Fara: schlichte Reismehl-Stäbchen, in einer Sesam-Chili-Flüssigkeit fertig gegart
Dies ist ein Fara, wie es im Abschnitt Chhattisgarh einer Sammlung von Reisgerichten des indischen ICAR-Central Rice Research Institute verzeichnet ist. Reismehl wird in frisch aufgekochtes Wasser eingerührt, von Hand zu kleinen Stäbchen geformt und in einer Flüssigkeit aus geröstetem Sesam, zerstoßenen grünen Chilis und Knoblauch-Koriander-Paste gegart. Es gibt keine Füllung und keinen Dämpfeinsatz.
Gesalzenes Wasser mit 1/4 TL Öl kommt zum Kochen, die Hitze wird abgestellt, und das Reismehl wird direkt in das heiße Wasser eingerührt. Der Topf wird zugedeckt und beiseitegestellt. In der Zwischenzeit röstet Sesam in einer Kadhai, bis er rötlich wird. Mit geölten Händen wird die Reismehlmasse zu kleinen Stäbchen gerollt, und diese kommen in eine Würzflüssigkeit aus geröstetem Sesam, zerstoßenen grünen Chilis und einer Paste aus Knoblauch und grünem Koriander. Ein paar Minuten mit Deckel, ein paar weitere ohne, dazu gestreute Korianderblätter – fertig.
Das ist das ganze Fara (फरा). Verzeichnet ist es in Traditional Rice Foods: The Rich Heritage of India, zusammengestellt von Dr. Lipi Das und 2015 vom ICAR-Central Rice Research Institute in Cuttack herausgegeben, auf der gedruckten Seite 40 unter der Überschrift Chhattisgarh. Das Buch beschreibt sich selbst als Zusammenstellung aus Primär- und Sekundärquellen und nennt für dieses Rezept keine Haushaltsquelle. Dieser Artikel stellt es deshalb als eine überlieferte regionale Version vor, nicht als das Standard-Fara von Chhattisgarh oder ganz Indien.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen der überlieferten Version; die Punkte, die sie offenlässt, werden vor der Zutatenliste erklärt und nicht durch Raten aufgefüllt. Weitere Gerichte aus dem Land finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Ein Name, mehrere Formen: gedämpftes, Reis-, Dal-gefülltes und Weizen-Fara
Unter dem Namen Fara verbergen sich merklich verschiedene Gerichte, und die Quellen sind sich nicht über eine einzige Form einig. Es hilft, die Bandbreite vor dem Kochen zu kennen, damit die Version hier nicht für die einzige gehalten wird.
Der Überblick von Sahapedia über die traditionelle Küche Chhattisgarhs stammt von dem Forscher Ashok Tiwari und wurde von der Direktion für Kultur und Archäologie der Regierung von Chhattisgarh in Auftrag gegeben. Er führt Fara (auf der Seite als Phara geschrieben) unter den Snacks Chhattisgarhs auf. Beschrieben wird ein Reismehlteig, manchmal mit gekochtem Reis vermischt, gesalzen, zu fingerförmigen Rollen geformt, gedämpft und anschließend mit Sesam und Chili angeschwenkt. Das ist eine Beschreibung, kein Rezept mit Mengen, und sie unterscheidet sich von der ICAR-Version darin, dass die Rollen gedämpft statt in der Würzflüssigkeit geköchelt werden.
Weitere Rezepte verschiedener Autorinnen und Autoren zeigen noch mehr Abzweigungen:
| Version | Bezeichnet als | Teig und Füllung | Garen |
|---|---|---|---|
| ICAR-CRRI-Sammlung (dieser Artikel) | Chhattisgarh | Nur Reismehl, keine Füllung, kleine Stäbchen | In Sesam-Grünchili-Knoblauch-Koriander-Flüssigkeit geköchelt, erst mit, dann ohne Deckel |
| Trupti Dev, Kalnirnay | Chhattisgarh | Gekochter Reis und Reismehl, je eine Schüssel, lange Formen | 10–15 Minuten gedämpft (Zahnstocherprobe), dann gesondert angeschwenkt mit Senfsamen, Kreuzkümmel, Chili, Curryblättern und Sesam |
| Chandra Bhushan Verma, Chhattisgarh Rajya | Chhattisgarh (Dal Fara) | Reismehlhülle um eine Füllung aus grob zerkleinertem Chana Dal | 15–20 Minuten gedämpft, wahlweise angeschwenkt oder frittiert |
| Ruchi Pant, NDTV India | Uttar Pradesh | Reismehl mit Milch, Füllung aus Chana Dal | 12–15 Minuten gedämpft |
| Garima Dublish, The Garus Kitchen | Dal Fara / Farra | Hülle aus Vollweizen-Atta, Füllung aus grob zerkleinertem Chana Dal, Halbmondform | In Wasser gekocht, wahlweise mit Gewürzen angebraten |
Die Autorin bzw. der Autor des Dal Fara verwendet auch Namen wie Farra, Gojha und Peetha, doch das macht all diese nicht austauschbar mit den schlichten Reismehl-Stäbchen hier. Ob Fara und Dal Fara getrennte Gerichte oder Zweige einer größeren Familie sind, klären diese Quellen nicht. Dieser Artikel ordnet deshalb jede Version ihrer eigenen Autorenschaft und regionalen Bezeichnung zu. Deren Mengen und Methoden fließen nicht in das Rezept unten ein.
Bevor Sie abmessen: Was dieses Rezept offenlässt
Das überlieferte Rezept ist kurz, und einiges, was man als Köchin oder Koch erwarten würde, steht nicht darin. Es ist hier aufgelistet, damit Sie wissen, wo Sie nach eigenem Ermessen entscheiden müssen.
- Tassen- und Löffelmaße. Das Rezept verwendet Tassen, Esslöffel und Teelöffel, ohne zu sagen, nach welchem Standard. Die Mengen bleiben genau wie überliefert, ohne Umrechnung in Gramm oder Milliliter.
- Wasser. Die Zutatenliste nennt 1 1/2 Tassen Wasser. In der Zubereitung kommen dann gesondert 1/2 Tasse Wasser in die Würzmischung, ohne dass gesagt wird, ob diese halbe Tasse Teil der 1 1/2 Tassen ist. Die beiden Mengen werden hier nicht addiert.
- Öl. Die Zutatenliste nennt 4 EL Öl. In der Zubereitung werden 1/4 TL ins kochende Wasser gegeben, dann Öl an die Hände und dann Öl in der Kadhai für die Würzmischung, ohne dass die übrigen 4 EL aufgeteilt werden.
- Reismehl. Reisart (nicht klebend oder Klebreis), Sorte und Mahlgrad des Reismehls werden nicht genannt.
- Paste und Garnitur. Die Paste aus Knoblauch und grünem Koriander ist insgesamt 1 TL, ohne Verhältnis der beiden zueinander. Die Korianderblätter zum Garnieren erscheinen nur in der Zubereitung, ohne Menge.
- Gar nicht angegeben. Portionen, Anzahl oder Größe der Stäbchen, Konsistenz des Teigs, Ruhezeit, Gesamtzeit, Hitzestufe für das abschließende Köcheln, Aufbewahrung, Aufwärmen und Nährwerte. Die einzigen Zeiten sind etwa 5 Minuten mit Deckel und 2–3 Minuten ohne.
Zutaten
Ausrüstung
- Ein Topf mit Deckel zum Aufkochen des Wassers
- Ein Löffel zum Einrühren des Reismehls
- Eine Kadhai oder ein Wok
- Ein Teller für den gerösteten Sesam
- Ein Teller oder eine Schüssel zum Formen der Stäbchen
Reismehl und andere Zutaten auswählen
Reismehl ist nicht gleich Reismehl. Es kann aus nicht klebendem Reis (Uruchi) oder aus Klebreis hergestellt werden, und das Mahl- und Verarbeitungsverfahren verändert, wie sich ein Mehl verhält und wofür es verwendet wird. Shiratamako zum Beispiel wird aus Klebreis gemacht und für weiche weiße Klößchen verwendet. Welche Art dieses Gericht braucht, ist nicht geklärt.
Ein schlichtes Reismehl aus nicht klebendem Reis ist ein vernünftiger erster Anhaltspunkt, aber ein ungetesteter Ausgangspunkt und keine bestätigte Entsprechung. Klebreismehle wie Mochiko oder Shiratamako sollten nicht als gleichwertiger Ersatz in denselben Mengen behandelt werden.
- Sesamsamen: 1 EL, rötlich geröstet.
- Grüne Chilis: 2, zerstoßen. Schoten mit anderer Schärfe, Feuchtigkeit oder Form werden hier nicht als feststehender Ersatz angeboten.
- Öl: ein gewöhnliches Speiseöl.
- Paste aus Knoblauch und grünem Koriander: eine gemeinsame Paste. Wenn Sie sie selbst machen, bestimmen Sie das Verhältnis von Knoblauch zu Koriander selbst.
- Kadhai: ein indischer Wok mit rundem Boden. Eine tiefe Pfanne kann an ihrer Stelle funktionieren, doch das ist ein ungetesteter Vorschlag, und eine andere Pfannenform und Hitze können beeinflussen, wie sich Würzmischung und Flüssigkeit verhalten.
Sesam ist ein häufiges Allergen. Wenn Sie auf Gluten oder andere Allergene verzichten müssen, prüfen Sie auf dem Etikett Ihres Reismehls und anderer Produkte die Hinweise auf Kreuzkontakt; dieser Artikel behauptet nicht, das Gericht sei als glutenfrei zertifiziert.
Zubereitung: vom Heißwasserteig zu geköchelten Stäbchen
Die Kontrollpunkte dieses Rezepts sind wenige: das Wasser kocht, bevor Sie die Hitze abstellen; der Sesam wird rötlich; die Würzmischung duftet; die Flüssigkeit kocht, bevor die Stäbchen hineinkommen; danach etwa 5 Minuten mit Deckel und 2–3 Minuten ohne.
Die Reihenfolge einhalten: Was sich hier korrigieren lässt und was nicht
Weil das Rezept so knapp ist, entstehen die meisten Fehler dadurch, dass man die Reihenfolge ändert. Die überlieferte Version gibt diese Anhaltspunkte, und nichts darüber hinaus:
| Stufe | Anhaltspunkt im Rezept | Warum die Reihenfolge zählt |
|---|---|---|
| Teigwasser | Das Wasser kocht, dann wird die Hitze abgestellt, bevor das Mehl hineinkommt | Das Mehl wird bei abgestellter Hitze in heißes Wasser eingerührt, nicht auf der Flamme gegart |
| Ruhen | Der Topf wird zugedeckt und beiseitegestellt | Eine Ruhezeit ist nicht angegeben; der Deckel ist die einzige Anweisung |
| Sesam | Rötlich geröstet, dann auf einen Teller gegeben | Der geröstete Sesam kommt später in Schritt 6 in die Würzmischung |
| Würzmischung | Wasser kommt erst dazu, wenn es angenehm duftet | Sesam, Chilis und Paste werden zuerst im Öl gegart |
| Stäbchen | Werden erst hinzugefügt, wenn die Flüssigkeit kocht | Die Stäbchen beginnen in bereits kochender Flüssigkeit zu garen |
| Abschluss | Etwa 5 Minuten mit Deckel, dann 2–3 Minuten ohne | Das sind die einzigen angegebenen Garzeiten |
Das Rezept beschreibt nicht, wie sich der Teig anfühlen soll, wie groß die Stäbchen sein sollen, wie stark die Flamme beim abschließenden Köcheln sein soll oder was zu tun ist, wenn die Masse nicht zusammenhält. Zusätzliches Wasser, zusätzliches Mehl oder andere Korrekturen werden der Zubereitung hier nicht hinzugefügt, weil keine überliefert sind. Wenn Sie eine verlässliche, wiederholbare Version möchten, behandeln Sie Ihren ersten Ansatz als Versuch und notieren Sie, was Sie ändern.
Andere Wege, Fara zuzubereiten (eigene Rezepte, keine Ergänzungen)
Dies sind eigene Versionen anderer Autorinnen und Autoren. Jede gehört zu ihrem eigenen Rezept; keine ihrer Füllungen, Dämpfzeiten oder Gewürze ist Teil der ICAR-Version oben.
- Gedämpfte Reismehl-Rollen mit Anschwenken. Sahapedia beschreibt Reismehlteig, manchmal mit gekochtem Reis vermischt, zu fingerförmigen Rollen geformt, gedämpft und mit Sesam und Chili angeschwenkt. Trupti Devs als Chhattisgarh bezeichnetes Rezept verwendet gekochten Reis und Reismehl in gleich großen Schüsseln, dämpft 10–15 Minuten und schwenkt dann mit Senfsamen, Kreuzkümmel, Chili, Curryblättern und Sesam an.
- Reismehl-Fara mit Dal-Füllung. Chandra Bhushan Vermas als Chhattisgarh bezeichnetes Dal Fara umhüllt grob zerkleinertes Chana Dal (4–5 Stunden eingeweicht) mit Reismehlteig und dämpft es 15–20 Minuten, wahlweise mit Anschwenken.
- Fara aus Uttar Pradesh. Ruchi Pants als UP bezeichnete Version gibt 2 TL Milch in den Reismehlteig, füllt ihn mit eingeweichtem Chana Dal und dämpft 12–15 Minuten.
- Dal Fara aus Vollweizen. Garima Dublishs Version umhüllt eine grobe Chana-Dal-Füllung mit Vollweizen-Atta, formt Halbmonde, kocht sie und brät sie wahlweise mit Gewürzen an.
Häufige Fragen
Hat Fara eine Füllung?
In dieser Version nicht. Das ICAR-Rezept aus Chhattisgarh verwendet schlichte Reismehl-Stäbchen ohne Füllung. Andere Autorinnen und Autoren beschreiben gefüllte Versionen: Chandra Bhushan Vermas Dal Fara aus Chhattisgarh und Ruchi Pants Fara aus Uttar Pradesh verwenden beide Chana Dal, und Garima Dublishs Dal Fara hat eine Hülle aus Vollweizen.
Brauche ich einen Dampfgarer?
Nein. In dieser Version garen die Stäbchen in der Würzflüssigkeit, erst mit, dann ohne Deckel. Sahapedias Beschreibung und Trupti Devs Rezept dämpfen die Rollen stattdessen, doch das ist eine andere Methode aus einer anderen Quelle.
Welches Reismehl soll ich nehmen?
Das ICAR-Rezept sagt nicht, welche Reisart oder welchen Mahlgrad es erwartet. Das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei weist darauf hin, dass Reismehl aus nicht klebendem Reis oder aus Klebreis bestehen kann und dass die Verarbeitung seine Eigenschaften verändert. Ein schlichtes Mehl aus nicht klebendem Reis ist eine sinnvolle erste Wahl, wurde aber in diesem Rezept nicht getestet, und von Klebreismehlen wie Mochiko oder Shiratamako sollte man nicht annehmen, dass sie sich gleich verhalten.
Wie viel Wasser brauche ich insgesamt?
Das Rezept nennt 1 1/2 Tassen Wasser und gibt gesondert 1/2 Tasse in die Würzmischung, ohne zu sagen, ob die halbe Tasse Teil der genannten Menge ist. Dieser Artikel fasst sie nicht zu einer Gesamtmenge zusammen.
Für wie viele Personen reicht es?
Das Rezept nennt weder eine Portionszahl noch Anzahl oder Größe der Stäbchen, deshalb wird hier keine Ergiebigkeit angegeben.
Kann ich es vorbereiten oder Reste aufbewahren?
Das Rezept enthält keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb nennt dieser Artikel keine Aufbewahrungszeiten und keine Anleitung zum Aufwärmen.
Quellen
- Dr. Lipi Das (Zusammenstellung), Traditional Rice Foods: The Rich Heritage of India, ICAR-Central Rice Research Institute, Cuttack, 2015, gedruckte S. 40 (PDF-S. 51), Abschnitt Chhattisgarh. Grundlage der übernommenen Zutatenliste und der Reihenfolge aller Schritte. Eine Zusammenstellung aus Primär- und Sekundärquellen ohne Nennung einer Haushaltsquelle; sie nennt weder Tassen-/Löffelmaße noch Portionen, Reisart, Stäbchengröße, Ruhezeit, Gesamtzeit oder die Aufteilung der Wasser- und Ölmengen. https://icar-crri.in/wp-content/uploads/2023/05/final_book_ldas.pdf
- Ashok Tiwari, "पारंपरिक छत्तीसगढ़ी व्यंजन, Traditional Chhattisgarhi Cuisine," Sahapedia (im Auftrag der Direktion für Kultur und Archäologie der Regierung von Chhattisgarh). Beschreibende Darstellung von Fara unter den Snacks Chhattisgarhs als gedämpfte Reismehl-Fingerrollen, manchmal mit gekochtem Reis, mit Sesam und Chili angeschwenkt. Keine Mengen, kein vollständiges Rezept. https://www.sahapedia.org/%E0%A4%AA%E0%A4%BE%E0%A4%B0%E0%A4%82%E0%A4%AA%E0%A4%B0%E0%A4%BF%E0%A4%95-%E0%A4%9B%E0%A4%A4%E0%A5%8D%E0%A4%A4%E0%A5%80%E0%A4%B8%E0%A4%97%E0%A5%9D%E0%A5%80-%E0%A4%B5%E0%A5%8D%E0%A4%AF%E0%A4%82%E0%A4%9C%E0%A4%A8-traditional-chhattisgarhi-cuisine
- Trupti Dev, "फरा | Chhattisgarh Fara Recipe: A Culinary Delight You Need to Taste," Kalnirnay Marathi 2024. Eine eigene, als Chhattisgarh bezeichnete Version mit gekochtem Reis und Reismehl, gedämpft und dann angeschwenkt; Schüsselgröße und Gewürzmengen werden nicht genannt. Nur zum Vergleich verwendet. https://www.kalnirnay.com/blog/kalnirnay-marathi-2024/the-ultimate-guide-to-cooking-authentic-fara-snack-from-chhattisgarh/
- Chandra Bhushan Verma, "छत्तीसगढ़ी जायका: सेहत और स्वाद से भरपूर 'दाल फरा', जानें इसे बनाने की पारंपरिक विधि," Chhattisgarh Rajya. Ein als Chhattisgarh bezeichnetes Dal Fara mit Reismehlhülle und Chana-Dal-Füllung, gedämpft. Nur zum Vergleich verwendet; kein Beleg für eine einheitliche regionale Rezeptur oder Herkunft. https://chhattisgarhrajya.in/chhattisgarhi-flavour-dal-fara-full-of-health-and-taste-know-the-traditional-method-of-making-it/
- Garima Dublish, "Dal Fara Recipe | Farra Recipe | Whole Wheat Flour Recipe," The Garus Kitchen. Eine gekochte Version aus Vollweizen mit Chana-Dal-Füllung. Beleg für das eigene Rezept dieser Autorin bzw. dieses Autors, nicht für jede Verwendung der Namen Fara, Farra, Gojha oder Peetha. https://thegaruskitchen.com/dal-fara-recipe-farra-recipe/
- Ruchi Pant, "Fara Recipe: मोमोज छोड़िए, घर पर बनाइए यूपी की फेमस 'फरा'," NDTV India. Ein als Uttar Pradesh bezeichnetes Reis-Fara mit Chana-Dal-Füllung und Milch, gedämpft. Zeigt, dass derselbe Name unterschiedliche Formen bezeichnet; nur zum Vergleich verwendet. https://ndtv.in/food/rice-fara-recipe-chawal-ke-atte-ka-fara-kaise-banayein-uttar-pradesh-u-p-dishes-11254912
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Japans, "米粉の利用" (Verwendung von Reismehl). Reismehl kann aus nicht klebendem Reis oder aus Klebreis hergestellt werden, und die Verarbeitung beeinflusst seine Eigenschaften; Shiratamako ist ein Klebreisprodukt. Stützt nur die Hinweise zum Reismehlkauf; kein Fara-Rezept und keine getestete Ersatzempfehlung. https://www.maff.go.jp/j/syouan/keikaku/soukatu/okome_summary/08/rice_flour_charac_teristic_04.html
