Murgh Makhani (Butter Chicken): das Rezept aus Delhi ohne Tandoor

Das Hähnchen mit den gerösteten Rändern zurück in die rote Sauce

Beim Herausnehmen aus dem Ofen sind die Ränder des Hähnchens rotbraun, fast angebrannt. Bricht man vor dem Anrichten ein Stück auf, ist die Oberfläche röstig und innen steckt noch Saft. Man würde es so essen, doch hier kommt es zurück in eine Sauce, die in einem anderen Topf eingekocht wurde.

Im Topf löst sich die Säure der Tomate mit der Butter, und die Sahne rundet die Kanten ab. In dem Moment, in dem die gerösteten Ränder des Hähnchens die Sauce berühren, wandert der Duft von „Grillspieß" zu „Kantinencurry". Der Reiz von Butter Chicken liegt nicht nur darin, Hähnchen weich zu schmoren, sondern darin, gegrilltes Hähnchen und glatte Sauce am Ende zusammenzubringen.

Der örtliche Name ist Murgh Makhani. Murgh heißt Hähnchen, Makhani bedeutet mit Buttergeschmack. Das Butter Chicken, wie man es kennt, ist ein nordindisches Restaurantgericht mit im Tandoor gegrilltem Hähnchen, hier für zu Hause neu zusammengesetzt. Entbeinte Hähnchenkeulen werden in Joghurt und Gewürzen mariniert und zuerst im 230 °C heißen Ofen gebacken. Der Rauch des Tandoors wird nicht vollständig nachgebildet: Es geht darum, die geröstete Oberfläche und den Saft des Fleisches zu bewahren.

Weil über Nacht mariniert wird, ist es kein Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht. Dafür muss man, wenn das Hähnchen am Vorabend mariniert ist, am Tag selbst nur die Sauce machen, backen und zusammenführen. Es passt nicht zu jemandem, der in einem einzigen Topf einen kräftigen Geschmack will. Wer die Reihenfolge prüfen möchte — Röstung, Einkochen der Tomate, Sahne zum Schluss —, muss wenig dazukaufen, und ein Haushaltsofen genügt.

Die Kantinen Delhis und der Ursprung des Butter Chicken

Sucht man den Ursprung des Butter Chicken, taucht immer der Name des Moti Mahal im Stadtteil Daryaganj in Delhi auf. Das Fremdenverkehrsamt von Delhi stellt es als Gericht vor, das in den 1950er-Jahren im Moti Mahal entstand. Die Erklärung: Man habe den Saft des im Tandoor gebratenen Hähnchens und übrig gebliebenes Hähnchen nicht verschwendet, sondern mit einer Sauce aus Butter und Tomate verbunden. Eine List, um das schnell trocken werdende Hähnchen auf den nächsten Tag zu bringen, wurde zu einer satten roten Sauce. So gehört wird klar, dass die Fülle des Butter Chicken nicht von Anfang an das Ergebnis aufgetürmter Luxuszutaten war.

Wer es zuerst gemacht hat, wird jedoch unterschiedlich erklärt. Die offizielle Geschichte des Moti Mahal dreht sich um Kundan Lal Gujral, während das im selben Daryaganj ansässige Restaurant Daryaganj die Verdienste von Kundan Lal Jaggi und seiner Familie beansprucht. Beide sollen die Linie von Köchen, die im Delhi nach der Teilung ein Lokal eröffneten, und die Erinnerung an die Tandoor-Küche weitergetragen haben. National Geographic und The Indian Express berichten ebenfalls von diesem Streit zwischen Familien um den Ursprung und mahnen zur Vorsicht, den Ursprung eines Gerichts allein anhand der Werbung eines Lokals festzulegen.

Statt einen Erfinder zu bestimmen, ist es für die Nachbildung zu Hause nützlicher, das Gemeinsame der Versionen zu nutzen. Das zuerst im Tandoor gegrillte Hähnchen und die danach zubereitete Tomaten-Butter-Sauce sind getrennte Schritte. Schmort man das Hähnchen von Anfang an in der Sauce, nimmt das Fleisch das Wasser der Sauce auf und wird weich, doch der Röstduft verblasst. Brät man es zuerst, bleiben die angebrannte Oberfläche und der Saft, und wenn die Sauce es am Ende umhüllt, gewinnt der Geschmack Schichten.

Daryaganj ist ein Stadtteil mit Märkten und Kantinen in der Altstadt Delhis. Statt dass man ein Gericht nach dem anderen ruhig in die Mitte des Tisches stellt, spürt man dort ein Essen, bei dem gegrilltes Fleisch, Brot, Saucen und Getränke nah beieinanderstehen und man die Hand ausstreckt, um sie zu kombinieren. Probiert man Butter Chicken nur mit dem Löffel, kann es süß und schwer wirken. Reißt man aber Naan ab, nimmt damit Sauce auf und führt gegrilltes Hähnchen mit zum Mund, kommen zuerst Säure und Röstaroma, und die Butter rundet von hinten den Mundeindruck ab.

Dieses Gericht ist kein „Hähnchencurry mit viel Butter", sondern ein gegrilltes Gericht und ein Saucengericht, die auf einem Teller wieder zusammengeführt sind. Auch wenn die Herkunftserzählungen abweichen, ändern sich die Entscheidungen, die man zu Hause einhalten sollte, nicht. Das Hähnchen backen. Die Tomate kochen, bis der Geruch nach roher Tomate verschwunden ist. Die Sahne zuletzt zugeben und nicht aufkochen. Trennt man diese drei Punkte, lässt sich das Gericht auch weit entfernt von den Kantinen Delhis zubereiten, ohne seine Struktur zu zerstören.

Den Geschmack entscheidet die Röstung, noch vor der Butter

Wenn man den Geschmack von Butter Chicken erklärt, schaut man auf die Mengen von Butter und Sahne. Doch wenn zu Hause „etwas anders" ist, liegt es eher an der Oberfläche des Hähnchens als an den Milchprodukten. Brät man Hähnchen mit Joghurtmarinade bei niedriger Hitze in der Pfanne und lässt es Wasser abgeben, nähert es sich weißem gedämpftem Hähnchen. In der Sauce nimmt es Geschmack an, doch der Einstieg in den Duft der Tandoor-Küche fehlt.

Der Tandoor eines Restaurants verbrennt die Oberfläche in kurzer Zeit bei großer Hitze. Zu Hause ist der kürzeste Weg, den Ofen auf 230 °C vorzuheizen und die Stücke mit Abstand zu backen. Sammelt sich Wasser auf dem Blech, wird gedämpft: Tragen Sie daher die Marinade nicht zu dick auf. Nach 10 Minuten einmal wenden und zum nächsten Schritt übergehen, wenn die Ränder braun sind und die Oberfläche des Fleisches trocken aussieht. Schwarz angebrannt muss es nicht sein: Einige röstig duftende Flecken genügen, um Tiefe zu geben, wenn sie sich mit dem Rot der Sauce vermischen.

Die Sauce baut man aus der Säure der Tomate, der Rundung der Butter, der Dicke der Sahne und dem trockenen Duft von Kasuri Methi auf. Kasuri Methi ist getrocknetes Bockshornkleeblatt: Leicht zwischen den Fingern zerrieben, gibt es einen süßlichen Kräuterduft. Es macht auf einmal indisch, doch wenn Sie es nicht finden, ersetzen Sie es nicht gewaltsam durch Basilikum oder Nori: Die Richtung des Duftes ändert sich. Besser weglassen und zum Schluss etwas Garam Masala ergänzen, um die Achse des Ganzen zu bewahren.

Dass es dem Chicken Tikka Masala ähnlich sieht, ist natürlich. Beide sind als Gerichte bekannt, in denen mit Gewürzen gewürztes Hähnchen mit einer Sauce auf Tomatenbasis zusammenkommt. Doch je nach Rezept und Lokal unterscheiden sich Gewürze, Süße und Sahnemenge stark. Hier vergleichen wir die beiden Gerichte nicht, um sie zu bewerten, sondern legen als Kennzeichen des Murgh Makhani fest: „gegrilltes Hähnchen zurück in eine glatte, butterhaltige Tomatensauce". Mit diesem Kennzeichen zögert man weniger bei der Wahl von Ersatz für zu Hause.

Zutaten für 4 Personen und Ersatz

Die Zutaten wirken zahlreich, aber teilt man sie in drei Gruppen — Marinade des Hähnchens, Sauce und Finish —, ordnet sich der Einkaufskorb. Man kann das Gericht auch mit gehackten reifen Tomaten machen. Um die Wasserunterschiede je nach Saison und Sorte zu verringern, lässt sich die Konsistenz mit ungesalzener Tomaten-Passata oder durchgestrichenen geschälten Tomaten aber besser einschätzen.

Sahne lässt sich durch Milch ersetzen, doch die Sauce wird leichter. In diesem Fall kann man zum Abschluss 5 g mehr Butter nehmen. Kokosmilch ersetzt zwar ein Milchprodukt, doch der Kokosduft tritt vor: Es ist kein Ersatz, wenn man dem Geschmack des Murgh Makhani nahekommen will. Cashewkerne spielen bei der Konsistenz mit, aber auch ohne sie gelingt das Gericht, wenn man die Tomate ausreichend einkocht.

Kaschmir-Chilipulver ist ein Pulver, das trotz leuchtendem Rot vergleichsweise mild scharf ist. Als Ersatz ergibt Paprikapulver allein einen flachen Duft, Chilipulver allein reicht für die Farbe nicht. Mit 2 TL Paprikapulver und etwas Chilipulver stimmt man den Abstand zwischen Farbe und Schärfe ab. Mögen Sie keine Schärfe, lassen Sie das Chilipulver weg und geben auch zum Schluss keinen schwarzen Pfeffer dazu.

Beilage

Rechnen Sie für 4 Personen Naan, Chapati oder Basmatireis. Will man die Sauce voll genießen, nimmt man Naan; um Schärfe und Fett leicht aufzufangen, passt ein nicht zu stark duftender Basmatireis. Wenn Sie ein Raita aus Gurke und Joghurt dazu reichen, salzen Sie es sparsam, um das Salz im ganzen Essen nicht zu stapeln.

Dieses Gericht verwendet Milchprodukte, Hähnchen und Cashewkerne. Lassen Sie die Nüsse weg und teilen sich Mixer oder Brett, reinigen Sie sie vorher. Fertiges Garam Masala und Tomatenprodukte können Salz oder Allergenhinweise enthalten: Prüfen Sie beim Kauf die Verpackung.

Die Nährwerte sind eine Schätzung auf Grundlage der angegebenen Mengen. Sie schwanken je nach Angaben von Joghurt, Sahne und Tomatenprodukten, die Sie verwenden.

Beim Einkauf: das Gerüst des Duftes bewahren

Man muss nicht alle Zutaten in einem Importladen zusammensuchen. Hähnchenkeulen, Joghurt, Tomate und Sahne gibt es im gewohnten Supermarkt. Einen Kauf wert sind das Garam Masala, das den Duft zum Abschluss bestimmt, und das Kasuri Methi. Besonders beim Garam Masala fällt die Wirkung von Kardamom und Zimt je nach Marke verschieden aus, und ersetzt man es durch Currypulver, geht man in eine andere Richtung.

Wenn Sie das Rezept nur gelegentlich kochen, genügt eine Gewürzmischung, die Sie schon haben, oder eine kleine Packung aus der Nähe.

Ein Punkt, den man auf dem Etikett prüfen sollte: ob das Garam Masala Salz oder Farbstoffe enthält. Dieses Rezept ist mit 7 g Salz für eine ungesalzene Mischung berechnet: Bei einer bereits gesalzenen Mischung verringern Sie das Salz der Marinade.

Das Werkzeug, um die Sauce glatt zu bekommen, richtet sich nach der Kochhäufigkeit

Kommen Cashewkerne in die Sauce, entscheidet am Ende, dass keine Körnchen bleiben, über die Konsistenz. Mit einem Stabmixer zerdrückt man direkt im Topf, doch eine randvoll heiße Sauce in einen Standmixer zu füllen, ist gefährlich. Lassen Sie sie abkühlen, halten Sie die Füllmenge ein, halten Sie den Deckel fest und mixen Sie in kleinen Mengen. Mit einem Sieb lassen sich auch ohne Mixer Tomatenschalen und Kerne verringern.

Wenn Sie dieses Rezept nur ein paar Mal im Jahr kochen, genügt es, die Cashewkerne mit dem Holzlöffel fein zu zerdrücken und die Sauce am Ende durchzusieben; ein Stabmixer oder eine Küchenmaschine verringert nur die Arbeit.

Zubereitung

Fehler lassen sich eher über die Reihenfolge des Wassers korrigieren als über den Geschmack

Butter Chicken korrigiert man leichter, indem man die Konsistenz zurückholt, als indem man Geschmack ergänzt. Ist die Sauce dünn, verstärkt mehr Garam Masala nur den Duft. Schauen Sie zuerst auf das Wasser im Topf, dann auf die Säure, zuletzt auf die Milchprodukte.

Finden Sie kein Kasuri Methi, lassen Sie es zunächst weg. Viel getrocknetes Basilikum oder Lorbeer ließe einen anderen Duft aufsteigen. Auch Garam Masala nicht auf einmal erhöhen, sondern zum Schluss in Schritten von 1/4 TL ergänzen. Auch wenn der Duft im Topf zu schwach erscheint, passt er mit Naan oder Reis manchmal genau.

Nach dem Einlegen in die Sauce kurz bei niedriger Hitze erwärmen. Bei starker Hitze wird die Sauce dicker, aber das Wasser verlässt die Oberfläche des Hähnchens. Scheint der Geschmack zu fehlen, essen Sie zuerst einen Bissen zusammen mit Naan, bevor Sie entscheiden: Probiert man die Sauce allein, schätzt man leicht falsch ein, was Brot oder Reis aufsaugen.

Der Teller aus Delhi wird nicht allein von der Sauce bestimmt

Bestellt man in einem Lokal Butter Chicken, wird die Sauce manchmal über den ganzen Teller verteilt, damit man das Naan mehrmals eintauchen kann. Auch zu Hause ist diese Anrichteweise schön, doch als Kantinengericht aus Delhi gedacht, ist es kein Teller, von dem man nur die Sauce isst. In einem Bissen setzt man den Duft des im Tandoor gebackenen Hähnchens, das Weizenmehl des Brotes und die Säure der Tomate zusammen.

In Restaurants Nordindiens verwenden manche entbeinte Chicken-Tikka-Stücke, andere Hähnchen mit Knochen. Ohne Knochen lässt sich die Sauce leichter aufnehmen, mit Knochen kommt der Geschmack des Schmorens. Manche Rezepte verwenden Cashewkerne für die Dicke, andere bleiben mit Tomate und Butter leicht. Statt regionale Unterschiede allein an der Schärfe festzumachen, kommt der Wirklichkeit eher nahe, dass es einen Spielraum bei der Art, das Hähnchen zu backen, der Dicke der Sauce und der Menge der Milchprodukte gibt.

Beim Kochen zu Hause trennt man, statt alle örtlichen Teile zusammenzutragen, was man ersetzen darf und was man bewahrt. Hähnchenkeulen ohne Haut aus dem Supermarkt sind in Ordnung. Der Tandoor lässt sich durch einen 230 °C heißen Ofen ersetzen. Tomaten-Passata kann durchgestrichene geschälte Tomate sein. Fertiges Naan ist gut, und ohne Basmatireis kommt auch mit gewöhnlichem Reis ein Tisch zustande.

Ersetzt man dagegen das Garam Masala durch gewöhnliches Currypulver, ändert sich das Duftgerüst des Gerichts. Kasuri Methi darf man weglassen, wenn es nicht zu bekommen ist, aber man versuche nicht, mit anderen Kräutern denselben Duft zu erreichen. Ersetzt man Sahne durch Milch, geht man davon aus, dass die Sauce leichter wird. Weiß man das, ist die Verwendung von Ersatz kein Misserfolg, sondern Hausmannskost, bei der man weiß, was sich geändert hat.

Die Beilagen wählt man nach dem Gleichgewicht von Fett und Säure. An Tagen, an denen man ein sehr butteriges Naan über eine reiche Sauce legt, beruhigen ein Gurken-Raita und dünne Zwiebelscheiben den Teller. Zu Basmatireis hält man die Beilage leicht und gibt weniger Sauce, damit man den Duft wahrnimmt. Bereiten Sie zuerst das indische Raita vor; wer das Backen des Fleisches nach Tandoor-Art tiefer verstehen möchte, schaut auch auf das Tandoori Chicken. An Tagen, an denen man ohne Hähnchen Reis und Hülsenfrüchte weich essen möchte, wechselt man zum Khichdi, einem Hausgericht Südasiens, und regelt so die Schwere des Menüs.

Drei Varianten beim Servieren

Am Tag danach hat sich die Sauce beruhigt

Lässt man den Topf nach dem Essen auf dem Herd stehen, kühlt die Sauce mit Sahne langsam ab. Man braucht eine Zeit zum Abkühlen, doch das hat nichts mit langem Stehen bei Raumtemperatur zu tun. Nachdem die Portionen verteilt sind, geben Sie den Rest in flache Behälter und stellen sie innerhalb von etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Auch wenn das Hähnchen bis zur Mitte gegart ist, hängt die Sicherheit davon ab, wie man es aufbewahrt.

Im Kühlschrank hält sich Butter Chicken zu Hause etwa 3 Tage. Die USDA nennt für Reste von gegartem Fleisch und Geflügel 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, doch bei diesem Rezept mit Sahne gilt als Richtwert 3 Tage, in denen Duft und Konsistenz leichter erhalten bleiben. Zum Einfrieren Hähnchen und Sauce portionsweise trennen, gut abkühlen lassen und luftdicht verschließen. Nach dem Auftauen trennt sich die Sauce leicht: In einen Topf geben, bei niedriger Hitze erwärmen und unter Rühren teelöffelweise heißes Wasser zugeben.

In der Mikrowelle kann man aufwärmen, jeweils 1 Minute bei 600 W, und jedes Mal von der Mitte aus umrühren. Im Topf bei niedriger Hitze zugedeckt und mit etwas heißem Wasser, damit nichts anbrennt. Prüfen Sie, dass es bis zur Mitte kräftig heiß ist und die dicke Stelle des Hähnchens mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Auch wenn die Oberfläche der dicken Sauce heiß ist, kann die Mitte kalt sein.

Steigt nach dem Aufbewahren Öl an die Oberfläche, ist das nicht unbedingt ein Misserfolg. Beim Abkühlen wird die Butter fest, beim Erwärmen kann es getrennt aussehen. Wieder auf niedrige Hitze stellen und unter Rühren heißes Wasser teelöffelweise zugeben: Die Sauce bindet sich leichter. Sind Säure oder Duft schwächer geworden, reiben Sie kurz vor dem Essen etwas Kasuri Methi dazu oder geben eine Prise Garam Masala zu.

Häufige Fragen

Geht es wie im Restaurant auch ohne Tandoor?

Es werden nicht derselbe Rauch und dieselbe Hitzebewegung wie im Tandoor, doch wenn man das Hähnchen getrennt von der Sauce bei 230 °C im Ofen backt, bleibt die Struktur des Gerichts erhalten. Beim Fischgrill im Haushalt bei starker Hitze unter Beobachtung der Oberfläche grillen, bis die Mitte der dicken Stelle mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht. Es brennt leicht an: Prüfen Sie in kürzerer Zeit als im Ofen.

Kann man Hähnchenbrust nehmen?

Ja, aber gleichen Sie die Dicke auf etwa 2 cm an und prüfen ab 15 bis 18 Minuten den Gargrad. Weil Hähnchenbrust wenig Fett hat, ist es wichtig, eine dicke Marinade zu belassen und sie nach dem Backen nicht lange auf dem Blech liegen zu lassen. Wer Saftigkeit voranstellt, geht mit Keulen weniger Risiko ein.

Geht es nur mit Currypulver?

Es geht, aber der Duft geht in eine andere Richtung als der des Murgh Makhani. Kurkuma, Kreuzkümmel und andere Gewürze sind je nach Currypulver in unterschiedlichen Anteilen enthalten, und Farbe und Duft treten leicht in den Vordergrund. Ohne Garam Masala verringert man besser die Gewürze der Marinade und schließt mit etwas schwarzem Pfeffer ab, statt alles mit starkem Currypulver zu überlagern.

Ich bekomme kein Kasuri Methi.

Sie können es weglassen. Kasuri Methi bringt zum Abschluss einen süßlichen Kräuterduft; es bestimmt weder die Dicke der Sauce noch den Gargrad des Hähnchens. Ersetzt man es durch getrocknetes Basilikum, Oregano oder Nori, ändert sich die Richtung des Duftes. Beim nächsten Einkauf indischer Zutaten reicht es, eine kleine Menge zu probieren.

Die Sauce wird nicht rot, sondern orange.

Die Farbe ändert sich mit der Konzentration der Tomate, der Menge Butter und der Reihenfolge, in der die Sahne zugegeben wird. Kochen Sie die Tomate 12 bis 15 Minuten, bevor Sie die Butter zugeben, und geben Sie die Sahne zuletzt. Man muss nicht mehr Chili zugeben, nur um das Rot zu verstärken. Für Farbe ohne Änderung der Schärfe wählen Sie Kaschmir-Chili oder Paprikapulver.

Bekomme ich die Sauce auch ohne Mixer glatt?

Ohne Cashewkerne und mit durchgestrichener Tomate gelingt es auch allein mit dem Holzlöffel. Verwenden Sie Cashewkerne, weichen Sie sie vor dem Kochen 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein und hacken sie mit dem Messer fein, bevor Sie sie zugeben: Es bleiben weniger Körnchen. Streicht man am Ende durch ein Sieb, gewinnt die Sauce auch in einer Küche ohne Mixer an Mundgefühl.

Quellen

Zuerst das Hähnchen backen, die Tomate einkochen und zuletzt bei niedriger Hitze zusammenführen: Hält man diese Reihenfolge ein, kann man auch in einer Küche ohne Tandoor den Moment schaffen, in dem die gerösteten Ränder in der Sauce versinken.