Bei Festen im Kathmandutal sitzen die Gäste nebeneinander, und vor ihnen wird ein Gericht nach dem anderen in kleinen Portionen angerichtet. Daneben schöpft man reichlich gelbe Suppe. Der erste Löffel ist kräftig sauer, danach folgt der Duft der Gewürze und zuletzt der Biss der Bambussprossen. Das ist das nepalesische Aloo Tama (आलु तामा / Aloo tama), ein Eintopf aus Kartoffeln, Bambussprossen und Schwarzaugenbohnen.
Die saure Bambussprossensuppe
„Aloo“ heißt Kartoffel, „Tama“ Bambussprosse. Die Variante mit Schwarzaugenbohnen heißt mit dem Wort für Bohne, „Bodi“, auch „Aloo Bodi Tama“. In englischsprachigen Kochbüchern gilt das Gericht als Speise der nepalesischen Hügelregionen; man isst es als sehr flüssige Suppe oder als Curry über Reis. Sein größter Reiz ist der saure, leicht scharfe Geschmack.
Woher die Säure kommt, wird unterschiedlich erklärt. Die meisten Quellen beschreiben Tama als fermentierte, stark saure Bambussprosse. Ein Blog einer in Australien lebenden Nepalesin dagegen erklärt, Tama sei ein verarbeitetes Produkt aus nicht fermentierten Bambussprossen, und empfiehlt, die Säure mit Zitronensaft zu ergänzen. Naheliegend ist, dass je nach Region und Familie unterschiedliche Sprossen verwendet werden.
Beim Festmahl „Bhoj“ der Newar, die seit alters im Kathmandutal leben, soll Aloo Tama nie fehlen. In Nepal kochen es fast alle Familien: ein Hausgericht, das den Körper wärmt.
In nepalesischen Küchen verwendet man oft Timur, ein Gewürz aus der Verwandtschaft des Szechuanpfeffers. Es betäubt die Zunge leicht und hat ein Zitrusaroma, ähnlich dem chinesischen Szechuanpfeffer. Im Aloo Tama legt es einen frischen Duft über die Säure der Bambussprossen. Außerhalb Nepals ersetzt man es am einfachsten durch Szechuanpfeffer.
Was Sie für die Zubereitung in der eigenen Küche wissen sollten
Fermentierte Bambussprossen sind außerhalb Asiens kaum zu bekommen. Dieses Rezept verwendet deshalb Bambussprossen aus der Dose in Wasser und gibt mit Zitronensaft die Säure dazu. Auch englischsprachige Rezepte kombinieren Dosenbambus mit Zitronensaft. Finden Sie im Asialaden saure, eingelegte Bambussprossen, probieren Sie sie vor dem Zitronensaft und geben Sie nur dann welchen dazu, wenn die Säure fehlt.
Schwarzaugenbohnen sind weiße Bohnen mit einem schwarzen Fleck am Nabel. Als Konserve oder getrocknet gibt es sie in indischen Läden, Importgeschäften und online. Mit der Konserve entfällt das Einweichen über Nacht. Bei den Kartoffeln eignen sich festkochende Sorten, die beim Schmoren kaum zerfallen, oder neue Kartoffeln.
Bambussprossen haben an der Spitze und am Fuß unterschiedliche Konsistenz. Verwenden Sie vor allem das untere Ende, dann bleibt auch nach dem Schmoren ein knackiger Biss. Die Spitze ist zart: in dünne Scheiben schneiden und erst am Ende zugeben, damit sie nicht zerfällt.
Bei der Chili verwendet das Rezept eines britischen Händlers die sehr scharfe Bhut Jolokia. In der Hausküche bleibt das Gericht mit 1/4 TL Chilipulver mild. Wer es scharf mag, würzt am Tisch nach.
Zutaten (für 4 Personen)
Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma gibt es in den meisten Supermärkten im Gewürzregal. Messen Sie die Gewürze vor dem Anbraten ab und stellen Sie sie in einem Schälchen bereit, dann können Sie sie auf einmal zugeben, ohne dass sie verbrennen.
Szechuanpfeffer und Timur haben ein starkes Aroma und betäuben schon in kleinen Mengen die Zunge. Lassen Sie sie weg, wenn kleine Kinder mitessen.
Aloo Tama zubereiten
Rechnen Sie mit etwa 15 Minuten Vorbereitung und 55 Minuten Garzeit, insgesamt rund 1 Stunde 10 Minuten. Das Vorgaren der Kartoffeln und das Anbraten der Zwiebeln dauern gleich lang; mit zwei Töpfen nebeneinander geht es am effizientesten.
Verdampft beim Schmoren Flüssigkeit und schauen die Zutaten heraus, in Schritten von 50 ml Wasser nachgießen, damit es suppig bleibt. Aloo Tama wird als Suppe gegessen: Machen Sie es nicht schwer wie ein Curry.
Anrichten und die nepalesische Art zu essen
In einer tiefen Schale reichlich mit Brühe anrichten und mit weißem Reis oder Roti, einem dünnen Fladenbrot, essen. Auch allein als Suppe macht es satt. Für eine nepalesische Familienmahlzeit passt es zu Dal Bhat, das Hülsenfruchtsuppe, Reis und Beilagen auf einem Teller vereint.
Für einen Teller, der an ein Newar-Fest erinnert, stellen Sie es neben ein Festgericht wie Yomari. Zwischendurch etwas Saures aus der Suppe erfrischt den Mund zwischen deftigen oder süßen Speisen.
Variationen
Aloo Tama gelingt ohne Fleisch: so bleibt es ein Gericht aus Gemüse und Hülsenfrüchten. Soll Fleisch hinein, Hähnchenschenkel in mundgerechte Stücke schneiden, nach Schritt 5 anbraten und dann die übrigen Zutaten zugeben; die Suppe wird dadurch tiefer im Geschmack. Prüfen Sie dann, dass das Hähnchen durchgegart ist.
Statt Schwarzaugenbohnen gehen auch Kichererbsen oder Sojabohnen aus der Dose. Jede Hülsenfrucht hat ihre eigene Konsistenz, und mit der Sorte zu experimentieren, die man zu Hause hat, gehört zum Spaß. Mehr Bambussprossen und weniger Kartoffeln lassen Säure und Biss stärker hervortreten.
Häufige Fragen
Was tun ohne fermentierte Bambussprossen?
Sie können Bambussprossen in Wasser mit Zitronensaft säuern. So sind die Zutaten in diesem Artikel gedacht. Finden Sie im Asialaden saure, eingelegte Bambussprossen, probieren Sie sie vor dem Zitronensaft und stellen Sie die Säure ein.
Und mit getrockneten Schwarzaugenbohnen?
Über Nacht einweichen und dann weich kochen. Haben Sie das Einweichen vergessen, hilft es auch, sie einige Stunden in heißem Wasser stehen zu lassen.
Wie wird es weniger scharf?
Ohne Chili und Szechuanpfeffer bleibt es mild und schmeckt nur nach den Gewürzen. Essen Kinder mit, kochen Sie ohne und lassen Erwachsene am Tisch Chili zugeben.
Kann man es vorbereiten?
Nach dem Abkühlen bald in den Kühlschrank stellen; zum Aufwärmen im Topf vollständig aufkochen. Kartoffeln saugen mit der Zeit Brühe auf, deshalb beim Aufwärmen etwas Wasser zugeben, dann wird es wieder suppig.
Quellen
- Wikipedia, „Aloo tama“. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://en.wikipedia.org/wiki/Aloo_tama
- Nepali Australian, „Aloo Tama Bodi (Potato with Bamboo Shoot and Black Eye Beans)“, veröffentlicht am 12. Oktober 2012. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://nepaliaustralian.com/2012/10/12/aloo-tama-bodi-potato-with-bamboo-shoot-and-black-eye-beans/
- Sous Chef, Victoria Glass, „Aloo Bodi Tama“, veröffentlicht am 22. September 2020. (abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026) https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/aloo-bodi-tama
