乾いたジュンカは、粉を先に炒めて、あとから水を含ませる
ベサンは、スパイスをきかせた玉ねぎの上で香ばしい香りが立つまで炒めます。熱湯は少しずつ加え、全体がむらなくしっとりして、乾いた塊がなくなったところでやめます。仕上がりはほろほろとしてしっとりした状態で、ソースでも生地でもありません。
熱い油の中で、マスタードシードとクミンシードがはぜ、ひとつまみのヒング（アサフェティダ）が香ります。そこににんにく、しょうが、青唐辛子を入れ、続いて玉ねぎが透き通るまで炒めます。弱火にして粉末スパイスを加え、そのあとで初めて、ひよこ豆の粉（ベサン）が乾いたまま鍋に入ります。ほかの具材と一緒に混ぜながら炒めていくのです。熱湯は最後に少しずつ振り入れ、蓋をして、ベサンに完全に火が通るまで蒸らします。
この記事で紹介するジュンカ（ズンカとも書きます）は、粉を先に炒めてから、あとで水分を含ませる、乾いてほろほろとしたマハラシュトラの一皿です。レシピは、Rediff.com Get Aheadに「Mayur's Maharashtrian Zunka」として掲載されたもの（Mayur Sanap名義）に沿っています。3〜4人分で、この記事によれば伝統的にはジョワール・バクリと一緒に食べるそうです。
ジュンカがすべてこの作り方というわけではありません。先に湯を沸かしてベサンを溶き入れ、汁気の多い仕上がりにするものもあれば、ベサンと水を最初に生地状に混ぜてから鍋に入れるものもあります。これらは後半で紹介しますが、分量や手順はこのレシピに混ぜていません。同じ国のほかの料理は、インドの一覧からどうぞ。
このレシピは、世界ごはん紀行の台所で試作したものではありません。分量・時間・見分け方は、掲載されているレシピのとおりです。当編集部が自分の台所で測った結果は含まれていません。
この料理に使える食材・調味料
道具
- カダイ（インドの中華鍋のような鍋）または深めのフライパン
- 鍋に合う蓋
- かき混ぜるスプーンまたはヘラ
- 熱湯を入れる小さな容器またはやかん
選び方と代用
水。 ベサンを炒めてから熱湯を振り入れ、そのつど混ぜます。全体がむらなくしっとりして、乾いた塊がなくなったらやめます。粉や鍋、火加減によって、必要な量は変わります。
塩。 塩は味を見て加えます。目安は小さじ1ほどです。
油。 植物油を使い、できればピーナッツ油にします。ご自身の事情に合わせて、材料の表示を確認してください。
ガラムマサラ。 ここで紹介する作り方では小さじ1/4です。入れなくてもかまいません。
うまくいかないときの見直し方
| 見えている状態 | 対処 |
|---|---|
| 水を加えても、粉っぽい乾いた塊が残る | 熱湯をもう少し振り入れて混ぜる。むらなくしっとりして、乾いた塊がなくなるまで繰り返す |
| ペーストや生地のようになってきた | 水を足すのをやめる。この乾いた作り方は少量ずつ加えるのが前提。乾いた塊が残っているときだけ、次の一振りを加える |
| 10分たってもベサンに火が通っていない | 蓋をしたまま、ベサンに完全に火が通るまで続ける。時間は目安で、火が通った状態が終点 |
| 手順4で粉末スパイスが鍋底に張りつきそう | 火を弱く保ち、そっと混ぜる。この工程は短い |
「完全に火が通った」状態は、鍋の中で見て判断します。この記事では、目標温度や、10分という時間に結びついた保証は示していません。
このレシピの中での違い
- ガラムマサラは入れても入れなくても。 小さじ1/4は任意です。どちらでもこのレシピのとおりです。
- 油の選び方。 ピーナッツ油が望ましいとされていますが、植物油であればこのレシピの範囲内です。
- ピーナッツのチャツネを添える。 別に作る乾いたピーナッツのチャツネを添えてもよいでしょう。これは添え物で、材料ではありません。
カレーリーフ、青ねぎ、生の玉ねぎを加えると、このレシピではなく、後で紹介するほかの作り方に近づきます。
よくある質問
水は何mlですか？
このレシピは水の総量を決めていないため、mlの数字は示していません。ベサンを炒めたあと、熱湯を少しずつ加え、そのつど混ぜて、全体がむらなくしっとりして乾いた塊がなくなるまで続けてください。
塩は何gですか？
塩は味を見て加えるもので、小さじ1が目安です。グラムの数字はありません。味を見て調整してください。
先にベサンを水で溶いてもよいですか？
この乾いた作り方では溶きません。先に鍋でベサンを炒め、水はあとから少しずつ加えます。先にゴル（生地）を作るのは、NDTV Foodのような別の作り方です。
ジュンカとピトラは同じものですか？
Madhwasakhaのページは、ジュンカをピトラとも呼んでいますが、同時に乾いた作り方もあると書いています。ほかの資料は別の方法です。資料によって名前が重なることはありますが、どこでも一つに決まった料理として扱うことはできません。
バクリ以外と一緒に食べられますか？
Rediffのレシピは熱いジョワール・バクリを勧めています。Madhwasakhaのページは自分の汁気の多い作り方に合わせてごはんやチャパティに触れ、Loksattaはバクリと生の玉ねぎを挙げています。いずれもその資料の提案で、これだけが正解という組み合わせではありません。
残ったときの保存は？
どの資料にも保存や温め直しの案内はないため、この記事では保存日数や温度は案内しません。
1カップのベサンをグラムに換算できますか？
レシピがどのカップを指すのか書かれていないため、ここでは換算を示しません。
