischung und ein großer, tiefer Topf, in den sich die Päckchen gut legen lassen: Suchen Sie sie in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften oder online. Bananenblätter findet man am ehesten in der Tiefkühlabteilung asiatischer, philippinischer, thailändischer oder vietnamesischer Läden.

Die Textur der Hallaca hängt fast ganz von der Masarepa ab. Gewöhnlicher Maisgrieß, Polenta oder Speisestärke halten nicht auf dieselbe Weise zusammen. Wenn Sie auch Arepas oder Cachapas machen wollen, besorgen Sie gleich eine Packung: Dann lassen sich die südamerikanischen Maisgerichte leichter fortsetzen.

Der Geschmack des Guiso wird mit Salz, Knoblauch, Kreuzkümmel und Paprika abgestimmt. Wenn Sie GOYA-Adobo im Importladen bekommen, können Sie bis zu 1 TL anstelle eines Teils des Salzes verwenden: Das Fleisch wird gleichmäßiger gewürzt. An dem Tag das Salz in der Zutatenliste etwas reduzieren.

Schon 8 Stück brauchen im Topf viel Platz. Haben Sie keinen tiefen Suppentopf, kann der untere Topf eines zweistöckigen Dämpfers als großer Topf dienen: Die Päckchen liegen beim Garen nicht zu eng. Der obere Einsatz dient auch zum Aufwärmen.

So gelingt sie: Guiso am Vortag, Einschlagen am selben Tag

Hallaca hat viele Schritte, aber jede Schwierigkeit lässt sich einzeln lösen. Das Guiso muss eingekocht und abgekühlt werden. Der Teig soll nicht weich sein, sondern fest genug, um sich dünn auf dem Blatt zu verstreichen. Das Päckchen darf nicht zu fest gebunden werden, und beim Garen darf das Wasser nicht wild sprudeln. Wenn Sie diese drei Punkte beachten, bringen Sie schon beim ersten Mal etwas Servierfähiges auf den Tisch.

Was man in der heimischen Küche beibehält und was man ersetzt

Nicht ersetzen sollte man die Masarepa. Ein Mehl, das im Supermarkt als „Maismehl“ beschriftet ist, hält nach dem Einweichen anders zusammen, wenn die Mahlung verschieden ist. Hallaca wird eingewickelt: Reißt der Teig, kostet das Ausbessern Zeit.

Beim Bananenblatt dürfen Sie beim ersten Mal ruhig mit Backpapier üben. Der Blattduft macht die Hallaca aber auf einen Schlag zur Hallaca. Tiefgekühlte Blätter haben mitunter brüchige Stellen, aber ein kleines Stück Ausbesserungsblatt, innen darübergelegt, genügt.

Häufige Fehler

Hallaca macht viel Arbeit, aber ihre Fehler sind gut zu erkennen. Auch wenn ein Päckchen beim ersten Mal etwas zusammenfällt, ist es selten ein ungenießbarer Misserfolg. Was man beim nächsten Mal verbessern sollte, liegt fast immer an Teigfeuchte, Flüssigkeit im Guiso oder Geschmeidigkeit des Blatts.

Aufbewahren und Aufwärmen

Die gegarten Hallacas vollständig abkühlen lassen und im Blatt aufbewahren. Im Kühlschrank etwa 3 Tage, im Gefrierfach etwa 1 Monat. Zum Einfrieren jedes Stück einzeln in Frischhaltefolie wickeln, in einen Gefrierbeutel geben und die Luft herausdrücken. Am Vortag in den Kühlschrank legen: So wird das Aufwärmen gleichmäßiger.

Am zuverlässigsten ist Dämpfen im Blatt. Aus dem Kühlschrank 8 bis 10 Minuten im Dämpfer, aus dem Gefrierfach 18 bis 22 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze. Beim Aufwärmen in Wasser prüfen, dass sich das Päckchen nicht löst, und nach dem Aufkochen auf mittlere bis niedrige Hitze schalten. Nur in der Mikrowelle bleibt der Blattduft, aber der Teigrand trocknet leicht aus.

Vor dem Einfrieren das Wasser außen am Blatt gut abtrocknen. Bleibt Wasser an der Oberfläche, zieht es beim Auftauen ins Blatt zurück, und der Teigrand wird weich. Nach dem Aufwärmen die Mitte leicht eindrücken: Dampf soll aufsteigen und die Masa wieder weich sein. Ist das Guiso noch kalt, weitere 5 Minuten dämpfen. Bereits Aufgewärmtes verliert an Aroma und Sicherheit: nicht erneut einfrieren, am selben Tag aufessen.

So serviert man sie, und was dazu passt

Eine Hallaca allein sättigt schon sehr. Dazu passen ein leichter Salat, geschmorte Bohnen, weißer Käse und saure Pickles, damit das Essen nicht zu schwer wird. Wenn Sie weiter bei venezolanischen Maisgerichten bleiben wollen, folgen Sie mit der Arepa, dem Alltagsessen, der Cachapa, dem Süßmaisfladen, und der Reina Pepiada (auf Japanisch, Reina Pepiada) mit Hühnchen-Avocado-Füllung: So erkennt man die Unterschiede besser.

Wer geschmortes Fleisch mag, findet im Pabellón criollo aus demselben Venezuela eine naheliegende Fortsetzung. Als Gerichte im Blatt zum Vergleich: Bougna aus Neukaledonien und Maboke aus der Zentralafrikanischen Republik. So versteht man, wie das Bananenblatt als „Duftgefäß“ dient.

Häufige Fragen

Q1. Geht es auch ohne Bananenblatt?

Ja. In Backpapier wickeln und außen in Alufolie packen: Das Garen kann man so üben. Es fehlt aber der grüne Blattduft. Betrachten Sie das erste Mal als Übung im Ablauf; beim zweiten Mal suchen Sie tiefgekühlte Bananenblätter und sehen den Unterschied.

Q2. Kann man statt Masarepa Maisgrieß verwenden?

Wir raten ab. Masarepa ist vorgekochtes Maismehl, das mit Wasser zu einem einschlagbaren Teig wird. Maisgrieß und Polenta sind grob und reißen bei gleicher Wassermenge leichter. Speisestärke ist nur Stärke und kommt nicht infrage.

Q3. Wie weit kann man am Vortag vorbereiten?

Das Guiso kocht man besser am Vortag: einkochen, abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag Teig machen, Blätter geschmeidig machen, einschlagen und garen. Teig vom Vortag trocknet leicht aus: Kneten Sie ihn lieber am selben Tag.

Q4. Kann man nur eine Fleischsorte nehmen?

Ja, aber die Geschmacksschichten werden flacher. Fürs erste Mal sind zwei Sorten, Rind und Huhn, realistisch. Lassen Sie das Schwein weg, geben Sie 1 EL Öl ins Guiso, damit es weniger austrocknet.

Q5. Ich mag keine Rosinen. Kann ich sie weglassen?

Ja, aber das süß-salzige Profil der Hallaca wird schwächer. Beginnen Sie mit der Hälfte, etwa 35 g, und streuen Sie sie eher an den Rand als in die Mitte. Reduzieren Sie auch Oliven und Kapern, werden Salz und Säure blasser.

Q6. Kann man eine eingefrorene Hallaca direkt erneut garen?

Ja, aber bis die Mitte warm wird, dauert es. Besser am Vortag in den Kühlschrank legen und im Dämpfer aufwärmen. Bei Eile gefroren etwa 20 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen und prüfen, dass die Mitte heiß ist.

Quellen