Im Topf sind kleine Kartoffeln in eine glutrote Sauce gehüllt. Und doch sind sie im Mund überraschend wenig scharf. Auf der Zunge bleiben die sanfte Säure des Joghurts, der süße Duft von Fenchel und die langsame Wärme von getrocknetem Ingwer. Keine Zwiebel, kein Knoblauch, keine Tomate. Im Kaschmir, ganz im Norden Indiens in den Tälern des Himalaya, ist das ein Kartoffelgericht, das in den hinduistischen Familien der Kaschmiri Pandits überliefert wurde: Kashmiri Dum Aloo (Kashmiri Dum Aloo).
Rot und doch nicht scharf: die Küche im Tal von Kaschmir
Die Küche Kaschmirs gliedert sich grob in mehrere Linien. Wazwan, das Festmahl der Muslime, und die Dogra-Küche der Region Jammu verwenden reichlich Zwiebeln und Tomaten und viele Gewürze. Die Küche der Pandits, der Brahmanen Kaschmirs, zeichnet sich dagegen dadurch aus, dass sie auf Zwiebel und Knoblauch verzichtet. Der indische Kochblog „Essence of Life“ stellt die Pandit-Küche als die unbekannteste Linie der Küche Kaschmirs vor.
Statt Zwiebel und Knoblauch bilden in der Küche der Pandits Kurkuma, Kaschmir-Chili, Asant (Hing), Ingwerpulver und Fenchel die Duftgrundlage. Dazu viel Joghurt, gegessen mit Reis, vor allem Basmatireis: Das ist die Grundlage der Tafel der Pandits.
„Dum“ im Namen bezeichnet die Garmethode, den Topf zu schließen und im eingeschlossenen Dampf langsam zu garen. „Aloo“ heißt Kartoffel. Kleine, gebratene Kartoffeln garen mit der Sauce im geschlossenen Topf im eigenen Dampf, bis der Geschmack bis in die Mitte durchgezogen ist.
Das Rot des Dum Aloo kommt vom Pulver der Kaschmir-Chili, einer Chili mit leuchtender Farbe und sehr milder Schärfe. In manchen Häusern zieht man zusätzlich die Wurzel einer Pflanze namens Ratanjot im Öl aus, um noch tieferes Rot zu bekommen. Auch die Autorin von Essence of Life rät davon ab, mit roter Lebensmittelfarbe zu färben.
Was man für die Hausküche wissen sollte
Die Zubereitung hier folgt dem Dum Aloo ohne Zwiebel und Knoblauch des Kochblogs „Binjal's VEG Kitchen“. Damit Fenchel, getrockneter Ingwer und Asant, die Duftpfeiler der Pandit-Küche, in den Vordergrund treten, wurden Cashewpaste und Gewürzmischung weggelassen und das Rezept für zu Hause angepasst. Am besten eignen sich kleine neue Kartoffeln, die man in einem Bissen essen kann. Große Kartoffeln schälen und in 4-cm-Würfel schneiden.
Von den Gewürzen sollte man drei besorgen: Kaschmir-Chilipulver, Fenchelpulver und Asant. Alle gibt es im indischen Laden oder online. Asant ist ein Harzpulver mit einem Duft, der an Zwiebel und Knoblauch erinnert; schon eine Prise gibt dem ganzen Gericht eine umamiartige Tiefe. Ingwerpulver (getrockneter Ingwer) findet sich auch im Gewürzregal des Supermarkts.
Asant duftet sehr stark; schon beim Öffnen der Tüte breitet sich der Geruch in der Küche aus. Nach Gebrauch gut verschließen und getrennt von anderen Gewürzen in einem luftdichten Behälter aufbewahren. In heißem Öl beruhigt sich der scharfe Geruch und wird zu einem milden Duft.
Verwenden Sie frischen, wenig sauren Naturjoghurt. Wenn Sie nur sauer gewordenen Joghurt haben, gießen Sie zuerst die Flüssigkeit ab, die oben schwimmt, dann wird die Sauce nicht zu sauer.
Zutaten (4 Portionen)
Kartoffeln
Joghurtsauce
Tempern und Abschluss
Handelsübliches Asantpulver ist oft mit Weizenmehl vermischt, damit es sich besser handhaben lässt; bei Weizenallergie die Zutatenliste prüfen. Senföl wird aus Samen derselben Familie wie der Senf gepresst, und Joghurt ist ein Milchprodukt. Gekochte Kartoffeln in heißem Öl lassen es spritzen; vor dem Einlegen gut trocken tupfen.
So gelingt Kashmiri Dum Aloo
Einschließlich Kochen der Kartoffeln dauert alles etwa 1 Stunde. Mischt man die Joghurtsauce, während die Kartoffeln kochen, geht es zügiger.
Wird Joghurt stark und auf einmal erhitzt, gerinnt er zu Flöckchen. Der Kniff: die Hitze auf die niedrigste Stufe stellen, nach und nach zugeben und erst die Hitze erhöhen, wenn alles vermischt ist. Gerinnt er ein wenig, weiterrühren, bis Öl austritt – am Geschmack ändert das nichts.
Gekochte Kartoffeln in heißem Senföl lassen es spritzen. Die Kartoffeln mit Küchenpapier gut trocknen, das Gesicht von der Pfanne fernhalten und sie vorsichtig einlegen.
Mit Basmatireis und einer Schale Joghurt
In einem Haushalt der Pandits isst man Kashmiri Dum Aloo mit Basmatireis. Mischt man die rote Sauce unter den Reis und zerdrückt die Kartoffeln, breitet sich der Duft von Fenchel und getrocknetem Ingwer im Mund aus. Die Schärfe ist zurückhaltend, deshalb essen es auch Menschen leicht, die scharfe Gerichte nicht mögen. Auch Chapati oder Roti passen dazu.
Bleiben Sie in Kaschmir, stellen Sie es neben Rogan Josh (auf Japanisch), rot geschmortes Lamm, und Sie haben eine Tafel der roten Gerichte Kaschmirs. Als weiteres indisches Kartoffelgericht vergleichen Sie es mit Aloo Gobi (auf Japanisch), einem nordindischen Hausgericht: Der Unterschied im Gewürzeinsatz wird deutlich.
Dass die Küche der Kaschmiri Pandits ohne Zwiebel und Knoblauch auskommt, soll auf Speisevorschriften der vedischen Zeit zurückgehen. Das Asant, das sie ersetzt, ist in Indien seit jeher ein geschätztes Gewürz in den Küchen von Menschen, die keine Zwiebel und keinen Knoblauch essen.
Variationen
Außerhalb der Saison neuer Kartoffeln gehen auch normale Kartoffeln in 4-cm-Würfeln. Verkürzen Sie dann die Kochzeit auf 8 bis 10 Minuten und wenden Sie sie beim Ausbacken behutsam, damit die Kanten nicht zerfallen. Wie im Rezept von Binjal's VEG Kitchen gibt ein Schuss von etwa 2 EL Sahne zum Schluss einen milden Geschmack wie im Restaurant.
Wer es scharf mag: Auch 3 TL Kaschmir-Chilipulver machen es nicht zu scharf und färben noch kräftiger. Mit 2 grünen Chilis kommt eine deutliche Schärfe dazu. Mit pflanzlichem Joghurt statt Joghurt wird es ein milchfreies Gericht.
Häufige Fragen
Geht es nicht ohne Asant?
Es geht, aber da dieses Gericht ohne Zwiebel und Knoblauch auskommt, ist Asant die Duftgrundlage. Lässt man es weg, schmeckt es etwas dünn. Besorgen Sie es nach Möglichkeit.
Ist es wirklich nicht scharf?
Kaschmir-Chilipulver hat eine leuchtende Farbe und ist sehr mild. Auch 2 TL ergeben nur eine leichte Schärfe. Dieselbe Menge scharfes Chilipulver würde das Gericht brennend scharf machen; als Ersatz nehmen Sie Paprikapulver.
Kann man es vorbereiten?
Nach dem Abkühlen in einen Behälter füllen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2 Tagen aufessen. Mit der Zeit saugen die Kartoffeln die Sauce auf und der Geschmack rundet sich weiter ab. Zum Aufwärmen etwas Wasser zugeben und langsam bei kleiner Hitze erwärmen.
Mein Joghurt ist geronnen.
Die Hitze war zu stark, oder der Joghurt wurde auf einmal zugegeben. Der Geschmack bleibt gleich; rühren Sie weiter, bis Öl austritt. Stört das Aussehen, vom Herd nehmen und kräftig mit dem Schneebesen schlagen, dann wird sie wieder etwas glatter.
Quellen
- Binjal Pandya, “Kashmiri Dum Aloo,” Binjal's VEG Kitchen. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://binjalsvegkitchen.com/wprm_print/kashmiri-dum-aloo
- Essence of Life, “Kashmiri Dum Aloo,” Juni 2017. Abgerufen und geprüft am 22. Oktober 2026: https://essenceoflife-food.com/2017/06/kashmiri-dum-aloo.html
