Kansar: Weizenbrösel, die Jaggery-Sirup aufsaugen
Zuerst das Öl ins Mehl reiben, die Brösel bei kleinster Flamme den Jaggery-Sirup aufnehmen lassen und erst danach den Kardamom und die zweite Portion Öl zugeben.
In einer Dorfmonografie des indischen Zensus von 1961 erscheint Kansar als glückverheißendes Hochzeitsessen unter den in Isanpur untersuchten Gemeinschaften. In einer dort beschriebenen Gemeinschaft füttert sich das frisch vermählte Paar nach den Hochzeitsriten gegenseitig mit Kansar. Diese Aufzeichnung gehört zu einem bestimmten Ort und einer bestimmten Zeit und beschreibt nicht jede Gujarati-Hochzeit von heute, sie zeigt aber, zu welcher Art von Augenblick diese Süßspeise gehören kann.
Kansar (કંસાર, auch Kansaar geschrieben) ist eine Gujarati-Süßspeise aus Weizen und Jaggery. Die Version hier wird im Topf zubereitet: Vollkornweizenmehl wird mit Öl zu Bröseln verrieben und dann in kochendes Jaggery-Wasser gerührt, bis der Sirup verschwunden ist. Sie wird mit grünem Kardamom aromatisiert, mit halbierten Cashewkernen vollendet und heiß serviert. Im Vordergrund stehen das melasseartige Aroma des Jaggery und der körnige Charakter des Vollkornweizens, dahinter Kardamom und Cashewkerne. Da das Fett Pflanzenöl ist, stützt sich dieses Kansar nicht auf das Aroma von Ghee.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Indien-Seite.
Was Kansar ist und wo man es isst
Times Food und I am Gujarat, zwei Publikationen derselben Verlagsfamilie, beschreiben Kansar beide als Gujarati-Süßspeise, die mit Hochzeiten und glückverheißenden Anlässen verbunden ist. Eine Übersicht der Regierung von Gujarat zur Gujarati-Küche führt Kansar, Lapsi und Sheera unter den Weizenzubereitungen für glückverheißende Anlässe auf.
Dieselbe Übersicht beschreibt regionale Unterschiede zwischen Süd-Gujarat, Nord-Gujarat und Saurashtra. Das ist ein guter Grund, keinen einzelnen Topf als das einzige Kansar anzusehen. Dieser Artikel folgt einer veröffentlichten Version und behauptet nicht, sie sei allgemeine Praxis.
Kansar und Lapsi
Die Seite der Regierung von Gujarat nennt Kansar, Lapsi und Sheera getrennt, deshalb behandelt dieser Artikel sie nicht automatisch als Synonyme. Die Seite unterscheidet auch feines Weizenmehl (Loat) von grobem Weizen (Fada) und vergleicht die Größe der Fada-Körner mit Zuckerkörnern oder kleinen Mungbohnen. Diese Hinweise erklären die Begriffe, sind aber kein Rezept für diese Version und ändern ihre Mengen nicht.
Zu diesem Rezept
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge folgen einem veröffentlichten Rezept, und die Angabe von 8 Portionen ist die eigene Angabe dieses Rezepts, kein gemessenes Ergebnis.
Das Rezept stammt von Times Food (ein TNN-Rezept). Die Seite trägt den Vermerk „Courtesy: Chef Kunal Kapur“, wir haben die Urheberschaft oder eine Version in Autorenhand aber nicht unabhängig überprüft. Ein Gujarati-sprachiges Rezept von I am Gujarat folgt einer ähnlichen Abfolge. Da es aus derselben Verlagsfamilie stammt, dient es als Vergleich und nicht als unabhängige Bestätigung; sein abweichendes Kardamommaß und sein anderer Sirupansatz werden hier nicht verwendet.
Zwei Einzelheiten sollten Sie vor dem Start kennen:
- Mehl: Die Seite sagt in der Beschreibung „whole wheat flour“ und in der Zutatenliste „wheat flour“ und nennt keinen Mahlgrad. Dieser Artikel verwendet Vollkornweizenmehl.
- Cashewkerne: Das Rezept sagt „10 halved cashews“ und nennt keine Röstung. Handelsübliche, verzehrfertige, ungesalzene geröstete Kerne sind unsere eigene Einkaufswahl, deshalb ist kein Schritt zum Rösten zu Hause enthalten.
Die 2 Minuten unter dem Deckel sind der Anhaltspunkt des veröffentlichten Rezepts. Sie sind weder ein gemessenes Ergebnis noch eine Sicherheitsgarantie.
Zutaten für 8 Portionen
Halten Sie die beiden Ölportionen getrennt und geben Sie sie nicht gleichzeitig zum Mehl.
Dieses Gericht enthält Weizen (Gluten) und Cashewkerne (Baumnuss) und wird mit Rapsöl zubereitet. Nahrungsmittelallergien können schwerwiegend sein; Betroffene sollten deshalb die Zutatenetiketten und das Risiko von Kreuzkontakt prüfen.
Ausrüstung
- Rührschüssel
- Topf mit gewöhnlichem, undurchsichtigem Deckel, am besten mit schwerem Boden
- Schneebesen oder Holzlöffel
- Löffel zum Untermischen der abschließenden Zutaten
- Messer und stabiles Schneidebrett
- Messbecher und Messlöffel
- Kleine Schalen für die vorbereiteten Zutaten
- Servierschalen
Zutaten wählen und ersetzen
Jaggery: Gur oder Jaggery gibt es im indischen Lebensmittelgeschäft oder online. Wenn Sie keines bekommen, können Sie japanisches Kokuto (Schwarzzucker) als Ersatz verwenden; Melassearoma, Feuchtigkeit und Süße unterscheiden sich aber, das Ergebnis wird daher nicht dasselbe sein. Ein hellerer Zucker wie Sanontō hat weniger Farbe und Aroma und führt zu einer Süßspeise, die weiter von dieser entfernt ist.
Öl: Wählen Sie ein mildes Raps- oder Canolaöl. Sesamöl hat ein starkes Aroma, das den Geschmack verändert.
Kardamom: Sie können ganzen grünen Kardamom kurz vor der Verwendung mahlen. Sie können ihn auch weglassen, doch dann fehlt dem Gericht ein Hauptaroma. Zimt ist kein gleichwertiger Ersatz.
Cashewkerne: Kaufen Sie verzehrfertige, ungesalzene geröstete Kerne.
Mehl: Verwenden Sie für diese Version Vollkornweizenmehl. Grober Fada, Kuchenmehl und Reismehl gehören nicht zu dieser Rezeptur.
Zubereitung: von trockenen Bröseln zur feuchten, warmen Süßspeise
Die Bilder veranschaulichen die einzelnen Stufen. Sie zeigen weder genaue Mengen noch die Anzahl der Cashewkerne, wie sie geschnitten wurden, oder ob das Kansar fertig ist.
Fehlersuche: Worauf Sie im Topf achten sollten
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Manche Brösel sind ölig, andere bleiben mehlig | Das Öl ist nicht gleichmäßig eingerieben | Von Hand weiterreiben, bis die ganze Schüssel gleichmäßig ist, bevor die Brösel an den Sirup kommen |
| Das Mehl wird in der Schüssel zu feuchtem Teig | Flüssigkeit wurde zu früh zugegeben | Wasser und Jaggery aus der Schüssel heraushalten, sie gehören in den Topf |
| Im Topf bleiben Siruppfützen | Die Brösel haben ihn noch nicht ganz aufgesogen | Bei kleinster Flamme weiterrühren und den Deckel noch nicht aufsetzen |
| Es bilden sich Klumpen oder der Boden setzt an | Die Hitze ist vielleicht zu hoch, oder das Rühren hat ausgesetzt | Die Flamme auf kleinste Stufe stellen und weiterrühren |
| Die Farbe verändert sich kaum | Die Farbe ist in dieser Phase kein Anhaltspunkt | Nach aufgesogenem Sirup und feuchten Körnern urteilen, nicht nach Bräunung |
Variationen und Unterschiede
Diese Version bleibt bei einer einzigen Rezeptur: Vollkornweizenmehl, Jaggery, Wasser, Kardamom, Öl und Cashewkerne. Ghee, Milch, Grieß oder Fada, Reismehl, Rosinen, zusätzlicher Zucker und Dämpfen gehören nicht dazu, und wer sie untermischt, macht ein anderes Rezept als das hier beschriebene.
| Was variieren kann | Was wir wissen | Wie wir es hier handhaben |
|---|---|---|
| Mahlgrad des Weizens | Die Seite der Regierung von Gujarat trennt feinen Loat von grobem Fada und merkt an, dass der Wasserbedarf mit der Weizenqualität schwankt | Grober Weizen ist ein eigenes Experiment zur Textur, ohne bestätigte Wassermenge |
| Süßungsmittel | Die Regierungsseite merkt in ihrer allgemeinen Übersicht an, dass Zucker nach Geschmack angepasst werden kann; in diesem Rezept ist Jaggery das Süßungsmittel | Zuerst Jaggery verwenden. Kokuto ist ein Ersatz mit anderem Geschmack, zusätzlicher Zucker kommt nicht dazu |
| Region | Die Regierungsseite beschreibt Unterschiede zwischen Süd-Gujarat, Nord-Gujarat und Saurashtra | Dies als eine veröffentlichte Version verstehen, nicht als regionalen Standard |
Häufige Fragen
Sind Kansar und Lapsi dasselbe?
Nicht unbedingt. Die Übersicht der Regierung von Gujarat führt Kansar, Lapsi und Sheera getrennt unter den Weizenzubereitungen für glückverheißende Anlässe auf und beschreibt auch regionale Unterschiede. Der Gebrauch kann sich vielerorts überschneiden, doch diese Unterlagen stützen es nicht, die Namen als allgemein austauschbar zu behandeln.
Was kann ich verwenden, wenn ich kein Jaggery finde?
Japanisches Kokuto (Schwarzzucker) ist ein Vorschlag der Redaktion, wenn Jaggery schwer zu bekommen ist. Es unterscheidet sich in Aroma, Feuchtigkeit und Süße, ist also ein Ersatz und nicht dieselbe Zutat, und dieser Austausch wurde nicht getestet.
Kann ich grobes Weizenmehl verwenden?
Das veröffentlichte Rezept verlangt keinen groben Fada, grobes Mehl wäre daher ein eigenes Experiment zur Textur. Die Seite der Regierung von Gujarat beschreibt Fada-Körner als etwa so groß wie Zuckerkörner oder kleine Mungbohnen und merkt an, dass der Wasserbedarf mit der Weizenqualität schwankt. Eine bestätigte Wasseranpassung für dieses Rezept können wir nicht angeben.
Bedeutet „10 halbierte Cashewkerne“ 10 Nüsse oder 10 Stücke?
Der Wortlaut entscheidet das nicht. Es lässt sich als 10 ganze Nüsse lesen, die halbiert werden, oder als 10 Hälften, und das Rezept sagt nicht, was gemeint ist. Wir behalten die Formulierung wie veröffentlicht bei, und auch die Bilder klären die Frage nicht.
Warum verzehrfertige geröstete Cashewkerne?
Das veröffentlichte Rezept nennt keine Röstung. Wir haben handelsübliche, verzehrfertige, ungesalzene geröstete Kerne gewählt, damit weder ein Schritt zum Rösten zu Hause noch das Servieren roher Nüsse nötig ist.
Für wie viele Personen reicht es, und wie lange dauert es?
Das veröffentlichte Rezept gibt seine Mengen für 8 Portionen an. Seine Seite nennt außerdem eine Gesamtzeit von 20 Minuten und 5 Minuten Vorbereitung, ohne die einzelnen Stufen zu timen. Das sind die Angaben der Seite, keine von uns gemessenen Ergebnisse; richten Sie sich deshalb nach den Stufen im Topf.
Kann ich Kansar vorbereiten?
Dieses Rezept wird heiß serviert, und wir haben weder eine Aufbewahrungsdauer noch eine Kansar-spezifische Methode zum Aufwärmen bestätigt, deshalb können wir keine Anzahl von Tagen nennen. Für Reste gelten die allgemeinen Hinweise des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales für den Haushalt: sauber arbeiten, in flache Behälter aufteilen, schnell abkühlen, kühl stellen und gründlich wieder erhitzen. Diese Hinweise sind keine Haltbarkeitsangabe für Kansar.
Quellen
- Times Food / Times of India, “Kansar Recipe” (TNN-Rezept; die Seite vermerkt „Courtesy: Chef Kunal Kapur“, die Urheberschaft wurde nicht unabhängig überprüft). Grundlage für Zutaten, Mengen, Reihenfolge der Schritte, die Angabe von 8 Portionen sowie die Verbindung zu Gujarat und Hochzeiten. https://recipes.timesofindia.com/recipes/kansar/amp_recipeshow/55400403.cms
- I am Gujarat, “આ માપથી બનાવશો તો એકદમ પરફેક્ટ બનશે કંસાર” [Kansar mit diesen Mengen]. Gujarati-sprachiger Vergleich aus derselben Verlagsfamilie, keine unabhängige Bestätigung. Außerdem für die Verbindung zu Hochzeiten und glückverheißenden Anlässen verwendet. https://www.iamgujarat.com/lifestyle/recipes/kansar-recipe-in-gujarati/articleshow/73730929.cms
- Gujarat State Non-Resident Gujaratis' Foundation, Government of Gujarat NRI Division, “Gujarati-Food.” Verwendet für regionale Unterschiede, die getrennte Aufführung von Kansar, Lapsi und Sheera, den Unterschied zwischen Loat und Fada sowie die Hinweise zu Wasser und Zucker. https://nri.gujarat.gov.in/home/gujaratifood
- Office of the Registrar General, India / Census of India, “Village Survey Monograph: Isanpur, Part VI, No. 6, Vol. V” (Zensus von 1961). Nur verwendet für historische Aufzeichnungen zu Kansar bei Hochzeiten in bestimmten untersuchten Gemeinschaften in Isanpur. https://censusindia.gov.in/nada/index.php/catalog/32831/download/36012/23342_1961_ISA.pdf
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, “家庭での食中毒予防” [Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen]. Allgemeine Hinweise zu sauberem Umgang, Abkühlen in flachen, aufgeteilten Portionen und ausreichendem Wiedererhitzen, nicht spezifisch für Kansar. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
