Goli Baje: ein Abendsnack aus dem Küstenland Karnataka
Der Teig soll dick genug sein, um vom Löffel zu fallen, ohne zu zerlaufen. Lassen Sie ihn zugedeckt ruhen und schlagen Sie ihn vor dem Ausbacken nur kurz. Jedes Fritter soll außen goldbraun und knusprig und innen weich werden.
Die Tourismusbehörde des Bundesstaats Karnataka beschreibt Goli Baje als Snack des Küstenlands Karnataka. Am Abend servieren Lokale an der Küste, darunter Restaurants in Udupi, ihn als kleinen Teller mit vier oder fünf kleinen Fritters. Dazu gibt es Tee oder Kaffee und Kokos-Koriander-Chutney, und am besten schmeckt er noch heiß.
Die Fritters werden aus einem Teig aus Maida (indisches Weizenmehl) und Curd (Joghurt) gemacht. Ingwer, grüne Chili, Korianderblätter, Curryblätter und frische Kokosnuss kommen in den Teig. Nach dem Frittieren ist die Außenseite knusprig und das Innere weich und locker. Swasthi's Recipes beschreibt den Snack als Teil der Mangalore-Küche und als beliebten Snack zur Teezeit in Tiffin-Lokalen in ganz Karnataka.
Dieses Rezept folgt einer einzigen schriftlichen Fassung, der 1x-Rezeptkarte von „Mangalore Bajji Recipe (Goli Baje)“ von Swasthi's Recipes, die 2 Portionen ergibt. Andere Köchinnen und Köche der Region verwenden andere Rezepturen; sie werden unten zum Vergleich beschrieben, aber nicht in dieses Rezept gemischt. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Indien.
Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der Küche getestet.
Was Goli Baje ist
Goli Baje ist ein schlichter frittierter Snack ohne Füllung. Der ganze Geschmack steckt im Teig selbst. Das Maida gibt Körper, der Joghurt eine sanfte Säure, und die Kräuter und die Kokosnuss bringen in jedem Bissen frisches Aroma und Farbe. Swasthi's Recipes beschreibt die fertigen Fritters als außen knusprig und innen weich und locker; der Teig soll genau diesen Kontrast erzeugen.
Die Tourismusseite von Karnataka sagt, der Snack stamme vermutlich aus Mangaluru. Mehr gibt die Herkunftsgeschichte in den hier herangezogenen Quellen nicht her. Ein Datum, einen Erfinder oder eine belegte Geschichte fand sich nicht, deshalb nennt dieser Artikel keine. Eine Küchenbroschüre von Karnataka Tourism bezeichnet Goli Bajji als Snack zur Teezeit, beliebt in Udupi und Mangalore, was zum Bild eines Happens am Nachmittag oder Abend zu einem heißen Getränk passt.
Mangalore Bajji, Mangaluru Bonda und warum Mysore Bonda etwas anderes ist
Goli Baje hat mehrere Namen. Karnataka Tourism nennt ihn auch Mangaluru Bonda. Swasthi's Recipes betitelt sein Rezept mit „Mangalore Bajji“, und der Mangalore-Rezeptblog Vanita's Corner verwendet Goli Baje, Mangalore Bajji und Mangalore Bonda für denselben Snack. Auch die Schreibweisen schwanken. Die Broschüre von Karnataka Tourism schreibt „Goli Bajji“.
Mysore Bonda ist ein anderer Fall. Swasthi's Recipes führt ein eigenes Rezept für Mysore Bonda und beschreibt es als dem Goli Baje etwas ähnlich, aber nicht als dieselbe Zubereitung. Dieselbe Seite merkt an, dass „Bonda“ ein Oberbegriff für gefüllte wie ungefüllte frittierte Snacks ist und dass Mysore Bonda manchmal mit Urad-Dal-Bonda verwechselt wird. Weil das Wort so locker verwendet wird, behandelt dieser Artikel Mysore Bonda nicht als anderen Namen für Goli Baje.
Auch die schriftlichen Rezepte für Goli Baje unterscheiden sich. Die Broschüre von Karnataka Tourism verwendet Buttermilch und eine Prise Asafoetida und lässt den Teig 3 Stunden ruhen. Vanita's Corner gibt zu Maida und Curd Besan (Kichererbsenmehl) und etwas Zucker und lässt den Teig 1 Stunde ruhen. Das sind eigene Fassungen. Das Rezept unten verwendet nur die Karte von Swasthi's Recipes.
Zutaten (für 2 Portionen)
Geben Sie das Wasser nach und nach dazu. Je nachdem, wie fest Ihr Joghurt ist, brauchen Sie vielleicht nicht alles.
Maida ist Weizenmehl, und Curd ist ein Milchprodukt. Kokosnuss ist optional. Prüfen Sie bei jedem gekauften Produkt das Etikett auf Allergene und mögliche Kreuzkontakte.
Ausrüstung
- Rührschüssel mit Deckel oder Abdeckung
- Messbecher und Messlöffel
- Kadai oder tiefe Bratpfanne
- Schaumlöffel
- Stahlsieb oder Abkühlgitter
Zutaten auswählen und ersetzen
Mehl. Achten Sie auf „Maida“ oder „All-Purpose Flour“, meist in indischen Lebensmittelgeschäften erhältlich. Andere Mehle, etwa japanisches Weichweizenmehl, wurden in diesem Rezept nicht getestet. Wenn Sie eines ausprobieren, betrachten Sie es als Experiment und rechnen Sie mit einer anderen Textur.
Joghurt. Verwenden Sie Naturjoghurt ohne Zucker. Leicht säuerlicher Joghurt ist vorzuziehen. Verwenden Sie keinen gesüßten oder aromatisierten Joghurt.
Reismehl. Verwenden Sie Reismehl. Ersetzen Sie es nicht durch Maisstärke oder Kartoffelstärke, die sich anders verhalten.
Grüne Chilis. Grüne Chilis unterscheiden sich je nach Sorte stark in Größe und Schärfe. Wenn Sie eine hiesige grüne Chili verwenden, bleiben Sie bei 1 bis 2 und rechnen Sie damit, dass die Schärfe milder oder stärker ausfällt als gedacht. Milde Paprikasorten wie Shishito schmecken deutlich anders.
Korianderblätter. Verwenden Sie nur frische Blätter, keinen getrockneten Koriander und kein Korianderpulver.
Curryblätter. Curryblätter haben ein eigenes Aroma, das kein anderes Blatt ersetzt. Wenn Sie sie nicht finden, ist das Weglassen eine ungetestete Änderung, und die Fritters riechen anders.
Kokosnuss. Frisch geriebene Kokosnuss ist optional und kann weggelassen werden. Getrocknete Kokosnuss als Ersatz wurde nicht getestet.
Natron. Verwenden Sie Natron (Natriumhydrogencarbonat). Ersetzen Sie es nicht durch Backpulver.
Zubereitung: anrühren, ruhen lassen, dann portionsweise ausbacken
Der Teig muss vor dem Ausbacken mindestens 2 Stunden zugedeckt ruhen. Rühren Sie ihn also rechtzeitig vor dem Essen an. Beurteilen Sie das Öl und die fertigen Fritters nach Aussehen und Geräusch, nicht nach der Uhr.
Am Tisch: heiß, mit Tee oder Kaffee
Goli Baje ist dafür gedacht, bald nach dem Frittieren gegessen zu werden. Swasthi's Recipes empfiehlt, ihn heiß zu servieren, und merkt an, dass die Fritters beim Abkühlen zäh oder weich werden können. Karnataka Tourism beschreibt die Gewohnheit an der Küste, abends einen Teller mit vier oder fünf kleinen Stücken zu Tee oder Kaffee zu essen, und beide Quellen empfehlen Kokos-Chutney dazu. Ein Chutney-Rezept gehört nicht zu diesem Artikel; nehmen Sie also ein Kokos-Chutney, das Sie ohnehin machen, oder servieren Sie die Fritters pur.
Das Rezept ergibt 2 Portionen. Die Stückzahl hängt davon ab, wie klein Sie die Portionen formen, deshalb wird keine Stückzahl genannt.
Probleme und Lösungen
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Der Teig läuft vom Löffel | Zu viel Wasser | Wasser nur nach und nach zugeben. Ist der gerastete Teig zu flüssig, etwas Maida einstreuen und unterrühren |
| Die Fritters saugen zu viel Öl auf | Der Teig wurde zu lange geschlagen und ist zu luftig geworden | Nach dem Ruhen nur 30 Sekunden von Hand schlagen |
| Das Teststück wird braun, bevor es aufsteigt | Das Öl ist zu heiß | Die Hitze leicht senken und mit einem neuen kleinen Stück erneut testen |
| Das Teststück zischt nicht und steigt nicht auf | Das Öl ist noch nicht heiß genug | Bei mittlerer Hitze weiter erhitzen und erneut testen |
| Die Fritters werden größer als erwartet | Die Portionen waren zu groß | Kleinere Portionen einlegen, denn der Teig geht auf das Zwei- bis Dreifache auf |
| Die Fritters kleben aneinander oder bräunen ungleichmäßig | Die Pfanne war überfüllt, oder sie wurden zu früh bewegt | In kleineren Portionen ausbacken und in den ersten 1 bis 2 Minuten unberührt lassen |
| Die Fritters sind weich und zäh geworden | Sie sind vor dem Servieren abgekühlt | Jede Portion heiß servieren |
Variationen
Ohne Kokosnuss. Die frische Kokosnuss ist optional. Lassen Sie sie weg, wenn Sie keine finden. Laut Swasthi's Recipes ändert das Geschmack und Textur nicht stark.
Fermentiert, ohne Natron. Swasthi's Recipes bietet außerdem ein eigenes Verfahren an, das auf Natron verzichtet und den Teig 6 bis 8 Stunden fermentieren lässt. Das ist ein anderer Ablauf als im Rezept oben. Kombinieren Sie seine Ruhezeit nicht mit der Natron-Variante.
Andere regionale Rezepturen. Die Buttermilch-Variante aus der Broschüre von Karnataka Tourism und die Variante mit Besan und Zucker von Vanita's Corner sind jeweils vollständige eigene Rezepte. Wenn Sie eines ausprobieren möchten, folgen Sie diesem Rezept wie geschrieben, statt einzelne Zutaten in dieses hier zu übernehmen.
Häufige Fragen
Woher kommt Goli Baje?
Karnataka Tourism stellt ihn als Snack des Küstenlands Karnataka vor, der in Lokalen in Udupi und entlang der Küste serviert wird, und sagt, er stamme vermutlich aus Mangaluru. Darüber hinaus fand sich weder ein belegtes Datum noch eine Herkunftsgeschichte.
Ist das dasselbe wie Mangalore Bajji oder Mangaluru Bonda?
Ja. Karnataka Tourism, Swasthi's Recipes und Vanita's Corner verwenden diese Namen für denselben Snack. Das Rezept in diesem Artikel folgt konkret der Karte von Swasthi's Recipes.
Ist das dasselbe wie Mysore Bonda?
Hier nicht. Swasthi's Recipes behandelt Mysore Bonda als eigenes Rezept, das dem Goli Baje etwas ähnlich ist. „Bonda“ wird zudem breit für viele frittierte Snacks verwendet, deshalb hält dieser Artikel die beiden auseinander.
Wie viele Fritters ergibt das?
Das Rezept ergibt 2 Portionen, eine Stückzahl wird nicht genannt. Karnataka Tourism beschreibt einen typischen Teller mit vier oder fünf kleinen Stücken, aber das beschreibt, wie der Snack serviert wird, nicht die Ergiebigkeit dieses Rezepts.
Kann ich die Ruhezeit mit säuerlichem Joghurt verkürzen?
Swasthi's Recipes enthält den Hinweis, dass man mit saurem Curd die Ruhezeit auf 30 Minuten verkürzen kann, und die Foto-Anleitung Schritt für Schritt nennt 1 Stunde. Die Hauptmethode des Rezepts verlangt mindestens 2 Stunden, und dieser Methode folgt dieser Artikel.
Kann ich es vorbereiten oder Reste aufbewahren?
Das Rezept gibt weder Hinweise zum Aufbewahren noch zum Aufwärmen. Es soll heiß serviert werden, und die Fritters werden beim Abkühlen weich und zäh; planen Sie also, sie erst kurz vor dem Essen auszubacken.
Wie heiß soll das Öl sein?
Eine Temperatur wird nicht genannt. Erhitzen Sie das Öl bei mittlerer Hitze und nutzen Sie die Probe aus Schritt 6: Ein kleines Stück Teig soll zischen und an die Oberfläche steigen, bevor es braun wird.
Quellen
- Swasthi's Recipes, „Mangalore Bajji Recipe (Goli Baje).“ Die 1x-Rezeptkarte, die für alle Mengen, die Ergiebigkeit von 2 Portionen, die Reihenfolge der Schritte, die Ruhezeit, das 30-sekündige Schlagen von Hand, die Ölprobe und die Anzeichen der Garung verwendet wurde. Außerdem Quelle für die optionale Kokosnuss, das fermentierte Verfahren ohne Natron, den Hinweis zum sauren Curd und den Rat, heiß zu servieren. https://www.indianhealthyrecipes.com/goli-baje/
- Department of Tourism, Government of Karnataka, „Goli Baje | Mangalore Bajji Recipe | Karnataka Tourism.“ Hintergrund zum Küstenland Karnataka, der Name Mangaluru Bonda, der abendliche Verzehr in Udupi und in Lokalen an der Küste, der typische Teller mit vier oder fünf Stücken, die Beilagen Chutney sowie Tee oder Kaffee und die Annahme, der Snack stamme aus Mangaluru. https://karnatakatourism.org/en/experiences/goli-baje/
- Karnataka Tourism, „Cuisine of Karnataka“ (Rezepte aus dem Küstenland Karnataka, Goli Bajji). Goli Bajji als Snack zur Teezeit, beliebt in Udupi und Mangalore, sowie ein eigenes Rezept auf Buttermilchbasis, das nur zum Vergleich herangezogen wurde. https://karnatakatourism.org/wp-content/uploads/2020/05/Karnataka-Cuisine.pdf
- Vanita's Corner, „Goli Baje | Mangalore Bajji — a popular tea time snack.“ Die Namen Goli Baje, Mangalore Bajji und Mangalore Bonda sowie ein eigenes Rezept mit Besan und Zucker, das nur zum Vergleich herangezogen wurde. https://vanitascorner.com/golibaje/
- Swasthi's Recipes, „Mysore Bonda Recipe.“ Mysore Bonda als eigene, etwas ähnliche Zubereitung und „Bonda“ als weit gefasster Begriff für frittierte Snacks. https://www.indianhealthyrecipes.com/mysore-bonda-recipe/
