Methi Khakhra: Ein dünner Fladen, der gegart wird, bis er bricht
Rollen Sie jeden Fladen sehr dünn aus und pressen und drehen Sie ihn auf der Pfanne, bis er ganz knusprig ist. Das Ziel ist ein trockener, spröder Cracker, kein weiches Fladenbrot.
Ein Fladen aus Vollkornweizenteig, durchsetzt mit grünen Bockshornkleeblättern, kommt auf eine heiße Eisenpfanne. Er sieht aus wie ein dünnes Chapati. Doch statt ihn abzunehmen, sobald er sich aufbläht und weich wird, bestreichen Sie ihn mit Öl, drücken ihn mit einem Holzstempel oder einem gefalteten Baumwolltuch nieder, wenden ihn, drehen ihn noch einmal um und pressen weiter, bis der Fladen getrocknet und durch und durch knusprig ist. Das ist Khakhra (Gujarati: ખાખરા), ein Snack aus Gujarat im Westen Indiens.
Warum gart man ein Fladenbrot, bis es trocken ist? Die Antwort liegt in der Textur. Gujarat Tourism beschreibt Khakhra als dünnen, papadähnlichen Snack; das Pressen hält den Fladen flach und lässt ihn gleichmäßig trocknen, statt wie Brot aufzugehen.
Khakhra gibt es in vielen Geschmacksrichtungen. Dieser Artikel behandelt nur eine davon: ein Methi-Khakhra (Methi = Bockshornkleeblätter) mit Vollkornweizenmehl, Chili, Asant und Kurkuma, nach dem Rezept „Methi Khakhra“ von Archana Doshi auf Archana's Kitchen. Dieses Rezept verlangt fein gehackte Methi-Blätter, sagt aber nicht, ob sie frisch oder getrocknet sind. Für diesen Artikel haben wir frische Blätter gewählt; das ist unsere eigene Entscheidung und nicht Teil des Rezepts, und eine Menge für getrocknete Blätter haben wir nicht ausgearbeitet.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Schritte folgen dem genannten Rezept, und wir haben keine Temperaturen, Dicken oder Garzeiten ergänzt, die es nicht nennt.
Was Khakhra ist: Ein Gujarati-Snack, der trocken gegart wird
Khakhra ist ein dünner, knuspriger Snack aus Gujarat, und Methi ist eine von mehreren verbreiteten Geschmacksrichtungen. Gujarat Tourism nennt Methi, Jeera (Kreuzkümmel), Pudina (Minze) und Ajwain unter den gängigen Sorten und beschreibt Mungdi als süße Variante. Die Khadi and Village Industries Commission (KVIC) beschreibt Khakhra als dünnen Cracker der Küchen Gujarats und Rajasthans.
Sahapedias Heritage-Beitrag über Ahmedabad stellt Khakhra als beliebtes Beispiel für Gujarati Farsan (herzhafte Snacks) vor. Er beschreibt einen älteren Brauch, Chapatis vom Vortag auf einer flachen Pfanne knusprig zu rösten, einen kommerziellen Markt für Farsan, der sich ab den 1950er-Jahren entwickelte, und das Khakhra-Geschäft von Induben Jhaveri, das Anfang der 1960er-Jahre mit dem Verkauf kleiner Mengen begann und später um weitere Geschmacksrichtungen erweitert wurde. Das ist der Bericht einer Stadt und eines namentlich genannten Betriebs. Er belegt nicht, dass das Khakhra jedes Haushalts aus übrig gebliebenem Chapati entstand, und er ist keine einheitliche Ursprungsgeschichte für den ganzen Snack.
Khakhra ist auch ein Reiseproviant. Die Distriktverwaltung von Kachchh nennt in ihrer Beschreibung der Kachchhi-Küche trockene Rotlis, Theplas, Khakhras und Sev unter den Speisen, die für Reisen zubereitet und aufbewahrt werden. Das ist ein Beispiel speziell aus Kachchh, keine Aussage über jeden Haushalt in Gujarat. Archana's Kitchen beschreibt Khakhra ebenfalls als etwas für Frühstück, Teezeit oder unterwegs.
Industriell gefertigtes Khakhra ist ein anderes Verfahren. Das Projektprofil der KVIC beschreibt dünne Teigbahnen, die auf heißen Platten gegart und danach weiter geröstet werden, um die Feuchtigkeit zu senken. Gemeinsam mit der Hausmethode ist lediglich die Idee einer dünnen Bahn, der die Feuchtigkeit entzogen wird; die Maschinenschritte gehören nicht zu diesem Hausrezept.
Khakhra und Thepla
Thepla, ein weiteres Gujarati-Fladenbrot, kann ebenfalls Methi im Teig enthalten. Der Unterschied liegt im Ergebnis: Thepla bleibt weich und biegsam, Khakhra wird auf der Pfanne gepresst, bis es trocken und spröde ist. Wenn Ihre Fladen biegsam aus der Pfanne kommen, sind sie eher ein weiches Fladenbrot und brauchen mehr Zeit beim Pressen.
Zutaten für Methi Khakhra (20 Teigportionen)
Ausrüstung
- Messer und Schneidebrett
- Rührschüssel und etwas zum Abdecken
- Nudelholz und Brett
- Eisenpfanne oder Tawa
- Hölzerner Khakhra-Stempel oder ein sauberes, dickes, gefaltetes Baumwolltuch
- Flacher Teller
- Sauberer luftdichter Behälter
Eisenpfanne und Öl sind die ganze Zeit heiß. Pressen Sie einen Fladen niemals mit der bloßen Hand; nehmen Sie einen Holzstempel oder ein dickes gefaltetes Tuch und halten Sie die Finger vom Metall fern. Dieser Teig enthält Weizen. Asant und Chilipulver sind oft Mischprodukte, prüfen Sie daher deren Etiketten auf Allergene.
Mehl, Blätter und Gewürze auswählen
Mehl. Verwenden Sie Vollkornweizenmehl, in indischen Lebensmittelgeschäften als Atta verkauft. Ersetzen Sie es nicht stillschweigend durch einfaches Weißmehl; der röstige Vollkorngeschmack gehört zu diesem Snack.
Methi. Frische Bockshornkleeblätter finden Sie unter den Namen Methi oder Fenugreek Leaves in indischen oder internationalen Lebensmittelgeschäften. Getrocknete Bockshornkleeblätter (Kasuri Methi) sind eine andere Form; tauschen Sie sie nicht in denselben 2 EL ein.
Chilipulver. Ziel ist indisches rotes Chilipulver. Wenn Sie ein anderes Chilipulver verwenden, ändern sich Schärfe und Geschmack.
Asant. Verwenden Sie 1/4 TL Asant (Hing) im Teig.
Öl. Nehmen Sie ein gewöhnliches Speiseöl. Halten Sie die 2 EL für den Teig getrennt von dem 1 TL, den Sie beim Garen auf jeden Fladen streichen.
Zubereitung: Sehr dünn ausrollen, dann knusprig pressen
Jeder Fladen beginnt auf einer mittelstark bis stark erhitzten Pfanne, bis sich einige Luftblasen zeigen. Nach dem ersten Wenden bestreichen Sie ihn mit Öl, stellen die Hitze auf mittlere Stufe und pressen und drehen, bis er ganz knusprig ist.
Wenn es nicht bricht: Häufige Probleme
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig ist zu hart oder hält nicht zusammen | Das Wasser kam zu schnell dazu oder war zu wenig | Das Wasser nach und nach zugeben und zwischen den Zugaben kneten, bis der Teig fest ist, aber zusammenhält |
| Die Fladen sind stellenweise weich | Zu dick ausgerollt oder zu früh abgenommen | Jede Kugel sehr dünn ausrollen und pressen und drehen, bis der ganze Fladen knusprig ist |
| Dunkle Stellen oder Anbrennen | Die Hitze ist zu stark | Die Hitze senken und weiter pressen und drehen, damit der Fladen trocknet statt zu verbrennen |
| Es steigen immer wieder Blasen auf | Zu wenig gepresst | Die Blasen beim Drehen des Fladens mit dem Holzstempel oder gefalteten Tuch niederdrücken. Nie die bloße Hand auf der heißen Pfanne verwenden |
| Khakhra verlieren nach dem Aufbewahren ihre Knusprigkeit | Noch warm verpackt | Vollständig auf dem Teller auskühlen lassen, bevor sie in den luftdichten Behälter kommen |
Varianten jenseits von Methi
Zu weiteren gängigen Khakhra-Sorten gehören Jeera (Kreuzkümmel), Pudina (Minze) und Ajwain; Mungdi ist eine süße Variante. Dieser Artikel gibt für diese Versionen keine Mengen an. Jede braucht ihr eigenes Rezept; sie nach Gefühl in diesen Methi-Teig zu geben, ergäbe einen anderen Snack.
Es gibt auch Khakhra mit getrocknetem Bockshornklee statt frischer Blätter, aber mit eigenen Mehl-, Öl- und Garmengen. Diese Mengen sind mit den obigen nicht austauschbar.
Khakhra servieren
Essen Sie Methi Khakhra pur: zum Frühstück, zum Tee oder als Proviant für unterwegs. Es braucht weder Belag noch Dip. Wenn Sie weitere Gujarati-Gerichte kochen möchten: Theplas teilen die Idee von Methi im Teig, bleiben aber weich, und Dhokla ist ein weiterer Gujarati-Snack, der ganz anders zubereitet wird. Raita ist ein eigenes Gericht und kein fester Begleiter von Khakhra; reichen Sie es nur dazu, wenn Sie mögen.
Häufige Fragen
Wie unterscheidet sich Khakhra von Thepla?
Beide stammen aus Gujarat, und beide können Methi im Teig enthalten. Thepla ist ein weiches Fladenbrot. Khakhra wird sehr dünn ausgerollt und auf der Pfanne nach dem ersten und noch einmal nach dem zweiten Wenden gepresst, bis es vollständig knusprig und trocken ist.
Kann ich getrocknete Methi (Kasuri Methi) statt frischer verwenden?
Das Rezept von Archana's Kitchen verlangt fein gehackte Methi-Blätter, ohne zu sagen, ob frisch oder getrocknet. Wir haben für diesen Artikel frische Blätter gewählt. Für getrocknete Blätter haben wir keine Grundlage für eine Menge, daher empfehlen wir nicht, 2 EL frische durch getrocknete zu ersetzen. Wenn frische Methi nicht zu bekommen ist, suchen Sie ein Khakhra-Rezept, das für getrocknete Blätter geschrieben ist.
Wie viele Khakhra ergibt das?
Die Zubereitung teilt den Teig in 20 Portionen. Die Rezeptkarte von Archana's Kitchen nennt davon getrennt 10–15 Portionen. Portionen und Teigportionen sind verschiedene Einheiten, und das Rezept erklärt nicht, wie sie zusammenhängen, daher rechnen wir das eine nicht in das andere um.
Wie lange hält sich Khakhra?
Archana's Kitchen macht Angaben zur Haltbarkeit, wir haben sie jedoch weggelassen, da es sich nicht um eine geprüfte Haltbarkeit handelt. Was wir sagen können: die fertigen Fladen auf einem flachen Teller stapeln, vollständig auskühlen lassen und dann in einem sauberen luftdichten Behälter aufbewahren.
Warum werden meine Khakhra dunkel?
Wahrscheinlich ist die Hitze zu stark. Die Zubereitung beginnt nur so lange bei mittlerer bis starker Hitze, bis sich einige Luftblasen zeigen, und wechselt dann zum Pressen und Drehen auf mittlere Hitze. Senken Sie die Hitze und pressen und drehen Sie weiter, damit die Fladen austrocknen, statt zu bräunen.
Auf welche Temperatur und Dicke soll ich achten?
Das Rezept nennt weder eine Pfannentemperatur noch eine Teigdicke noch eine Garzeit pro Fladen, daher haben wir keine ergänzt. Halten Sie sich stattdessen an die Hinweise in den Schritten: sehr dünne Fladen, einige Luftblasen vor dem ersten Wenden und Pressen, bis der ganze Fladen knusprig ist.
Quellen
- Archana Doshi, „Methi Khakhra Recipe - Gujarati Savory Crispy Flat Bread“, Archana's Kitchen. Die hier verwendeten Mengen und die Methode für Methi Khakhra: Vollkornweizenmehl, fein gehackte Methi-Blätter (frisch oder getrocknet nicht angegeben), Gewürze, Öl für den Teig und pro Fladen, die 15 Minuten Ruhezeit, 20 Portionen, die Abfolge aus Wenden sowie Pressen und Drehen, Auskühlen und luftdichte Aufbewahrung; außerdem die Beschreibung von Khakhra als Snack zum Frühstück, zur Teezeit oder für unterwegs. https://www.archanaskitchen.com/recipe/methi-khakra-gujarati-savory-crispy-flat-bread
- Gujarat Tourism, „Khakhra“. Khakhra als dünner, papadähnlicher Snack; die Sorten Methi, Jeera, Pudina und Ajwain sowie Mungdi als süße Variante. https://gujarattourism.com/gujarati-cuisines/khakhra.html
- Sahapedia, „My City My Heritage: Ahmedabad“. Khakhra als Beispiel für Gujarati Farsan; der Ahmedabader Bericht über das Knusprigrösten von Chapatis vom Vortag, kommerziellen Farsan ab den 1950er-Jahren und das Khakhra-Geschäft von Induben Jhaveri ab Anfang der 1960er-Jahre. Bezogen auf Ahmedabad und einen einzelnen Betrieb, keine allgemeingültige Ursprungsgeschichte. https://www.sahapedia.org/sites/default/files/pdf/my-city-my-heritage/MCMH_Ahmedabad.pdf
- District Administration, Kachchh, Government of Gujarat, „Food & Drink“. Trockene Rotlis, Theplas, Khakhras und Sev unter den Speisen, die in Kachchh für Reisen zubereitet und aufbewahrt werden. https://kachchh.nic.in/food-drink/
- Khadi and Village Industries Commission (KVIC), „Khakhra Semi-Automatic Project Profile“. Khakhra als dünner Cracker der Küchen Gujarats und Rajasthans; das industrielle Verfahren mit dünnen Teigbahnen, Garen auf heißen Platten und weiterem Rösten, nur zum Vergleich verwendet. https://www.kviconline.gov.in/pmegp/pmegpweb/docs/commonprojectprofile/KhakhraSemiautomatic.pdf
- Cook Safari, „Khakhra“. Ein Vergleichs-Hausrezept mit getrocknetem Bockshornklee, dünnem Ausrollen, Garen auf der Tawa bei niedriger Flamme, Pressen gegen Blasenbildung und Auskühlen vor der luftdichten Aufbewahrung. Nicht für Mengen verwendet: Die Zutatenliste nennt 2 EL Öl, während die Zubereitung eine andere Gesamtmenge verwendet, und Portionen und Stückzahl sind verschiedene Einheiten. https://www.cooksafari.co.in/recipe-items/khakhra/
