Im großen Topf wechseln die Rindfleischstücke langsam die Farbe. Erst ein noch rötliches Braun, nach 30 Minuten Dunkelbraun, nach einer weiteren Stunde ein tiefer Ton, fast schwarz. Auf den scharfen Duft des Senföls legen sich Kardamom, Zimt und der süße Geruch frittierter Zwiebeln und füllen die ganze Küche. Kratzt man den Topfboden mit dem Holzlöffel ab, rollt das fast saftlose Fleisch glänzend im Öl. Das ist Kala Bhuna (Kala bhuna), das Rindfleischgericht, auf das die Hafenstadt Chittagong im Südosten von Bangladesch stolz ist.
Das „schwarze Schmorbraten“-Gericht: ein Festtagsfleisch aus Chittagong
Auf Bengalisch schreibt man es কালা ভুনা. „Kala (Kalo)“ heißt schwarz, und „Bhuna“ ist eine südasiatische Garmethode: Gewürze und Zutaten lange im Öl braten, um den Duft herauszuholen und die Flüssigkeit verdampfen zu lassen. Wenn man mit reichlich Gewürzen lange brät und schmort, färbt sich das Fleisch dunkel. Dieses Aussehen wurde zum Namen des Gerichts.
Es stammt aus Chittagong (offizieller Name heute Chattogram) im Südosten Bangladeschs und wird im lokalen Dialekt „Hala Buno“ ausgesprochen. Heute ist es auch in anderen Städten des Landes beliebt, etwa in der Hauptstadt Dhaka, in Sylhet und Khulna. Man macht es mitunter mit Lamm, doch Rindfleisch ist am beliebtesten.
Chittagong hat eine Tradition großer Festmahle, genannt „Mezban (Mezbani)“, und Kala Bhuna ist ein dort beliebtes Gericht. Es erscheint auch oft, wenn Menschen zusammenkommen: zu Id-Feiern, bengalischen muslimischen Hochzeiten, beim Sehri (Mahlzeit vor der Morgendämmerung) im Ramadan und beim Iftar nach Sonnenuntergang.
Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Curry ist die geringe Saucenmenge. Das Rezept der bangladeschischen englischsprachigen Zeitung The Daily Star beschreibt das Ergebnis als „Fleisch dunkel geworden, mit halbdickem Gravy (Sauce)“. Es wird weniger geschmort als sehr lange weitergebraten. Das Fleisch bleibt ganz und ist zart, und Gewürze und frittierte Zwiebeln haften schwarz daran. Man isst es heiß mit weißem Reis, Pilaw, Paratha, Naan oder Roti.
Was man für die Hausküche wissen sollte
Den Duft dieses Gerichts bestimmt Senföl. Aus den Samen von Senf gepresst, entfaltet es beim Erhitzen einen charakteristisch scharfen Duft. Im indischen oder bangladeschischen Laden oder online gibt es Öl in Speiseölqualität. Wählen Sie eines, dessen Etikett die Verwendung als Speiseöl angibt. Ohne geht es mit Pflanzenöl, aber der Duft wird milder, und das Gericht bekommt einen anderen Eindruck.
Die ganzen Gewürze sind grüner Kardamom, schwarzer Kardamom, Zimtstange, Nelken, Sternanis und Lorbeerblatt. Schwarzer Kardamom ist ein großer Kardamom mit rauchigem Duft, im indischen Laden erhältlich; sonst kann man ihn weglassen. Macis ist die rote Hülle der Muskatnuss, getrocknet; findet man sie nicht, ersetzt sie dieselbe Menge Muskatpulver.
Beim Rindfleisch wären Stücke mit Knochen authentischer, doch in der Hausküche ist Rinderhesse oder ein Stück Rinderschulter leicht zu handhaben und hält langes Braten gut aus. Mageres Rinderrückenstück meiden, es wird bei langem Garen trocken.
Die Zutatenliste ist das Rezept aus dem Daily-Star-Dossier zur Küche Chittagongs, auf die Hälfte (500 g Rindfleisch statt 1 kg) reduziert und für den Haushaltstopf angepasst. Das „celery (Pulver)“ des Originals ist hier Selleriesamenpulver. Wenn Sie es nicht haben, können Sie es weglassen.
Zutaten (4 Portionen)
Rindfleisch und Marinade
Ganze Gewürze
Zum Schmorbraten
Dieses Gericht enthält Milch (Joghurt). Senföl ist ein Öl aus Senfsamen, einer Pflanze derselben Familie wie der Senf (Kreuzblütler). Ganze Gewürze sind beim Essen hart; beim Anrichten aussortieren oder die Essenden darauf hinweisen.
So gelingt Kala Bhuna
Nach 3 bis 4 Stunden Marinieren wird etwa 1 Stunde 45 Minuten bei kleiner Hitze geschmort und gebraten. Insgesamt etwa 5 Stunden 45 Minuten. Man steht lange am Herd; wer nebenher andere Gerichte vorbereitet, verliert keine Zeit.
Gibt man Zwiebeln in heißes Senföl, lässt das Wasser das Öl spritzen. Geben Sie die Zwiebeln nach und nach vom Topfrand aus zu und halten Sie das Gesicht nicht zu nah. Beim Ausbacken den Topf nicht verlassen und bei starker Rauchentwicklung die Hitze verringern.
Beim langen Braten bei kleiner Hitze brennen Topfboden und Topfecken am leichtesten an. Mit dem Holzlöffel so rühren, dass der Boden breit abgekratzt wird. Das am Boden haftende Braun wird, mit etwas Wasser gelöst, zu Farbe und Duft. Stellen, die schwarz und bitter angebrannt sind, nicht abkratzen, sondern liegen lassen.
Mit weißem Reis und Paratha essen
Weil Kala Bhuna wenig Sauce hat, ziehen Fleischöl und Gewürze auf weißem Reis in den Reis ein, und der Gewürzduft hält bis zum letzten Bissen. Das Rezept des Daily Star empfiehlt, es mit Reis oder Paratha zu essen. Mit Paratha oder Naan reißt man Stücke ab und umhüllt Fleisch und schwarze Sauce.
Als Beilage verschaffen rohe Zwiebelscheiben, grüne Chilis und Gurke zwischen den kräftigen Bissen Frische. Für ein weiteres bengalisches Gericht passen Begun Bhorta (auf Japanisch), gegrillte Aubergine mit Aromaten, oder Sorshe Ilish, Hilsa mit demselben Senföl. Bleibt man beim Fleisch, ist Haleem (auf Japanisch), vertraut von den Ramadan-Tafeln, ebenfalls ein sehr bangladeschisches Gericht.
In Bangladesch gibt es auch fertige Gewürzmischungen für Kala Bhuna. Zu Hause macht man es oft einfach mit solchen Mischungen; neben der Methode, die ganzen Gewürze einzeln zusammenzustellen, hat jedes Haus seinen eigenen Geschmack.
Variationen
Man kann es auch mit Lamm (Hammel) machen. Lammschulter mit Knochen in gleich große Stücke schneiden und nach demselben Verfahren schmoren. Lamm wird oft schneller zart als Rind; prüfen Sie in der letzten Phase von 30 Minuten mit dem Bambusspieß und verkürzen Sie die Zeit nötigenfalls.
Für weniger Schärfe halbieren Sie grüne Chilis und Chilipulver und lassen die getrocknete rote Chili weg, ohne sie zu frittieren. Auch mit weniger Schärfe entstehen die schwarze Farbe und der Duft, man kann es also auch für Essen mit Kindern machen. Für mehr Schärfe zum Schluss gehackte grüne Chilis darüberstreuen.
Häufige Fragen
Kann man es mit dem Schnellkochtopf abkürzen?
Zum Weichmachen des Fleisches kann man den Schnellkochtopf nutzen, aber die schwarze Farbe und der Duft des Kala Bhuna entstehen in der Zeit, in der man ohne Deckel bei kleiner Hitze unter Verdampfen des Wassers brät. Das Fleisch im Schnellkochtopf weich machen, dann ohne Deckel bei kleiner Hitze braten, bis es schwärzt und die Sauce eindickt.
Kann man es vorbereiten?
Abkühlen lassen, in einen Behälter füllen, im Kühlschrank lagern und bis zum nächsten Tag aufessen. Zum Aufwärmen etwas Wasser in den Topf geben und unter Rühren bei kleiner Hitze erwärmen, bis es durch und durch heiß ist. Da wenig Sauce da ist, darauf achten, dass nichts anbrennt.
Der Geruch des Senföls ist zu stark.
Ersetzt man einen Teil des Senföls, etwa die Hälfte, durch Pflanzenöl, wird der Duft milder. Fangen Sie damit an, und wenn Sie sich daran gewöhnt haben, nehmen Sie die gesamte Menge Senföl, dann kommt man dem Duft vor Ort näher.
Es wird nicht schwarz.
Oft ist die Hitze zu niedrig oder die Bratzeit zu kurz. Solange das aus dem Fleisch ausgetretene Wasser noch da ist, dunkelt es kaum nach: ohne Deckel verdampfen lassen und weiterbraten, bis man das Fleisch im Öl brutzeln hört. Auch die Zwiebeln kräftig bis zu tiefem Braun auszubacken, trägt zur Tiefe der Farbe bei.
Quellen
- The Daily Star, “Chatgaiyya flavours: Recipes from Chattogram” (Zeitungs-PDF), veröffentlicht am 24. Juni 2025. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://epfs.thedailystar.net/TDS/2025/06/24/Bangladesh/LYF/5_08/bc2c4b044fe30d58_08.pdf
- Asia News Network, “Bangladesh's Chattogram on a plate: Beef kala bhuna and more” (Nachdruck aus dem Daily Star), veröffentlicht am 26. Juni 2025. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://asianews.network/?p=211149
- Wikipedia, “Kala bhuna.” Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://en.wikipedia.org/wiki/Kala_bhuna
- The Daily Star, Lifestyle-Seite „Kala bhuna“ (Rezept mit fertiger Gewürzmischung für Kala Bhuna, Zeitungs-PDF), veröffentlicht am 25. März 2025. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://epfs.thedailystar.net/TDS/2025/03/25/Bangladesh/LYF/5_06/564bd5437bfeed7b_06.pdf
