Vom Hof der Moguln in die Töpfe der Gassen
Karatschi, die größte Stadt Pakistans. Es ist fünf Uhr morgens, und vor einer Garküche an einer noch dunklen Straßenecke hat sich eine Schlange gebildet. Aus einem großen Kupfertopf (Deg) steigt ein dichter Duft auf, in dem sich Gewürze und Knochenmark verbinden. Arbeiter tunken um die Wette ihr Naan: Das ist Nihari (Nihari / نہاری), Pakistans „Schmor-Curry für den Morgen“, auf das das Land stolz ist.
Nihari gehört in die Linie der südasiatischen Gewürzgerichte (auf Japanisch): Rinderhesse und Rinderknochen, über Nacht mit reichlich Gewürzen bei niedriger Hitze geschmort. Typisch ist eine dichte Sauce, die durch Gelatine und Fett des Knochenmarks gebunden wird. Zum Abschluss kommen reichlich Ingwerstreifen, grüne Chili, Koriander und Zitronensaft dazu, und traditionell isst man es mit frisch gebackenem Naan. Im Mund rollt hinter den Gewürzschichten die tiefe Fülle des Knochenmarks heran, dann folgt die Frische von Ingwer und Zitrone: Dieses „Nebeneinander von Schwere und Leichtigkeit“ ist die Essenz von Nihari. Auch unter den langen Schmorgerichten Pakistans unterscheidet sich das Haleem, in das Weizen und Hülsenfrüchte eingearbeitet werden, völlig darin, wie das Fleisch zerfällt, und in der breiartigen Einheit.
Der Name stammt vom arabischen „nahar“ (نهار), „Morgen“. Nach der Ernährungsforscherin Anissa Helou entstand es im 18. Jahrhundert zur Zeit der Moguln als Hofgericht in Delhi. Die Köche ließen den Topf die ganze Nacht auf dem Feuer und servierten das Gericht nach dem Morgengebet der königlichen Familie; daher der Name. Nach der Teilung Indiens und Pakistans 1947 brachten Muslime, die von Delhi nach Karatschi und Lahore zogen, die Nihari-Tradition mit. So wurde es zum Nationalgericht Pakistans.
Ein Schmorgericht des Hofs, entstanden zur Mogulzeit in Delhi. Der Name stammt vom arabischen „nahar“ (Morgen). Rinderhesse und Knochenmark werden über Nacht geschmort und zum Frühstück serviert. Nach der Unabhängigkeit Pakistans wurde es in Karatschi und Lahore zum Nationalgericht. Auch in Dhaka in Bangladesch sowie in Delhi und Lucknow in Indien gibt es eigene Linien.
Sucht man auf Japanisch nach Nihari-Rezepten, findet man fast nichts. Im englischsprachigen Raum gibt es dagegen unzählige Kochblogs, die es als „Pakistan's national breakfast dish“ vorstellen. Dieses Wissen hat sich jedoch kaum verbreitet. Selbst wer nepalesisches Dal Bhat oder indisches Khichdi (auf Japanisch) kennt, hat Nihari selten gegessen. Dieser Artikel stützt sich auf die in englischer Sprache dokumentierten Techniken und die Esskultur und erklärt, wie man mit gut erhältlichen Zutaten ein echtes Nihari gelingt, von den Geheimnissen der Gewürzmischung bis zum Umgang mit dem Knochenmark.
Zutaten (6 Portionen)
Hauptzutaten
Rinderknochen liegen nicht immer in der Auslage. Ein Metzger kann sie auf Bestellung besorgen: Fragen Sie nach Markknochen (Marrow Bones) oder Beinscheibenknochen. Findet sich nichts, ersetzen Sie sie durch Ochsenschwanz (für Suppe). Ochsenschwanz hat sogar den Vorteil, mehr Gelatine zu enthalten und deshalb leichter zu binden.
Dieses Rezept enthält Weizen (Mehl zum Binden) und Milch (bei Verwendung von Ghee). Bei Weizenallergie kann man das Mehl durch Reismehl oder Speisestärke ersetzen. Verwendet man statt Ghee Pflanzenöl, wird es milchfrei. Bei Nussallergie prüfen Sie, ob gekaufte Röstzwiebeln Nüsse enthalten.
Nihari Masala (Gewürzmischung)
Der Kern des Nihari liegt in dieser Gewürzmischung. Fertiges „Nihari Masala“ gibt es in Halal-Läden. Eine eigene Mischung duftet jedoch bei Weitem stärker.
| Gewürz | Menge | Funktion und Hinweise |
|---|---|---|
| Korianderpulver | 2 EL | Grundaroma |
| Kreuzkümmelpulver | 1 EL | Erdige Tiefe |
| Kurkuma | 1 TL | Für die Farbe |
| Cayennepfeffer | 2 TL | Schärfe. Nach Geschmack |
| Paprikapulver | 1 EL | Rote Farbe und süßes Aroma |
| Fenchelsamen (gemahlen) | 1 TL | Süße Frische |
| Schwarzer Kardamom | 2 (Samen zerstoßen) | Das wichtigste Gewürz. Tiefes, rauchiges Aroma |
| Grüner Kardamom | 4 (Samen zerstoßen) | Blumiges Aroma |
| Nelken | 4 (zerstoßen) | Scharfe Süße |
| Zimtstange | 1 (zerbrochen) | Wärme |
| Schwarzer Pfeffer | 1 TL | Prickelnde Schärfe |
| Muskatnuss | 1/4 TL | Leise Süße |
| Macis | 1/4 TL | Die Hülle der Muskatnuss. Fehlt sie, die doppelte Menge Muskatnuss |
| Lorbeerblätter | 2 | Werden beim Schmoren zugegeben |
Den Duft des Nihari entscheidet der schwarze Kardamom. Er stammt von einer ganz anderen Pflanze als der grüne Kardamom und hat ein rauchiges Aroma. Man bekommt ihn in Importwaren- und Indienläden oder online. Ohne ihn geht die Hälfte des Nihari-Charakters verloren: Besorgen Sie ihn unbedingt.
Abschließende Würzbeilagen (die Lebensader des Nihari)
| Beilage | Menge | Hinweise |
|---|---|---|
| Ingwer | 1 großes Stück (in feinen Streifen) | Für den Abschluss. Reichlich |
| Grüne Chili | 3–4 (in Ringen) | Schärfe nach Geschmack |
| Koriander | 1 Handvoll (grob gehackt) | Der Schlüssel des Aromas |
| Zitrone | 1 (in Spalten) | Zum Ausdrücken beim Essen |
| Röstzwiebeln | 3 EL | Gekaufte gehen auch. Zum Garnieren |
Wie man Nihari isst: Brauch und Etikette
Beim Essen von Nihari gibt es eine pakistanische Art. Zuerst den Zitronensaft über die ganze Sauce auspressen. Dann die Ingwerstreifen in die Sauce eintauchen, damit sie sich verbinden. Anschließend das Naan zerreißen, reichlich in die Sauce tunken und zum Mund führen.
Das Knochenmark mit dem Löffel herauszuholen und auf das Naan zu legen, ist der luxuriöseste Bissen. Die Expertin für pakistanische Esskultur Sumayya Usmani schreibt in ihrem Buch Summers Under the Tamarind Tree: „Der wahre Geschmack von Nihari zeigt sich am nächsten Tag.“ Nach einer Nacht im Kühlschrank verbinden sich Gewürze und Gelatine des Knochenmarks, und beim Wiedererhitzen ist der Geschmack deutlich tiefer. Wir empfehlen dringend, eine größere Menge zu kochen, um auch am nächsten Tag davon zu essen.
Geschichte und Kultur: vom Mogulreich zum Nationalgericht Pakistans
Vom Hofgericht der Moguln zum Nationalgericht
Der Ursprung des Nihari reicht in die Spätzeit des Mogulreichs im 18. Jahrhundert zurück. Am Hof in Delhi war es Brauch, nach dem Frühgebet ein Gericht zu essen, das die ganze Nacht bei niedriger Hitze geschmort hatte. Die Historikerin Lizzie Collingham erklärt in Curry: A Tale of Cooks and Conquerors: Nihari sei aus einer „Nachtarbeit“ entstanden, bei der die Hofköche (Rakabdar) die ganze Nacht den Topf bewachten, bis das Gericht fertig war.
Nach dem Zusammenbruch des Mogulreichs kam Nihari vom Hof in die Garküchen der Stadt. Rund um die Jama Masjid in Alt-Delhi reihen sich bis heute bewährte Adressen aneinander, die seit dem 19. Jahrhundert bestehen.
Die Teilung von 1947 war ein Wendepunkt in der Geschichte des Nihari. Muslime (Muhajir), die von Delhi nach Karatschi und Lahore zogen, brachten die Zubereitungsweise in die neue Heimat. Besonders in Karatschi verbanden sich die Lokale der Muhajir mit der Esskultur der Provinz Sindh. So entwickelte sich ein eigenes Nihari im Karatschi-Stil. In Karatschi sind „Javed Nihari“ und „Zahid Nihari“ legendäre Adressen, vor denen schon früh am Morgen unablässig Schlangen stehen.
Die drei großen Schulen des Nihari
In Pakistan und Indien gibt es drei wichtige Schulen des Nihari.
| Schule | Merkmale | Typische Stadt |
|---|---|---|
| Delhi-Stil | Zurückhaltend gewürzt. Stellt das Aroma des Knochenmarks nach vorn | Delhi |
| Karatschi-Stil | Kräftig gewürzt und viel Öl. Schärfe der Chili | Karatschi |
| Lahore-Stil | Mild und leicht süß. Viel Ghee, fein | Lahore |
Das Rezept in diesem Artikel beruht auf dem Karatschi-Stil, angepasst, damit es mit gut erhältlichen Zutaten leicht gelingt. Wer sich dem Delhi-Stil nähern möchte, halbiert den Cayennepfeffer und erhöht die Ghee-Menge. Auch die marokkanische Tajine (auf Japanisch) ist ein typisches Gericht langer Garzeit, doch die Bindung durch das Knochenmark beim Nihari ist einzigartig.
Die Nihari-Kultur am Freitag
In Pakistan hat sich der Brauch, freitags Nihari zu essen, hartnäckig gehalten. Es ist eine Tradition, die mit dem islamischen Freitagsgebet (Dschuma) zusammenhängt. Man beginnt am Donnerstagabend mit der Zubereitung und isst es freitags nach dem Frühgebet mit der Familie. Das ist eine traditionelle Art, das Wochenende zu verbringen.
Man sagt, dass in den Nihari-Lokalen von Karatschi und Lahore der Umsatz am Freitag auf das Drei- bis Fünffache eines gewöhnlichen Tages steigt. Auch in den Familien ist das „Freitags-Nihari“ etwas Besonderes: das Äquivalent zum „Sonntagscurry“ der Pakistaner. So wie das ägyptische Koshari (auf Japanisch) ein Klassiker nach dem Moscheebesuch am Freitag ist, hat die islamische Welt eigene Esstraditionen für den Freitag.
Abwandlungen und Varianten
Nihari hat je nach Region und Familie vielfältige Varianten. Haben Sie das Grundrezept gemeistert, probieren Sie sie unbedingt.
Hähnchen-Nihari
Statt Rindfleisch verwendet man Hähnchenschenkel mit Knochen (in Stücken). Die Schmorzeit lässt sich auf 2 bis 3 Stunden verkürzen. In Pakistan ist es nach dem Rinder-Nihari am beliebtesten. Empfohlen für alle, die einen leichteren Geschmack mögen. Auch aus Hähnchenknochen löst sich Gelatine, die Bindung ist ausreichend.
Hammel-Nihari
Die Variante, die pakistanische Feinschmecker „das beste Nihari“ nennen. Ersatzweise nimmt man Lammschulter oder Lammhaxe. Die Schmorzeit ist wie beim Rind 4 bis 5 Stunden. Der eigene Geschmack des Lamms passt hervorragend zu den Gewürzen. Auch das jordanische Mansaf (auf Japanisch) ist ein berühmtes Schmorgericht des Nahen Ostens mit Lamm.
Schnellkochtopf-Version
Fehlt die Zeit, kann man den Schnellkochtopf nehmen. Nach dem Wasserzugeben in Schritt 4 45 Minuten bis 1 Stunde unter Druck garen. Ist der Druck abgelassen, den Deckel öffnen und die Mehlbindung aus Schritt 6 einstellen. Der Geschmack ist etwas flacher als beim langsamen Schmoren, aber es wird sehr lecker.
Beilagen, die zu Nihari passen
Nihari sättigt auch allein gut. Am pakistanischen Tisch wird es üblicherweise mit folgenden Beilagen serviert.
- Naan / Sheermal Naan: der authentischste Begleiter des Nihari. Sheermal Naan ist ein luxuriöses, mit Ghee gebackenes Naan
- Vollkorn-Roti: Fladenbrot aus Vollkornmehl. Einfacher im Geschmack als Naan
- Kachumber: Salat aus Zwiebel, Tomate und Gurke. Mit Zitronensaft und Chili gewürzt
- Raita: Joghurt mit Gurke und Minze. Mildert die Schärfe
Die Kultur, Roti zu verwenden, wie beim sri-lankischen Kottu Roti, ist in ganz Südasien verbreitet. Es gibt auch eine Art, es mit Reis zu essen, wie beim Nasi Lemak aus Malaysia. Auch in Pakistan reichen viele Haushalte Basmatireis zum Nihari.
Passende Gerichte dazu
- Kabuli Palaw (auf Japanisch): Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Chapli Kebab: ebenfalls ein pakistanisches Fleischgericht, aber nicht geschmort, sondern flach gebraten, mit Streetfood-Atmosphäre zum Vergleichen.
- Ilish Bhuna (auf Japanisch): Zutaten und Aromen derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
F1. Ist Nihari scharf?
Man verwendet reichlich Gewürze, doch die Schärfe lässt sich über die Chilimenge steuern. Mit nur 1 TL Cayennepfeffer wird es mild. Auch die grüne Chili zum Abschluss kann entfallen. Für Kinder kann man alle Chilis weglassen und nur mit Paprikapulver färben.
F2. Ich habe noch nie Knochenmark gegessen, geht das?
Knochenmark hat eine butterweiche Textur und kaum Geruch. Es löst sich beim Schmoren in der Sauce, und meist isst man es, ohne es zu bemerken. Das im Knochen verbliebene Mark mit dem Löffel herauszuholen gilt in Pakistan als größter Luxus.
F3. Geht es auch, ohne über Nacht zu schmoren?
Ja, dieser Artikel stellt ein Rezept mit 4 bis 5 Stunden vor. Im Schnellkochtopf verkürzt es sich auf 1,5 bis 2 Stunden. Je länger man jedoch schmort, desto mehr Gelatine löst sich aus dem Knochenmark und desto besser verbinden sich die Gewürze. Wenn möglich, schmoren Sie lange.
F4. Schmeckt es auch am nächsten Tag?
Am nächsten Tag schmeckt es sogar besser. Eine Nacht im Kühlschrank lässt die Gewürze sich vollständig verbinden. Die Gelatine geliert, und die Sauce wird dichter. Beim Wiedererhitzen etwas heißes Wasser zugeben, um zu strecken, und bis kurz vor dem Kochen erhitzen. Es wird empfohlen, es innerhalb von 3 Tagen aufzuessen. Eingefroren hält es 1 Monat.
F5. Darf es fertiges Nihari Masala sein?
Selbstverständlich. In Halal-Läden oder online gibt es Marken wie „Shan Nihari Masala“ oder „National Nihari Masala“. Bei fertiger Mischung lassen Sie den Schritt der Gewürzmischung aus und folgen den Mengen auf der Packung. Eine eigene Mischung mit frischeren Gewürzen duftet aber deutlich besser.
Zum Schluss
Nihari ist ein „Schmor-Curry für den Morgen“, das am Hof der Moguln entstand und in den Gassen Pakistans zum Nationalgericht wurde. Rinderhesse und Knochenmark stundenlang zu schmoren kostet Zeit, doch was man dafür bekommt, ist ein Gericht, das bis ins Mark der Knochen gut ist, anders als jedes andere Curry.
Die Zubereitung ist einfach: Das Grundprinzip lautet „Zutaten in den Topf geben und schmoren“. Keine schwierigen Techniken. Man braucht nur gute Rinderknochen, gute Gewürze und Zeit. Setzen Sie am Vorabend eines freien Tages den Topf aufs Feuer und essen Sie ihn am nächsten Morgen mit reichlich Zitrone und Ingwer. Das Glück, das die Menschen in Pakistan über Generationen bewahrt haben, können auch Sie in Ihrer Küche erleben.
Ist das indische Khichdi (auf Japanisch) ein sanftes, tröstendes Gericht, so ist Nihari ein kraftvolles Gericht, das bis in die Mitte des Körpers wärmt. Zusammen mit dem Biryani (auf Japanisch) zählt es zu den zwei großen Gewürzgerichten Südasiens: Probieren Sie es bei dieser Gelegenheit. Sie werden die Tiefe der südasiatischen Esskultur spüren.
Quellen
- Collingham, Lizzie. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press, 2006.
- Usmani, Sumayya. Summers Under the Tamarind Tree. Frances Lincoln, 2016.
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018.
- Husain, Shehzad. The Complete Book of Pakistani Cooking. Southwater, 2009.
