Akki Rotti: Ein Reismehl-Fladen, von Hand ausgedrückt und auf der Tawa geröstet
Ein weicher, leicht klebriger Teig mit Zwiebel, Kräutern und Kokos, auf einer kalten Pfanne dünn ausgedrückt und unter dem Deckel gegart, bis der nasse Glanz von der Oberfläche verschwindet und sich unten braune Stellen bilden.
Ein Ball aus hellem Teig kommt auf eine flache Eisenpfanne, und feuchte Fingerspitzen drücken ihn nach außen, bis eine dünne Scheibe entsteht, in der überall Stückchen von Zwiebel, grüner Chili und Kräutern zu sehen sind. Unter dem Deckel bei mittlerer Hitze verschwindet der feuchte Glanz der Oberfläche nach und nach; unten beginnen sich braune Stellen zu bilden. Man wendet den Fladen, lässt die zweite Seite rösten, und noch heiß kommt er auf den Tisch.
Das ist Akki Rotti, ein Fladenbrot aus Karnataka im Süden Indiens. Akki bedeutet Reis, und das Brot wird aus Reismehl statt aus Weizen gemacht. Die Tourismusbehörde des Bundesstaates Karnataka beschreibt eine Variante mit Gemüse und Kräutern, die auf beiden Seiten auf einer Tawa gegart und heiß mit Chutney oder eingelegtem Gemüse gegessen wird. Reismehl enthält kein Gluten und hat deshalb keine Dehnbarkeit. Die Frage der meisten Hobbyköche lautet daher, wie der Teig überhaupt zusammenhält. Die Antwort in diesem Rezept liegt in der Konsistenz des Teigs und darin, dass er auf einer noch nicht erhitzten Pfanne ausgebreitet wird.
Dieser Artikel folgt einem bestimmten Rezept, nämlich der Version mit Gemüse und Kräutern, die die Rezeptseite Khaana veröffentlicht hat. Es ist weder das schlichte Reis-Rotti ohne Gemüse noch die Variante, bei der der Teig zuerst in einem separaten Topf mit heißem Wasser gegart wird, noch das Otti der Kodava-Küche. Das sind andere Formen von Reisbrot, die hier nicht vermischt werden.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Vorgehen folgen dem veröffentlichten Rezept von Khaana; die Garzeiten sind Richtwerte dieser Quelle, und die Hinweise zum Umgang mit dem Teig und zum Abkühlen der Pfanne zwischen den Rotti sind redaktionelle Empfehlungen, keine geprüften Ergebnisse. Beurteilen Sie jede Stufe nach dem Aussehen von Teig und Brot, nicht nur nach der Uhr.
Zutaten: Die Version mit Gemüse und Kräutern von Khaana
Die folgenden Mengen stammen von Khaana, in den Einheiten der Quelle. Die Quelle gibt das Rezept für 3 Portionen an; das ist eine Zahl von Personen, keine Zahl von Rotti. Wie viele Rotti der Teig ergibt, nennt sie nicht. Das hängt davon ab, wie groß Sie die einzelnen Bälle formen, deshalb wird hier keine Stückzahl genannt.
Die Quelle führt als erstes Kraut „dill or coriander leaves“ auf und nennt danach Korianderblätter noch einmal als eigene Zutat. Dieser Artikel liest das als zwei getrennte Mengen: Dill an erster Stelle und davon getrennt 1/4 Cup Korianderblätter. Es handelt sich nicht um dieselben 1/4 Cup.
Zum Öl: Halten Sie die 4 EL bereit und verwenden Sie sie sowohl zum Einfetten der Pfanne als auch für die Tropfen in den Löchern. Die Quelle erwähnt außerdem 1/2 EL pro Rotti; diese Menge stammt aus den 4 EL und kommt nicht zusätzlich hinzu. Wenn Sie bei Knappheit mehr Öl zugeben, gehen Sie über die Mengen der Quelle hinaus.
Zum Messen: Die Quelle verwendet Cups und Löffel. Wenn Sie in Millilitern messen, gilt die redaktionelle Konvention von Sekai Gohan: 1 Cup = 240 ml, 1 EL = 15 ml und 1 TL = 5 ml; das sind keine Angaben der Quelle. Reismehl wird hier nach Volumen gemessen und nicht in Gramm umgerechnet.
Dazu passt ein fertiges Chutney, so viel Sie mögen. Es ist eine Beilage und gehört nicht zum Teig.
Ausrüstung
- Eine weite Schüssel zum Mischen
- Ein Holzspatel
- Eine Tawa (flache Eisenplatte) oder eine Bratpfanne mit flachem Boden
- Ein Deckel, der die Tawa oder Pfanne bedeckt
- Ein dünner Spatel zum Lösen und Wenden
- Eine zweite, ähnliche Pfanne, falls Sie die Pfannen wechseln möchten, während die erste abkühlt (optional)
Auswahl und Ersatz
Reismehl. Feines Reismehl ist die Grundlage. Reismehle unterscheiden sich in Mahlgrad und Wasseraufnahme, deshalb ist die Wassermenge der Quelle ein Ausgangspunkt und keine feste Zahl. Geben Sie das heiße Wasser nach und nach zu und richten Sie sich nach dem Teig.
Dill oder Koriander. Dill, auf Kannada Sabbasige Soppu, gibt dem Brot ein grasiges Aroma, das mit Karnataka verbunden wird. Wenn Sie ihn nicht finden, nehmen Sie Korianderblätter oder lassen ihn weg; das Brot riecht dann anders, nicht falsch.
Karotte. In der Quelle optional. Ohne sie wird der Teig weniger süß und weniger feucht. Ersetzen Sie sie durch ein anderes Wurzelgemüse, ändert sich die Wassermenge, die der Teig aufnimmt.
Kokosnuss. Verwenden Sie frisch geriebene Kokosnuss. Getrocknete Kokosnuss verändert Textur und Feuchtigkeit, ist also kein gleichwertiger Ersatz.
Curryblätter. Wenn Sie sie nicht finden, lassen Sie sie weg. Ein anderes Kraut ersetzt ihr Aroma nicht.
Kreuzkümmel. Es werden ganze Samen verwendet. Gemahlener Kreuzkümmel gibt sein Aroma anders ab.
Kokosöl. Es trägt zum Aroma bei. Ein neutrales Öl eignet sich zum Garen, verändert aber den Geschmack.
Grüne Chilis. Die Quelle verwendet 3. Weniger oder mehr zu nehmen, je nach Schärfetoleranz, ist ein redaktioneller Vorschlag und eine Abweichung von der Quelle.
Pfanne. Die breite, flache Fläche einer Tawa erleichtert das Ausbreiten einer Scheibe, doch auch eine gewöhnliche Bratpfanne funktioniert.
Die Zutatenliste enthält weder Cashewkerne noch Erdnüsse, aber Kokosnuss, und wie Kokosnuss bei der Allergenkennzeichnung behandelt wird, unterscheidet sich je nach Produkt und Land. Prüfen Sie die Etiketten Ihres Reismehls und eines fertigen Chutneys, das Sie dazu reichen. Der Hinweis einer Rezeptseite, das Rezept sei „frei von häufigen Allergenen“, ist keine vollständige Garantie für Ihre Situation.
Zubereitung: Von der gesalzenen Zwiebel zur gerösteten Scheibe
Khaana nennt etwa 4 Minuten zugedeckt und etwa 2 Minuten auf der zweiten Seite sowie eine Garzeit von 25 Minuten für das Rezept. Da die Rotti einzeln gebacken werden und die Pfanne zwischendurch abkühlt, ist diese Zeit von 25 Minuten keine Garantie für die ganze Menge. Dicke und Hitze verändern die Zeiten; gehen Sie deshalb zum nächsten Schritt über, wenn Sie die in jedem Schritt beschriebenen Anzeichen sehen.
Rissig, klebrig, innen blass: Probleme beheben
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Ränder reißen beim Ausbreiten des Teigs | Der Teig ist zu fest; Ihr Reismehl nimmt vielleicht mehr Wasser auf | Heißes Wasser nach und nach zugeben, nicht auf einmal, und erneut mischen |
| Der Teig klebt und lässt sich nicht von der Pfanne lösen | Zu viel Wasser, oder die Tawa war beim Formen nicht kalt genug | Beim Formen nicht ständig Mehl nachgeben, das verändert das Rezept; beim nächsten Mal weniger Wasser nehmen und darauf achten, dass die Pfanne kalt ist |
| Es bräunt schnell, bleibt innen aber feucht | Die Hitze ist vermutlich zu hoch | Zurück auf mittlere Hitze stellen und den Deckel aufgelegt lassen, bis die Oberfläche ihren Glanz verliert |
| Es bricht beim Wenden | Zu früh bewegt, bevor die Unterseite fest war | Auf die braunen Stellen unten warten und den Rand vorher mit dem Spatel lösen |
Frisch gemacht, mit Chutney
Akki Rotti schmeckt am besten frisch zubereitet. Karnataka Tourism beschreibt, dass es heiß mit Chutney oder eingelegtem Gemüse gegessen wird, und auch Khaana empfiehlt, es frisch zu servieren. Hier genügt dazu ein fertiges Chutney.
Wenn etwas übrig bleibt, folgen Sie den allgemeinen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt: in flache Behälter aufteilen, schnell abkühlen lassen und zugedeckt kühl stellen; gründlich erhitzen, mit 75 °C oder mehr als Richtwert. Das ist ein allgemeiner Hygienehinweis für den Haushalt, keine geprüfte Aufbewahrungszeit für dieses Gericht, und es wird hier keine Aufbewahrungsdauer genannt.
Abwandlungen, die einen Versuch wert sind
- Dill in den Vordergrund stellen. Dill bringt das grasige Aroma nach vorn, das mit der Version aus Karnataka verbunden wird.
- Koriander statt Dill verwenden. Leichter zu finden, aber das unverwechselbare Dillaroma wird schwächer.
- Die Karotte weglassen. Die Quelle führt sie als optional auf; ohne sie wird der Teig weniger süß und weniger feucht.
- Die Chilis anpassen. Weniger oder mehr als die 3 der Quelle zu verwenden, ist eine redaktionelle Änderung nach Schärfetoleranz.
- Mit schlichtem Reis-Rotti oder Otti vergleichen. Schlichtes Reismehl-Rotti und das Kodava-Otti sind andere Formen des Brotes, die man kennen sollte, die aber nicht in die Zutaten oder die Methode dieses Rezepts gemischt werden.
Kräuter und Tische: Die Bandbreite innerhalb Karnatakas
Karnataka Tourism stellt Akki Rotti als Reismehl-Fladenbrot mit Gemüse und Kräutern dar, auf beiden Seiten auf einer Tawa gegart; in dieser Beschreibung wird der Teig auf einem Bananenblatt ausgebreitet, bevor er auf die Tawa kommt, und Dill sorgt für das Aroma. Das hier verwendete Rezept von Khaana breitet den Teig direkt auf einer kalten Tawa aus. Keine der beiden ist die einzige „richtige“ Version; sie zeigen, dass derselbe Name unterschiedliche Hände und Küchen umfasst.
Andere Hobbyköche schreiben es wiederum anders auf. Kannamma Cooks stellt eine Version im Stil Karnatakas vor, die mit einem lockereren Teig aus heißem Wasser gemacht, in einer angewärmten Pfanne ausgebreitet und unter dem Deckel gegart wird. Ein Hausrezept aus der Gegend von Bengaluru und Mysuru enthält Varianten mit Avarekayi (Helmbohnen) oder Joghurt. Diese Rezepte zeigen regionale und familiäre Unterschiede, keinen festen Standard.
In Kodagu (Coorg) beschreibt der Küchenführer von Karnataka Tourism einen Kodava-Tisch, auf dem Reis tief verwurzelt ist und Akki Roti und Otti zum Frühstück und zu Currys gegessen werden. Das ist eine breitere, auf Reis beruhende Esskultur, nicht dasselbe dünne, mit Gemüse gespickte Rezept, das hier angegeben ist. Weitere Gerichte des Landes finden Sie unter Indien.
Häufige Fragen
Kann ich Reismehl aus einem gewöhnlichen Supermarkt verwenden?
Ja, aber Reismehle unterscheiden sich in Mahlgrad und Wasseraufnahme. Geben Sie das heiße Wasser deshalb nach und nach zu und hören Sie auf, wenn der Teig weich und leicht klebrig ist. Die Textur entspricht möglicherweise nicht genau der der Quelle.
Warum muss die Pfanne kalt beginnen?
Damit Sie den Teig mit den Fingern ausbreiten können, ohne sich zu verbrennen. Der Teig wird auf der kalten Tawa geformt, und erst dann kommt die zugedeckte Pfanne auf mittlere Hitze.
Muss das Wasser kochend sein?
Die Quelle verlangt heißes Wasser, nicht unbedingt Wasser direkt vom Kochen. Beginnen Sie mit einem Holzspatel zu mischen und nehmen Sie die Hände erst, wenn der Teig so weit abgekühlt ist, dass Sie ihn anfassen können.
Was, wenn ich keinen Dill finde?
Nehmen Sie Korianderblätter oder lassen Sie den Dill weg. Dem Brot fehlt dann das grasige Aroma des Dills.
Wie viele Rotti ergibt das?
Die Quelle nennt 3 Portionen, aber keine Anzahl an Rotti. Die Zahl hängt davon ab, wie groß Sie jeden Ball und jede Scheibe machen.
Kann ich sie vorbereiten?
Frisch gemacht schmeckt es am besten, wie es die Quelle empfiehlt. Wenn Sie Reste aufbewahren, kühlen Sie sie schnell in flachen Behältern ab, stellen Sie sie zugedeckt in den Kühlschrank und erhitzen Sie sie gründlich; eine bestimmte Aufbewahrungszeit wird hier nicht genannt.
Quellen
- Department of Tourism, Government of Karnataka, "Akki Rotti | Karnataka Cuisine." Akki Rotti als Reismehl-Fladenbrot aus Karnataka, die Variante mit Gemüse und Kräutern, das Garen auf beiden Seiten auf einer Tawa und der Verzehr heiß mit Chutney oder eingelegtem Gemüse. https://karnatakatourism.org/en/experiences/akki-rotti/
- Khaana, "Akki Rotti, Karnataka recipe." Zutaten und Mengen, das Salzen der Zwiebel, das Formen auf einer kalten Tawa, die drei Löcher, etwa 4 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze und etwa 2 Minuten nach dem Wenden, die Beurteilung nach Oberfläche und braunen Stellen, die Ergiebigkeit von 3 Portionen und das frische Servieren. https://khaana.com/recipes/akki-rotti.html
- Suguna Vinodh, Kannamma Cooks, "Akki Roti, Rice Rotti, Arisi Rotti Recipe." Der Kannada-Name Sabbasige Soppu für Dill und eine andere Methode mit einem lockereren Teig aus heißem Wasser, der in einer angewärmten Pfanne ausgebreitet wird. https://www.kannammacooks.com/akki-roti-rice-rotti-recipe/
- Shantha, itslife.in, "Akki Rotti – Rice Flour Bread." Ein Hausrezept aus der Gegend von Bengaluru und Mysuru, mit Varianten unter anderem mit Avarekayi oder Joghurt. https://www.itslife.in/vegetarian-recipes/breakfast/rotti/akki-rotti
- Karnataka Tourism, "Cuisine of Karnataka." Der Platz des Reises in der Kodava-Küche sowie Akki Roti und Otti, die in Kodagu zum Frühstück und zu Currys gegessen werden. https://karnatakatourism.org/wp-content/uploads/2020/05/Karnataka-Cuisine.pdf
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "Preventing food poisoning at home" (家庭での食中毒予防). Allgemeine Hinweise für den Haushalt: Reste in flache Behälter aufteilen, schnell abkühlen lassen und mit 75 °C oder mehr als Richtwert erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
