Cachapa: Pfannkuchen aus süßem Mais aus Venezuela

Der Duft von süßem Mais steigt aus der Pfanne

Findet man abends im Tiefkühlfach einen Rest Mais, wandert er meist in die Butterpfanne oder in die Suppe. Wer aber ein wenig Zeit hat, püriert ihn und gießt ihn in die Pfanne. Ein leises Zischen, der Rand des gelben Teigs stockt, und die Küche füllt sich mit dem süßen Duft von gegrilltem Mais und Butter. Legt man weißen Käse darauf und klappt alles zur Hälfte zusammen, ist man nah an der Cachapa, wie man sie an venezolanischen Ständen isst.

Cachapa ist ein venezolanischer Pfannkuchen aus grob zerdrücktem süßem Mais. Er sieht aus wie ein Pancake, schmeckt aber ganz anders. Im Vordergrund steht nicht der Mehlgeruch, sondern die Süße des Mais mit seinen noch erhaltenen Körnern. Außen dünn und aromatisch, innen etwas weich, und das Salz des geschmolzenen Käses macht daraus sofort eine Mahlzeit.

Auf dem venezolanischen Tisch ist als Maisgericht auch die Arepa berühmt. Die Arepa ist ein fast schon als Grundnahrungsmittel dienendes Brot aus Masarepa, vorgekochtem Maismehl. Die Cachapa verwendet frischen Mais oder Körner aus Tiefkühlung und Dose und ist ein süßerer, feuchterer „Pfannkuchen aus gegrilltem Mais“. Kennt man diesen Unterschied, verwechselt man beim Einkauf das Mehl nicht.

Dieser Artikel zeigt, wie sich Cachapa ohne zu reißen backen lässt, ausgehend von Tiefkühl- und Dosenmais aus dem Supermarkt. Vor Ort füllt man sie üblicherweise mit Queso de Mano, einem weichen weißen Käse; da er andernorts schwer zu finden ist, geht es auch darum, wie man Mozzarella, Fadenkäse, Frischkäse oder salzigen Weißkäse kombiniert.

Die Geschichte der Cachapa: eine Mahlzeit aus süßem Mais vom Budare

Im Mittelpunkt der Cachapa steht der Mais. In den Dörfern im Nord-Zentrum Venezuelas ist Mais das tägliche Getreide und war auch mit Festen und religiösen Anlässen verbunden. Curious Cuisiniere verortet den Ursprung der Cachapa in der indigenen Maiskultur Zentralvenezuelas, besonders in der Gegend um Miranda, und verbindet ihn mit dem Aussaatbrauch am Tag des heiligen Isidor. Übersetzte man das lokale Gericht nur mit „Pancake“, ginge dieser ländliche Duft verloren.

Die traditionelle Cachapa wird aus zerdrücktem jungem, zartem Mais mit etwas Zucker und Salz gemacht und auf dem Budare gebacken, einer flachen Platte aus Ton oder Eisen. Es ist kein dünner Crêpe, sondern ein dickerer Teig, in dem man die Körner spürt. Ist er gebräunt, wird er mit Butter bestrichen, reichlich mit Queso de Mano belegt und zum Halbmond geklappt. In Straßenlokalen und auf Märkten kommen Schweinefleisch, Schinken, Sahne oder geschmortes Zupffleisch dazu, sodass es Frühstück wie Mittagessen sein kann.

Zu Hause schwierig ist das Wasser im Mais. Der frische Mais dort ist süß und hat ein gutes Verhältnis von Wasser und Stärke; man muss ihn nur zerdrücken, und es wird Teig. Dosenmais ist weich und in Wasser gegart, Tiefkühlmais gibt beim Auftauen Wasser ab. Kopiert man das Originalrezept eins zu eins, reißt der Teig beim Wenden. Deshalb ergänzt dieser Artikel die Körner um etwas Masarepa oder Reismehl, in einer Mischung, die auch in einer Haushaltspfanne ihre Form behält.

Die Cachapa ist kein üppiges Gericht. Doch im Moment, in dem man die heiße Cachapa zusammenklappt und der Käse zieht, steckt die Kraft südamerikanischer Straßenküche. Wie Chivito oder Empanada isst man sie aus der Hand und wird satt; süßer als die Arepa, passt sie zum Wochenendfrühstück oder zu einem leichten Abendessen.

Zutaten beschaffen: Tiefkühl-, Dosen- und frischer Mais

Es sind wenige Zutaten. Das Problem ist die Wahl des Mais. Für das erste Mal ist Tiefkühlmais am handlichsten. Dosenmais enthält mehr Wasser und ist je nach Produkt unterschiedlich süß: gut abtropfen lassen. Gibt es im Sommer frischen Mais, hebt das Abschneiden der Körner mit dem Messer das Aroma eine Stufe.

Den Mais wählen

Käse-Ersatzleitfaden

Den Geschmack der Cachapa bestimmen eher Mais und Käse als das Mehl. Masarepa und gelbes Maismehl nutzt man auch für die Arepa: Wer weiter südamerikanisch kocht, sollte sie vorrätig haben. Auch weiße Masarepa geht, aber gelbe kommt der Farbe der Cachapa näher.

Zubereitung: Cachapa für zu Hause, die sich ohne Reißen wenden lässt

Cachapa lässt sich schwerer wenden als Pancakes. Sie wird nicht durch das Gluten von Weizenmehl gebunden und enthält viele Maiskörner und viel Wasser. Nicht zu groß backen und erst berühren, wenn die Oberfläche trocken ist: Diese zwei Punkte senken die Fehlerquote stark.

Es ist ein Gericht, das man frisch gebacken isst: Versuchen Sie nicht, alle 4 auf einmal zu backen. Eine nach der anderen backen und gleich essen, oder bei 80 °C im Ofen warm halten. Haben Sie einen Tischgrill, lässt sich vor der Familie backen und servieren, und man genießt bis zum Moment, in dem der Käse schmilzt.

Kochtipps: den süßen Teig nicht verbrennen, den Käse nicht entwischen lassen

In englischsprachigen Rezepten gibt es auch Mischungen mit Weizenmehl. Bon Appetit und nordamerikanische Rezepte verwenden oft Mehl und Ei, damit Dosenmais zusammenhält. Mit viel Weizenmehl wird aus dem „Maispfannkuchen“ aber ein „Pancake mit Mais“. Hier wird der Teig mit Masarepa oder Reismehl gestützt, damit der Mais die Hauptrolle behält.

Ein weiterer Punkt ist die Zuckermenge. Der junge Mais vor Ort ist süß, und manche Rezepte geben keinen Zucker zu. Tiefkühlmais ist je nach Produkt unterschiedlich süß: Rechnen Sie 1 EL als Grundmenge, bei süßer Sorte 2 TL. Je mehr Zucker, desto schneller kommt die Farbe und desto leichter brennt es an.

Abwandlungen: vom Straßenstand bis zum leichten Abendessen

Die Grundversion im Stil von Queso de Mano kombiniert Mozzarella und Frischkäse. Für mehr von der Salzigkeit des lokalen Weißkäses zerbröselt man etwa 1 TL Feta und mischt ihn unter. Zu viel Feta verstärkt Säure und Salz: nur als Ergänzung.

Cachapa mit Schweinefleisch ist die sättigende Variante, wie sie an Ständen oft vorkommt. Gebratenen Schweinebauch klein schneiden und mit dem Käse einlegen. Süßer Mais, salziger Käse und fettes Schweinefleisch überlagern sich: Salat oder Limette erleichtern das Essen. Wer südamerikanische Fleischgerichte mag, schneidet Reste vom Churrasco dünn hinein; das passt gut.

Cachapa im Stil der Reina Pepiada füllt etwas von der Hähnchen-Avocado-Füllung der Arepa in die Cachapa. Da der Teig süß ist, wenig Mayonnaise und dafür mehr Limettensaft. Nicht ganz das Original, aber eine amüsante Art, den Zusammenhang zwischen venezolanischen Gerichten zu sehen.

Frühstücks-Cachapa: Zum Käse ein wachsweiches Spiegelei. Das Eigelb verbindet sich mit dem süßen Maisteig, das ergibt mehr Mahlzeit als einen Pfannkuchen. Sie passt zu Kaffee; beim Wochenend-Brunch bleibt sie mit Koriander oder Tomaten leicht.

Leichtes Abendessen mit viel Gemüse: Den Käse halbieren und Avocado, Tomate und schwarze Bohnen dazu. Am Tag nach einem Gericht mit schwarzen Bohnen wie der Feijoada die Bohnen aufwärmen und neben die Cachapa stellen: ein südamerikanischer Teller.

Aufbewahren und Vorbereiten: Teig früh, Gebackenes kurz

Die Cachapa schmeckt frisch gebacken am besten. Mit der Zeit lässt das Wasser des Maisteigs die Knusprigkeit außen nicht mehr zurückkehren. Will man dennoch vorbereiten, bewahrt man sie vor dem Einlegen des Käses auf.

Den Teig rechnen Sie bis zu einem halben Tag im Kühlschrank. Mit der Süße des Mais, Ei und Milch ist es kein Gericht für lange Standzeiten. Kann man nicht gleich backen, in eine luftdichte Dose geben, kühlen und vor dem Backen gut durchrühren. Hat sich Wasser abgesetzt und der Teig ist locker, 2 TL bis 1 EL Masarepa zugeben und 5 Minuten warten.

Gebackene Cachapa ohne Käse hält im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Vollständig abkühlen lassen und einzeln in Frischhaltefolie wickeln. Zum Aufwärmen nicht nur in der Mikrowelle, sondern in der Pfanne je 2 Minuten pro Seite nachbacken: Das Aroma der Oberfläche kommt zurück. Mit Käse gefüllt wandert Wasser leichter in den Teig: möglichst vermeiden.

Soll am Vorabend vorbereitet werden, ist es sicherer, den Mais abzutropfen und kühl zu stellen, als den Teig anzurühren. Am Morgen nur Mais, Ei, Milch und Mehl mischen und backen. So bleibt die Sorge um lange stehenden Eierteig aus, und man vermeidet den Fehler eines vom Mehl zu stark aufgesogenen, schweren Teigs. Für Gäste backen Sie zuerst ein kleines Probestück, prüfen die Festigkeit, bei der sich wenden lässt, und backen dann die richtige Größe.

Einfrieren ist nicht unmöglich, wird aber nicht ausdrücklich empfohlen. Anders als mehlbasierte Teige wie bei der Arepa enthält die Cachapa viel Wasser aus den Maiskörnern und reißt nach dem Auftauen leicht. Wenn Sie einfrieren, dann ohne Käse und innerhalb einer Woche. Vor dem Essen natürlich auftauen, in der Pfanne nachbacken und dann den Käse einlegen.

Reste von Cachapa lassen sich am nächsten Morgen klein schneiden und mit Ei und Käse neu braten. Weit entfernt von der lokalen Art, aber der Duft des süßen Mais bleibt. Statt wegzuwerfen, machen Sie daraus ein Frühstücksgericht.

Der Hintergrund des Gerichts: warum man am Straßenrand in Venezuela isst

Dass Cachapa in Venezuela so beliebt ist, liegt nicht nur an den einfachen Zutaten. Die Süße des Mais, das Salz des weißen Käses und das Aroma von der Backplatte passen zu Ständen und Straßenlokalen. Amigo Foods stellt sie als Gericht vor, das man zum Frühstück wie als Straßenimbiss mit Käse oder Fleisch isst. Dass man sie leicht mitnehmen und beim Backen servieren kann, passt ebenfalls zur Kultur des Essens außer Haus.

In der venezolanischen Küche wechselt der Mais immer wieder die Gestalt. Die Arepa ist das tägliche Grundnahrungsmittel. Die Hallaca ist ein Gericht im Blattpäckchen für Feste und Weihnachten. Die Cachapa ist ein Gebackenes, das den süßen Mais in Körnern genießen lässt. Auch die offizielle Produktbeschreibung des gelben P.A.N.-Maismehls nennt es als Mehl für typische venezolanische Gerichte wie Arepa, Cachapa und Hallaca. Die Cachapa ist also keine isolierte Mode, sondern Teil einer Esskultur um den Mais.

Wer sie in einer normalen Küche nachkocht, braucht nicht zu denken: „Ohne den Original-Käse geht es nicht.“ Wichtiger ist, zu trennen, was ersetzt werden darf und was bewahrt werden sollte. Queso de Mano nähert man mit Mozzarella oder Frischkäse an. Das Budare kann eine dicke Pfanne oder ein Tischgrill ersetzen. Aber die Körnigkeit des Mais und die Struktur aus süßem Teig und salzigem Käse will man erhalten. Wenn man das bewahrt, wird die Cachapa auch mit Tiefkühlmais ein richtiges Gericht.

Südamerikanische Küche wirkt vielleicht vor allem fleischlastig. Ropa Vieja, Lomo Saltado und Bandeja Paisa (auf Japanisch) sind gewiss kräftige Fleischteller. Aber wenn man ein Maisgericht wie die Cachapa macht, sieht man, dass der südamerikanische Tisch „nicht nur Fleisch“ ist. Mehl, Bohnen, Käse, Mais: Je mehr etwas das tägliche Essen trägt, desto mehr zeigt es das Leben der Gegend.

Häufige Fragen

Kann man Cachapa nur mit Maismehl machen?

Nicht mit derselben Konsistenz. Cachapa wird aus zerdrückten Maiskörnern gemacht; nur mit Maismehl entsteht ein mehlbasierter Pfannkuchen. Etwas Masarepa oder Reismehl als Hilfe ist nützlich, aber die Hauptrolle sollten Tiefkühl- oder frischer Mais behalten.

Geht auch Dosenmais?

Ja. Doch Dosenmais enthält mehr Wasser, und die Süße ist je nach Produkt verschieden. 5 Minuten im Sieb stehen lassen, das Wasser mit Küchenpapier abtupfen und mit 60 ml Milch beginnen. Ist der Teig zu locker, jeweils 1 EL Masarepa zugeben.

Ich bekomme keinen Queso de Mano. Was nehme ich stattdessen?

Frischer Mozzarella ist am handlichsten. Da er wenig Salz hat, kombinieren Sie ihn mit Frischkäse oder etwas Feta, dann stimmt die Balance zum süßen Teig. Fadenkäse zieht gut und ist als Hausversion ein sehr brauchbarer Ersatz.

Der Teig bricht beim Wenden.

Die Hauptursachen sind zu viel Wasser, zu kurzes Backen und zu großes Ausbreiten. Backen Sie klein, mit etwa 16 cm Durchmesser, 4 bis 5 Minuten pro Seite, und berühren Sie erst, wenn die Mitte der Oberfläche trocken ist. Nehmen Sie keinen kleinen, sondern einen breiten Pfannenwender.

Ist Cachapa glutenfrei?

Bei einer Mischung ohne Weizenmehl, also mit Mais, Ei, Milch und Masarepa oder Reismehl, ist kein Weizen enthalten. Prüfen Sie aber für jedes Produkt die Herstellungslinie von Mehl und Käse sowie die Allergenkennzeichnung. Im Restaurant oder bei Fertigware wird manchmal Weizenmehl als Bindemittel verwendet.

Zu welchem Menü passt sie?

Leicht gegessen mit Salat, kräftiger mit Schweinefleisch oder schwarzen Bohnen. Wer zu einem südamerikanischen Tisch erweitern möchte: als Vorspeise Ceviche, als Fleischgericht Churrasco, und zum Vergleich der Sättigungsbeilagen die Arepa; dann sieht man die Breite der Maiskultur.

Zusammenfassung: Cachapa heißt, die Freude am Backen des Mais zu essen

Bei den Zutaten ist die Cachapa einfach: Mais, Ei, Milch, etwas Mehl, Käse. Für ein gutes Ergebnis braucht es aber einige Entscheidungen. Bei Dosenmais das Wasser reduzieren. Bei Tiefkühlmais abtropfen lassen. Bei frischem Mais die Süße prüfen und den Zucker verringern. Beim Käse einen ziehenden und einen salzigen kombinieren. Diese kleinen Anpassungen bewahren in einer normalen Küche das Venezolanische.

Beim ersten Mal reichen Tiefkühlmais und Mozzarella. Den Teig nicht zu groß machen, warten, bis die Mitte trocken ist, und heiß zusammenklappen: So wird aus der gewohnten Dose Mais oder dem Tiefkühlmais tatsächlich der Star des Tisches.

Wer weitere venezolanische Maisgerichte vergleichen möchte, geht als Nächstes zum Arepa-Rezept. Zur Kombination mit Fleischgerichten beginnt man bei der Übersicht der südamerikanischen Küche und erweitert zu Churrasco, Ropa Vieja und Ceviche; dann sieht man, welchen Platz die Cachapa in Südamerika hat.

Quellen