Kanthari Mulaku Chammanthi: Grüne Chilischärfe neben einem Teller gekochtem Kappa
Zerstoßen Sie es grob, nicht zu einer glatten Paste. Bewahren Sie die grüne Schärfe der Chilis, die Süße der Perlzwiebeln, den Duft der Curryblätter und das Aroma des Kokosöls, und servieren Sie jeweils nur wenig davon neben etwas Schlichtem.
Auf dem Tisch steht ein Teller schlicht gekochtes Kappa (Tapioka bzw. Maniok), daneben ein Schälchen mit etwas Rauem, Grünem, das glänzt. Man bricht ein Stück Kappa ab und drückt es in eine winzige Menge davon. Kanthari Mulaku Chammanthi ist ein rohes Chutney aus Kerala: Man zerstößt kleine grüne Chilis mit Perlzwiebeln und Curryblättern und lockert alles mit Kokosöl auf. Rezepte aus Kerala stellen es als Beilage für gekochtes Kappa vor, wie sie zu Hause üblich ist. Gulf News beschreibt es zu Kappa puzhungiyathu als Frühstück oder leichte Mahlzeit, und Pachakam kombiniert es mit Kappa und Puzhukku aus roher Jackfrucht.
Es ist eine Würzbeilage, keine Sauce. Es ist kräftig und scharf und soll in kleinen Mengen zu einer milden, stärkehaltigen Grundlage gegessen werden. Dieser Artikel folgt einem veröffentlichten Hausrezept von Yummy O Yummy: 10 Chilis, 15 Perlzwiebeln, einige Curryblätter, 2–3 EL Kokosöl und Salz nach Geschmack. Wir haben es nicht in der Küche getestet; die Mengen und die Methode unten stammen aus dieser Quelle, und alle darüber hinausgehenden Vorschläge sind als unsere eigenen redaktionellen Anpassungen gekennzeichnet.
Auf Malayalam erscheint das Gericht auch als കാന്താരി മുളകു ഇടിച്ചത്. Pachakam verwendet „bird's eye chilli“ als englischen Namen für Kanthari Mulaku. „Chammanthi“ bezeichnet eine breite Familie von Chutneys aus Kerala; diese Version mit fünf Zutaten ist also ein Rezept unter vielen, nicht das einzig richtige.
Was Kanthari Mulaku Chammanthi ist
Kanthari Mulaku sind kleine Chilis, die in der Küche Keralas verwendet werden. Dieses Chammanthi besteht fast ausschließlich aus ihnen und aus Schalotten. Pachakam stellt es als traditionelles Hausgericht aus Kerala vor und empfiehlt, es auf einem Ammi kallu (einem Mahlstein) oder mit einem Stampfer zu zerdrücken. Das hier befolgte Rezept verwendet Mörser und Stößel und erlaubt einen Mixer, wenn er nur in 2–3 kurzen Stößen läuft.
Leicht verwechselt man es mit anderen Chammanthis. Thenga Chammanthi zum Beispiel basiert auf geraspelter Kokosnuss; die Kerala-Version von Cheena Chatti ist ein anderes, kokosbasiertes Chutney, das zu Kanji, Idli oder Dosa gereicht wird. Manche Rezepte für Kanthari Chammanthi enthalten außerdem Tamarinde. Die Version hier enthält kein Kokosfruchtfleisch, keine Tamarinde und kein Wasser.
Mehr zur Küche des Landes finden Sie auf der Indien-Seite.
Zutaten: ein Quellrezept, in seinen eigenen Einheiten
Chilis und Zwiebeln werden nach Stückzahl gezählt. Salz nach Geschmack.
Ausrüstung
- Mörser und Stößel (ein Mahlstein oder Stampfer geht auch; ein Mixer ist möglich, wenn er nur in 2–3 kurzen Stößen läuft)
- Sauberes Küchentuch zum Trocknen von Chilis und Blättern
- Esslöffel als Maß
- Kleine Servierschale
Wer schon einen Mörser mit Stößel besitzt, muss nichts extra kaufen.
Chilis und Zwiebeln auswählen und ersetzen
Chilis. Kanthari-Chilis sind außerhalb Keralas womöglich schwer zu finden; grüne Chilis gehen auch. Aroma und Schärfe können sich von Kanthari unterscheiden. 10 größere oder schärfere grüne Chilis können das Chutney viel schärfer machen als gedacht. Beginnen Sie mit weniger, probieren Sie und zerstoßen Sie den Rest nur dazu, wenn Sie mehr Schärfe möchten.
Perlzwiebeln. Finden Sie keine kleinen Schalotten oder Perlzwiebeln, ist eine zerkleinerte kleine Zwiebel ein weiterer redaktioneller Ersatz. Rechnen Sie mit einer Veränderung bei Süße und Feuchtigkeit.
Curryblätter. Nehmen Sie frische Blätter, wenn Sie welche bekommen. Getrocknete Blätter haben ein schwächeres Aroma; sind keine erhältlich, lassen Sie sie weg; das Chutney duftet dann weniger.
Kokosöl. Halten Sie sich an 2–3 EL. Mit der kleineren Menge zu beginnen, ist der Sinn von Schritt 3 unten; strecken Sie es nicht zu einer deutlich öligeren Version.
Halten Sie die Hände nach dem Anfassen roher Chilis von Augen und Gesicht fern, und waschen Sie Hände und Geräte. Prüfen Sie bei allen Produkten die Etiketten auf Allergene und Hinweise auf Kreuzkontakt; die Zutatenliste mit fünf Zutaten ist keine Garantie für Allergenfreiheit.
Zubereitung: grob zerstoßen, dann mit Öl zusammenbringen
Ziel ist eine Mischung, in der noch Stücke von Chili und Zwiebel zu sehen sind, alles miteinander vermengt. Prüfen Sie die Konsistenz, ohne die rohe Chilimischung direkt anzufassen. Für das ganze Rezept gelten etwa 5 Minuten als Richtwert; wie lange es in Ihrer Küche dauert, ist unterschiedlich.
Die Schärfe mildern: eine eigene Joghurt-Version
Ist Ihnen das Chammanthi zu scharf, schlägt die Quelle eine andere Version vor: Joghurt untermischen, um die Schärfe abzumildern. Diese Version enthält kein Kokosöl; behandeln Sie sie also als eigenes Rezept und geben Sie den Joghurt nicht zusätzlich zum geölten Chutney. Die Quelle nennt keine Joghurtmenge, geben Sie ihn deshalb nach und nach dazu und probieren Sie.
Weniger Chilis zu verwenden ist ein weiterer Weg, die Schärfe zu senken. Das ist aber unsere redaktionelle Anpassung für Chilis unterschiedlicher Größe und Stärke und nicht das Quellrezept. Wenn Sie es so zubereiten wollen, lassen Sie die übrigen Zutaten gleich und geben Sie die Chilis nach und nach wieder dazu.
Wozu man es serviert: zuerst Kappa
Alle drei Quellen zum Kanthari Chammanthi kombinieren es mit gekochtem Kappa. Gulf News stellt ein Rezept der Hobbyköchin Sobha Varghese aus Kerala vor, mit Kappa puzhungiyathu als Frühstück oder leichte Mahlzeit, und Pachakam nennt außerdem Puzhukku aus roher Jackfrucht als Partner. Das Chutney bleibt an der Seite; es wird nicht über das Kappa gestrichen.
Über Kappa hinaus erscheinen Kanji, Idli und Dosa als Partner für Chammanthis aus Kerala, so etwa beim Kokos-Chammanthi von Cheena Chatti. Verstehen Sie das als Beispiele dafür, wie Chammanthis gegessen werden, nicht als feste Regel für dieses besondere Chutney.
Andere Hausversionen
Kanthari Chammanthi unterscheidet sich von Küche zu Küche stark. Die Version von Pachakam nennt 5–6 Kanthari-Chilis, 15 Schalotten, ein zitronengroßes Stück Tamarinde, Salz und 1 TL einer Zutat, die als „coconut“ bezeichnet ist; unklar ist, ob damit Öl oder Fruchtfleisch gemeint ist. Die Version von Gulf News verwendet 18–20 Kanthari und 15–20 Schalotten mit Tamarinde, Öl und Salz, doch Zutatenliste und Methode weichen bei den Mengen von Öl und Wasser voneinander ab. Das sind Vergleiche zur Einordnung, keine alternativen Anleitungen für dieses Rezept; mischen Sie deren Zutaten oder Mengen nicht in das übernommene Rezept von Yummy O Yummy.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Es ist zu einer glatten Paste geworden | Zu lange zerstoßen oder der Mixer lief zu lange | Eine Paste lässt sich nicht wieder grob machen. Beim nächsten Mal in kurzen Stößen zerstoßen oder den Mixer nur 2–3 Mal kurz pulsieren lassen |
| Viel zu scharf | Chilis größer oder schärfer als im Original; oder schlicht starke Schärfe | Die eigene Joghurt-Version ohne Öl zubereiten oder, als redaktionelle Anpassung, beim nächsten Mal mit weniger Chilis beginnen |
| Ölig oder zu locker | Das ganze Öl auf einmal zugegeben | Mit 2 EL beginnen und nur bei Bedarf mehr zugeben, bis zu 3 EL |
| Schmeckt flach | Zu wenig Salz | Salz nach und nach zugeben und probieren |
| Wässrig | Die Zutaten waren beim Zerstoßen nass | Chilis, Blätter und Zwiebeln vor dem Zerstoßen gut trocknen; dieses Rezept verwendet kein Wasser |
Reste und Aufbewahrung
Dies ist eine rohe, ungekochte Beilage, und die Quelle nennt weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Ergiebigkeit noch Hinweise zum Einfrieren. Wir nennen keine Anzahl von Tagen. Als redaktioneller Vorschlag: Bereiten Sie nur so viel zu, wie Sie essen werden.
Häufige Fragen
Was kann ich nehmen, wenn ich keine Kanthari-Chilis finde?
Sie können andere kleine grüne Chilis als redaktionellen Ersatz probieren, doch Aroma und Schärfe sind nicht dieselben wie bei Kanthari. Da Größe und Stärke von Chilis unterschiedlich sind, beginnen Sie mit weniger als 10 und geben nach dem Probieren mehr dazu.
Soll ich geraspelte Kokosnuss dazugeben?
Nicht in dieses Rezept. Kokosfruchtfleisch gehört zu einem anderen Typ, etwa zum Thenga Chammanthi, das auf geraspelter Kokosnuss basiert. Diese Version verwendet Kokos nur als Öl.
Wie viele Tage hält es sich?
Die Quellen nennen keine Lagertests oder Zeitgrenzen, deshalb können wir keine Anzahl von Tagen angeben. Bereiten Sie nur Mengen zu, die Sie essen werden.
Kann ich einen Mixer statt eines Mörsers verwenden?
Ja. Die Quelle erlaubt 2–3 kurze Stöße. Läuft der Mixer länger, geht es in Richtung einer glatten Paste und weg von der von Hand zerstoßenen Konsistenz.
Quellen
- Yummy O Yummy, "Kappa Puzhungiyathu / Boiled Tapioca with Kanthari Mulaku Chammanthi." Das in diesem Artikel befolgte Rezept: 10 Kanthari- oder grüne Chilis, 15 Perlzwiebeln, einige Curryblätter, 2–3 EL Kokosöl und Salz; Zerstoßen mit Mörser und Stößel oder 2–3 Stöße im Mixer; Salz und Öl untermischen; Servieren mit gekochtem Kappa; sowie der Joghurt-Vorschlag für weniger Schärfe. https://www.yummyoyummy.com/2011/11/chendamuriyan-kappa-kappa-puzhungiyath.html
- Pachakam, "Kanthari Mulaku Chammanthi | Bird's Eye Chilli Chammanthi." Einordnung als Kerala-Hausgericht, Kombination mit Kappa und Puzhukku aus roher Jackfrucht, Ammi kallu oder Stampfer, die Verwendung von „bird's eye chilli“ für Kanthari Mulaku und die eigene Version mit Tamarinde. https://www.pachakam.com/recipes/kanthari-mulaku-chammanthi-birds-eye-chilli-chammanthi
- Gulf News, "Video guide for Kappa Puzhungiyathu with Kanthari Mulaku chammanthi." Kombination mit Kappa puzhungiyathu als Frühstück oder leichte Mahlzeit und die eigene Tamarinden-Version einer Hobbyköchin aus Kerala. https://gulfnews.com/food/guide-cooking/video-guide-for-kappa-puzhungiyathu-with-kanthari-mulaku-chammanthi-or-steamed-tapioca-with-spicy-chilli-dip-1.1673444320428
- Cheena Chatti, "Kerala Thenga chammanthi recipe / Coconut chutney." Das kokosbasierte Thenga Chammanthi als anderer Typ und das Servieren von Chammanthi mit Kanji, Idli und Dosa. https://www.cheenachatti.com/recipe/thenga-chammanthi-recipe-coconut-chutney-kerala/
