Wenn man in der Küche Senföl erhitzt, steigt zuerst ein scharfer Duft in die Nase. Gibt man Kreuzkümmel hinein, springen kleine Ölbläschen, Knoblauch und Ingwer bräunen, und die Luft am Tisch verändert sich, noch bevor das Fleisch im Topf ist. Pukala ist ein Newar-Gericht aus Nepal, bei dem man Fleisch, das diesen Duft angenommen hat, zusammen mit Chiura nascht.
Vor Ort kennt man es als Gericht aus gekochten und geschnittenen, dann angebratenen Innereien vom Büffel. Dünndarm, Milz und Bauchspeicheldrüse vom Büffel zu Hause zu beschaffen, ist nicht realistisch. In diesem Artikel verwenden wir leicht erhältliches Rinderherz, Rinderschulter und vorbereiteten Pansen und behalten dabei den Ablauf bei, der Pukala ausmacht: „erst kochen, dann in aromatischem Öl anbraten“.
Anders als ein Gericht, das den täglichen Alltag trägt wie Dal Bhat, steht Pukala eher bei Häppchen, Festessen und Festtellern. Am Tag, an dem man Momo füllt, ist der Dampf des Mehls der Star; am Pukala-Tag sind es die Röstkruste am Pfannenrand und das gewürzte Öl. Statt weißem Reis stellen Sie Chiura, Gurke, weißen Rettich und ein saures Achar daneben – die Schwere des Fleisches wird plötzlich leicht.
Auf Englisch schreibt man Pukala, auf Nepalesisch पुकाला. Je nach Quelle findet sich auch Pukālā mit langem Vokal. Die Bedeutung des Namens liegt nahe bei „gebratenes Fleisch“; im Zusammenhang der Newar-Küche gilt es als Gericht aus gekochten und dann gebratenen Innereien vom Büffel.
Was ist Pukala? Ein Newar-Gericht aus dem Kathmandutal
Pukala ist ein Fleischgericht der Newar-Küche im Kathmandutal. Laut Literatur kocht man Innereien vom Büffel – Dünndarm, Leber, Niere, Pansen, Milz – und schneidet sie in etwa 1 Zoll große Stücke, bevor man sie anbrät. Es ist nicht einfach gebratenes Fleisch: Wichtig ist, dass das Vorkochen Geruch und überschüssiges Fett entfernt und Öl und Gewürze am Ende die Oberfläche aromatisch machen.
In der Newar-Küche sieht man oft Teller, die Fleisch, Hülsenfrüchte, fermentierte oder saure Beilagen und Chiura kombinieren. Auch Pukala kommt der Art vor Ort näher, wenn man es nicht als Reisschüssel mit weißem Reis macht, sondern nach und nach mit Chiura, Rettich, Gurke, Tomaten-Achar und Zitrone daneben nascht.
Wer es zu Hause kocht, steht vor der Frage der Fleischwahl. Büffelfleisch bekommt man im gewöhnlichen Supermarkt kaum. Deshalb kombinieren wir Rinderherz für Biss und kräftigen Geschmack, vertrautes mageres Rinderschulterfleisch und vorbereiteten Pansen für die Textur. Mit Leber wirkt es noch mehr nach den Innereiengerichten vor Ort, doch der Duft wird stärker; beim ersten Mal nehmen Sie nur wenig.
| Lokales Element | Ersatz | Warum es erhalten bleiben soll |
|---|---|---|
| Innereien vom Büffel | Rinderherz, Rinderschulter, vorbereiteter Pansen | Elastizität, kräftigen Fleischgeschmack und Biss getrennt nachbilden |
| Erst kochen, dann braten | Mit Aromaten vorkochen, gut abtropfen und anbraten | Geruch dämpfen und am Pfannenrand Röstaroma erzeugen |
| Chiura | Poha, gepresster Reis, ersatzweise etwas fester gekochter Reis | Das Fleischöl auffangen und die Textur leichter machen |
| Saure Beilagen | Zitrone, weißer Rettich, Tomaten-Achar | Die Schwere der Innereien brechen |
Zutaten und Einkauf: Büffelfleisch ersetzen
Für 4 Personen. Die Mengen sind für ein Gericht zum Naschen mit Chiura und Beilagen gedacht, nicht für ein Hauptgericht. Wenn zu Hause jemand Innereien nicht gewohnt ist, nehmen Sie 200 g Rinderherz, 400 g Rinderschulter und 100 g Pansen: Mit mehr magerem Fleisch ist es leichter zu essen.
Dieses Rezept verwendet Rindfleisch. Bei Innereien ist die Frische entscheidend: Vermeiden Sie solche kurz vor dem Verfallsdatum, bewahren Sie sie nach dem Kauf im Kühlschrank bei höchstens 10 °C auf und verarbeiten Sie sie noch am selben Tag. Trennen Sie Messer und Brett, mit denen Sie rohes Fleisch geschnitten haben, von denen für Gemüse und übergießen Sie sie nach dem Spülen mit Spülmittel mit kochendem Wasser. In der Mitte sollte es mindestens 1 Minute bei 75 °C gegart werden.
Zutaten und Geräte für dieses Gericht
Senföl rückt den Duft von Pukala auf einen Schlag in Richtung Südasien. Im Supermarkt um die Ecke ist es schwer zu finden; wenn Sie es kaufen, wählen Sie eine Größe, die Sie auch in der bengalischen oder indischen Küche verwenden können – dann ist es leichter aufzubrauchen. Man bekommt es im südasiatischen Lebensmittelgeschäft.
Kreuzkümmel geht auch nur als Pulver, aber wenn man die ganzen Samen im Öl Bläschen werfen lässt, entsteht schon vor dem Fleisch eine Duftschicht. Er wird bitter, wenn er verbrennt: Gehen Sie weiter, sobald die Farbe eine Stufe dunkler geworden ist.
Gemahlener Koriander mildert den eisenhaltigen Geruch der Innereien. Er passt auch zu Bihari Kebab und Begun Bhorta und ist ein gutes Gewürz für alle, die ihre südasiatische Küche erweitern möchten.
Bei Gerichten, in denen Rinderherz und Pansen gemischt werden, beurteilt man das Garen schwer nach dem Aussehen. Ein Einstichthermometer erlaubt, beim Anbraten die sichere Garlinie zu prüfen.
Zubereitung: erst vorkochen, dann im aromatischen Öl braten
Fünf Schritte verhindern, dass man sich verirrt: Vorkochen, Schneiden, Aromaöl, Anbraten, Abschluss. Brät man das Fleisch von Anfang an bei starker Hitze, wird nur die Oberfläche hart, und der Innereiengeruch bleibt. Lassen Sie es zuerst durch heißes Wasser gehen, tropfen Sie es gut ab und braten Sie es dann an.
So isst man es: Chiura, Säure und scharfes Achar daneben
Beim Anrichten schieben Sie das Fleisch auf einer großen Platte auf eine Seite und legen Chiura, Rettich, Gurke, Zitrone und Tomaten-Achar auf denselben Teller. Chiura kann trocken gegessen werden; ist er zu hart, besprengen Sie ihn mit etwa 2 TL Wasser, lassen ihn 5 Minuten ruhen und lockern ihn mit der Hand. Wird er zu feucht, werden die Körner schwer; hören Sie auf, wenn die Oberfläche eben erst weich geworden ist.
Statt das Fleisch am Stück zu essen, passt: eine Prise Chiura, ein Stück Fleisch, etwas Achar, etwas Zitrone. Säure und Schärfe schneiden das Öl, und die Textur des Pansens wird nicht eintönig. Für den Speiseplan reichen Sie fest gekochten Reis, ein einfaches Dal wie beim Dal Bhat und gesalzene Gurke dazu – so wird es ein Abendessen.
Für eine Samay-Baji-Variante legen Sie Chiura in die Mitte des Tellers und ordnen ringsherum in kleinen Mengen Pukala, gewürzte schwarze Bohnen, hartgekochtes Ei, grünes Gemüse und scharfes Achar an. Statt alles zu vermischen, ergibt es einen Newar-gemäßeren Rhythmus, nacheinander Fleischöl, trockene Reistextur, die Schlichtheit der Bohnen und die Säure des Achar zu kosten. Für schwarze Bohnen genügen gedämpfte Sojabohnen, für das Grün Blattgemüse in Kreuzkümmel.
Wenn das Kerala Beef Fry das Fleisch mit Kokos und schwarzem Pfeffer aromatisch macht, ist Pukala ein Gericht mit Senföl und der Elastizität von Innereien. Beide sind sich darin nah, „die Flüssigkeit verdampfen zu lassen und das Fleisch mit Öl und Gewürzen zu überziehen“; vergleicht man die Flüssigkeitsmenge am Ende des Bratens, misslingt es seltener.
Aufbewahren und Aufwärmen: den Duft zurückholen, ohne das Öl erstarren zu lassen
Breiten Sie übriges Pukala in einer flachen Dose aus und stellen Sie es nach dem Abkühlen in den Kühlschrank. Als Richtwert gilt: innerhalb von 2 Tagen aufessen. Der Geruch von Innereien kehrt leicht zurück; wird es warm in eine tiefe Dose gepackt, bleibt der Dampf eingeschlossen, und der Geruch am nächsten Tag ist stärker.
Zum Aufwärmen geben Sie Pukala und 1 EL Wasser in eine Pfanne, decken zu und erwärmen 3 Minuten bei niedriger Hitze. Ist das Fleisch warm, nehmen Sie den Deckel ab und lassen bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten Wasser verdampfen. In der Mikrowelle 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W, einmal umrühren und weitere 30 Sekunden. Auch beim erneuten Erhitzen gilt als Richtwert mindestens 75 °C in der Mitte. Einfrieren verschlechtert leicht die Textur und macht den Pansen hart; wir raten davon ab.
Zum Vorbereiten ist es am stabilsten, am Vortag bis zum Schneiden des vorgekochten Fleisches fertig zu sein und es gekühlt aufzubewahren. Am selben Tag müssen Sie nur noch das Aromaöl machen und braten, sodass es sich auch für einen Festteller eignet. Geben Sie vorgekochtes Fleisch in eine saubere Dose und braten Sie es am nächsten Tag fertig.
Häufige Fragen
Darf man es Pukala nennen, wenn kein Büffelfleisch dabei ist?
Das Pukala vor Ort beruht auf Büffelinnereien. In einer Hausversion ist es realistischer, nicht das Gleiche vollständig nachzubilden, sondern den Schritt „vorkochen, dann braten“, die Elastizität der Innereien und das Essen mit Chiura und Säure beizubehalten. Dieser Artikel ersetzt es durch Rinderherz, Rinderschulter und Pansen als „Version für die Hausküche“.
Geht es auch ohne Pansen?
Ja. Nehmen Sie 300 g Rinderherz und 400 g Rinderschulter und lassen Sie den Pansen weg. Der typische Biss von Pukala wird dann schwächer. Gibt man 120 g Hühnermägen dazu, kommt Elastizität, doch das Gericht rückt eher zum japanischen Izakaya als zur nepalesischen Küche; stimmen Sie den Duft deshalb mit Senföl und Kreuzkümmel ab.
Kann man das Senföl weglassen?
Ja, aber die Kontur des Dufts ändert sich stark. 3 EL Reisöl mit 1/2 TL Senf nähern es etwas an. Zubereiteter Senf verliert beim Erhitzen leicht den Duft; gibt man die Hälfte erst vor dem Abschluss dazu, bleibt mehr davon erhalten.
Was reicht man statt Chiura?
Ein wenig fest gekochter weißer Reis, dünn gebackenes Roti oder etwas ungesüßte Cornflakes. Die Rolle von Chiura ist, das Fleischöl aufzufangen und den Kaurhythmus zu erleichtern. Viel Reis rückt es in Richtung Fleischpfanne: Steht Pukala im Mittelpunkt, reichen Sie wenig.
Kann man es milder machen?
Nehmen Sie 1 getrocknete rote Chili und 1/4 TL Chilipulver. Auch mit weniger Schärfe bleibt der Duft erhalten, wenn Kreuzkümmel, Koriander und schwarzer Pfeffer drin bleiben. Wenn Kinder oder Menschen dabei sind, die Schärfe nicht mögen, servieren Sie das Tomaten-Achar separat, damit jeder selbst nachlegen kann.
