Alu Potala Rasa: Erst den Kürbis braten, dann übernimmt die Sauce
Geben Sie Potala und Kartoffeln eine eigene goldene Oberfläche, bevor sie je mit der Sauce in Berührung kommen. Die Sauce hat zwei Schichten: eine süße, duftende Basis aus Zwiebel, Knoblauch und Ingwer und eine Paste aus eingeweichten Samen und ganzen Gewürzen. Ein kurzes Köcheln in heißem Wasser führt dann alles zusammen.
Der Topf beginnt mit Öl und kleinen gestreiften Kürbissen. Die Potala, leicht geschabt und schräg halbiert, braten goldfarben und kommen wieder heraus. Die Kartoffelspalten kommen ins selbe Öl, bis ihre Oberfläche knusprig wird. Erst dann beginnt die Sauce, im restlichen Öl: ein wenig Zucker, ein Lorbeerblatt, eine fein gemahlene Paste aus Zwiebel, Knoblauch und Ingwer, dann Tomate, Kurkuma und eine zweite Paste aus eingeweichten Chilis, ganzen Gewürzen, Melonenkernen und Cashewkernen. Das gebratene Gemüse kommt zurück und gart in heißem Wasser fertig.
Das ist die Form von Alu Potala Rasa (ଆଳୁ ପୋଟଳ ରସା), auch Aloo Potala Rasaa oder Potala Rasa geschrieben, wie es in einem Rezept aus Odia Byanjana: Classic Odia Recipes von Debasish Patanaik steht. Dieser Artikel folgt allein diesem einen Rezept und vermischt es nicht mit anderen Versionen.
Mengen und Schritte stammen aus dem veröffentlichten Kochbuchrezept. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Deshalb nennt dieser Artikel weder Portionen noch fertige Menge, Gesamtzeit oder Nährwerte. Die Quelle gibt sie nicht an, und sie wurden nicht gemessen.
Die Hauptzutat ist Potala, das Gemüse, das auf Englisch „pointed gourd“ heißt und auf vielen indischen Märkten „Parwal“. In vielen Ländern ist es kein alltägliches Supermarktgemüse. Andere Kürbisse sind andere Gemüse, deshalb erklärt der Einkaufsabschnitt unten, worauf Sie achten sollten, statt einen ungetesteten Ersatz anzubieten.
Potala Rasa aus dem Haus und das Opfergericht des Tempels sind nicht dasselbe Rezept
Der Buchauszug stellt Potala Rasaa als ein in Odia-Haushalten bekanntes Gericht vor. Er beschreibt zwei Formen. Die eine ist eine satvische Version nur aus Potala, ohne Zwiebel und Knoblauch. Die andere ist eine nicht satvische Version, die Kartoffeln und eine reichhaltigere Masala hinzufügt. Das Rezept hier gehört zur zweiten Gruppe: Es verwendet Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln.
Der Auszug erwähnt Potala Rasaa außerdem als Teil des Mahaprasad des Puri-Jagannath-Tempels. Dadurch lässt sich das Gericht leicht mit dem Tempelessen verwechseln. Ein Rezept mit Zwiebel und Knoblauch kann jedoch nicht als Opfergabe des Tempels bezeichnet werden. Dieser Artikel stellt es nicht als häusliche Nachbildung des Mahaprasad dar. Odisha Tourism beschreibt, wie die religiöse Kultur die Odia-Küche geprägt hat und wie das Mahaprasad in Puri in übereinandergestapelten Tontöpfen gekocht wird. Das ist allgemeiner Hintergrund zur Odia-Küche, keine Geschichte dieses bestimmten Gerichts.
Auch zu Hause wird das Gericht unterschiedlich gekocht. Ein Bericht über ein vegetarisches Odia-Festmahl im Haus beschreibt Alu Potala Rassa mit Kartoffeln und Potala in einer Sauce aus ganzem Garam Masala, Ingwer, Knoblauch, Kokos und Kreuzkümmel. Das unterscheidet sich von der gemahlenen Gewürzpaste im Buchrezept. Es ist das Beispiel eines einzelnen Haushalts und wird nicht in das folgende Rezept eingemischt. Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie auf der Länderseite Indien.
Sowohl der Buchauszug als auch der Bericht über das Festmahl stellen Potala als Sommergemüse vor. Das beschreibt nur den Odia-Kontext und sagt nichts darüber, wann Sie es dort finden, wo Sie leben.
Zutaten: ein Ansatz, wie im Buchrezept angegeben
Dies sind die vollständigen Mengen aus dem Buchrezept, unskaliert. Die Quelle sagt nicht, für wie viele Personen es reicht. Sie sagt auch nicht, ob sich die Gewichte von Potala und Kartoffeln vor oder nach dem Schälen und Putzen verstehen. Salz ist nur mit „nach Geschmack“ angegeben. Die Quelle nennt insgesamt 100 ml Öl, sagt aber nicht, wie viel davon auf welchen Schritt entfällt. In dieser Version braten die Gemüse nacheinander, und das übrige Öl dient für die Saucenbasis.
Dazu kann nach Belieben schlichter gekochter weißer Reis gereicht werden. Er ist eine eigene Beilage und nicht Teil des Currys.
Diese Version enthält Cashewkerne, eine Baumnuss. Das Buch führt sie als optional auf. Ohne sie ändern sich Dicke und Gehalt der Sauce (siehe Variationen). Prüfen Sie bei Garam Masala und anderen abgepackten Gewürzen die Etiketten auf Allergenangaben.
Ausrüstung
Das Buchrezept nennt keine Ausrüstung. Dies sind gewöhnliche Werkzeuge, die zu den Schritten passen:
- Ein kleines Messer und ein Schneidebrett
- Eine kleine Schüssel zum Einweichen der Zutaten der Gewürzpaste
- Eine Gewürzmühle, ein kleiner Mixbecher oder ein Steinmörser für die beiden Pasten
- Eine tiefe Pfanne oder ein Topf mit Deckel, tief genug, um das Gemüse zu braten und anschließend die Sauce zu köcheln
- Ein Schaumlöffel
- Ein Teller für das gebratene Gemüse
Potala und Melonenkerne finden
Potala. Suchen Sie unter allen Namen: Spitzkürbis, Parwal, Potala. Indische und südasiatische Lebensmittelgeschäfte sind die wahrscheinlichsten Anlaufstellen, doch die Verfügbarkeit schwankt. Andere Kürbisse aus gewöhnlichen Supermärkten unterscheiden sich in Form, Feuchtigkeit und Textur. Für dieses Rezept wurde kein Ersatz verglichen, daher wird hier keiner empfohlen. Wenn Sie ein anderes Gemüse verwenden, kochen Sie Ihre eigene Variante des Gerichts und nicht dieses Rezept.
Melonenkerne. Die Quelle sagt nur „melon seeds“ und benennt die Pflanze nicht. Lesen Sie beim Kauf die Packungsbeschreibung. Nehmen Sie nicht an, dass andere Samen, etwa Kürbiskerne, gleichwertig sind. Die Kerne helfen zusammen mit den Cashewkernen, die Paste zu binden.
Ganze Gewürze. Getrocknete rote Chilis, grüner Kardamom, Kreuzkümmel und Koriandersamen werden weithin als ganze Gewürze verkauft. Da die Chilisorte nicht angegeben ist, bestimmt die Schärfe Ihrer Chilis die Schärfe des Gerichts.
Zubereitung: Gemüse braten, Sauce aufbauen, dann köcheln
Die Gewürzpaste muss vor dem Mahlen 1–2 Stunden einweichen, beginnen Sie also zuerst mit Schritt 2. Die Quelle nennt weder Hitzestufen noch Zeiten für das Braten des Gemüses. Beurteilen Sie diese Phasen nach Farbe und Textur. Die Zeiten in den Schritten sind die, die die Quelle angibt.
Fehlersuche: Worauf Sie in der Pfanne achten sollten
Die Quelle gibt keine Rettungsschritte oder zusätzlichen Wassermengen an, und dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Diese Hinweise betreffen daher, worauf Sie achten sollten, und keine gemessenen Korrekturen.
| Worauf achten | Warum es wichtig ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Zucker wird in Schritt 6 dunkel | Der Zucker soll nur leicht karamellisieren. Verbrannter Zucker schmeckt bitter | Genau beobachten und Lorbeerblatt und Aromapaste zugeben, solange der Zucker noch hell ist |
| Spritzen, wenn Pasten ins heiße Öl kommen | Feuchte Pasten im heißen Öl können spritzen | Vorsichtig zugeben, Hände und Gesicht fernhalten und bei Bedarf den Deckel als Schutz nutzen |
| Die Basis setzt am Pfannenboden an | Die Pasten und die Tomate sind dick und können anbrennen | Die Hitze niedrig halten, wo das Rezept es sagt, und die Basis beim Garen rühren |
| Das Gemüse zerfällt | Häufiges Rühren, nachdem es in die Sauce zurückgekehrt ist, kann es zerbrechen | Vorsichtig wenden, weniger rühren und gegen Ende des Köchelns den Zustand prüfen |
| Die Sauce erscheint zu dick | Die Quelle legt das heiße Wasser auf 250 ml fest und sieht nicht mehr vor | Zusätzliches Wasser ist Ihre eigene Änderung am Rezept. Hier wird keine getestete Menge angegeben |
Variationen
Dies sind Änderungen am Buchrezept. Sie sind keine andere authentische Version.
- Ohne Cashewkerne. Das Buch führt Cashewkerne als optional auf. Das ist eine Möglichkeit für alle, die Baumnüsse meiden, doch die Sauce wird weniger gehaltvoll und weniger dick.
- Die Schärfe anpassen. Das Rezept verwendet 2 getrocknete rote Chilis. Mehr oder weniger zu nehmen, ist Ihre eigene Anpassung. Die Quelle nennt keine Sorte, die Schärfe hängt also auch von den Chilis ab, die Sie kaufen.
- Die satvische Form. Der Buchauszug beschreibt ein satvisches Potala Rasaa nur aus Potala, ohne Zwiebel und Knoblauch, aber hier gibt es dafür kein Rezept. Wenn Sie einfach Zutaten aus diesem Rezept weglassen, entsteht diese Form nicht.
Servieren
Der Buchauszug steht unter einer Überschrift über Odia-Rezepte, die man mit heißem Reis genießt. Das Curry neben schlichtem gekochtem weißem Reis zu servieren, ist eine naheliegende Wahl. Der Bericht über das Festmahl erwähnt Reis und Roti auf dem Tisch. Das ist die Aufzeichnung einer einzelnen Person über eine einzelne Mahlzeit, keine Regel für jeden Haushalt.
Reste
Das Buchrezept enthält keine Hinweise zur Aufbewahrung. Es gelten die allgemeinen Hinweise zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales:
- Reste in saubere, flache Behälter aufteilen, damit sie schnell abkühlen.
- Nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Reste gründlich erhitzen.
Für dieses Gericht wird keine Aufbewahrungsdauer angegeben.
Häufige Fragen
Was ist Potala?
Potala ist der Spitzkürbis, auch als Parwal verkauft. Es ist ein kleiner, gestreifter Kürbis und das Hauptgemüse in diesem Curry. Suchen Sie ihn unter allen drei Namen in indischen und südasiatischen Lebensmittelgeschäften. Andere Kürbisse sind andere Gemüse, und für dieses Rezept wurde kein Ersatz getestet.
Ist das dasselbe wie das Potala Rasaa im Puri-Jagannath-Tempel?
Nein. Der Buchauszug erwähnt Potala Rasaa im Mahaprasad des Tempels und beschreibt gesondert eine satvische Version ohne Zwiebel und Knoblauch. Dieses Rezept verwendet Zwiebel, Knoblauch und Kartoffeln; es ist also ein nicht satvisches Gericht nach Hausart und nicht die Opfergabe des Tempels.
Welche Melonenkerne soll ich verwenden?
Die Quelle sagt nur „melon seeds“ und benennt die Pflanze nicht. Lesen Sie beim Kauf die Packungsbeschreibung. Nehmen Sie nicht an, dass Kürbiskerne oder andere Samen dasselbe sind.
Kann ich die Cashewkerne weglassen?
Ja. Das Buch führt sie als optional auf. Ohne sie wird die Sauce weniger gehaltvoll und weniger dick.
Wie lange köchelt es?
Nachdem das heiße Wasser zugegeben wurde und aufgekocht ist, köchelt es zugedeckt bei kleinster Hitze 10–12 Minuten. Davor garen die zurückgegebenen Gemüse zugedeckt bei niedriger Hitze 2–3 Minuten.
Wann kommt das Garam Masala hinein?
Das Buch führt 2 g Garam Masala auf, sagt aber nicht, wann es zugegeben wird. In diesem Artikel kommt es am Ende von Schritt 8 hinein, nachdem die Gewürzpaste 3–4 Minuten gegart hat und bevor das Gemüse zurückkehrt. Dieser Zeitpunkt ist eine redaktionelle Entscheidung.
Quellen
- Debasish Patanaik, Odia Byanjana: Classic Odia Recipes (Aleph Book Company), Auszug veröffentlicht von Scroll.in, „Odia cuisine: Recipes for Chingudi Chhechaa and Aloo Potala Rasaa to enjoy with hot rice.“ Quelle für Zutaten, Mengen, Schritte und Zeiten des Rezepts. Belegt außerdem Potala Rasaa als Hausgericht in Odisha, Potala als Sommergemüse und die Unterscheidung zwischen satvischer und nicht satvischer Version. https://scroll.in/article/1091656/odia-cuisine-recipes-for-chingudi-chhechaa-and-aloo-potala-rasaa-to-enjoy-with-hot-rice
- Odisha Tourism, Department of Tourism, Government of Odisha, „The Taste of Odisha.“ Allgemeiner Hintergrund zum Einfluss der religiösen Kultur auf die Odia-Küche, zum in gestapelten Tontöpfen gekochten Mahaprasad in Puri sowie zu Reis und saisonalen Speisen in der Odia-Esskultur. Keine Quelle für das Rezept oder die Herkunft dieses Gerichts. https://apps.odishatourism.gov.in/the-taste-of-odisha
- Travelarks, „Introduction to the flavours from Odisha.“ Bericht einer Autorin oder eines Autors über ein vegetarisches Odia-Festmahl im Haus, zu dem Alu Potala Rassa in einer Sauce aus ganzem Garam Masala, Ingwer, Knoblauch, Kokos und Kreuzkümmel gehörte. Stellt außerdem Potala als Sommergemüse vor. Das Beispiel eines einzelnen Haushalts, ohne Rezeptmengen. https://travelarks.com/article/introduction-to-the-flavours-from-odisha-f0-9f-98-8b
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „家庭での食中毒予防“ (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise dazu, Reste in saubere, flache Behälter aufzuteilen, damit sie schnell abkühlen, Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen und gründlich zu erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
