Idiyappam: feine Reisfäden, gepresst und gedämpft
Geröstetes Reismehl kommt in Salzwasser, das gerade zu kochen beginnt. Der weiche Teig wird zu feinen Fäden gepresst, geraspelte Kokosnuss kommt obendrauf, und die Fäden dämpfen 5–10 Minuten. In dieser Version steckt kein Öl.
Ein weicher, warmer Teig kommt in eine Handpresse. Beim Drehen der Presse fallen feine weiße Fäden durch die kleinen Löcher der Scheibe und legen sich auf eine Dämpfform. Genau diese Bewegung macht Idiyappam aus: Es sind keine Reiskörner wie in einer Schale gekochtem Reis, und es ist auch kein flaches Fladenbrot aus der Pfanne.
Kerala Tourism, die Tourismusbehörde der Regierung von Kerala, führt Idiyappam, auch als Nool Puttu bekannt, unter den Frühstücksrezepten. Dieser Artikel folgt den Zutaten und der Arbeitsreihenfolge dieses Rezepts. Es ist eine südindische Version des Gerichts, nicht die einzig authentische Form, und wir behaupten nicht, dass das Gericht nur in Indien entstanden ist.
Zwei Dinge sollten Sie vor dem Start wissen. Kerala Tourism nennt Mengen für Reismehl und Kokosnuss, aber nicht für Wasser und Salz. Auch die Größe der Tasse, das Gewicht des Mehls und die Ergiebigkeit werden nicht genannt. Wir haben diese Lücken nicht mit Zahlen aus anderen Rezepten gefüllt; die Wassermenge beurteilen Sie deshalb danach, wie sich der Teig anfühlt. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der Küche getestet.
Zutaten: geröstetes Reismehl und geraspelte Kokosnuss
Dieser Teig enthält kein Öl, und auch die Form wird nicht eingeölt.
Ausrüstung
- Kochtopf
- Kochlöffel aus Holz oder Teigschaber
- Schüssel zum Kneten
- Idiyappam-Presse (Sevanazhi) mit feiner gelochter Scheibe
- Dämpfformen oder ein gelochtes Dämpfblech
- Dämpfer mit Deckel
- Flacher Spatel zum Anheben der gedämpften Fäden
Mehl und Kokosnuss wählen
Reismehl. Suchen Sie nach geröstetem Reismehl, das für Idiyappam verkauft wird. Einfaches rohes Reismehl und japanisches Joshinko sind nicht als gleichwertiger Ersatz bestätigt, ein direkter Austausch verhält sich daher möglicherweise anders.
Kokosnuss. Verwenden Sie geraspelte Kokosnuss. Kokosmilch ist eine andere Zutat und kann die Aufgabe eines Toppings nicht übernehmen. Auch getrocknete Kokosflocken sind nicht als gleichwertig bestätigt.
Die Presse. Eine Sevanazhi ist für diese Aufgabe gemacht, und ihre feine Scheibe formt die Fäden. Dasselbe Ergebnis mit anderen Geräten können wir nicht versprechen.
Dieses Gericht enthält Kokosnuss. Prüfen Sie bei Reismehl und Kokosprodukten die Etiketten auf Hinweise zu Allergenen und Kreuzkontakt, besonders bei abgepacktem Mehl oder fertig geraspelten Produkten.
Fehlersuche: Teig, Presse und Fäden
Das sind allgemeine Vorschläge, die nicht an diesem Rezept gemessen oder getestet wurden. Ändern Sie immer nur eine Sache und nur in kleinen Mengen.
| Problem | Mögliche Ursache | Was Sie versuchen können |
|---|---|---|
| Der Teig ist zum Kneten zu heiß | Er ist noch nicht genug abgekühlt | Mit dem Löffel weiterarbeiten und warten, bis er angenehm anzufassen ist |
| Die Presse lässt sich sehr schwer drehen | Der Teig ist zu fest, oder die Kammer ist zu voll | Etwas Teig herausnehmen. Lässt sie sich immer noch schwer drehen, etwas heißes Wasser einkneten |
| Die Fäden brechen beim Herauskommen | Der Teig ist möglicherweise zu trocken | Zurück in die Schüssel geben und etwas heißes Wasser einkneten |
| Der Teig klebt, oder die Fäden verklumpen | Der Teig ist möglicherweise zu nass | Etwas mehr geröstetes Reismehl einkneten |
| Die Kokosnuss ist im Teig verschwunden | Sie wurde zu früh untergemischt | Beim nächsten Mal den Teig schlicht lassen und die Kokosnuss nach dem Pressen daraufgeben |
Varianten: jede Version für sich
Idiyappam-Rezepte unterscheiden sich auch unter demselben Namen, sogar beim selben Herausgeber. Die Verhältnisse und Methoden unten gehören zu ihren eigenen Rezepten, deshalb haben wir sie nicht mit dem Rezept oben vermischt.
| Version | Worin sie sich unterscheidet | Hinweis |
|---|---|---|
| Idiyappam mit Egg Roast von Kerala Tourism | Verwendet Reismehl, warmes Wasser, Salz, Öl und mehr Kokosnuss. Die Kokosnuss kommt in die Form, bevor die Fäden gepresst werden | Teil eines kombinierten Rezepts mit Egg Roast. Die Seite nennt weder die Menge an Wasser oder Öl noch eine Dämpfzeit |
| Instant-Idiyappam-Mischung | Eine verarbeitete Mischung, beschrieben in Lehrmaterial der Kerala Agricultural University | Ein industrielles Verfahren, kein übliches Hausrezept |
Auch Serviervorschläge sind ein eigenes Thema. Die Kombination mit Egg Roast von Kerala Tourism ist ein gutes Beispiel, gehört aber nicht zum Rezept in diesem Artikel.
Hintergrund: eine Familie gepresster Reisgerichte in verschiedenen Regionen
Kerala Tourism stellt Idiyappam oder Nool Puttu als gedämpftes Frühstücksgericht vor, und eine eigene Seite präsentiert Idiyappam und Egg Roast als Kombination aus Haushalten in Kerala. Über das hinaus, was diese Quellen zeigen, geben wir dem Gericht kein Entstehungsdatum und beschreiben es nicht als einen in ganz Indien geteilten Brauch.
Andere Reisgerichte klingen ähnlich, werden aber anders zubereitet: Idli entsteht aus einem fermentierten Teig, Dosa wird auf der Platte gebacken, und die sri-lankischen Hoppers gart man in einer Pfanne.
Sri Lanka Tourism beschreibt String Hoppers, auch Idiappa genannt, als Nester aus rotem oder weißem geröstetem Reismehl und Wasser, die durch ein siebartiges Gerät gepresst und gedämpft werden und zu Morgen- und Abendmahlzeiten gehören. Damit stehen sie als regionale Form in derselben Familie gepresster, gedämpfter Reisfäden, ohne dass sie dasselbe Gericht oder ein davon völlig unabhängiges wären.
Weitere Gerichte des Landes finden Sie auf unserer Indien-Seite.
Häufige Fragen
Wie viel Wasser und Salz soll ich verwenden?
Kerala Tourism nennt für beides keine Mengen, und wir wollen keine Zahlen aus einem anderen Rezept ausleihen. Salzen Sie nach Geschmack und beurteilen Sie das Wasser danach, ob der Teig weich genug zum Kneten und Pressen wird.
Wie groß ist die Tasse?
Kerala Tourism nennt weder die Größe der Tasse noch das Gewicht des Mehls. Wir empfehlen, für Reismehl und Kokosnuss dieselbe Tasse zu verwenden, damit das Verhältnis von 2 Tassen zu 1/2 Tasse gleich bleibt.
Wie viele Portionen ergibt das?
Das Rezept nennt keine Ergiebigkeit, und wir haben keine geschätzt. Die Zahl der Nester hängt auch davon ab, wie groß Sie sie pressen.
Kann ich normales Reismehl oder Joshinko in derselben Menge verwenden?
Das ist nicht bestätigt. Das Rezept von Kerala Tourism verlangt geröstetes Reismehl; suchen Sie also nach Mehl, das für Idiyappam verkauft wird, wenn Sie nah daran bleiben möchten.
Kann ich es ohne Idiyappam-Presse machen?
Kerala Tourism verwendet eine Sevanazhi, und wir können mit einem anderen Gerät nicht dieselben Fäden garantieren.
Soll ich die Presse oder die Form einölen?
Das Rezept von Kerala Tourism verwendet kein Öl, deshalb haben wir keines hinzugefügt. Manche anderen Rezepte enthalten es, darunter die oben genannte Egg-Roast-Version.
Woran erkenne ich, dass es fertig ist?
Kerala Tourism nennt eine Dämpfzeit von 5–10 Minuten, ohne Temperatur und ohne ein bestimmtes Zeichen für die Garung. Verstehen Sie diese Zeit als Richtwert des Rezepts, nicht als Garantie für jeden Dämpfer und jede Formgröße und auch nicht als Zusicherung der Lebensmittelsicherheit.
Wie bewahre ich Reste auf?
Kerala Tourism gibt keine Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, deshalb nennen wir hier keine Aufbewahrungsdauer. Beachten Sie die Hinweise zur Lebensmittelsicherheit Ihrer örtlichen Behörde.
Quellen
- Department of Tourism, Government of Kerala (Kerala Tourism), "Idiyappam | Nool Puttu | Steamed Food | Breakfast Recipes | Kerala Cuisine." Hauptrezept: die Zutaten, die Arbeitsreihenfolge, die Dämpfzeit von 5–10 Minuten und die Einordnung als Frühstücksrezept. https://www.keralatourism.org/kerala-food/idiyappam-noolputtu/171//
- Department of Tourism, Government of Kerala (Kerala Tourism), "Recipe of Idiappam, Egg Roast, Breakfast items, Cuisine, Video, Kerala Food." Idiyappam und Egg Roast als Kombination aus Haushalten in Kerala sowie eine eigene Version mit anderer Platzierung der Kokosnuss. https://www.keralatourism.org/kerala-food/idiappam-egg-roast/89/
- Kerala Agricultural University, Centre for e-Learning, "Instant Mixes – Preparation of Instant Idiyappam Mix." Hintergrund zur Instant-Mischung, die von Hausrezepten getrennt zu sehen ist. https://www.celkau.in/Agrienterprises/enerprise/12.Value%20Addition%20of%20Rice/4.%20INSTANT%20MIXES.pdf
- Sri Lanka Tourism, "So Rich In Flavours — String Hoppers." Beschreibung von String Hoppers, auch Idiappa genannt, für den regionalen Vergleich. https://www.srilanka.travel/culinary-tourism/food-range.php
