Der Hintergrund des Gerichts: ein Kebab, das man abends einlegt und am nächsten Tag grillt
Öffnet man in der Küche eine Flasche Senföl, steigt zuerst ein stechender, grüner Duft auf, der sich vom gewohnten gebratenen Fleisch unterscheidet. Dazu mischt man Joghurt, nicht zu dunkel gebratene Zwiebeln, geriebene grüne Papaya und zerstoßene Gewürze. Versenkt man dünn geschnittenes Rindfleisch darin, hat man weniger das Gefühl, das heutige Abendessen zu kochen, als das von morgen vorzubereiten. Bihari Kebab ist ein Gericht, bei dem selbst die Wartezeit zum Genuss gehört.
Bihari Kebab (Bihari Kebab / Bihari Kabab, Urdu-Schreibung zum Beispiel: بہاری کباب) soll aus der Region Bihar in Nordindien stammen und ist auch in Pakistan, besonders rund um Karatschi, als Grillgericht beliebt: ein Kebab aus dünn geschnittenem Rindfleisch. Anders als beim Chapli Kebab, bei dem Hackfleisch geknetet wird, schneidet man hier das Fleisch quer zur Faser dünn, macht es durch die Marinade zart und schiebt es auf den Spieß. In englischen Rezepten vor Ort liest man auch oft, dass das Fleisch in dünne filetartige Stücke geschnitten wird, die Pasanday heißen.
Der Kern dieses Gerichts sind grüne Papaya und Senföl. Grüne Papaya enthält ein Enzym, das Fleisch zart macht, und bei langem Einlegen lässt sich dünnes Rindfleisch leicht durchbeißen. Nimmt man jedoch zu viel, zerfällt das Fleisch schon vor dem Braten. Senföl bringt einen Senfblätter-Duft, den weder Rapsöl noch Pflanzenöl liefern. Will man in der Hausküche dem Original nahekommen, ist es besser, statt teures Filet zu nehmen, die Schnittrichtung, die Menge der grünen Papaya und den Umgang mit dem Senföl sorgfältig zu beachten.
Holzkohle wäre ideal, aber zu Hause genügen eine Grillpfanne oder der Backofengrill. Wichtig ist, die Marinade nicht zu stark abzustreifen, zuerst die Oberfläche aromatisch anzubraten und zum Schluss kurz ruhen zu lassen. Aus der Tiefe der Röstflächen kehrt der runde Duft von Zwiebel, Joghurt und Gewürzen zurück. In Naan oder Paratha gewickelt, mit Zwiebel und Zitrone zusammen gebissen, wird das Fett des Fleisches nicht schwer.
Marinierte, gegrillte dünne Rindfleischscheiben, deren Ursprung in der Region Bihar liegen soll. Es wird auch als pakistanisches Grillgericht vorgestellt und verwendet Rindfleisch, Joghurt, grüne Papaya, Senföl, Zwiebel, Kreuzkümmel, Koriander, schwarzen Kardamom und mehr. Man schiebt es auf Spieße, grillt es über Holzkohle oder im Grill und isst es mit Paratha, Naan, Chutney, Zwiebel und Zitrone.
Zutaten (4 Portionen)
Fleisch und Marinade
Gewürze
| Gewürz | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Kreuzkümmelsamen | 1 TL | Trocken geröstet und grob zerstoßen. Duftet mehr als nur Pulver |
| Korianderpulver | 2 TL | Grundlage, die das Fleischaroma leichter macht |
| Garam Masala | 1 TL | Tiefe des Ergebnisses. Zu viel macht es schwer |
| Schwarzer Kardamom | 1 | Kapsel aufbrechen und nur die Samen grob zerstoßen |
| Rotes Chilipulver | 1/2 TL | Eher mild. Für Scharfes 1 TL |
| Schwarzer Pfeffer | 1/2 TL | Grob gemahlen |
| Muskatnuss | 1 Prise | Ergänzt den süßen Duft des Fleisches |
Abschluss und Essweise
Dieses Rezept enthält Milch. Gekauftes Naan und Paratha können Weizen, Milch und Ei enthalten. Garen Sie das Rindfleisch bis in die Mitte durch und bringen Sie die Marinade, in der das rohe Fleisch lag, nicht roh auf den Tisch.
Ersatz außerhalb Pakistans
| Fragliche Zutat | Am nächsten am Original | Realistisch anderswo | Wirkung auf das Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Rindfleisch | Filet oder dünne filetartige Stücke | Schulter, Rumpsteak oder Keule am Stück, 3–4 mm dick geschnitten | Keule wird fester. Schulter bringt durch das Fett Duft |
| Grüne Papaya | Paste aus roher grüner Papaya | 12 g geriebene Kiwi, Einlegezeit auf 45 Minuten verkürzen | Über Nacht zerfällt das Fleisch. Nur kurz verwenden |
| Senföl | Sarson ka tel | Indisches Senföl mit Kennzeichnung als Speiseöl | Ohne ihn ist der in die Nase steigende Duft schwächer |
| Schwarzer Kardamom | Ganze Kapsel, zerstoßen | Pulver 1/4 TL | Grüner Kardamom ergibt nicht den gleichen rauchigen Duft |
| Paratha | Geschichtetes Fladenbrot mit Fett | Tiefgekühltes Paratha, gekauftes Naan, dünnes Pita | Brot nimmt den Fleischsaft besser auf als Reis |
Findet man keine grüne Papaya, ist Kiwi praktisch, doch wer sie wie Papaya über Nacht einlegt, scheitert. An Tagen, an denen Sie Kiwi verwenden, schneiden Sie das Fleisch dünn, würzen mit Salz und Zitrone, mischen die Kiwi in die Marinade und lassen es nur 45 bis 60 Minuten ruhen. Für eine lange Marinade, die man vor der Arbeit ansetzt, eignet sie sich nicht.
Was die Suche lohnt
Der Geschmack von Bihari Kebab hängt weniger vom Rindfleisch ab als davon, ob man die aromagebenden Zutaten bekommt. Fleisch, Joghurt und Zwiebel kauft man in der Nähe; nur Senföl, schwarzen Kardamom, ganzen Kreuzkümmel und Garam Masala muss man als Importware besorgen, und sie lassen sich auch für andere südasiatische Gerichte verwenden.
Zubereitung
Bihari Kebab ist kein Gericht, das man mischt und sofort brät. Mit der grünen Papaya entscheiden Dicke des Fleisches und Einlegezeit über das Ergebnis. Legt man am Vorabend ein und grillt am nächsten Tag auf Spießen, gerät man in der Küche nicht in Eile.
Dieses Rezept verwendet dünn geschnittenes Rindfleisch, nicht Hackfleisch. Nach dem Richtwert des US-FSIS werden Rindersteaks und -braten bei 63 °C oder mehr mit 3 Minuten Ruhezeit gegart, Hackfleisch bei 71 °C oder mehr. Das Risiko hängt von Form und Dicke des Fleisches sowie von der Hygiene im Haushalt ab: Bleibt rote Rohfleischfarbe zurück, jeweils 1 Minute länger braten; macht man es mit Hackfleisch, visieren Sie 71 °C an.
Essen und Menü
Bihari Kebab passt besser dazu, mit dem Brot gegriffen und samt Duft zum Mund geführt zu werden, als vornehm Scheibe für Scheibe auf dem Teller gegessen zu werden. Paratha zerreißen, etwas Fleisch zerzupfen, Zwiebel, Zitrone, Koriander und Raita darauflegen. Kommen der Duft des Senföls und die Säure des Joghurts zusammen, wird es viel leichter, als das Fleisch allein zu essen.
Für ein Menü ist es reizvoll, es mit dem Chapli Kebab zu vergleichen, einem anderen pakistanischen Fleischgericht in eine andere Richtung. Chapli ist ein flach gebratenes Gericht aus Hackfleisch und groben Gewürzen, Bihari ein Gericht aus dünnen Fleischscheiben, die durch die Marinade zart werden und auf Spieße geschoben sind. An Tagen, an denen man nicht zu viele schwere Fleischgerichte nebeneinanderstellen möchte, ergänzen Sie Chana Masala (auf Japanisch) aus Hülsenfrüchten, Raita (auf Japanisch) aus Joghurt und Aloo Gobi (auf Japanisch) als Gemüse: Der Tisch wirkt dann stimmig südasiatisch.
Wer in der Linie der pakistanischen Küche in Ruhe weiter essen möchte, findet im Nihari, bekannt als Frühstücks- und Festschmorgericht, und im Haleem, bei dem Weizen, Hülsenfrüchte und Fleisch durchgearbeitet werden, weitere Kandidaten. Beide brauchen Zeit, doch Bihari Kebab muss, wenn man am Vorabend ansetzt, am Tag selbst nur noch gegrillt werden. Für Gäste legen Sie am Vortag ein und stellen am Tag selbst zuerst Zwiebel, Zitrone, Raita und Brot bereit: So staut es sich in der Küche nicht.
Für den normalen Tisch bewahrt man den Duft besser, wenn man es in dünnes Brot wickelt, als wenn man es in Salatblätter rollt. Serviert man es unbedingt mit Reis, nimmt man das Fleisch vom Spieß, schneidet es klein, presst kräftig Zitrone aus und gibt reichlich Gurken-Raita dazu. Mit Reis allein tritt das Fett nach vorn: Ergänzen Sie Säure und Rohkost.
| Essweise | Passende Gelegenheit | Tipp zum Abschluss |
|---|---|---|
| In Paratha gewickelt | Wenn man es frisch als Hauptgericht isst | Paratha leicht erwärmen und etwas Fleisch, Zwiebel und Raita übereinanderlegen |
| Auf Naan gelegt | Wenn die Familie sich um eine große Platte versammelt | Naan nicht in große Stücke schneiden; zerreißen und den Saft damit aufnehmen |
| Als Wrap | Mittagessen am nächsten Tag | Das vom Spieß genommene Fleisch fein schneiden und reichlich Gurke und Joghurtsauce verwenden |
| Auf Reis gelegt | Wenn kein Brot da ist | Mehr Zitrone, Zwiebel und Koriander, damit nicht nur das Fleisch schwer wird |
Am meisten zu vermeiden ist am Tisch, nur mit „Fleisch, Fleisch, Sättigungsbeilage“ zu kombinieren. Bihari Kebab hat ein starkes Aroma; ohne säuerliche und wasserhaltige Beilagen wird es zum Ende hin schwer. Gurke, Zwiebel, Zitrone und Joghurt wirken wie Nebenrollen, sind aber Würzmittel, damit man bis zum letzten Bissen gern isst.
Ursachen für Misserfolge und Aufbewahrung
Das Fleisch zerfällt
Es ist zu viel grüne Papaya oder die Einlegezeit zu lang. Bei 650 g Rindfleisch ist 25 g grüne Papaya die Obergrenze. Prüfen Sie beim ersten Mal nach 6 Stunden den Zustand; hält das Fleisch beim Anheben seine Form, dürfen Sie dort aufhören. Mit Kiwi als Ersatz sind es nur 45 bis 60 Minuten.
Hart und schwer zu kauen
Überprüfen Sie Schnittrichtung und Dicke. Schneidet man lang entlang der Faser, ist es schwer zu durchbeißen, wie lange man auch einlegt. Schneiden Sie quer zur Fleischfaser in 3–4 mm Dicke. Bei Keule, die fester wird als Schulter, ist wichtig, auch die Bratzeit nicht zu lang zu machen.
Die Marinade ist bitter
Häufige Ursachen: verbrannte Zwiebel, zu viel Senföl, schwarzer Kardamom samt Kapsel zerstoßen. Die Zwiebel bei hellem Goldbraun stoppen und schwarze Stellen entfernen. Beim schwarzen Kardamom die Kapsel aufbrechen und nur die Samen verwenden. Die Kapsel ist sehr aromatisch, und fein zerstoßen tritt die Bitterkeit hervor.
In der Pfanne wird es wässrig
Die Hitze ist zu niedrig oder die Spieße liegen zu eng. Die Grillpfanne bei mittlerer bis starker Hitze gut vorheizen und zwischen den Spießen mindestens 1 cm Abstand lassen. Wendet man, bevor die Oberfläche trocken ist, löst sich die Marinade und es wird wässrig. Die ersten 3 Minuten nicht anfassen und warten, bis der Rand dunkelbraun ist.
Aufbewahrung und Vorbereiten
Das eingelegte rohe Fleisch im Kühlschrank bis spätestens am nächsten Tag grillen. Bleibt es lange mit grüner Papaya liegen, bricht die Textur zusammen, bevor sie zart wird. Nach dem Braten abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose etwa 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Allein in der Mikrowelle bleibt der Duft eingeschlossen; brät man es in einer Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze je Seite 1 Minute auf und presst zum Schluss Zitrone aus, kommt er zurück.
Zum Einfrieren ist es nach dem Braten handlicher. Jeden Spieß einzeln in Folie wickeln, in einen Gefrierbeutel geben und innerhalb von 2 Wochen essen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und kurz in Pfanne oder Grill erwärmen. Da es beim Aufwärmen leicht trocken wird, isst es sich mit Raita oder Zwiebel besser.
Häufige Fragen
Geht es wirklich ohne grüne Papaya?
Es geht, doch die für Bihari Kebab typische Zartheit ist etwas schwächer. Bei 12 g Kiwi legen Sie 45 bis 60 Minuten ein. Verwenden Sie ein gekauftes Enzympulver für Fleisch, halten Sie sich an die Menge auf der Packung und vermeiden Sie langes Einlegen: Das ist sicherer.
Kann man das Senföl weglassen?
Ohne es nähert sich das Gericht einem einfachen Gegrillten mit Joghurt und Gewürzen. Der grüne Senfduft zeichnet die Kontur dieses Gerichts, deshalb empfehle ich beim ersten Mal, wenigstens 1 der 3 EL zu verwenden. Ist der Duft zu stark, rundet er sich, wenn man ihn vorher erhitzt, wie beim Anbraten der Zwiebel.
Geht es auch mit dünn geschnittenem Rindfleisch?
Dünne Scheiben für Shabu-Shabu sind zu dünn und zerfallen leicht durch die grüne Papaya. Verwendet man sie, lässt man die Papaya weg, legt nur 30 Minuten in Joghurt, Gewürze und Senföl ein und brät kurz in der Pfanne, ohne aufzuspießen. Es wird bihari-artig, doch die Textur kommt näher, wenn man ein Stück am Stück auf 3–4 mm schneidet.
Kommt der Duft auch ohne Holzkohle?
Ja. Heizt man die Grillpfanne gut vor und gibt zuerst unbewegt Röstfarbe, kommt man auch zu Hause sehr nahe. Will man unbedingt Holzkohleduft ergänzen, verwenden Sie in der Wohnung keine Kohle, sondern nur beim Kochen im Freien mit guter Belüftung. Auf den Geschmack wirken Dicke des Fleisches und Menge der Marinade mehr als die Rauchinszenierung.
Wie ändert man es mit Hähnchen?
600 g Hähnchenschenkel in 2 cm breite lange, schräge Streifen schneiden, die grüne Papaya auf 10 g und die Einlegezeit auf 3 bis 4 Stunden verkürzen. Als Kerntemperatur gelten 75 °C; so braten, dass keine roten Stellen bleiben. Hähnchenbrust wird leicht trocken: Erhöht man den Joghurt auf 120 g, isst es sich besser.
Wie weit kann man am Vortag vorbereiten?
Das Schneiden des Rindfleisches und das Einlegen in die Marinade gehen am Vortag. Zwiebel, Zitrone, Raita und Brot behalten ihre Textur besser, wenn man sie am Tag selbst vorbereitet. Für Gäste lässt es sich gut handhaben, 30 Minuten vor dem Braten auf Spieße zu schieben, zurück in den Kühlschrank zu stellen und 20 Minuten vor dem Braten herauszunehmen.
