Trockenes Jhunka: erst das Mehl rösten, dann Wasser aufnehmen lassen
Rösten Sie das Besan in der gewürzten Zwiebelbasis, bis es duftet, geben Sie heißes Wasser nur nach und nach dazu und hören Sie auf, sobald alles gleichmäßig feucht ist und keine trockenen Klümpchen mehr übrig sind. Das fertige Jhunka ist krümelig und feucht, weder eine Sauce noch ein Teig.
Senf- und Kreuzkümmelsamen springen im heißen Öl, dazu eine Prise Hing. Knoblauch, Ingwer und grüne Chili folgen, dann die Zwiebel, die so lange gart, bis sie glasig wird. Die gemahlenen Gewürze kommen bei niedriger Hitze dazu, und erst dann gelangt das Kichererbsenmehl (Besan) trocken in die Pfanne, um mit allem anderen verrührt und geröstet zu werden. Das heiße Wasser kommt zuletzt, nach und nach eingesprenkelt, bevor der Deckel aufgelegt und der Inhalt so lange gedämpft wird, bis das Besan vollständig gar ist.
So sieht Jhunka (auch Zunka geschrieben) in diesem Artikel aus: ein trockenes, krümeliges Gericht aus Maharashtra, bei dem das Mehl zuerst geröstet und erst danach befeuchtet wird. Das Rezept folgt „Mayur's Maharashtrian Zunka“, veröffentlicht auf Rediff.com Get Ahead unter dem Namen Mayur Sanap. Es reicht für 3–4 Portionen und wird laut diesem Artikel traditionell mit Jowar-Bhakri gegessen.
Nicht jedes Jhunka wird so zubereitet. Manche Versionen kochen zuerst Wasser und rühren das Besan hinein, für ein lockereres, suppigeres Gericht; andere verrühren Besan und Wasser zu einem Teig, noch bevor es in die Pfanne kommt. Diese Varianten werden weiter unten beschrieben, ihre Mengen und Schritte fließen aber nicht in dieses Rezept ein. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indien.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die Mengen, Zeiten und Merkmale unten stammen aus dem veröffentlichten Rezept; nichts davon ist ein gemessenes Ergebnis aus unserer eigenen Küche.
Zutaten: für 3–4 Portionen, mit offener Wassermenge
Ausrüstung
- Kadhai oder tiefe Pfanne
- Passender Deckel für die Pfanne
- Löffel oder Spatel zum Rühren
- Kleines Gefäß oder Wasserkocher für das heiße Wasser
Auswahl und Ersatz
Wasser. Sprenkeln Sie heißes Wasser erst ein, nachdem das Besan geröstet wurde, rühren Sie nach jeder Zugabe und hören Sie auf, wenn die ganze Masse gleichmäßig feucht ist und keine trockenen Klümpchen mehr übrig sind. Wie viel dafür nötig ist, kann je nach Mehl, Pfanne und Hitze unterschiedlich sein.
Salz. Salzen Sie nach Geschmack (etwa 1 TL).
Öl. Verwenden Sie Pflanzenöl, am besten Erdnussöl. Prüfen Sie die Zutatenlisten auf den Verpackungen je nach Ihren eigenen Bedürfnissen.
Garam Masala. Für die hier gezeigte Version nehmen Sie ¼ TL; es bleibt optional und kann weggelassen werden.
Zubereitung: von den springenden Samen zum feuchten, krümeligen Besan
Weil das Mehl in der gewürzten Zwiebelbasis geröstet wird, bevor Wasser dazukommt, nimmt es Aroma auf und bleibt körnig. Nach und nach zugegebenes Wasser befeuchtet dann die Krümel, statt sie in einen Teig zu verwandeln.
Wenn die Pfanne nicht richtig aussieht
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Nach dem Wasser bleiben trockene, mehlige Klümpchen | Etwas mehr heißes Wasser einsprenkeln und rühren, so lange wiederholen, bis alles gleichmäßig feucht ist und keine trockenen Klümpchen mehr übrig sind |
| Die Masse wird zu einer Paste oder einem Teig | Kein Wasser mehr zugeben. Der trockene Stil lebt von kleinen Zugaben; den nächsten Spritzer nur geben, wenn noch trockene Klümpchen übrig sind |
| Das Besan ist nach den 10 Minuten noch nicht gar | Zugedeckt weitergaren, bis das Besan vollständig gar ist; die Zeit ist ein Richtwert, der gare Zustand ist das Ziel |
| Die gemahlenen Gewürze setzen in Schritt 4 an | Die Hitze niedrig halten und vorsichtig rühren; dieser Schritt ist kurz |
„Vollständig gar“ ist ein durchgegarter Zustand, den Sie in der Pfanne beurteilen. Dieser Artikel nennt weder eine Zieltemperatur noch eine Garantie, die an die 10 Minuten geknüpft wäre.
Abwandlungen innerhalb dieses Rezepts
- Mit oder ohne Garam Masala. Die ¼ TL sind optional; beide Wege entsprechen dem Rezept.
- Wahl des Öls. Erdnussöl wird bevorzugt, aber jedes Pflanzenöl ist im Rahmen des Rezepts möglich.
- Erdnuss-Chutney dazu. Dazu passt ein separat zubereitetes trockenes Erdnuss-Chutney. Es ist eine Beilage, keine Zutat.
Curryblätter, Frühlingszwiebeln oder rohe Zwiebel gehen in Richtung der anderen unten beschriebenen Varianten und nicht mehr in Richtung dieses Rezepts.
Jhunka bei Tisch und andere Zubereitungsarten
Der Rediff-Artikel beschreibt dieses Zunka als traditionell mit Jowar-Bhakri serviert und erinnert daran, dass Jhunka Bhakar an Kendras in der Stadt verkauft wurde. Diese Angaben stammen aus der eigenen Erzählung dieses Artikels; sie werden hier nicht als Geschichte des Gerichts insgesamt dargestellt.
Andere Quellen zeigen, wie weit der Name reicht:
| Quelle | Wie das Jhunka dort zubereitet wird | Unterschied zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| Loksatta.com | 150 g Besan, 4–5 EL Öl, Frühlingszwiebel und weitere Zutaten, Wasser in nicht genannter Menge eingesprenkelt; Garam Masala steht in der Zubereitung, aber nicht in der Zutatenliste | Andere Zutaten und Mengen. Der Artikel merkt an, dass das Gericht je nach Region unterschiedlich zubereitet wird, und beschreibt, wie man es auf dem Feld mit Bhakri und roher Zwiebel isst |
| Madhwasakha.com | 1½ Tassen Besan mit 3 Tassen Wasser: Das Wasser wird gekocht und das Besan nach und nach hineingegeben | Eine suppigere Version. Die Seite nennt Jhunka auch „Pitla“ und merkt an, dass es eine trockene Version gibt; sie schlägt Reis oder Chapati vor |
| NDTV Food | Besan und Wasser werden zuerst zu einem Ghol (Teig) verrührt und dann in die Kadhai gegeben, Curryblätter gehören zu den Zutaten | Das Mehl trifft das Wasser schon vor der Pfanne, das Gegenteil des trockenen Röstens zu Beginn. Die Seite kombiniert es ebenfalls mit Bhakri |
Keine dieser Mengen oder Schritte ist in das obige Rezept übernommen. Nebeneinander betrachtet liegt die wichtigste Trennlinie darin, wann das Besan auf das Wasser trifft: hier trocken geröstet und nach und nach befeuchtet, in der Madhwasakha-Version in kochendes Wasser gerührt, in der NDTV-Version zuerst zu einem Teig verrührt.
Häufige Fragen
Wie viel Wasser soll ich nehmen, in ml?
Das Rezept legt keine Gesamtmenge fest, daher gibt es keine ml-Angabe. Geben Sie nach dem Rösten des Besan heißes Wasser nach und nach dazu und rühren Sie nach jeder Zugabe, bis alles gleichmäßig feucht ist und keine trockenen Klümpchen mehr übrig sind.
Wie viel Gramm Salz?
Das Rezept sagt Salz nach Geschmack, mit etwa 1 TL als Richtwert. Abschmecken und anpassen; eine Grammangabe gibt es nicht.
Soll ich das Besan zuerst mit Wasser verrühren?
Nicht bei diesem trockenen Stil: Das Besan wird zuerst in der Pfanne geröstet, das Wasser folgt in kleinen Zugaben. Zuerst einen Ghol anzurühren ist die Methode einer anderen Version, etwa der auf NDTV Food.
Sind Jhunka und Pitla dasselbe?
Die Seite von Madhwasakha nennt Jhunka ebenfalls „Pitla“, merkt aber zugleich an, dass es eine trockene Version gibt, und die anderen Quellen verwenden andere Methoden. Die Namen überschneiden sich in manchen Quellen, doch man kann sie nicht überall als ein und dasselbe feste Gericht behandeln.
Kann ich es mit etwas anderem als Bhakri servieren?
Das Rediff-Rezept empfiehlt heißes Jowar-Bhakri. Die Seite von Madhwasakha erwähnt Reis oder Chapati für die eigene, suppigere Version, und Loksatta beschreibt Bhakri mit roher Zwiebel. Jedes davon ist der Vorschlag der jeweiligen Quelle und keine einzelne vorgeschriebene Beilage.
Wie bewahre ich Reste auf?
Keine der Quellen gibt Hinweise zu Aufbewahrung oder Aufwärmen, daher nennt dieser Artikel keine Aufbewahrungszeiten oder Temperaturen.
Kann ich die Tasse Besan in Gramm umrechnen?
Das Rezept sagt nicht, welche Tasse gemeint ist, daher wird hier keine Umrechnung angegeben.
Quellen
- Mayur Sanap, „Recipe: Mayur's Maharashtrian Zunka“, Rediff.com Get Ahead. Das hier übernommene Rezept: Zutaten, 3–4 Portionen, Reihenfolge der Schritte und ihre Merkmale, Servieren mit Jowar-Bhakri, der Vorschlag eines separaten trockenen Erdnuss-Chutneys und die Erwähnung von Jhunka Bhakar, das an Kendras verkauft wurde. https://m.rediff.com/getahead/report/recipe-mayurs-maharashtrian-zunka/20230525.htm
- Loksatta Online, „रोज तेच तेच खाऊन कंटाळा आलाय? तर झणझणीत झुणका एकदा बनवाच, जाणून घ्या सोपी रेसिपी“, Loksatta.com. Nur zum Vergleich: der Hinweis des Artikels, dass Jhunka je nach Region unterschiedlich zubereitet wird, seine Beschreibung, es auf dem Feld zu essen, und sein eigenes, abweichendes Rezept. In diesem Rezept nicht verwendet. https://www.loksatta.com/recipes/learn-the-easy-recipe-for-making-jhunka-in-marathi-cooking-tips-jap-93-3438079/
- „JHUNKA“, Madhwasakha.com. Nur zum Vergleich: die Verwendung des Namens Pitla auf der Seite, ihr Hinweis auf eine trockene Version, ihre suppigere Version mit 1½ Tassen Besan und 3 Tassen Wasser und ihr Vorschlag mit Reis oder Chapati. In diesem Rezept nicht verwendet. https://madhwasakha.com/recipe/jhunka/2
- „How To Make Maharashtrian Zunka Bhakri“, NDTV Food. Nur zum Vergleich: eine Version, die vor dem Zugeben in die Kadhai einen Ghol aus Besan und Wasser anrührt, und ihre Kombination mit Bhakri. In diesem Rezept nicht verwendet. https://food.ndtv.com/webstories/food/maharashtrian-recipe-how-to-make-zunka-bhakri-at-home-27755
